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Schlagwort: Spargel

  • Spargel Radieschen Salat mit getrockneten Tomaten – Erfrischender, saisonaler Salatgenuss für viele Gelegenheiten

    Spargel Radieschen Salat mit getrockneten Tomaten – Erfrischender, saisonaler Salatgenuss für viele Gelegenheiten

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    Hallo meine lieben und treuen Freunde von ohne Mist. Wieder ist mehr Zeit vergangen als ich es mir vorgestellt habe. Ich habe in den letzten Monaten meine neuen Räumlichkeiten saniert und renoviert und dabei auch eine Location für kleinere Kochkurse geschaffen … und konnte mich nicht um „digitale Arbeit“ kümmern … zu gegebener Zeit werde ich darüber näher berichten …

    Gerade noch rechtzeitig zur Spargelsaison freue ich mich sehr, endlich wieder ein neues Rezept zu veröffentlichen. Mein Spargel-Radieschen-Salat mit getrockneten Tomaten ist ganz klasse bei den hochsommerlichen Temperaturen und passt zum BBQ genauso gut wie zur deftigen Brotzeit und ist mit neuen Kartoffeln serviert eine köstlich erfrischende Haupmahlzeit.

    Wichtig ist, den Spargel nicht zu weich zu garen, er sollte noch „al dente“ sein. Spargel kann auch roh verzehrt werden, von daher kannst du ganz nach deinen Vorlieben die Konsistenz wählen.

    [blockquote]Ich empfehle dringend, Spargel ausschließlich an den überall stehenden Ständen, frisch vom Feld zu kaufen. Supermarktware ist eigentlich IMMER überlagert und trocken … also garantiert kein Genuss. Weißer Spargel sollte ab dem oberen Drittel gründlich geschält werden. Ich koche die Schalen im Kochwasser aus um den Geschmack herauszuholen. Das Kochwasser des Spargels kannst du mehrfach benutzen und/oder im Anschluss eine Spargelcremesuppe daraus herstellen.[/blockquote]

    Die Kombination von Spargel und Radieschen passt prima, beides gibt es zurzeit frisch vom Feld. Die Kombination mit getrockneten Tomaten schmeckt herrlich (bitte ein hochwertiges Produkt verwenden … meine habe ich selbst getrocknet …)

    Schon alleine für Tomaten kann ich euch ein „Dörrgerät“ empfehlen, aber auch für Früchte und andere Gemüse ist solch ein Gerät super… dazu ein anderes Mal mehr 😉 Bis bald und guten Appetit

     

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    Zutaten:

    2 kg erntefrischer Spargel

    2 Bund Radieschen

    100 g halb getrocknete Kirschtomaten oder Tomaten

    2 Bund Schnittlauch

    1 Becher Schmand (veganen Joghurt alternativ)

    200 ml Schlagsahne (Hafercreme alternativ)

    4-6 EL Weißweinessig

    Salz, Zucker, weißer Pfeffer

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Topf 32cm

    Sparschäler/Spargelschäler

    Schüssel

    Schneebesen

    Gemüsehobel

    Messer

    Schneidebrett

    Sieb
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    Herstellung:

    • Spargel und Radieschen waschen

    • einen ausreichend großen Topf mit 4 Litern Wasser zum Kochen bringen

    • die unteren beiden Drittel des Spargels gründlich schälen und schräg in möglichst gleich große Stücke schneiden

    • Schalen im Wasser 20 Minuten köcheln, entnehmen und entsorgen

    • Wasser mit Salz und der gleichen Menge Zucker angenehm abschmecken

    • Spargelstücke für 8 Minuten ins kochende Wasser geben damit sie noch einen schönen Biss haben, anschließend abgießen und entstandene Brühe auffangen. Daraus kann man Spargelsuppe machen oder erneut Spargel darin kochen

    • Die gegarten Spargelstück kurz kalt abschrecken um den Garprozess zu stoppen

    • Schmand, Sahne, Essig in einer verrühren, mit Salz, Zucker und frisch gemahlenem weißen Pfeffer kräftig abschmecken und Spargel unterheben

    • Von den Radieschen das grün entfernen aber die kleine Wurzel nicht abschneiden

    • Radieschen auf dem Gemüsehobel nicht zu fein in Scheiben hobeln, in einer separaten Schüssel etwas salzen und 15 Minuten ziehen lassen, damit das Wasser etwas entzogen wird

    • Flüssigkeit abgießen und Radieschenscheiben zum Spargel geben und vermengen

    • getrocknete Tomaten in kleine Stücke schneiden und zum Spargel geben

    • Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und ebenfalls unterheben und den Salat vollständig abkühlen lassen

