Lauchgemüse mit Sauerrahm – auch als vegane Zubereitung möglich – gesundes Wintergemüse, einfach & lecker

Lauch ist auch im Winter gut zu bekommen, wird auch Porree, Küchen-, Breit- oder Beißlauch genannt. Er ist ein Verwandter der Zwiebel, bei dem die eigentliche Zwiebel jedoch nicht gebildet wird. Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum. Er wird in verschiedenen europäischen Anbaugebieten und auch in Deutschland kultiviert, und das ganze Jahr über angeboten.

Die heimische Saison beginnt im späten Mai mit dem Frühlingslauch. Von Juni bis August wird Sommerlauch und ab September bis ins nächste Frühjahr festerer Winterlauch aus Freilandanbau angeboten. Er hat einen niedrigen Kaloriengehalt von 19kcal/100g. Er enthält wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente wie Kalium, Kalzium, Eisen, Phosphor, Magnesium und 30 mg Vitamin C pro 100g.

Lauch ist fester Bestandteil von “Mirepoix”, dem Röstgemüse, das aus Karotten, Lauch und Sellerie besteht und vielseitig eingesetzt werden kann. Er lässt sich für Suppen, Saucen, roh auch in Salaten oder auch für Dips verwenden. Man kann ihn auch überbacken und in Aufläufen verwenden. Der zartere Frühlings- oder Sommerlauch eignet sich wie Spargel zum Umwickeln mit Schinken und kann gedünstet werden.

Durch den Freilandanbau kommt es häufig vor, dass die Stangen im oberen Drittel mit Erde oder Sand verschmutzt sind. Die zähen, harten Außenblätter sollten zunächst entfernt, anschließend die Stange mit einem scharfen Messer im oberen Drittel in der Mitte durchschneiden und die lockeren “Schichten” unter fließendem Wasser von Verunreinigungen befreit werden.

Der Frühlingslauch ist der zarteste und mildeste, der Winterlauch der härteste und kräftigste. Sein Zwiebelaroma kann ähnlich stark wie bei Speisezwiebeln sein und beim Verarbeiten in den Augen zwicken

Der Winterlauch, den ich für dieses Rezept verwende, muss ordentlich angeschwitzt und anschließend etwas länger gegart werden, damit er schön weich wird. Er sollte jedoch seine schöne Farbe noch behalten und nicht totgekocht werden.

Dieses Gemüse gab es früher bei meinen Eltern oft mit Salzkartoffeln und einer Bratwurst oder Frikadelle dazu. In der Kombination wirklich sehr lecker und passend. Es eignet sich aber auch als vegetarisches Hauptgericht mit Kartoffeln, vielleicht mit ein paar Kirschtomaten ergänzt, was Farbe und eine weitere Geschmackskomponente hineinbringt. Als Gewürz verwende ich lediglich Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss, so wie ich es von früher kenne und liebe. Variationen erlaubt!!! 😉

Ob Schmand, Sahne, Saure Sahne oder eine der zahlreichen veganen Alternativen verwendet werden, bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. 

Falls die Sauce zu dünn wird, empfehle ich die Bindung mit einer Roux, der klassischen Mehlschwitze, die durch die verwendete Butter den besten Geschmack bringt. Aber natürlich kann man auch mit angerührter Stärke binden. Im Rezept ist die Anwendung von Mehlschwitze erläutert, du findest ein Rezept dafür aber auch hier. Das fertige Gemüse lässt sich auch portionsweise einfrieren, für zeitsparendes, vitaminreiches Convenience-Food aus eigener Herstellung.

Zutaten für 6-10 Portionen

1000 g Lauch

1 Becher Schmand / saure Sahne oder vegane Sahne

4 EL Butterschmalz oder Öl

500 ml Wasser, Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

3 EL Speisestärke oder

70 g kalte vorbereitete Mehlschwitze (35g Mehl / 35g Fett)

Mehlschwitze (Roux):

• Mehlschwitze wird aus gleichen Teilen Mehl und Fett (am besten Butter) hergestellt. Dafür das Fett in einer Pfanne erhitzen, Mehl einrühren und so lange unter gelegentlichem Rühren „schwitzen“ bis sie leicht anfängt krümlig zu werden, jedoch ohne zu rösten und Farbe zu nehmen

• sie ist für den Geschmack am besten, aber auch energiereicher als Stärke und Wasser

• Mehlschwitze kann man heiß oder kalt verwenden

• In die heiße Mehlschwitze füllt man kalte Flüssigkeit und kocht unter Rühren auf und kocht sie mindestens 15 Minuten (bis der Mehlgeschmack verschwunden ist)

• Kalte Mehlschwitze gibt man in Stückchen unter Rühren in heiße Flüssigkeit und kocht sie mindestens 15 Minuten

• Für einen Liter Suppe benötigt man ca. 100g für eine Sauce ca. 120g

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Pfanne oder

Topf

Herstellung:

• Vom Lauch alle sehr harten grünen Blätter abschneiden

• Ab dem Ende des weißen Teils zum Grünen hin in der Mitte durchschneiden

• Unter fließendem Wasser gründlich spülen

• In Ringe schneiden

• Pfanne erhitzen, Öl zugeben

• Lauchringe anschwitzen bis sie glänzen und leicht Farbe nehmen

• Mit Wasser oder Brühe aufgießen

• Salzen und mit Pfeffer und Muskat abschmecken

• Entweder kalte (!) vorbereitete Mehlschwitze in Stücke schneiden und in die heiße Flüssigkeit einrühren, mindestens 15 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren

• Oder mit in etwas kaltem Wasser angerührte Speisestärke in die kochende Flüssigkeit einrühren, so viel, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

• Schmand, Saure Sahne oder vegane Sahne einrühren und nochmals abschmecken

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