Vegetarisches aus China – schon lange Tradition in einer der besten Küchen der Welt

Vegetarismus hat in China eine lange Tradition

Die Zahl der Vegetarier und Veganer wird zwar stetig immer größer und größer, doch in Europa gibt es noch nicht lange Menschen, die sich bewusst fleischlos ernähren. Anders sieht es dagegen in China aus, wo es schon vor mehr als 2500 Jahren Menschen gab, die dies taten. Jedoch waren dies damals eher religiöse als gesundheitliche oder ethische Erwägungen, die dazu geführt haben, dass jemand auf Fleisch verzichtet hat. Es ist nämlich so, dass sich in  vielen asiatischen Religionen und Weltanschauungen die Vorstellung findet, auf Fleisch zu verzichten und damit das Leben der Tiere zu schonen.

Comeback des Vegetarismus in China

Während in Europa der Trend vieler Menschen zu weniger Fleischkonsum schon länger anhält, erlebt die älteste vegetarische Küche der Welt seit einiger Zeit ein Comeback, was folgender Artikel zeigt. Viele Europäer blicken eher argwöhnisch auf manche Facetten der asiatischen Küche, was in dem geflügelten Wort zum Ausdruck kommt, Chinesen äßen alles, „was vier Beine hat und kein Stuhl ist“. Nachdem sich die Urzeitmenschen auch in China überwiegend von Fleisch ernährt haben und Chinesen auch in jüngster Zeit gerne Geld für Fleisch und Fisch ausgeben, erlebt die sehr vielseitige vegetarische asiatische Küche inzwischen einen Aufschwung. Die Jahrtausende alte vegetarische Tradition in China beruht allerdings nicht nur auf weltanschaulichen Gründen. Zum Teil war es auch so, dass bittere Armut die Menschen zum ungewollten Fleischverzicht zwang.

China ist die Heimat des Tofu

Die vegetarische Küche Chinas kennt unter anderem bei der Fleischimitation kaum Grenzen. Verglichen mit der vegetarischen Küche in Europa gehen die Chinesen hier allerdings weitaus raffinierter vor. So sorgen zum Beispiel nachgebildete Knochen aus Stärke der Lotuswurzel dafür, dass die Rippchen echt schmecken und jeder daran nagen muss, um sie zu verspeisen. Ganz so, als handele es sich um Rippchen aus Fleisch. Außerdem kommt nicht nur Tofu, sondern auch Weizengluten und verschiedenste Formen von Weizenmehlen bei der Imitation von Fleisch zum Einsatz. Der Buddhismus kann als so etwas wie die Quelle der vegetarischen Küche in China bezeichnet werden. Er ist aus der buddhistischen Lehre entstanden, dass das Leid auf der Welt zu minimieren ist. Hierzu zählt selbstverständlich auch das Leid von Tieren.

Ab an den Wok

Im Wok gart alles schnell und schonend

Ein Wok ist das ideale Behältnis, um Gemüse schön knackig anzubraten. Schon nach wenigen Minuten ist das Gericht gar und servierfertig, wie bei diesem Rezept hier. Jedoch gibt es zum Teil recht große Unterschiede und Wok ist nicht gleich Wok. Manche bestehen aus Gusseisen, andere aus Edelstahl oder Aluminium. Ich verwende einen gusseisernen Wok auf Induktion. Gusseisen ist naturgemäß deutlich schwerer als die beiden anderen Varianten, dafür speichert er die Wärme sehr gut und das Garen der Gerichte gelingt sehr schnell, allerdings sind sie regelmäßig einzuölen und brachen eine Weile, bis sie wirklich heiß sind. Woks aus Aluminium eignen sich besonders gut auf der Gasflamme und zum dünsten von Fisch und Gemüse.

 

Im Vergleich zum Wok aus Gußeisen lassen die Edelstahlmodelle bei der Temperatur zu wünschen übrig, insbesondere an den Rändern. Woks aus Aluminium sind die Günstigsten, allerdings sind sie kratzempfindlich. Auf Grund seiner Vielseitigkeit sind Woks auch aus vielen Privatküchen nicht mehr wegzudenken und fester Bestandteil von hochwertigen Outdoorküchen, wie sie unter anderem bei Gardelino zu finden sind. Immer mehr Menschen verlagern ihre Küche sozusagen nach draußen, um zum Beispiel im Sommer in geselliger Runde zu kochen und die Abende gemeinsam zu genießen.

Das sind typisch chinesische vegetarische Gerichte.

Die chinesische Küche ist eine der vielseitigsten der Welt

Für viele Gerichte müssen die Gäste in vegetarischen Restaurants in China tief in die Tasche greifen. Die Menüs, die beispielsweise aus „in Honig eingelegte Cherry-Tomaten, in Granatapfelsaft gewendeten Lotuswürfeln und Matsutake-Pilzen“ bestehen, kosten bis zu einhundert Euro. Aber nicht auf Grund des Preises ist der Neovegetarismus, als die Wiederentdeckung vegetarischer Gerichte in China bis jetzt eher der mittel- und Oberschicht vorbehalten. Eine Besonderheit ist, dass vegetarisch in China fast immer auch gleichbedeutend mit vegan ist, denn Chinesen nehmen nur wenige Michprodukte zu sich, da viele Chinesen von Geburt an unter einer Lactoseunverträglichkeit leiden, denn die meisten Menschen auf der Welt vertragen keine Milch.

Sollte der Trend der chinesisch-vegetarischen Küche nach Europa hinüberschwappen, kann das der kulinarischen Vielfalt hierzulande nur gut tun. Ein Grund, warum in China wieder mehr vegetarisch gegessen wird, ist der, dass das Land in letzter Zeit von vielen Lebensmittelskandalen erschüttert worden ist. Da Fleisch und Fischprodukte deutlich häufiger betroffen sind, ist der Verzicht auf tierische Produkte in China oftmals auch eine Vernunftentscheidung. Auch für Europa und den Rest der Welt wäre es von Vorteil, wenn es in China wieder mehr Vegetarier gäbe. Fleischproduktion ist bekanntlich schädlich für das Klima und das Reich der Mitte ist einer der größten Klimakiller überhaupt, was den amerikanischen Journalisten Tom Friedman zu dieser Bemerkung veranlasste: „Wenn die Chinesen den amerikanischen Traum träumen – big house, big car, Big Mac -, dann müssen wir uns einen anderen Planeten suchen.

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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