    Ich habe neue Kartoffeln mit Butter und Kresse dazu serviert …

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    Rezept als PDF zum Download:

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    Spargel Radieschen Salat

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    ANTI-SPAM-PASSWORT: Spargel

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  • Spargelragout mit Kirschtomaten, Kerbel und Estragon – Spargel mit leckerer Sauce

    Spargelragout mit Kirschtomaten, Kerbel und Estragon – Spargel mit leckerer Sauce

    Die Spargelsaison geht noch bis zum 21. Juni – ein guter Grund noch ein paar köstliche Spargelgerichte zuzubereiten, denn dann ist ein ganzes Jahr lang Schluss mit dem leckeren Gemüse.

    Spargel muss sorgfältig geschält werden. Die Schalen lassen sich nicht essen, sie sind jedoch voller Geschmack und du solltest sie auf keinen Fall wegwerfen. Ich koche daraus einen Fond, der dann als Basis für Spargelsuppe oder wie in diesem Fall als Saucengrundlage dient. Mit einer klassischen Mehlschwitze koche ich eine Velouté (weiße Grundsauce), die dann lecker gewürzt und mit Kräutern und frischer Sahne verfeinert wird.

    Mit dieser leckeren Sauce brauchst du keine Tüten-Hollandaise mehr 🙂

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    Zutaten für 6-10 Portionen

    1000 g Spargel

    600 ml Wasser

    200 g kleine aromatische Kirschtomaten

    35 g Butter

    35 g Weizenmehl Type 405 oder 550

    100 ml Schlagsahne

    2 TL getrockneter Estragon

    1 TL getrockneter Kerbel

    ½ Zitrone

    Muskatnuss

    Salz, Zucker

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Topf

    Sparschäler

    Schneebesen

    Sieb

    Schüssel

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    Zubereitung:

    • Spargel ab dem oberen Drittel sorgfältig abschälen, Schalen in einen Topf mit 600ml Wasser geben

    • Aufkochen und 30 Minuten bei offenem Topf sanft köcheln durch ein Sieb gießen und den Fond abkühlen lassen, ausgekochte Schalen wegwerfen.

    • Spargelstangen schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, je ca. ½ TL Salz und Zucker zugeben und vermischen

    • Für die Mehlschwitze die Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl zugeben und gut verrühren

    • Bei mittlerer Temperatur „Schwitzen“ lassen, immer mal wieder umrühren bis die cremige Masse anfängt etwas krümeliger zu werden. Sie soll aber nicht bräunen!!!

    • Mit dem abgekühlten Spargelfond aufgießen und unter Rühren aufkochen. Vorsichtig sein, denn es brennt sehr leicht an

    • Ca. 20 Minuten im offenen Topf köcheln und immer wieder mit dem Schneebesen verrühren, damit ab Topfboden nichts anbrennt

    • Mit Salz und Zucker (etwa zu gleichen Teilen) und etwas Muskat lecker abschmecken

    • Spargel samt der gezogenen Flüssigkeit zugeben und ca. 15 Minuten sanft garziehen lassen, so dass der Spargel noch etwas Biss hat

    • Kräuter, Sahne, ein paar Spritzer Zitronensaft und Tomaten zugeben, nochmals kurz erwärmen und servieren

    Tipp:

    Bei Verwendung von Kräutern in hellen Saucen sind frische Kräuter nur dann empfehlenswert, wenn alles gleich aufgegessen wird, denn sie verlieren sehr schnell ihre schöne Farbe, was dann nicht so schön aussieht

    Soll das Gemüse nochmal erwärmt oder längere Zeit warmgehalten werden, sind getrocknete Kräuter zu bevorzugen, denn diese behalten Ihre Farbe.

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    Du kannst die Galerie mit den Pfeiltasten steuern und mit klicken auf das Bild beenden!

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    Ralph Leonhardt

    Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Ragout

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  • Spargel zubereiten – So geht´s schnell und unkompliziert!

    Spargel zubereiten – So geht´s schnell und unkompliziert!

    Spargel ist der Deutschen liebstes Luxusgemüse und wohl das einzige Produkt, bei dem die meisten „Verbraucher“
    noch Wert auf Regionalität/Saisonalität legen.

    Spargelzeit: Er hat jetzt Hochsaison (noch bis 24.Juni)!!!

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    Spargel polarisiert – viele mögen ihn gar nicht und in anderen Ländern wird der weiße Spargel, der hier viel verbreiteter ist als der Grüne, fast vollständig verschmäht. Im Übrigen ist der weiße und der grüne Spargel die gleiche Pflanze.

