Ein bis zwei Mal im Jahr bereite ich mir einen großen Topf Fleisch- und Knochenbrühe, eine Bouillon zu (engl. meat broth). Hierbei handelt es sich um eine ganz klassische und wichtige Grundzubereitung.
Ich friere sie dann in ca. 1000ml großen Portionen in Dosen ein. Dieser Vorrat dient mir dann das ganze Jahr über als Geschmacksgrundlage für viele Speisen und Gerichte.
Aus ihr kannst du sehr schnell leckere Suppen, Saucen und Eintöpfe herstellen. Auch viele andere Gerichte profitieren geschmacklich davon, wenn du an Stelle von Wasser eine Bouillon, Geflügel- oder Gemüsebrühe verwendest.
Fachlich korrekt und um eine sehr klare Bouillon zu erhalten, kannst du vor dem eigentlichen Kochvorgang die Knochen unbedingt blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen, um Knochensplitter und anhaftende Partikel zu entfernen.
Eine hochwertige Schaumkelle ist ein empfehlenswertes Werkzeug, damit gelingen „klare“ Suppen, weil das geronnene Eiweiß abgeschöpft werden kann!
Ganz wichtig ist auch, die Brühe in kaltem Wasser anzusetzen und ganz langsam zu erhitzen. Dadurch entsteht aus dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß ein Schaum, der alle Schwebeteilchen und Trübstoffe einfängt und mit an die Oberfläche befördert. Dort kannst du sie dann problemlos mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Danach darfst du die Brühe nur leicht simmern lassen (ca.95-98°C) und niemals sprudelnd kochen, denn dadurch würde das austretende Fett fein im Wasser verteilt und die Brühe grau und trüb werden.
Die halbierten, dunkel gerösteten Zwiebeln samt Schale geben der Brühe eine schöne Farbe.
Prinzipiell funktionieren alle anderen Brühen aus Fleisch sehr ähnlich, lediglich die Kochzeiten unterscheiden sich erheblich.
Faustregel: Je größer das Tier, desto länger die Gardauer:
z.B. Rinderbrühe: Fleisch= ca. 3 Std. – Knochen 5 Std. / Hühnerbrühe: Fleisch 1-2 Std. Knochen 3 Std.
3-4 kg Rinderknochen gesägt (beim Metzger bestellen)
2 kg Rindersuppenfleisch
1 kg Lauch, Karotten und Sellerie zu gleichen Teilen
1 Bund Petersilie oder 2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner
Salz
3 Knoblauchzehen
Thymian, Petersilie
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Herstellung:
• Einen großen (15L) Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen und Knochen darin blanchieren, Knochen herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen
• Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen auf etwas Alufolie direkt auf der Platte bei großer Hitze dunkelbraun rösten, Gemüse zusammenbinden
• Topf mit ca. 10 l eiskaltem Wasser füllen, Knochen und Fleisch hineingeben
• Langsam zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen
• Einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren und alles sanft simmern lassen, nicht mehr wallend kochen
• Nach einer Stunde das Salz und die Gewürze zugeben
• Nach 2,5 – 3 Stunden das Fleisch herausnehmen
• Nach 4 Stunden das Wurzelgemüse, Knoblauch, Petersilie und Thymian zugeben
• Nach einer weiteren Stunde mit einer Siebkelle alles entnehmen
• Brühe durch ein Passiertuch oder ein feuchtes Kuchenhandtuch durch ein Sieb passieren
Convenience-Tipp:
• Eine Fleisch- und Knochenbrühe dient als Geschmacksgrundlage für Suppen, Saucen, Eintöpfen und vielen anderen Speisen
• In 500g-1000g Portionen eingefroren steht sie so jederzeit für kreative Rezeptideen zur Verfügung
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Ralph Leonhardt
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ANTISPAM-PASSWORT: Suppe
Ich finde diese Seite Super! Besonders die Bilder zu der Beschreibung finde ich ganz toll!
Wieviel Liter sollte denn der Topf mindestens haben, wenn man so eine große Menge kochen will?
Danke!
ein Topf für 10 Liter Wasser + Zutaten – 15-20 Liter sollten es schon sein… aber du kannst ja auch etwas weniger herstellen und das Rezept umrechnen/halbieren, je nach Wunsch!
Was passiert denn mit dem ausgekochten Gemüse – das wird doch nicht etwa weggeworfen?
Auf den Bildern sehe ich, Du passierst es (und kommt da auch das „abgesiebte“ von der Brühe mit dazu?)- aber dann? Wie Kartoffelbrei essen?
Hallo Beate.
Ich weiß gar nicht mehr genau was ich daraus gemacht habe. Aber ja, man könnte es super unter ein Kartoffelpüree mischen, es als Gemüsepüree servieren, oder als Cremesuppe mit der Bouillon auffüllen, oder würzen und als eine Art Aufstrich oder Dip verwenden, einfach würfeln und als Suppeneinlage verwenden …
Wichtig ist jedoch, dass das Gemüse nicht viel länger als 30-60 Minuten in der GESALZENEN Brühe gart, da es sonst zu sehr auslaugen und nach nichts mehr schmecken würde. Wegwerfen ist jedenfalls keine Option … 😉
Tschüss!
Tolle Anleitung für Vater-unser-Süppchen – v.a. mit Kleinigkeiten wie Gemüse binden, klären, Röstaromen einbringen etc. Einen kleinen Hinweis aber dann doch: Wegwerfen des Gemüses ist ein Muss. Die Aromen gehen in die Brühe über, das ist ja der Sinn der Sache. Und zu kurz kochen wird dem Gemüse wie der Brühe nicht gerecht. Also auskochen und ggf. die Passiermühle benutzen (die eigens dafür erfunden wurde).
Best
ein Namensvetter
Fachlich korrekt wird das Gemüse in der bereits gesalzenen FLEISCHbrühe 30 Minuten schonend geköchelt. Das Gemüse soll den Geschmack der Bouillon unterstützen und nicht nach Gemüsebrühe mit Fleisch schmecken
Das Gemüse ist daher auf gar keinen Fall Abfall, sondern aromatisch und äußerst schmackhaft.
Wenn ich Gemüse in Wasser koche, um eine reine Gemüsebrühe zu erhalten, stimme ich voll und ganz zu.
Danke für die schnelle Antwort!
Und noch eine (letzte) Frage: was ist mit dem gekochten Fleisch? Oder löst sich das in nichts auf?
Als Einlage verwenden, oder zu Fleischsalat verarbeiten, oder als Teufelsalat, oder anderen Leckereien aus gekochtem Suppenfleisch. Demnächst gibt´s hier noch mehr Rezepte dafür. Rubrik „kreative Resteküche“.
Hallo! Tolle Anleitung mit Bildern zum Herstellen einer guten Knochenbrühe. Knochenbrühe ist nicht nur zum Kochen toll sondern kann auch einfach so zwischendurch getrunken werden. Mit vielen Mineralien und wenig Kalorien ist die Knochenbrühe ein gesunder Ersatz von Säften oder Schorlen.
Tolle Bilder, da bekommt man ja nur vom anschauen schon einen bärenhunger!
Oft wird ja auch empfohlen, die Knochen zu rösten, bevor man sie kocht?
Wie handhabst du das?
Rösten ist ok, gibt guten Geschmack, macht den Fond dunkler, wenn man das mag ist es gut 😀