Waldpilzragout vegetarisch – Essen aus dem Wald

Für Pilzfreunde gibt es heute eine leckere vegetarische Waldpilzpfanne

 

Die Pilzzeit ist zwar vorbei, aber ich habe noch selbst gesammelte getrocknete Waldpilze vom letzten Herbst zuhause.

Mit dabei sind Steinpilze, Maronenröhrlinge, Sandpilze, und flockenstielige Hexenröhrlinge, auch als Schusterspilz bekannt.

Es gibt auch ganz brauchbare getrocknete Waldpilzmischungen zu kaufen, sie sind aber recht teuer.

Man kann natürlich auch nur frische Pilze verwenden, dann fehlt das aromatische Einweichwasser und kann durch Gemüsebrühe oder notfalls durch Wasser ersetzt werden.

 

Zutaten:

500 g Braune Champignons, Kastanienchampignons

100 g getrocknete Waldpilze

2 Zwiebeln

20 g Butterschmalz oder raffiniertes Rapsöl

½ Bund Petersilie (Menge nach Geschmack)

400 ml Bio-Vollmilch

20 g Butter

20 g Weizenmehl Type405

Zitronensaft

Salz, Pfeffer und wenig Zucker

nach Belieben Lorbeerblatt, Kümmel, Piment, Paprikapulver und Sahne verwenden

Vorbereitung:

• Die getrockneten Waldpilze in ausreichender Menge kaltem Wasser eine Stunde weichen lassen, dann abgießen und Flüssigkeit aufbewahren

• Champignons mit einem Tuch oder Pinsel putzen, auf keinen Fall waschen. Vierteln oder in Scheiben schneiden

• Zwiebeln würfeln

Zubereitung:

• Eine Pfanne sehr heiß werden lassen, Öl oder Butterschmalz hineingeben und die Champignons sehr heiß scharf anbraten. Sobald Flüssigkeit aus den Champignons komm und das Ganze zu kochen beginnt, die Zwiebeln und die ausgedrückten Waldpilze zugeben

• Solange kochen, bis die Flüssigkeit verdampft und alles wieder zu Braten beginnt

• Braten bis die Zwiebeln schön Farbe nehmen

• Mit dem Pilzwasser und der Milch aufgießen, und im geschlossen Topf 10 Minuten sanft köcheln

• Währenddessen 20g Mehl mit 20g Butter gut vermischen und die Petersilie hacken

• Mit Salz, Pfeffer abschmecken

• Mehlbutter (Gastrobegriff: beurre manier) gut unterrühren und nochmal mindestens 20 Minuten ganz leicht köcheln, dabei immer wieder umrühren damit nichts anbrennt

• Am Schluss mit etwas Zitronensaft und der Petersilie abschmecken und eventuell mit einem Schuss Sahne vollenden

 

Tipps:

Passt prima zu Semmel- oder Serviettenknödeln, Reis, Nudeln oder Fleisch wie Schnitzel oder Steaks.

Selbstverständlich kann man auch ausschließlich frische Pilze verwenden, aber viele Waldpilze entfalten erst getrocknet ihr sensationelles Aroma

Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!
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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Waldpilze


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