    Weißer Spargel wird geerntet (gestochen) solange er sich noch vollständig unter der Erde befindet, der Weiße mit den lila Spitzen hat bereits etwas Sonne abbekommen und grüner Spargel ist an der Oberfläche geerntet und hat Chlorophyll (Blattgrün) durch die Einwirkung der Sonnenstrahlen gebildet.

    So langsam gibt es auch an den meisten Spargelbuden wenigstens ab und zu grünen Spargel deutscher Herkunft zu kaufen. Er benötigt sandige Böden, weswegen wir hier in Südhessen/Rhein-Maingebiet eigentlich sehr gut versorgt sind.

    Viele Menschen scheuen aber die Zubereitung von Spargel, weil sie sich nicht ganz sicher im Umgang damit sind. Hier erfährst du wie du Spargel richtig schälst, wie du ihn kochst, poelierst und wie du einen schönen Fond und eine Spargelcremesuppe (oder Sauce) herstellen kannst.

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    Meist wird Spargel gekocht gegessen – Wie ich finde eine (Energie-)aufwändige Zubereitungsart, die auch mit großem Geschmacksverlust verbunden ist.

    Der einzige Grund, Spargel in einem Sud zu kochen ist meiner Meinung nach der, dass dabei „nebenbei“ ein köstlicher Fond entsteht, der als Basis für leckere Saucen oder zur Herstellung einer schönen Spargelcremesuppe dienen kann.

    Wenn es schnell gehen muss, und wenn man keinen Fond oder Sauce benötigt, ist es viel praktischer den Spargel zu poelieren. Das ist eine Zubereitungsart, bei der man vom Dünsten in das Braten übergeht und das Gargut leicht Farbe nehmen darf.

    Da Spargel auch problemlos roh gegessen werden kann, muss er auch nicht völlig weich gekocht werden und sollte noch etwas Biss behalten

    Der grüne Spargel ist etwas würziger als der weiße und ist noch etwas leichter zuzubereiten, da er nicht oder nur im unteren Viertel geschält werden muss. Dazu später mehr.

    Viel Spaß

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    Spargel kaufen und richtig aufbewahren:

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    1. Spargel am besten am Tag der Zubereitung frisch vom Bauern/Spargelstand kaufen – Frischer Spargel ist fest, an der Schittfläche nicht angetrocknet und quitscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt.

    2. Die frühe Ware im Supermarkt ist meist aus dem Ausland (Peru, Griechenland, Spanien), und IMMER älter als bei den Verkaufsständen – oft ist er sogar total überlagert, in sehr schlechtem Zustand und für die miese Qualität auch viel zu teuer! Also einfach liegen lassen!!!!

    3. Wenn du doch einmal Spargel aufbewahren musst, sei es auch nur für wenige Stunden, solltest du ihn immer in ein richtig feuchtes Handtuch und einen Plastikbeutel/Folie eingewickelt im Gemüsefach deines Kühlschranks aufbewahren!

     
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    Poelierter bunter Spargel (mit Kräutern oder Frühlingslauch):

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    1. Spargel in ausreichend Wasser waschen – vor allem grüner Spargel enthält in den Köpfen manchmal Sand oder Erde.

    2. Schälen – grünen Spargel maximal im unteren Viertel abschälen. Weißer Stangenspargel muss ab dem oberen Drittel sorgfältig mit einem Spargelschäler abgeschält werden.

    Die weißen Spargelspitzen (ca. die oberen 6-8 cm), die ich bekommen habe, müssen gar nicht geschält werden.

    Die weißen Schalen aber nicht wegwerfen. Sie können ausgekocht und als Basisfond für das Kochen von Spargel oder als Suppenfond verwendet werden. Doch dazu später mehr!

    3. In gleichgroße, schräge Stücke schneiden.

    4. Durch das Marinieren (ca. 1 Std.) mit einer ordentlichen Prise Salz und Zucker, wird dem Spargel Wasser entzogen und wir garen ihn später im eigenen Saft! Spargelgeschmack PUR!

    5. Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen und den Spargel samt der Flüssigkeit hineingeben, auf voller Leistung im eigenen Saft dünsten und zwei-drei Mal durchschwenken.

    6. Wenn fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, Olivenöl zugeben und den Spargel braten bis er leicht Farbe nimmt.

    7. Jetzt kannst du ihn mit Salz, Zucker und Kräutern wie Basilikum, Petersilie, oder Frühlingslauch abschmecken, noch einmal durchschwenken und servieren!

