Brot-Zeit: Rustikales Bauernbaguette – 24 Stunden gereift – kräftig, knackig, knusprig

Für Silvester habe ich Freunden angekündigt selbst gebackenes Brot mitzubringen. Ich wollte etwas Rustikales und Vollwertiges backen. Herausgekommen ist ein schönes Sauerteigbaguette aus einer würzigen Mischung von Roggenvollkorn- und Weizenmehl.

Bei einem Roggenmehlanteil von mehr als 25% benötigt man zum Backen Sauerteig. Da ich zur Zeit selten zum Backen komme, hatte ich leider keinen “eigenen” Sauerteig im Haus, sondern musste auf gekauften Sauerteig zurückgreifen, den es aber inzwischen in jedem Supermarkt in Bio-Qualität zu kaufen gibt.

Dieser hat im Vergleich zu Natursauerteig den “Nachteil”, dass Hefe zur Teiglockerung zugegeben werden muss. Wer Hefe nicht verträgt, kann dieses Verfahren nicht anwenden und die Zugabe großer Hefemengen (weil es meist schnell gehen soll…) sorgt in Backwaren dafür, dass der Geschmack von der Hefe “gefressen” wird und sie schnell trocken werden.

Um diesen Effekt zu minimieren musst du nur ein wenig im Voraus denken, ein wenig Zeit und etwas Platz im Kühlschrank haben, viel weniger Hefe verwenden und dafür den Teig sehr lange “reifen” lassen. In diesem Fall ganze 24 Stunden. Nimmt man noch weniger Hefe, kann man den Teig auch zwei ganze Tage reifen lassen. Durch die einsetzende alkoholische Gärung und Fermentation wird das Brot bekömmlicher, das Getreide nimmt das Wasser viel besser auf und gibt es nach dem Backen nicht mehr so schnell ab – das Brot bleibt länger frisch!

Der Vorteil in der Verwendung von Hefe & Sauerteigextrakt liegt darin, dass das Backen damit für Anfänger wesentlich einfacher ist, weil Hefe einfach “zuverlässiger” arbeitet als die natürlichen Hefekulturen im Sauerteig. Hier muss man schon etwas Erfahrung und mehr Zeit mitbringen.

Zutaten für 8 Baguette á ca. 400g :

900 g Bio-Weizenmehl Type550

700 g Bio-Roggenvollkornmehl

400 g Bio-Weizenvollkornmehl

1 Pack Natursauerteig oder Sauerteigextrakt (für 1kg Mehl)

15 g frische Hefe

1300 ml Wasser lauwarm

2 TL Zucker

42 g Salz

4 TL gem. Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis)

Öl

 

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Knetmaschine/Küchenmaschine

2 große Kunststoffdosen mit Deckel

Teigkarte

Schneebesen

Backpapier

Sprühflasche

 

Herstellung:

• Hefe im Wasser mit dem Zucker auflösen

• Alle Zutaten mit der Hand oder in einer Küchenmaschine/Knetmaschine mindestens 10 Minuten verkneten

• Kunststoffdosen gut einölen

• Teig halbieren und rund formen, jeweils ein Stück in eine Dose legen und locker verschließen (den Deckel nur auflegen)

• Im Kühlschrank bei ca. 5-7°C 24 Stunden reifen lassen

• Backofen auf 250°C vorheizen und Sprühflasche mit warmem Wasser füllen

• Teig in der Dose mit Mehl bestäuben und mit der Teigkarte von den Rändern lösen

• Dose umdrehen und Teig herausfallen lassen

• mit einer Teigkarte oder Spachtel in 4 Stränge teilen und in sich verdrehen

• Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, in den Ofen geben, mit der Sprühflasche Wasser auf den Ofenboden sprühen und Tür sofort verschließen

• ca. 20-25 Minuten kräftig braun backen, währenddessen noch zwei Mal Wasser einsprühen

Tipp:

• Diese köstlichen Baguettes lassen sich hervorragend einfrieren und wieder aufbacken – dafür in den kalten Ofen geben und ca.15-20 Minuten auf 160°C aufbacken

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Ralph Leonhardt

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6 Antworter auf Brot-Zeit: Rustikales Bauernbaguette – 24 Stunden gereift – kräftig, knackig, knusprig

  • na dine

    war superlecker!

  • Steffen

    Hallo und guten Tag,
    wir finden diese Seite ganz toll, großes lob, haben auch schon viel nachgekocht und wollten uns jetzt mal an dieses schöne Baguette bzw. an die Weizenmischbrötchen mit Sauerteig machen, denn die sehen sehr lecker aus. Wir backen unser Brot schon ein paar Jahre selbst, nur mit Sauerteig und selbsgemahlenem Getreide (Vollwert), und haben auch ein paar schöne Rezepte, allerdings noch kein wirklich schmackhaftes Rezept für Baguette oder Brötchen gefunden. Eine Frage hab ich allerdings, kann ich das Mehl aus unserem gemahlenem Korn 1:1 mit den verschiedenem Mehltypen austauschen oder mus ich das Mehl aussieben um z.B. auf den Typ 405 oder 550 zu kommen oder evtl. nur etwas mehr Wasser nehmen. Ich möchte nämlich auf Auszugsmehle verzichten. Es wäre schön wenn sie uns diesbezüglich ein paar Tips geben könnten. Vielen Dank im vorraus.
    m.f.G. Steffen

    • Kokki

      Hallo Steffen.

      Danke für die schönen Blumen 🙂 !

      Eigentlich kann man so ziemlich alles auch mit Vollkornmehl machen, eventuell muss die Flüssigkeitsmenge etwas erhöht und die Reifezeit verlängert werden, da Vollkornmehl mehr Wasser binden (und speichern) kann.
      Das Ergebnis wird dann herzhafter, vollwertiger und sättigt anhaltender, ist dann eben nicht so hell wie mit den “weißen” Mehlen.
      Viel Erfolg beim Backen und guten Appetit!!!

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      • Steffen

        Besten Dank, ich werde es versuchen.

  • Kathrin

    Hallo.
    Ich finde das Rezept sehr interessant. Kann ich auch auf die Hefe verzichten und ganz auf den selbst hergestellten Sauerteig zurückgreife?
    LG Kathrin

    • Kokki

      Wenn du einen triebfähigen, selbst hergestellten Sauerteig hast, kannst du auf Hefe vollständig verzichten oder 2g zur Sicherheit dazu geben …

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