Steaks braten

Wie brät man ein Steak richtig?

Oder warum ist mein Steak nicht zart?

Als ich mich früher an meinen ersten Steaks versucht habe, war das Ergebnis oft ernüchternd. Sie waren meist zäh und auch nicht schön rosa, so wie ich es mochte. Es lag nicht alleine an meinem Unvermögen, so viel weiß ich heute.

Irgendwann habe ich es eine Zeit lang aufgegeben und nur noch Steaks im Restaurant gegessen. Die waren fast immer erstklassig gebraten. Wie machen die das nur?

Inzwischen, nach der Ausbildung zum Koch und viele hunderte erstklassige Steaks später, kenne ich die Antwort:

Es liegt einzig und alleine an der Fleischqualität

Wer an der Fleischqualität spart, spart am falschen Ende. Ich hätte machen können, was ich wollte, meine ersten Steaks von früher waren einfach eine miese Qualität.

Das wollte ich lange nicht wahr haben. Ich hatte nicht so viel Geld und habe immer nur die günstigste Ware gekauft … Aber wenn man nur die “deutsche Jungbullen Qualität” im Supermarkt kauft, wird man es mit einem guten Steak immer schwer haben.

Der Grund dafür ist ganz einfach: Deutsche Jungbullen werden meistens Turbo-Gemästet und das Fleisch wird nicht lange genug abgehangen, denn durch das Abhängen verdunstet Wasser, Wasser ist Gewicht und Gewicht bedeutet Geld.

In der Gastronomie hatte ich es dann zum ersten Mal mit wirklich guter Fleischqualität zu tun. In beiden Betrieben, in denen ich meine Ausbildung machte, hatten wir exzellente Ware. Die Steaks hatten immer Top Steak-House-Qualität.

In Deutschland wird üblicherweise “wet aged”, d.h. vakuumiert gereift. Dadurch entsteht ein leicht säuerlicher Geschmack.

“Dry aged Beef” kommt zur Zeit aus den USA wieder in Mode, und wird trocken am Knochen gereift. Diese Methode war früher aber auch in Deutschland üblich, denn es gab ja auch mal eine Zeit vor Vakuumiergeräten, und das ist noch gar nicht so lange her… Dieses Fleisch ist wesentlich aromatischer und auch teurer, da durch die Verdunstung von Wasser Gewicht verloren geht und die offene Reifung am Stück wesentlich aufwändiger ist als bei vakuumierter und verpackter Ware.

Inzwischen kann man hier und da (z.B. in der Kleinmarkthalle Frankfurt) auch deutsches “dry aged” Rindfleisch zu vernünftigen Preisen bekommen.

Ein gutes, trocken abgehangenes Entrecote kostet gut und gerne 28€ pro kg und mehr. Für Filet zahlt man ab 40€. Für konventionell erzeugtes Fleisch, kein BIO versteht sich … Nach Oben sind so also keine Grenzen gesetzt.

Mein liebstes Steak ist allerdings das Ribeye. Richtig mürbe abgehangen und schön durchwachsen, saftiger geht es nicht. Und am besten schmecken Steaks natürlich vom Holzkohlegrill. Aber auch in der Pfanne und im Ofen lassen sich akzeptable Ergebnisse erzielen.

Inzwischen gibt es im Supermarkt auch ganz brauchbare Fleischqualitäten, entweder aus Argentinien, Neuseeland, Schottland oder auch aus Irland. Diese sind deutlich besser und auch wesentlich teurer als “deutscher Jungbulle”, aber meist lediglich “wet aged” zu bekommen.

Der Markt für die “Premium-Gourmet-Produktlinien” wird größer, das Verständnis für gute Qualität wächst, auch durch die vielen Kochsendungen im Fernsehen.

Wer nicht sparen muss, bestellt sich Fleisch beim Gourmet-Vertrieb im Internet. Es muss ja nicht gleich Kobe-Rind sein, aber es lohnt sich etwas mehr Geld auszugeben. Es gibt im Onlinevertrieb auch ordentliche Qualitäten aus Deutschland.

