Bauernbrot mit Sauerteig & Roggenvollkornmehl – 100% ehrliches Brot wie früher

Kräftiges Sauerteigbrot aus Roggenvollkornmehl

nach einem uralten hessischen Originalrezept

Garantiert traditionell und mit langer Teigführung hergestellt, und natürlich wie immer ganz ohne Mist

Wer Bauernbrot mag, wird dieses Brot lieben. Es ist kräftig würzig und durch seine lange Teigführung sehr aromatisch.

Die Verwendung von Natursauerteig (kein Extrakt aus dem Supermarkt) sorgt für unvergleichlichen Geschmack und eine sehr lange Haltbarkeit und Frische.

Der Unterschied zwischen Sauerteigextrakt und Natursauerteig besteht darin, dass Natursauerteig natürliche Hefen enthält und bei Sauerteigextrakt unbedingt Hefe zur Teiglockerung zugegeben werden muss. Dies bringt einige Nachteile mit sich. Das Brot trocknet z.B. viel schneller aus und die zugegebene Hefe “frisst” Geschmack.

Der Teig kann beim “Gehen” unter Hefezugabe  “übergehen” und zusammenfallen. Bei Natursauerteig ist dies nicht möglich, er ist wesentlich stabiler. Natursauerteig können Sie im Kühlschrank wochenlang aufbewahren, und durch regelmäßiges “Füttern” mit frischem Roggenmehl über Jahre hinweg pflegen.

Je länger ein Sauerteig gepflegt wird, umso besser werden die Backergebnisse. Echte Bäcker, die noch handwerklich Brote herstellen, nutzen Sauerteigkulturen die bereits mehrere Jahrzehnte alt sein können.

Wenn du echtes Brot und andere Produkte kaufen möchtest, die wirklich traditionell hergestellt werden, kannst du hier nach Bäckereien suchen, die dem Verein Slow Food angehören.

Diese Betriebe, die das Slow-Food Label tragen wollen, verpflichten sich traditionelle Herstellungsverfahren anzuwenden.

Das wäre z.B. beim Backen von Brot und Brötchen eine lange Teigführung und natürliche Fermentation beim Brot, und der Verzicht von künstlichen Backhilfen, Gentechnisch hergestellten Enzymen, Farb- und Aromastoffen.

Du wirst den Unterschied ganz sicher schmecken.

Wenn du mal dein eigenes “echtes” Brot backen möchtest, solltest du es mit diesem Rezept ausprobieren. Es ist wirklich superlecker und der doch recht zeitaufwändige Herstellungsprozess lohnt sich in jeden Fall.

Ich backe deshalb immer gleich die vierfache Menge und friere die halbierten Brote dann luftdicht ein. So habe ich jederzeit frisches Brot, bei dem ich genau weiß, was drin ist.

Leider ist die bittere Realität inzwischen die, dass nicht mehr viele Bäcker wirklich selbst backen. Durch die Forderung der Kunden nach immer mehr Brot- und Brötchensorten kann ein Bäcker diese gar nicht mehr alleine herstellen. Oder er hat nur ein sehr kleines Sortiment.

Viele Bäcker haben ihr Handwerk aufgegeben, und backen nur noch Tiefkühlprodukte auf. Die Geschmacksvielfalt geht so verloren.

Mach dafür folgenden Test: Frage in einer Bäckerei ob sie die Produkte selbst herstellen oder Fertigprodukte verwenden. Frage dann mal nach den Inhalts- und Zusatzstoffen. Die Verkäuferinnen werden es dir nicht beantworten können. Denn viele Bäcker kaufen Teig-Rohlinge ein, die industriell in Asien und Osteuropa hergestellt werden. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Fertigungszuständen, roh, teil- oder fertiggebacken.

Um den Preis von 0,09€ pro Brötchen oder 0,99€ (incl. Gewinn!!!) für ein 750g Brot zu erreichen, müssen minderwertige und künstliche Zutaten verwendet werden. Ein Kilo Bio-Vollkornmehl kostet 1,30€ und das billigste Mehl 40Cent.

Dazu kommen die Kosten für die Arbeiter und natürlich Energiekosten für Herstellung und Transport.

Wer rechnen kann, ist klar im Vorteil!!!!

Sinnvolle Utensilien beim Brotbacken sind Brotschieber oder Pizzaschieber und ein Schamottstein für den Backofen damit das Brot genug Unterhitze bekommt und schön aufgehen kann.

Vorbereitung:

• Aus 250ml warmem Wasser, 50g Sauerteig und 220g Roggenvollkornmehl einen Teig anrühren und abgedeckt bei ca. 25°C-28°C mindestens 15 Stunden reifen lassen

 

Herstellung:

• 18g Salz in ca. 350ml warmem Wasser auflösen und auf den gereiften Teig schütten, 440g Roggenmehl zugeben und alles verrühren. Diese Mischung 3 Stunden abgedeckt wieder bei ca. 25°C-28°C reifen lassen. Du kannst danach 50g davon für das nächste Backen oder für Freunde abnehmen

• Zu dem Teig eventuell Brotgewürz, 240g Roggenmehl und 100g Weizenmehl geben, alles vermischen und gut kneten, wenn der Teig zu fest ist, etwas Wasser zugeben.

