Woher kommt eigentlich meine Weihnachtsgans? Wie gelingt mir stressfrei ein perfekter Gänsebraten?

Woher kommt eigentlich meine Weihnachtsgans?

 

An Weihnachten steht bei vielen Geflügel auf dem Speiseplan
Weihnachten kommt bald

So ganz lange dauert es nicht mehr, bis Weihnachten ist. Nach wie vor steht der Gänsebraten auf der Liste der beliebtesten Weihnachtsgerichte ganz vorne.

Überhaupt steht an Weihnachten bei vielen Geflügel generell hoch im Kurs und auf meiner Seite findest du ansprechende Rezepte die “weihnachtstauglich” sind.

In Sachen Qualität des Fleischs, beim Preis und beim Umgang mit den Tieren gibt es zum Teil ganz erhebliche Unterschiede, über die ich dich informieren möchte. Worauf ist beim Kauf einer Gans also besonders zu achten? Und wie bereite ich eine Gans vor allem stressfrei zu, wenn auch noch Gäste zu erwarten sind?

Viel Spaß beim Lesen dieses kleinen Ratgebers.

Stopfleberproduktion ist in Deutschland verboten.

Beim Preis gibt es eine große Spanne, sie reicht von etwa 20 Euro bis 100 Euro, wobei Letzteres der Preis für eine große Mastgans ist. Bei sehr günstigen Tieren ist Vorsicht geboten, denn diese kommen zumeist aus großen Mastbetrieben mit sehr niedrigen Standards für die Tierhaltung. Zwar weigern sich sämtliche Einzelhändler inzwischen, Fleisch aus der in Deutschland inzwischen verbotenen, brutalen Stopfleberproduktion zu verwenden, aber wer auf Nummer sicher gehen möchte, dass die Gans aus guten Produktionsbedingungen stammt, sollte etwas tiefer in die Tasche greifen.

Gänse aus Freilandhaltung leben länger

Wer eine komplette Gans zubereiten möchte, ist allerdings insofern auf der sicheren Seite, als dass ein solches Tier nicht für der Stopfleberproduktion zum Opfer gefallen ist. Der Grund dafür ist, dass die Leber der Tiere, denen regelmäßig Maisbrei direkt in den Magen gepumpt wird. Die Reaktion des Körpers darauf ist ein starkes Anschwellen der Leber, die nach der Tötung des Tieres nur dadurch aus der Gans entnommen werden kann, wenn jemand das Tier zerteilt.

Die EWG Nummer bringt Licht ins Dunkel

Eine Möglichkeit, um die Herkunft der Gans zu bestimmen, ist die EWG Nummer. Diese Buchstaben- und Ziffernfolge, die sich oft in der Nähe des Haltbarkeitsdatums befindet, schafft zumindest erst einmal Klarheit über das Land, aus dem die Gans stammt. Die Buchstabenkombination entspricht den gängigen internationalen Abkürzungen, wie z.B. HU für Ungarn oder F für Frankreich. In vielen osteuropäischen Staaten ist die Produktion von Stopfleber nach wie vor erlaubt, was aber nicht generell bedeutet, dass Gänse dort immer unter schlechten Bedingungen zu leiden haben. Die Zahl neben der Kennzeichnung des Landes ist die Betriebsnummer. Hier stellt sich nun natürlich die Frage, was jemand, der eine Gans aus guten Produktionsbedingungen kaufen möchte, mit diesen Ziffern anfangen kann. Nicht zuletzt deshalb, da es Unterschiede zwischen den einzelnen Staaten der EU gibt. So ist es bei französischen EWG-Nummern so, dass auch noch die Region enthalten ist, aus der das Fleisch stammt.

Neben der regionalen Zuordnung weist die Nummer durch die Kürzel EK daraufhin, ob das Tier aus einem Gefrierhaus kommt. Selbst wer die Bedeutung der Nummern kennt, kann aber sich aber immer noch nicht sicher sein, aus welchem Betrieb, die Gans, die er kauft denn nun tatsächlich stammt. Es gibt einige Tierschutzorganisationen, die sich die Mühe gemacht haben und Positivlisten von Betrieben angefertigt haben. Diese Listen wie auf vier-pfoten.de bieten eine gute Orientierung, um an eine Gans zu kommen, die aus einer möglichst artgerechten Produktion stammt. Hier kannst du die Liste direkt herunterladen!

