Das Räuchern ist eine der ältesten Konservierungsmethoden die wir kennen. Dazu auch noch eine der leckersten.
Angespornt durch den sehr lecker gewordenen, luftgetrockneten Entenschinken, wollte ich unbedingt mehr Schinken herstellen. Ich hatte mir schon vor einiger Zeit hier einen Räucherschrank gekauft, hauptsächlich um Fische darin zu räuchern. Diese werden heiß geräuchert und sind in wenigen Stunden fertig. Ein roher, geräucherter Schinken jedoch muss für mehrere Wochen „kalt“ geräuchert werden … das klang für mich zunächst nicht machbar. Da ich zu wenig übers Räuchern wusste, habe ich mir ein paar Bücher besorgt und mich mit dem Thema erst einmal theoretisch befasst.
Das sieht doch schon recht vielversprechend aus!
Mit einem Hygrometer die Feuchtigkeit kontrollieren (gibt es hier)
Die Preise für rohe Schinkenspezialitäten sind durch den großen Fertigungsaufwand und den Gewichtsverlust sehr hoch, obwohl manche Schinken mit einigen Tricks inzwischen auch industriell mit „Flüssigrauch“ preisgünstig hergestellt werden (oft sehr günstige Discounterware) . Der Geschmack dieser ist eher langweilig, die generelle Qulität durch hohen Wassergehalt sehr gering.
Die qualitativen Unterschiede zu den Produkten kleiner Schinken-Manufakturen sind riesig.
Werden rohe Schinken noch traditionell gefertigt, liegt der Preis schnell bei 40€ pro Kilo und mehr – nach oben sind kaum Grenzen gesetzt. Für die besten Schinken, wie den echten, spanischen Pata Negra zahlt man über 100€ pro Kilo.Wer seinen Schinken selbst herstellt und gelegentlich auch ein paar Fische räuchert, hat die Investition in einen Räucherschrank recht schnell wieder hereingeholt.
Räuchern zuhause ist was für absolute Fans und Menschen, die viel Wert auf individuellen Geschmack legen.
Weitere Vorteile: Du kannst die Gewürzmischung und das Fleisch oder den Fisch selbst wählen und hast so Kenntnis über deren Herkunft. Ich habe meine ersten Versuche mit Schweinefilet, Rücken und der „Nuss“ gemacht. Alles vom ardennischen Freilandschwein der Fleisch-Manufaktur Schulte & Sohn.Eigentlich ist die Herstellung von Schinken recht einfach. Zunächst wird das Fleisch gepökelt. Dies kann „trocken“ oder „nass“ geschehen. Bei der Trockenpökelung wird das Fleisch direkt gesalzen und gewürzt, bei der Nasspökelung wird das Fleisch in eine gewürzte Salzlake eingelegt.
Ich habe zwei Stücke klassisch mit Nitritpökelsalz und den Rest mit Meersalz und etwas Zucker gepökelt. Nitritpökelsalz erhält den Blutfarbstoff (Hämoglobin) sehr schön und erzeugt so ein rötliches, schmackhaftes Aussehen, hat allerdings den Nachteil, dass bei Hitzeinwirkung (z.B. beim Anbraten von Speck oder Schinkenwürfeln) Nitrosamine entstehen, die im Körper eingelagert werden. Nitrit ist außerdem ein Konservierungsstoff, die Haltbarkeit des Schinkens dadurch etwas länger.
Nach dem Pökeln wird das Fleisch ein, zwei Tage hängend getrocknet und dann geräuchert. Für die Erzeugung des Kaltrauches habe ich mir einen „Kaltrauchgenerator“ im Internet besorgt. Diese kleine Spirale ist, für das was sie ist, recht teuer gewesen (40€), aber sie funktioniert wenigstens einwandfrei und wird halt einfach gebraucht… also was solls. Mit feinem Räuchermehl gefüllt glimmt es gut und gerne 11 Stunden vor sich hin und erzeugt einen stetig aufsteigenden „kalten“ Rauch. Jeden zweiten Tag wird geräuchert, einen Tag pausiert. 8-10 Durchgänge waren es bei mir.
Nach dem Räuchern muss der Schinken reifen. Dies geschieht am besten in einem gleichbleibend temperierten (8-12°C) Raum mit hoher relativer Luftfeuchtigkeit von 80-85%.Alte Gewölbekeller sind perfekt, ich habe keinen, also muss es anders gehen. So musste ich meinen Kühlschrank etwas modifizieren und habe einen Lüfter eingebaut um ein wenig Luftbewegung zu erzeugen. Ein Hygrometer diente mir zur Feuchtigkeitsmessung.
