Gefüllte Keulen von Edelpoularden mit Madeirasauce – Edles Geflügel raffiniert zubereitet

Aus den beiden gekauften Edelpoularden haben wir bei dem Kochkurs natürlich noch viel mehr hergestellt als die gebratenen Brüste mit Parmaschinken und Salbei (Saltimbocca von Edelpoularden). Aus den beiden Karkassen haben wir eine feine Brühe gekocht, die wir als Suppe mit feinem Gemüse als Einlage zur Vorspeise gegessen haben.

Aus Abschnitten, den Flügeln und den restlichen Knochen haben wir eine Saucengrundlage hergestellt.

Die Keulen haben wir hohl ausgelöst (siehe Artikel Huhn zerlegen) und mit einer köstlichen Farce aus zartem Brustfleisch, Geflügelleber, Sahne, Feigen und Pistazien gefüllt und dann geschmort. Die Kombination aus Fleisch, Früchten und Nüssen klingt zunächst ungewöhnlich, stammt vom Ansatz her aus Persien und schmeckt einfach himmlisch!

Das “Duett von Edelpoularden” haben wir mit einer köstlichen Madeirasauce, Kartoffelgratin und Schwarzwurzeln mit Haselnussbutter serviert.

Dieses Rezept ist schon etwas aufwändiger, eignet sich also nicht unbedingt für die Alltagsküche. Aber wenn Gäste erwartet oder festliche Anlässe gefeiert werden, dann lohnt sich der Aufwand – denn deine Gäste werden begeistert sein.

Zutaten für 6 Portionen:

2 Stück Edelpoularden (Poulet Bresse oder Poulet Noir)

1 Stück Poulardenbrust

150 g Poularden- oder Hühnerleber

150 g Softfeigen

30 g Pistazien ganz, geschält

50 ml Sahne

2 TL rosa Pfeffer

150 g Karotten

150 g Sellerie

150 g Lauch

4 Stück Zwiebeln

500 ml Rotwein

300 ml Madeira

dunkler Balsamico (optional)

1 EL Tomatenmark

8 EL Rapsöl

150 g eiskalte Butter

Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), Piment ganz

Lorbeerblatt, frischen Rosmarin, Thymian

 

Das benötigst du außerdem:

Schmortopf

Küchenmaschine

Pinzette/Zange

Bunsenbrenner

Haarsieb

Küchengarn

Pfanne

 

Herstellung:

• Gemüse putzen und etwa Walnussgroß würfeln – Lauch separat

• Verbliebene Federkiele mit einer Pinzette oder Zange entfernen, Federn mit dem Bunsenbrenner abflammen

• Hühner fachgerecht zerlegen und die Schenkelknochen auslösen (siehe „Huhn zerlegen“ www.ohnemist.de)

• Die Poulardenbrust grob würfeln, die Leber von Häutchen und eventuell verbliebener Galle befreien und beides in die Küchenmaschine geben, etwas Pfeffern & salzen – wir bereiten eine „Farce“ zu

• Maschine einschalten, einige Zeit mixen und dann die Sahne einfüllen – Es sollte eine cremige jedoch nicht zu weiche Masse entstehen – anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen

• Feigen würfeln, Pistazien hacken und mit den rosa Beeren mit der Farce vermengen, die ausgelösten, hohlen Schenken mit der Farce füllen und mit Küchengarn binden

Saucenansatz:

• Die Keulen etwas salzen und in der Schmorpfanne von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen

• Knochen und Abschnitte in der Schmorpfanne mit Öl sehr stark anrösten, herausnehmen

• Gemüse (bis auf den Lauch und eine Zwiebel ) kräftig rösten, Tomatenmark zugeben und ebenfalls rösten – mit 150ml Rotwein ablöschen (deglacieren) und einkochen lassen (glacieren) – 3 mal wiederholen – geröstete Knochen wieder dazu

• Lauch, Lorbeerblatt, etwas Piment, Rosmarin, Thymian und 1,5L Wasser (oder Geflügelfond) zugeben und bei 160°C in den Ofen stellen – 1,5 Stunden dort lassen

Keulen schmoren:

• 1TL Salz in die Sauce geben und die vorbereiteten Keulen in die Sauce einlegen – 1 Stunde schmoren

• Keulen entnehmen und abgedeckt bei 60° warmstellen – Knochen entnehmen und Sauce durch ein Sieb passieren und mit einem Küchentuch entfetten

• Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen und die Keulen in schöne Tranchen schneiden

Madeirasauce:

• eine fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotte in ganz wenig Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen

• Madeira zugeben (eventuell frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian) und um gut drei Viertel einkochen lassen

• Die Reduktion in die passierte, entfettete Sauce geben und offen um gut ein Drittel reduzieren

• durch ein feines Haarsieb gießen, mit Salz und eventuell einem Spritzer dunklem Balsamico abschmecken

• aufkochen und die eiskalte gewürfelte Butter mit einem Löffel gut unterrühren (montieren) – nicht mehr kochen lassen

TIPPS:

• Bei einer dunklen Sauce die Butter niemals mit dem Mixer/Stabmixer oder Schneebesen montieren – dadurch kommt Luft mit in die Sauce und sie wird braun wie Milchschokolade

• Je stärker die Sauce eingekocht wird, desto geschmacksintensiver ist sie – es genügen dann schon gut einige Esslöffel pro Person

• Für den Saucenansatz reichen die Knochen der Schenkel, die Flügel und ein paar Kleinteile aus – die Karkassen kannst du zu einer guten Geflügelbrühe auskochen und als leckere Suppe oder für den nächsten Saucenansatz verwenden

Du kannst die Galerie mit den Pfeiltasten steuern und mit klicken auf das Bild beenden!

Madeirasauce herstellen

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

www.ohnemist.de

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Bresse

2 Antworter auf Gefüllte Keulen von Edelpoularden mit Madeirasauce – Edles Geflügel raffiniert zubereitet

  • Tina

    Hallo 🙂

    Ich bin beeindruckt! So ein tolles Rezept, mit der Beschreibung kann praktisch nichts daneben gehen. Fast kann man den Duft wahrnehmen, so ausführlich und appetitlich… Hier werde ich ganz sicher weitere Besuche machen!

    Herzlichen Dank für die Mühe und liebe Grüße
    Tina

    • Kokki

      Hallo Tina!

      Danke für dein Lob.
      Wie wäre es mit einer wundervollen Partnerschaft?

      lg Ralph

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