Lebkuchen – Pfefferkuchen – Honigkuchen – Das traditionsreiche Gebäck mit Honig und Gewürzen

Lebkuchen

Zur Weihnachtszeit sind Lebkuchen im wahrsten Sinne des Wortes “in aller Munde”.

Lebkuchen oder auch Pfefferkuchen haben eine lange Tradition, die bis ins Ägypten der Pharaonen reicht, wo er als Honigkuchen bekannt war. In Europa deutet die Verwendung von Oblaten auf die frühmittelalterlichen Klößter als Ursprungsort hin.

Als Pfefferkuchen wurde er 1296 erstmalig in Ulm, und 1395 ein Lebküchner, der Lebkuchenbäcker urkundlich erwähnt. Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf die damals übliche Bezeichnung aller fremdländischen Gewürze als “Pfeffer” zurück.

Überall wo es Honig im Überfluss gab, entwickelten sich Lebkuchenspezialitäten. Weltbekannt wurden die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Aber auch die Baseler Leckerli, Arzberger Lebkuchen, die kleinen runden Moppen aus Westfalen und Pulsnitzer Pfefferkuchen sind bekannte Variationen.

Typische Gewürze sind Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat. Klassisch wird für Lebkuchen als Backtriebmittel Hirschhornsalz oder Pottasche und keine Hefe verwendet.

Da ich aber vorhabe, mit Kindern Lebkuchen zu backen, verwende ich in meinem Rezept Natron. Das funktioniert genauso gut und ist viel einfacher zu handhaben als Hirschhornsalz, das erst in Flüssigkeit erhitzt werden muss und dabei recht unangenehm riecht.

In einer Dose aufbewahrt müssen die Lebkuchen mindestens 3 tage “ziehen”, und werden dann schön weich. Besser sind sie aber nach zwei Wochen. Sollten sie nicht weich genug sein, einfach eine Apfelscheibe in die Dose geben, und schon werden die Lebkuchen wieder weich und saftig.

Lebkuchen mit Mandeln

 

Zutaten für 2,2 kg Lebkuchenteig
(ca. 50-60 runde Lebkuchen)

500 g BIO-Roggenvollkornmehl

300 g BIO-Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

300 g flüssiger Honig (z.B. Akazie, Sommer, etc.)

400 g Roh-Rohrzucker Fair Trade

100 g Butter aus biologischer Erzeugung

100 g Orangeat

50 g Zitronat

100 g Rosinen

100 g gehackte Mandeln oder Walnüsse

50 g gemahlene Mandeln

20 g Lebkuchengewürz

30 g echter Kakao

4 Eier Größe L oder XL (oder 5 Stück M)

1 ½ TL Zimt

1 TL Nelken gemahlen

2 TL Natron (dient als Backtriebmittel)

1 Prise Salz

2 Eigelb

4 EL Milch

 

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Rührschüssel

Handmixer mit Knethaken oder

Küchenmaschine mit Knethaken

Universalzerkleinerer

Teigausroller

Gefrierbeutel

Backpapier

Backbleche

Ausstecher

Backpinsel

Herstellung:

• Butter auf Raumtemperatur bringen, Honig in einem Topf sanft erwärmen, Zucker zugeben und gut verrühren

• Mehle, Nüsse, Gewürze, Kakao, eine Prise Salz und das Natron in einer Rührschüssel vermischen

• Orangeat, Zitronat und Rosinen am besten mit einem Universalzerkleinerer oder einem Messer fein hacken und zum Mehl geben

• Die warme Honig-Zucker-Mischung, die weiche Butter und die Eier zum Mehl geben und alles gründlich zu einem festen Teig verkneten

• Teig in einem Gefrierbeutel gut verschlossen in einem kühlen Raum (z.B. im Keller, kein Kühlschrank) mindestens 12 Stunden ruhen lassen

• Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen, die Eigelbe mit 4 EL Milch vermischen

• Teig in vier Portionen teilen und auf einer fein bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5cm dick ausrollen

• In beliebige Formen schneiden oder ausstechen und mit etwas Abstand zueinander auf ein Blech mit Backpapier legen, mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln, eventuell mit einer Mandel oder Walnusshälfte dekorieren

• 15-18 Minuten mit leichter Bräunung backen (je nach Ofen) und auf einem Gitter auskühlen lassen

• Die Lebkuchen können nach dem Abkühlen auch mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen werden

 

Tipps:

Nach dem Abkühlen in einer Dose aufbewahren, nach drei bis vier Tagen (besser noch nach zwei Wochen…) sind sie weich und saftig und werden mit der Zeit immer leckererererer ;-D

Sollten sie dennoch zu fest sein, einfach eine Apfelscheibe dazugeben, dann werden sie wieder weich und saftig.

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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Rezept als PDF zum Download:

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