Aus den beiden gekauften Edelpoularden haben wir bei dem Kochkurs natürlich noch viel mehr hergestellt als die gebratenen Brüste mit Parmaschinken und Salbei (Saltimbocca von Edelpoularden). Aus den beiden Karkassen haben wir eine feine Brühe gekocht, die wir als Suppe mit feinem Gemüse als Einlage zur Vorspeise gegessen haben.
Aus Abschnitten, den Flügeln und den restlichen Knochen haben wir eine Saucengrundlage hergestellt.
Die Keulen haben wir hohl ausgelöst (siehe Artikel Huhn zerlegen) und mit einer köstlichen Farce aus zartem Brustfleisch, Geflügelleber, Sahne, Feigen und Pistazien gefüllt und dann geschmort. Die Kombination aus Fleisch, Früchten und Nüssen klingt zunächst ungewöhnlich, stammt vom Ansatz her aus Persien und schmeckt einfach himmlisch!
Das „Duett von Edelpoularden“ haben wir mit einer köstlichen Madeirasauce, Kartoffelgratin und Schwarzwurzeln mit Haselnussbutter serviert.
Dieses Rezept ist schon etwas aufwändiger, eignet sich also nicht unbedingt für die Alltagsküche. Aber wenn Gäste erwartet oder festliche Anlässe gefeiert werden, dann lohnt sich der Aufwand – denn deine Gäste werden begeistert sein.
Zutaten für 6 Portionen:
2 Stück Edelpoularden (Poulet Bresse oder Poulet Noir)
1 Stück Poulardenbrust
150 g Poularden- oder Hühnerleber
150 g Softfeigen
30 g Pistazien ganz, geschält
50 ml Sahne
2 TL rosa Pfeffer
150 g Karotten
150 g Sellerie
150 g Lauch
4 Stück Zwiebeln
500 ml Rotwein
300 ml Madeira
dunkler Balsamico (optional)
1 EL Tomatenmark
8 EL Rapsöl
150 g eiskalte Butter
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), Piment ganz
Lorbeerblatt, frischen Rosmarin, Thymian
Das benötigst du außerdem:
Schmortopf
Küchenmaschine
Pinzette/Zange
Bunsenbrenner
Haarsieb
Küchengarn
Pfanne
Herstellung:
• Gemüse putzen und etwa Walnussgroß würfeln – Lauch separat
• Verbliebene Federkiele mit einer Pinzette oder Zange entfernen, Federn mit dem Bunsenbrenner abflammen
• Hühner fachgerecht zerlegen und die Schenkelknochen auslösen (siehe „Huhn zerlegen“ www.ohnemist.de)
• Die Poulardenbrust grob würfeln, die Leber von Häutchen und eventuell verbliebener Galle befreien und beides in die Küchenmaschine geben, etwas Pfeffern & salzen – wir bereiten eine „Farce“ zu
• Maschine einschalten, einige Zeit mixen und dann die Sahne einfüllen – Es sollte eine cremige jedoch nicht zu weiche Masse entstehen – anschließend die Masse durch ein feines Sieb streichen
• Feigen würfeln, Pistazien hacken und mit den rosa Beeren mit der Farce vermengen, die ausgelösten, hohlen Schenken mit der Farce füllen und mit Küchengarn binden
Saucenansatz:
• Die Keulen etwas salzen und in der Schmorpfanne von allen Seiten kräftig anbraten und herausnehmen
• Knochen und Abschnitte in der Schmorpfanne mit Öl sehr stark anrösten, herausnehmen
• Gemüse (bis auf den Lauch und eine Zwiebel ) kräftig rösten, Tomatenmark zugeben und ebenfalls rösten – mit 150ml Rotwein ablöschen (deglacieren) und einkochen lassen (glacieren) – 3 mal wiederholen – geröstete Knochen wieder dazu
• Lauch, Lorbeerblatt, etwas Piment, Rosmarin, Thymian und 1,5L Wasser (oder Geflügelfond) zugeben und bei 160°C in den Ofen stellen – 1,5 Stunden dort lassen
Keulen schmoren:
• 1TL Salz in die Sauce geben und die vorbereiteten Keulen in die Sauce einlegen – 1 Stunde schmoren
• Keulen entnehmen und abgedeckt bei 60° warmstellen – Knochen entnehmen und Sauce durch ein Sieb passieren und mit einem Küchentuch entfetten
• Vor dem Servieren das Küchengarn entfernen und die Keulen in schöne Tranchen schneiden
Madeirasauce:
• eine fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotte in ganz wenig Öl in einer Pfanne glasig anschwitzen
• Madeira zugeben (eventuell frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian) und um gut drei Viertel einkochen lassen
• Die Reduktion in die passierte, entfettete Sauce geben und offen um gut ein Drittel reduzieren
• durch ein feines Haarsieb gießen, mit Salz und eventuell einem Spritzer dunklem Balsamico abschmecken
• aufkochen und die eiskalte gewürfelte Butter mit einem Löffel gut unterrühren (montieren) – nicht mehr kochen lassen
TIPPS:
• Bei einer dunklen Sauce die Butter niemals mit dem Mixer/Stabmixer oder Schneebesen montieren – dadurch kommt Luft mit in die Sauce und sie wird braun wie Milchschokolade
• Je stärker die Sauce eingekocht wird, desto geschmacksintensiver ist sie – es genügen dann schon gut einige Esslöffel pro Person
• Für den Saucenansatz reichen die Knochen der Schenkel, die Flügel und ein paar Kleinteile aus – die Karkassen kannst du zu einer guten Geflügelbrühe auskochen und als leckere Suppe oder für den nächsten Saucenansatz verwenden
Du kannst die Galerie mit den Pfeiltasten steuern und mit klicken auf das Bild beenden!
[nggallery id=223]Madeirasauce herstellen
[nggallery id=224]Du möchtest mit der Familie oder ein paar Freunden feiern? Oder ein romantisches Essen zu zweit?
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Ralph Leonhardt
Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching
regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt
www.ohnemist.de
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Rezept als PDF zum Download:
[wpdm_file id=272]
PASSWORT: Bresse
Hallo 🙂
Ich bin beeindruckt! So ein tolles Rezept, mit der Beschreibung kann praktisch nichts daneben gehen. Fast kann man den Duft wahrnehmen, so ausführlich und appetitlich… Hier werde ich ganz sicher weitere Besuche machen!
Herzlichen Dank für die Mühe und liebe Grüße
Tina
Hallo Tina!
Danke für dein Lob.
Wie wäre es mit einer wundervollen Partnerschaft?
lg Ralph