Mein Standpunkt ist heute dieser:

Über die 3 Euro für ein zähes Steak ärgere ich mich wesentlich mehr als über 8 € für den Genuss eines hochwertigen und zarten Steaks

Ich esse inzwischen sehr selten Fleisch, gebe dafür dann aber mehr Geld aus und kaufe wann immer möglich Bio-Qualität.

So gelingt ein leckeres Steak in der Pfanne

Fleisch ca. zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt auf Zimmertemperatur bringen (sonst kühlt die Pfanne zu schnell ab, Saft würde austreten und das Fleisch zu kochen beginnen)

Ofen auf 80°C vorheizen

 

Eine Pfanne mit dickem Boden sehr heiß aufheizen. Am besten eine schwere Eisen-, Edelstahl oder Gußpfanne ohne Beschichtung verwenden, denn die Beschichtungen vertragen die hohen Temperaturen nicht

 

Fleisch auf einer Seite salzen, etwas Öl in die Pfanne und sofort …

 

… auf der gesalzenen Seite 1 1/2 bis 2 Min. scharf anbraten ohne es zu bewegen oder zu drehen.  Du kannst jetzt Aromaten zugeben, z.B. Knoblauchzehen, Thymian- oder Rosmarinzweig, Chilischote … (man kann natürlich auch danach salzen, aber so wird die Kruste viel aromatischer)

 

Steak auf der noch rohen Seite salzen und sofort wenden und zwei weitere Minuten sehr heiß braten. Pfeffer erst nach dem Braten benutzen, denn er würde verbrennen und bitter werden

 

Steak aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 80°C bis zum gewünschten Garpunkt garen, für ein 250g Rumpsteak dauert das ca. 15 Min. für Stufe “rare” also blutig, ca. 20 Min. für medium-rare, 30 Minuten ein Steak medium

 

 

 

 

 

 

Wie kann ich den Garpunkt erkennen?

 

In der Gastronomie wird kurzgebratenes Fleisch gedrückt um den Garpunkt zu erkennen. Eine gute “Trockenübung” ist die Handballenmethode.

Dafür musst du mit dem Daumen die Fingerspitzen deiner Finger berühren, angefangen mit dem Zeigefinger.

 

Mit dem Zeigefinger der anderen Hand drückst du kräftig auf deinen Handballen und lässt wieder los. So fühlt sich das Fleisch an wenn es “rare” ist, also “blutig”

(ab ca. 42°C Kerntemperatur)

 

 

das Gleiche mit dem Mittefinger und so fühlt sich ein Steak an wenn es “medium-rare” ist

(ab ca. 48-50°C Kerntemperatur)

 

 

 

mit dem Ringfinger und so fühlt sich ein Steak an wenn es “medium”  und rosa ist

(ab ca. 52-56°C Kerntemperatur)

 

 

 

mit dem kleinen Finger und so fühlt sich ein Steak an wenn es “well done” durchgebraten ist

(ab ca. 65°C Kerntemperatur)

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Ralph Leonhardt

Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main


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3 Responses to Steaks braten

  • Pum Jürgen

    Guter Bericht
    Außer dem Satz mit dem argentinischen Fleisch.das gibt es nicht in dry aged.für mich wie sie auch schon erwähnen nur versäuertes Fleisch.
    MfG j.pum

    • kokki

      Hallo Jürgen!

      Ich habe mich vielleicht nicht deutlich ausgedrückt … Ich meine nicht brauchbare Qualitäten von “dry aged” sondern vakuumiert gereifter Ware. Ist etwas missverständlich, danke für den Hinweis !!! Habe den Text geändert!!!

  • Steak Zubereiter

    Guter und ausführlicher Artikel. Ich kann es nur bestätigen, dass es sich lohnt für ein gutes Steak Fleisch etwas tiefer in die Tasche zu greifen 🙂

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