• Einen großen oder zwei kleine Laibe formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben

• Ca. 1-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen um 1/3 erhöht hat. Die Dauer hängt entscheidend von Teigtemperatur und Triebkraft des Sauerteigs ab

• Ofen auf höchste Stufe Ober- und Unterhitze auf 250°C vorheizen

• Den Teigling aus dem Körbchen auf ein Blech kippen, und das Brot 10 Minuten bei hoher Temperatur backen. Im Haushaltsbackofen empfehle ich, eine kleine, feuerfeste Schüssel mit 100ml Wasser auf den Ofenboden zu stellen, um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu erreichen.

• Nach 10-20 min. Temperatur auf ca. 180-220°C reduzieren, je nachdem wie dunkel du es haben möchtest. Je dunkler, desto würziger und auch länger frisch. Brot insgesamt ca. 75 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders, deshalb Sichtkontrolle!

 

Zutaten:

50 g Natursauerteig, selbst ansetzen oder vom Bäcker (keinen Sauerteigextrakt verwenden)

900 g Roggenvollkornmehl, am besten in BIO-Qualität z.B. von Alnatura oder Demeter

100 g Weizenvollkornmehl

600-700 ml Wasser

18 g Salz

1 TL Brotgewürz gemahlen nach Belieben

(z.B. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Schabzigerklee)

3 Stufen-Sauerteig selbst hergestellt:

1- 10g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl mit 10g warmem Wasser verrühren und 24 Std. abgedeckt bei ca.28°C stehen lassen.

2- Dann wieder 10g Mehl und Wasser zugeben und wieder 24Std. stehen lassen.

3- Und das Ganze ein drittes Mal wiederholen

• Jetzt sollte der Teig säuerlich riechen und blasig sein, und ist fertig zum Gebrauch

• Restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Gebrauch noch einmal “füttern” und 24 Std. stehen lassen

• Es geht auch mit größeren Mengen, immer gleiche Menge Mehl+Wasser.

Tipps:

• Wie erreiche ich 25°C? Schalte die Beleuchtung im Backofen ein und stelle die Schüssel hinein. Durch die Wärme der Glühbirne entsteht ziemlich genau die erforderliche Temperatur von 25-28°C. Durch leichtes Öffnen kann man die Temperatur etwas regulieren. Ein Kühlschrankthermometer (-30°C bis +30°C) hilft zu kontrollieren. Gibt es ab und zu bei ALDI SÜD.

• Lege das Mehl, Schüsseln und Gärkörbchen vorher einige Zeit auf die Heizung oder in den lauwarmen Ofen. Die richtige Temperatur der Zutaten ist wichtig.

• Verwende natürlichen Sauerteig. Denn bei Sauerteigextrakt muss Hefe beigegeben werden. Dies ist von Nachteil für Haltbarkeit und Geschmack des Brotes.

Zwei perfekte Brote, danke für das tolle Foto an Kurt aus Österreich 🙂

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Rezept als PDF zum download:

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108 Responses to Bauernbrot mit Sauerteig & Roggenvollkornmehl – 100% ehrliches Brot wie früher

  • Yve

    Hilfe
    Ich bin jetzt beim Schritt, 1-6 Std. Gehzeit. Bis hier hin lief alles vorbildlich. Ich habe die Teiglinge für die letzte Gehzeit in den Backofen getan, ca. 25-30 Grad, vorher ein Gefäß mit heißem Wasser hineingestellt, damit durch den Dampf die Oberfläche nicht austrocknet. Stunden später, es passiert nix. Null Volumen. Oberfläche zusätzlich noch eingeschnitten, immer noch nix. Was kann ich tun? Ich will es weder wegwerfen noch will ich 2 Steine backen und Essen müssen. Ich lasse es jetzt bis morgen Früh gehen. Vielleicht liest das hier ja einer und kann die Situation noch retten.

  • Karin Völlger

    Also – seit 10 Monaten backe ich Sauerteigbrote . Je länger ich die Sauerteigkultur benutze desto besser wird das Brot. Ich benutze ein DDR Konsum Brotrezept . Kostproben von dem selbstproduziertem Sauerteigbrot , die ich im Freundeskreis verteile finden großen Anklang und der Wunsch nach mehr…..
    Auch wenn es etwas Arbeit macht – es lohnt sich !

    • Frank Urban

      Hallo,

      ich bin immer an etwas “historischen” Rezepten interessiert.

      Könntest Du mir vielleicht das “DDR-Konsum-Brotrezept” schicken. Ich denke, das dürfte auch Erinnerungen bei mir wecken.

      Viele Grüße aus Sachsen-Anhalt

      Frank

      • Kokki

        Das habe ich leider nicht …

  • David

    Hallo & danke für das tolle Rezept.

    Meine Kruste ist sehr knackig und fest geworden, innen dafür schön saftig.
    Ich würde gern die Außen-Konsistenz etwas weicher (Kinderfreundlicher) haben.

    Was kann ich tun?

