DER absolute Klassiker der Schweizer Küche ist das Nationalgericht Zürcher Geschnetzeltes, stets aus feinem Kalbfleisch und Pilzen mit einer Sahnesauce zubereitet, serviert mit Berner Rösti, die aus gekochten, geriebenen Pellkartoffeln, gut gewürzt kross in der Pfanne gebacken werden.
Aber ob rohe oder gekochte Kartoffeln, darüber wird sogar in der Schweiz gestritten. Bei rohen Kartoffeln ist es nicht erforderlich, Eigelb zuzugeben, da die rohe Kartoffelmasse beim Braten selbst bindet, dafür aber wesentlich mehr Fett aufnimmt. Das hilft dem Geschmack, treibt aber auch die Kalorien in die Höhe. Die „leichtere“ Variante ist mit gekochten Kartoffeln und Eigelb zur Bindung…
Du kannst das Geschnetzelte natürlich auch aus anderen Fleischsorten zubereiten, Pute, Hühnchen, auch Schwein oder Rind.
Das Wichtigste bei der Zubereitung von Geschnetzeltem ist, dass das Fleisch nur sehr kurz und sehr stark angebraten und sofort aus der Pfanne genommen wird, so dass es innen noch blutig oder rosa ist. Erst am Ende wird das Fleisch mitsamt dem ausgetretenen Saft in die fertige Sauce gegeben und in wenigen Minuten zu Ende gegart, damit das Fleisch nicht trocken wird, sondern schön saftig bleibt.
Wir haben dieses Gericht in der Tageseinrichtung für Kinder für eine Gruppe (18 Kinder + 3 Erwachsene) zubereitet. Bei der Zubereitung können Kinder sehr viel helfen, die gekochten Kartoffeln können sie selbst schälen und reiben, weil sie so schön weich sind. Champignons sind auch einfach zu schneiden und bereits etwas vorgeschnittenes Fleisch konnte ein 5 jähriges Mädchen mit einem scharfen Messer ganz leicht in schöne Streifen schneiden!
Zutaten für 4-6 Portionen
1000 g Pellkartoffeln vom Vortag
800 g Kalbsschnitzelfleisch (Rücken, Oberschale oder Hüfte)
500 ml Schlagsahne
500 g Champignons
2 Eigelb
Butterschmalz oder Öl zum Braten
Salz, Pfeffer, Muskat, Paprika, Cayennepfeffer
1 Bund Petersilie
1 Zwiebel
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Großer flacher Teller
• Fleisch in Streifen schneiden
• Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie waschen und Stiele abzupfen
• Pilze in Scheiben schneiden
• Kartoffeln pellen und durch die grobe Reibe reiben und in eine Schüssel geben
• Kräftig mit Salz, etwas Pfeffer und Muskat würzen
• Eigelbe zugeben und vorsichtig vermengen
• Pfanne mit Butterschmalz erhitzen
• Aus dem Röstiteig einen großen Fladen in die Pfanne geben, ca. 2cm dick, und andrücken
• Bei mittlerer Temperatur so lange braten, bis sich eine schöne Kruste gebildet hat
• Einen großen Teller (größer als der Pfannendurchmesser) auf die Pfanne legen und zügig stürzen
• Eventuell noch etwas Butterschmalz in die Pfanne geben
• dann Rösti vom Teller wieder in die Pfanne gleiten lassen und die andere Seite backen
• Im Backofen kannst du die Rösti warm halten (80°)
• Fleischstreifen mit etwas Öl vermischen
• Eine zweite Pfanne mit dickem Boden (Am besten Eisen, Edelstahl oder Gusseisen) sehr stark erhitzen bis sie raucht, dann die Hälfte vom Fleisch kurz und sehr scharf anbraten (2 Min max.), bis es beginnt zu bräunen
• In eine Schüssel geben und mit der zweiten Hälfte genauso verfahren
• Etwas Butterschmalz in die Pfanne geben, Pilze und Zwiebeln scharf anbraten
• Mit der Sahne auffüllen und würzen mit Salz, Pfeffer und etwas Paprika/Cayennepfeffer
• Aufkochen und Pilze ca. 10 Minuten köcheln
• Fleisch und Fleischsaft zugeben und 2 Minuten ziehen lassen
• Mit gehackter Petersilie bestreut und mit den Berner Rösti servieren
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