Baguette oder Baguettebrötchen – 24 Stunden gereift – Extra grobe Porung

Für unseren reinen Männerurlaub nach Norwegen Anfang Juni musste ein praktisches Brot- und Brötchenrezept her, damit wir morgens ohne großen Aufwand frische Brötchen für das Frühstück und die Tagesverpflegung haben.

Ich habe ein wenig mit der Menge der verwendeten Hefe experimentiert und herausgekommen ist dieses wunderbare Rezept. Der Fokus lag auf “einfach” deswegen ist die Form der Baguettes auch nicht so vollendet.

Der Vorteig und der Teig reifen jeweils bei Zimmertemperatur 12 Stunden in einer 8L großen, quadtratischen Kunststoffdose, nach 24 Stunden am Morgen wird direkt gebacken. Knack und Back selbst gemacht.

Am besten gelingt Brot auf einem Schamottstein, da dieser genug UNTERhitze speichern kann!

Auch ein Dauerbackpapier lohnt sich, da es immer wieder verwendet werden kann

Diesen Basisteig kannst du nach Belieben mit Aromaten und Einlagen ergänzen wie z.B. Walnüssen, Oliven, getrocknete Tomaten, Kräuter, geröstete Zwiebeln …

Der Ablauf ist eigentlich immer der Gleiche und doch kannst du vieles variieren. Du kannst z.B. durch Mischung von verschiedenen Mehlen ein anderes Backergebnis erzielen, z.B. in dem du Type 1050 mit 550 mischst, dann wird das Brot kräftiger und etwas dunkler. Oder du kannst bis zu 200g Roggenmehl ohne Sauerteig zumischen, eventuell oder bei mehr Roggenemehl für den besseren Geschmack Sauerteigextrakt zugeben (gibt es im Bioladen als Pulver).

Der Vorteig muss 12-15 Stunden gehen, wird mit dem Rest zum Hauptteig verknetet, dieser geht bei normaler Zimmertemperatur 12 weitere Stunden. Der Teig wird gestürzt und mit einem Teigspachtel geteilt, Die Teiglinge auf ein Backblech gesetzt und anschließend wird sofort gebacken.

Zutaten für 1,6 Kg Teig

200 g BIO-Weizenmehl 550

200 g lauwarmes Wasser

2 g Hefe

800 g BIO-Weizenmehl 550

20 g Salz

6 g Backmalz (optional)

8 g Hefe

450 g Wasser

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Backbleche/Dauerbackpapier

Schüssel

Teigbrett/Knetmaschine

8L quadtratische Kunststoffdose

Ofenfeste Schale

Teigkarte

Pizzastein aus Schamott

Herstellung:

Vorteig:

• Am Morgen 2 g Hefe mit 200 g Wasser (~24°C) gut verrühren, mit 200 g BIO-Weizenmehl 550 vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-15 Stunden reifen lassen

Hauptteig:

• 8g Hefe in 450g Wasser auflösen (Nach 12 Stunden Gärzeit des Vorteiges)

• 800 g BIO-Weizenmehl 550 mit dem Vorteig, dem Hefewasser, 20g Salz etwa 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten und etwa in eine gefettete 8L Dose geben

• über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen

• Teig mit einer Teigkarte vom Dosenrand lösen und auf ein bemehltes Tuch stürzen

• 4-5 Teigstränge für Baguettes oder 16 Stück für Brötchen abstechen, mit dem Tuch etwas stabilisieren

• Ofen auf 240°C vorheizen, wird ein Pizzastein aus Schamott verwendet, bereits 1 Stunde vorher

• Teiglinge nach Wunsch einschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier setzten

• Eine kleine Schale mit 100ml kochendem Wasser in den Ofen geben, Backblech einschieben und 8-10 Minuten backen

• Anschließend den Ofen auf 200°C stellen und weitere 8-10 Min. goldgelb backen

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  • Ohne Mist via Facebook

    Hallo Carola, hab das Rezept überarbeitet. Danke für den Hinweis ! 😉

  • Flebie

    Kann man die Hefe bei reinen Broten / Baguettes aus Weizenmehl auch einfach weglassen?

    • ichBinDERCh3F

      Nicht, ohne irgendein anderes Teiglockerungsmittel zu verwenden, sonst hast du am Ende steinhartes Brot. Sauerteig ist die beste Alternative.

      • Flebie

        Also kann ich die Hefe auch komplett durch Sauerteig ersetzen? Dann muss ich es aber länger gehen lassen, oder? Weil in allen Rezepten, die bisher nur mit Weizenmehl und Sauerteig waren, kam immer noch Hefe mit rein.

        • Kokki

          Es muss ein echter Sauerteig sein und nicht nur “Sauerteigextrakt” aus dem Supermarkt, dann geht das. Sauerteigextrakt oder getrockneter Sauerteig benötigt Hefe! Wie du selbst einen triebfähigen Sauerteig ansetzen kannst, erfährst du hier
          https://www.ohnemist.de/tag/sauerteig

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