    Besten Dank & Grüße
    David

    • Kokki

      Hitze etwas früher reduzieren, Schälchen mit Wasser im Backraum, Brot in Folie aufbewahren(macht Kruste weich) … Aber ehrlich gesagt … Kruste ist Kinderfreundlich und gut für die Zähne … und reine Gewöhnungssache

  • Alisa Steinberger

    Hallo;
    vielen Dank für die tollen Infos. Ich backe mit eigenem Dinkel-Sauerteigansatz Brot aus 1000g Dinkel und 500g Roggen. Ich würde gern dein Rezept ausprobieren. Kann ich dafür meinen Dinkel-Ansatz verwenden (und vielleicht das Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen?) Ich mahle immer halb grob , halb fein. Soll für dein Brot das Korn ganz fein gemahlen werden?
    Wie lange hältst du deinen Ansatz im Kühlschrank frisch (ich lasse ihn in einem kleinen Glas ca. 1 Woche bis zum nächsten Backen stehen). Ich gebe das Salz erst später zu. Funktioniert es auch den Ansatz mit dem Salz stehenzulassen oder behindert das Salz die Gärung des Ansatzes?

    Herzlichen Dank und ganz liebe Grüße
    alisa aus dem Elbe-Weser-Dreieck

    • Kokki

      Wenn der Ansatz aufbewahrt werden soll, dann besser ohne Salz.
      Je nachdem wie oft ich backe, habe ich meinen Ansatz auch schon mehrere Wochen aufgehoben. Die abgesetzte Flüssigkeit wegschütten, frisches, lauwarmes Wasser zugeben und ein, zweimal “füttern” und alles funktioniert wie erwartet.

      Du kannst Mehl ganz nach Belieben mischen … es entsteht immer ein anderes Brot. Trau dich!

      • Tanja Kosian

        In deinem oben angegeben Rezept schreibst du, dass man 50g des gegärten Teiges für das nächste Brot aufbewahren kann. Da ist aber auch Salz drin. Oder meintest du 50g des Sauerteigs?
        Gruß Tanja

  • Antje

    Dank deinem fantastischen Rezept backe ich nun schon seit längerem herrliches Sauerteigbrot. Jetzt werde ich für zwei Monate unterwegs sein.

    Wie kann ich mein Anstellgut (nach deiner Anleitung hergestellt) haltbar machen? Einfach im Kühlschrank weiter lagern? Anfüttern und nach 1-2 Tagen trocknen? Oder einfach nur trocknen?

    Ganz herzlichen Dank für deine Hilfe!

    Antje

    • Kokki

      einfach im Kühlschrank aufbewahren, möglichst kalt.

      Zum Neustart die abgesetzte Flüssigkeit wegschütten und 2x neu mit handwarmem Wasser und etwas frischem Mehl “anfüttern”

      Gute Reise!!!

      • Antje

        Fantastisch. Das ist mir sehr passend. Viele herzlichen Dank!

  • Tanja Kosian

    Hallo,
    ich habe eine Frage bzgl. des Sauerteigs. Egtl heißt es in den gAntenne Foren immer,dass man 10% der Sauerteigmehlmenge vom Anstellgut benötigt.in deinem Rezept wären das bei 220g Mehl dann 22g Anstellgut. Du nimmst stattdessen 50g. Hat das einen bestimmten Grund? Ich bin noch relativ neu wenns ums Brot backen geht. Ich würde mich über eine Antwort freuen.
    Liebe Grüße
    Tanja

    • Kokki

      Es klappt auch mit 22g … nur hat man dann eben am Ende 32g weniger Sauerteig, und am Ende soll man ja wieder 50g abnehmen für´s nächste Mal . Um den Prozess zu starten wird nicht viel benötigt.

  • Birgit

    Hallo,
    Vielen Dank für das tolle Rezept. Ich habe Das Brot heute zum ersten Mal gebacken. Wasser musste ich allerdings noch einiges dazugeben, mein Teig war deutlich zu fest. Das Brot habe ich mit etwas knapperer Gare als auf den Fotos in den Ofen geschoben. Ich habe immer Angst, dass der Teig Übergare haben könnte und dann ein Fladenbrot entsteht. Das Brot ist sehr gut gelungen und schmeckt ?. Mein Anstellgut führe ich separat und frische es einmal pro Woche auf. Das hat den Vorteil, dass man nicht vergessen kann, etwas vom Sauerteig für das nächste Backen aufzuheben.
    LG
    Birgit

  • Caro

    Hallo, kann man das Brot auch ohne dem Weizenmehl backen? Ich vertrage leider nicht weder Weizen noch Dinkel. Danke für die Antwort vorab!

    Lg Caro

    • Kokki

      also Roggen pur? Ja geht schon, ich empfehle eine Kastenform, denn Teig aus 100% Roggen ist sehr schwer zu handhaben

  • Peter Widmann

    Kann ich den fertigen Teig – also bevor er nochmal gehen und gebacken werden sollte – noch 1-2 Tage im Kühlschrank stehen lassen, damit er besser fermentiert?

    • Kokki

      kannst du machen … aber das Ergebnis kenne ich nicht … ausprobieren.

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