Schmorbraten vom Elch – Unverhofftes Glück

Schnell habe ich nach der Arbeit noch Kartoffeln vom Bauern besorgt, der Donnerstags bei uns nebenan vom Wagen herunter verkauft, daraus machen wir Kartoffelplätzchen.

Frische sautierte Pfifferlinge (gibt es jetzt Ende Juli zum Glück überall) dazu und einen Traum von Sauce aus dem Bratenfond und einer Rotweinreduktion mit eiskalter Butter montiert.

Mahlzeit ! Die anderen Rezepte folgen !!!!!

Vorbereitung:

• Fleisch parieren (zuschneiden, Sehnen und Häute entfernen)

• Piment und Wacholder mörsern und mit dem Öl vermischen, das Fleisch über Nacht im Kühlschrank darin marinieren

Herstellung:

• Fleisch in Öl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen

• Röstgemüse rösten, wenn es Farbe genommen hat Tomatenmark zugeben und rösten

• Mit der Hälfte des Rotweins drei bis vier Mal deglacieren und wieder glacieren (ablöschen und wieder einkochen lassen, bis es wieder zu rösten beginnt)

• Ofen auf 140°C vorheizen

• Wildfond aufgießen, Gewürze und Salz zugeben, das Fleisch hineinlegen und aufkochen

• Im Ofen garen bis das Fleisch zart ist (zwischen 2 und 4 Stunden je nach Stück & Fleischqualität)

• aufschneiden und mit der Sauce servieren (Preiselbeeren passen auch super dazu)

Herstellung Sauce:

• Bratenfond durch ein feuchtes Tuch in einen Topf passieren, überschüssiges Fett mit Küchenrolle von der Oberfläche entfernen, und um die Hälfte einkochen lassen

• fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotten in etwas Öl anschwitzen, verbliebenen Rotwein mit Pfefferkörnern und nach Geschmack etwas frischen Thymian aufgießen und fast vollständig einkochen

• Rotweinreduktion durch ein Haarsieb in die Sauce geben, mit Salz und Zucker abschmecken und die eiskalte Butter mit einem Löffel einrühren (mit Butter montieren)