Rechtzeitig vor Weihnachten sind meine selbst geräucherten Schinken fertig geworden. Meine Schinken hingen nun für ganze 6 Wochen in meinem kleinen „Kühlhaus“. Endlich kann ich sie anschneiden und verkosten. Für den ersten Versuch können sich die Ergebnisse durchaus sehen und schmecken lassen wie ich finde. Mit einem kräftigen, frischen Brot und etwas Butter schmeckt der Schinken einfach köstlich.
Zusammenfassung:
30-50g Salz + 1 TL (Trauben-) Zucker pro Kilo Fleisch
Gewürze nach Geschmack
Vakuumieren!!!
Einen Tag pro cm Dicke bei ca. 8°C pökeln lassen
Danach 2 Tage trocknen lassen
8-10 mal für ca. 10-12 Stunden bei max. 25°C räuchern mit je einem Tag Pause
4 bis 8 Wochen bei 8-12°C und 85% Luftfeuchtigkeit reifen lassen
Zur Kontrolle und für einen guten Erfolg ist unbedingt ein gutes Hygrometer erforderlich
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Ralph Leonhardt
Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main
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Super Räucheranleitung, benutze zum Kalträuchern auch so eine Kalträucherschale und das Fleisch schmeckt immer super.
Hallo Franz. Vielen Dank für die Blumen.
Räuchern ist ja wirklich einfach, Geräuchertes schmeckt unvergleichlich gut, und es ist ein gutes Gefühl, wenn man weiß, welches Fleisch man isst.
Grüße aus dem stürmischen Langen.
Hi!
Vielen Dank für den interessanten Artikel!
Ich hätte nur eine Frage: Machst du dir denn keine Sorgen wenn du so viel Geräuchertes isst? Soll ja Magenkrebs fördern…
Hallo… Sorgen mache ich mir keine… ich esse das ja nicht alleine… und nicht auf einmal… Das sind Vorräte für ein Jahr 😉
Hi,
super Seite !! Möchte mich auch bald an die Schinkenherstellung wagen 🙂 Hab noch einen Kühlschrank übrig, den ich zum Reifen nutzen möchte. Könntest du mir vielleicht etwas mehr zu dem Lüfter sagen, den du eingebaut hast ? Bin da etwas planlos 🙂
Liebe Grüße
Lexi
Hallo Lexi.
Schön wenn es dir bei mir gefällt 😉
Das ist ein gewöhnlicher 12cm PC-Lüfter von einem Prozessorkühler. Angeschlossen habe ich ihn über ein Universalnetzteil, bei dem ich die Spannung und damit die Drehzal regeln kann. Das gibt´s schon für kleines Geld.
Schick mir doch mal ein paar Fotos von deinem Projekt. Die könnte ich hier veröffentlichen.
Tschüss und viel Erfolg
Vielen Dank für die Info !!!
Dann werde ich mich mal dran machen 🙂 Schicke gern ein paar Fotos wenn ich soweit bin.
Liebe Grüße
Lexi
tolle seite danke dafür,nur eine frage,der kühlschrank ist ganz normal nur mit einem lüfter drinnen,kein loch oder so für frischluft?
lg kurt
Nein Kurt, kein Loch… aber für die optimale Luftfeuchtigkeit muss man ab und zu „lüften“ 😉
Hi gute Hinweise. Allerdings vermisse ich das wässern
Machst du das vor dem räuchern nicht?
Zweite Frage mein zweiter Schinken hatte nach einigen Tage Salzkristalle so weiße stellen , weißt du. Was das ist?
Dritte Frage, wie lange lagerst du wo nach dem räuchern damit er nicht zu trocken wird aber auch nicht schimmelt? Danke fuer die hilfe
Du hast schon recht, meistens wird nach dem Pökeln für ein paar Stunden gewässert. Dies dient dazu, den Salzgehalt im Fleisch zu regulieren. Bei meinen kleinen Stücken wäre es besser gewesen, bei den großen war es bei mir genau richtig, nicht zu wässern, denn sonst wären die Stücke zu fad geworden.
bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank bei 8-12°C habe ich es reifen lassen, mit einem PC-Lüfter für etwas Luftbewegung. Wenn es Salzkristalle sind, ist es unbedenklich. Bei Schimmel wäre ich auch vorsichtig, habe aber nicht genug Erfahrung damit … Leider komme ich zurzeit zu solchen schönen Dingen überhaupt nicht, weil ich soooo viel andere Arbeit habe …
Also ich lege meine Schinken für 5-6 Tage in eine 8%tige Lake und lasse sie danach 1 Tag trocknen. Dann werden sie je nach Größe 1- 2Tage kaltgeräuchert. Einen Esse ich gleich. Der Rest wird gefrostet.
Super Informativ… Mach es eigentlich auch so, probiere mich grad mal an einer Keule vom Wildschwein ?