Die Roux, oder auf deutsch „Mehlschwitze“, auch Einbrenne genannt, ist ein klassisches Bindemittel mit dem Ursprung in der französischen Küche.
Sie ist in den letzten drei Jahrzehnten mit Schlankheitswahn und Light-Produkten etwas als Dickmacher in Verruf geraten und schlicht „unmodern“ geworden. Nicht zuletzt, weil man sie eine Zeit lang einfach überdosiert, und viel zu dicke, breiige Saucen hergestellt hat, in dem die Deutsche Hausfrau das verkochte Gemüse ertränkte … als es noch galt: hauptsache satt.
Dabei ist sie, richtig angewendet, viel besser als ihr Ruf. Natürlich beinhaltet eine Mischung aus je 50% Fett und Mehl eine gewisse Portion Kalorien – aber wenn es um geschmackliche Aspekte geht, ist sie der eindeutige Punktsieger aller Saucenbinder und Bindemittel. Zudem geht es bei Saucen ausschließlich um den Geschmack, sind nicht als Sättigungsbeilage sondern als Krönung einer Speise gedacht, und werden nicht in übergroßen Portionen verzehrt.
Nicht zuletzt benötigt unser Körper dringend die Nährstoffe Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß, die wir ihm täglich zuführen müssen. Wenn du Fett in Form von Butter in einer leckeren Suppe oder Sauce isst, wird dein Heißhunger auf Schokolade oder andere fettige Naschereien eher ab- als zunehmen. Dein Körper holt sich nämlich was er benötigt… so oder so …
Die industriell hergestellten, „modernen“ Saucenbinder der großen bekannten Marken Maggi, Knorr usw., beinhalten jede Menge Zusätze- in Form von Geschmacksverstärkern, Farbstoffen und noch viel mehr grobem Unfug. Ob diese dann besser für die Gesundheit sind als ein paar Kalorien aus einfachem Mehl und Butter darf man in Frage stellen.
Die Mehlschwitze ist viel besser als ihr Ruf – Beim wichtigsten Punkt Geschmack ist sie als Bindemittel erste Wahl! Und das mit lediglich 2-3 Zutaten!
Hier gebe ich dir eine kleine Anleitung zur Herstellung einer klassischen Mehlschwitze, die du heiß und kalt anwenden kannst. Auf Vorrat hergestellt, im Kühlschrank oder Gefrierfach aufbewahrt jederzeit und genauso komfortabel und einfach anwendbar wie Fix-Produkte!
Guten Appetit!
Zutaten für 5 Liter Suppe oder 4 Liter Sauce:
250 g Butter oder vegane Margarine
2 Stück Zwiebeln (optional)
250 g Mehl
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Pfanne/Topf
Frischhaltefolie
Kochlöffel
Faustregel:
• Zur Bindung von einem Liter Suppe benötigt man ca. 50g Mehl und 50g Fett oder 100g vorbereitete Mehlschwitze, die in dem Rezept vorbereitete Menge reicht also für 5 Liter Suppe & 4 Liter Sauce
• Für Sauce, die etwas dicker sein sollte als Suppe, je 60-70g Mehl und Fett bzw. 120-140g fertige Mehlschwitze
[/one_half]Herstellung:
• Butter in einer Pfanne schmelzen lassen
• OPTIONAL: Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln, in der Butter fünf Minuten bei mittlerer Hitze glasig schwitzen
• Mehl einrühren
• Schwitzen lassen, bis das Mehl nicht mehr so klebrig ist und etwas krümeliger wird
• Für helle Saucen oder Suppen darf das Mehl keine Farbe nehmen, oder nur leicht „blond“ werden
• Für dunkle Saucen kannst du das Mehl etwas rösten, bis es eine schöne braune Farbe und Röstaromen entwickelt hat
Frisch verwendet: Heiße Mehlschwitze:
• Die heiße, frische Mehlschwitze mit entsprechender Menge kalter Flüssigkeit (siehe Faustregel) auffüllen, aufkochen und mindestens 15 Minuten kochen, dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt
Auf Vorrat: Kalte Mehlschwitze:
• Mehlschwitze auf Vorrat herstellen, abkühlen lassen, in Folie einrollen und im Kühlschrank aufbewahren
• Kalte Stücke davon in heiße Flüssigkeit einrühren und mindestens 15 Minuten sanft kochen, dabei immer wieder umrühren
Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!
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Ralph Leonhardt
Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching
regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt
www.ohnemist.de
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Rezept als PDF zum Download:
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PASSWORT: Roux
So einfach. Da braucht man wirklich nix mehr aus der Tüte!
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