Die Velouté ist eine weiße Grundsauce, die du aus verschiedenen Fonds (auch in Kombination mit Milch) herstellen kannst. Als Grundlage geeignet sind Fleisch-, Geflügel-, Fisch- und Gemüsefonds. Eine vegane Velouté aus Soja-, Hafer- oder Reismilch mit Gemüsefond gelingt auch, anstelle der Butter verwendest du am besten vegane Margarine.
Eine klassiche Mehlschwitze (Roux) wird mit entsprechendem Fond (und eventuell mit einem Anteil Milch) aufgegossen und mit passenden Gewürzen ergänzt. Wer auf Mehl verzichten muss oder möchte, kann die Roux weglassen und am Ende klassisch mit Stärke binden, was allerdings etwas weniger Geschmack bedeutet.
Je nach Grundfond kannst du weitere Geschmacksgeber wie z.B. kurzgebratenes geschnetzeltes Fleisch, gebratene Pilze, Kräuter, Zwiebeln, Pfeffer, Speck, Gemüse … zugeben und in der Sauce garen – Blitzschnell hast du Geschnetzeltes, eine Pilzsauce, Kräutersauce, Zwiebelsauce, Pfeffersauce, Specksauce, Gemüsesauce, usw.
Bei der Saucenherstellung geht es in erster Linie darum, den Geschmack aus den Zutaten herauszuholen und nicht primär darum, die Nährstoffe der Rohstoffe zu erhalten. Einfach ausgedrückt: Geschmack geht vor Gesundheit.
Alle Geschmackgebenden Zutaten wie z.B. Zwiebeln, Gewürze oder Kräuter werden deshalb recht lange ausgekocht, damit die Sauce danach schmeckt.
Kurz vor dem Servieren kannst du Sauce noch mit Sahne und kalter Butter vollenden. Diese Grundsauce kannst du portionsweise einfrieren und ganz individuell verfeinern. So benötigst du ab sofort auch keine Saucenpulver mehr. Ziel erreicht ;-). Ich verwende einen Kalbfleischfond und stelle daraus „Kalbsgeschnetzeltes“ her.
Zutaten:
600 ml Fond von Rind, Kalb, Lamm ,Geflügel, Gemüse, …
600 ml Milch
70 g Butter
70 g Weizenmehl Type 405
2 Zwiebeln
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
4 Nelken
6 Pimentkörner
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Topf
Schneebesen
Haarsieb
Herstellung:
• Zwiebeln schälen und grob schneiden
• Butter im Topf zerlassen und Zwiebeln sanft schwitzen
• Helle Roux herstellen (klassische Mehlschwitze) dafür Mehl zugeben und unter Rühren in der heißen Butter schwitzen
• Gewürze zugeben und mit kaltem Fond und Milch aufgießen, unter ständigem Rühren aufkochen und mindestens 30 Minuten bei offenem Topf sanft köcheln und immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt
• Die fertige Grundsauce (Velouté) durch ein Sieb passieren
Convenience:
• Diese Grundsauce kannst du portionsweise aufbewahren und einfrieren
• Je nach Grundfond kannst du weitere Geschmacksgeber wie z.B. kurzgebratenes geschnetzeltes Fleisch, gebratene Pilze, Kräuter, Zwiebeln, Pfeffer, Speck, Gemüse … zugeben und in der Sauce garen – Blitzschnell hast du Geschnetzeltes, eine Pilzsauce, Kräutersauce, Zwiebelsauce, Pfeffersauce, Specksauce, Gemüsesauce … und viele andere
So werden in der Gastronomie einfache, klassische Grundsaucen zubereitet
Die Vollendung der Sauce geht dann blitzschnell – auch für zuhause geeignet!!!
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PASSWORT: Veloute