Europaweite Standards bei der Haltung von Gänsen

Auch in der Tiermast gibt es viele Vorschriften, die die Europäische Union vorgibt. Gänse, die auf Biohöfen leben, können täglich im Freien herumlaufen und müssen freien Zugang zu einer Wasserfläche haben. Außerdem leben sie generell länger, als in der Massentierhaltung. Dies liegt am unterschiedlichen Futter. Auf Biohöfen wird den Tieren nur Futter aus ökologischem Anbau, während in der konventionellen Gänsehaltung auch konzentriertes Mastfutter zum Einsatz kommt. Biogänse leben mindestens 20 Wochen, oft auch noch etwas länger. Tiere aus der herkömmlichen Produktion dagegen leben nur 16 Wochen.

Wer sich für eine Weihnachtsgans aus „ökologischer Tierhaltung“, „Freilandhaltung“ oder „bäuerlicher Freilandhaltung“ entscheidet, der tut nicht nur was für sein Gewissen, sondern kann sich auch sicher sein, dass die Gans besser schmeckt, als wenn sie schnell gemästet wird. Tiere aus der Massentierhaltung haben außen oftmals eine dicke Fettschicht. Die Gänse, die länger leben zeichnen sich durch weniger Fett und mehr Muskelfleisch aus. Wenn die Gans länger lebt, kann sie natürlich auch mehr Muskeln aufbauen, was dem Geschmack zu Gute kommt.

So gelingt der Weihnachtsbraten

Für viele ist es jedes Jahr eine Herausforderung, den Gänsebraten so hinzubekommen, dass er auch schön knusprig wird und so aussieht, wie es in zahllosen Kochzeitschriften und diversen Koch-Blogs der Fall ist.

Damit Geflügel schön kross wird, gibt es einige Tricks und Kniffe

Die Kunst ist vor allem die, wie die Gans zum knusprigen Geschmackserlebnis wird und innen trotzdem saftig bleibt. Neben der richtigen Zubereitung sollte auch bei Gewürzen nicht gespart werden.

Auch bei der Wahl des passenden Öles sollte darauf geachtet werden, dass es schonend hergestellt wurde, damit die wichtigsten Nährstoffe weiterhin enthalten sind. Öle und Gewürze gibt es beispielsweise bei spreewald-praesente.de, wo bewusste Verbraucher zusätzlich Informationen zur Herstellung und zur Herkunft erhalten.

Damit die Gans stressfrei gelingt, wähle ich stets die Niedertemperaturmethode. Die Gans wird dafür wie gehabt vorbereitet und anschließend im Ofen bei 72°C, je nach Größe für ca. 12-16 Stunden gegart. Es spielt dabei keine Rolle, ob die Gans noch länger im Ofen auf die Gäste “warten” muss, denn 72°C ist die ideale Kerntemperatur für die Gans und man kann sie garnicht übergaren.

Kurz bevor das Festmahl beginnen soll, die gegarte Gans knapp zwanzig Minuten vor dem Servieren mit Salzwasser bepinseln und die Haut bei 250°C Umluft kross backen – kurz mit Alufolie bedeckt ruhen lassen und servieren.  Gelingt immer und benötigt auch keine “Aufsicht”.

Wer weniger Zeit hat wählt eine andere Methode. Beispielsweise empfiehlt Kochbuch-Autorin Marie Donhauser in einem Artikel in der Welt, dass die Gans etwa drei Stunden lang bei 200 Grad oder 180 Grad Umluft zu garen. Die Gans sollte mit der Brust nach unten in einem Bräter liegen und es ist wichtig, sie anschließend mit heißem Wasser zu übergießen.

Die Autorin empfiehlt, die Gans während des Garens immer wieder kurzzeitig mit Alufolie zu bedecken, damit sie nicht austrocknet. Auch um die Haut Kross zu bekommen, hat sie einen Tipp, nämlich dass der Gans an mehreren Stellen kleine Stiche mit einem spitzen Gegenstand zugefügt werden und sie anschließend kurz auf der Grillstufe des Backofens gegrillt wird. Alternativ kann auch die klassische Methode zum Einsatz kommen, d.h. die Gans wird z.B. mit etwas Öl und Wasser bestrichen und bräunt dadurch, dass die Flüssigkeit außen aufgetragen wird.

Eine leckere Weihnachtsgans ist kein Hexenwerk und wer sich ein wenig über die Herkunft des Fleischs informiert, kann auch noch mit einem guten Gewissen herzhaft zubeißen. 

 

Bild1:  Pixabay.com © LoboStudioHamburg (CC0 1.0)
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Bild4:  Wikipedia.de © Wikipedia.de
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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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