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    Anleitung als PDF zum download:

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    ANTISPAM-PASSWORT: Asparagus

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    Spargel richtig kochen:

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    1. Weißen Spargel ab dem oberen Drittel, grünen Spargel im unteren Viertel rundherum abschälen. Weiße Spargelschalen aufheben!

    2. Weiße Schalen in kaltem Wasser mit der dünn abgeschälten Schale einer unbehandelten Orange und/oder einer Zitrone, etwas Zucker und Salz zum Kochen bringen – 30 Minuten köcheln lassen

    3. Während dessen Spargel in vorportionierten Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden – das vereinfacht das Anrichten bei mehrerern Portionen ungemein!

    4. Spargelfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Zucker lecker abschmecken und aufkochen.

    5. Spargelpäckchen hinein geben und ca. 10-12 Minuten sanft knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (mit Biss).

    6. Pakete entnehmen, abtropfen lassen und direkt auf den Teller geben – Küchengarn entfernen.

    7. Jetzt kannst du ihn Bröselbutter, brauner Nussbutter, Sauce Hollandaise oder gutem Olivenöl servieren!

    8. Den Fond kannst du bis zum nächsten Mal im Kühlschrank aufbewahren (max 5 Tage) oder einfrieren – Er wird jedes Mal besser!!!

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    Anleitung als PDF zum download:

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    ANTISPAM-PASSWORT: Spargel

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    Spargelsuppe//Spargelcremesuppe//Sauce zum Spargel

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    1. Wenn du genug leckeren Fond übrig hast, kannst du aus ihm in kurzer Zeit und ohne großen Aufwand eine tolle Suppe oder schmackhafte Sauce herstellen

    2. Für eine Suppe musst du aus 40g Butter und 50g Mehl pro Liter Fond und für Sauce aus 50g Butter und 65g Mehl pro Liter eine helle Mehlschwitze herstellen

    3. Butter dafür im Topf schmelzen, Mehl unterrühren und zwei Minuten anschwitzen – dadurch verschwindet der Mehlgeschmack weitgehend und es bilden sich Zuckerstoffe

    4. Mit kaltem Spargelfond aufgießen und unter regelmäßigem Umrühren aufkochen – WICHTIG:  brennt leicht an!!!

    5. Hitze reduzieren und offen 20 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren.

    6. Mit Salz, Zucker, wenig Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas Sahne vollenden – dann nicht mehr aufkochen

    7. Als Einlage eignen sich feine Spargelspitzen, frische Kräuter wie Estragon, Schnittlauch, Petersilie oder knusprige Croutons sehr gut

    TIPP:

    Eine Mehlschwitze kannst du auch auf Vorrat herstellen und abgekühlt mit Frischhaltefolie zu einer Rolle geformt aufbewahren!

    Die Regel, damit keine Klumpen entstehen ist: kalte Mehlschwitze in heiße Flüssigkeit rühren oder kalte Flüssigkeit auf heiße Mehlschwitze gießen – und immer wieder rühren!!!

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    Anleitung als PDF zum download:

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    ANTISPAM-PASSWORT: Spargelsuppe

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    Ralph Leonhardt

    Bekochen lassen – Kochen lernen – Coaching

    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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  • Gebratener bunter Spargel mit Parmesan

    Gebratener bunter Spargel mit Parmesan

    Spargelzeit

    Spargel zählt zu meinen Lieblingsgemüsen und lässt sich außerordentlich vielseitig zubereiten.

    Heute werde ich bunten Spargel braten und mit Parmesan gratinieren.

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    Grüner Spargel ist keine andere Sorte wie vielfach vermutet wird. Es ist die gleiche Pflanze, der Unterschied ist der Erntezeitpunkt des Spargels.

    Weißer Spargel wird „gestochen“ solange er sich noch komplett unter der Erde befindet. Spargel mit rosafarbenen Köpfen hat bereits mit der Spitze ein paar Sonnenstrahlen abbekommen.

    Grüner Spargel wird erst geerntet, wenn er bereits aus der Erde heraus gewachsen ist. Durch den Kontakt mit Sonnenlicht entsteht das Chlorophyll (Blattgrün).

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    Grüner Spargel ist überall in Europa wesentlich verbreiteter als in Deutschland, hier wird lieber weißer Spargel gegessen.

    Ich liebe beide, der Grüne ist etwas würziger und einfacher zu handhaben.

    Der Grüne muss lediglich im unteren Drittel etwas geschält werden, während man beim Weißen die unteren zwei Drittel sorgfältig abschälen muss.

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    Zutaten:

    500 g grüner Spargel

    500 g weißer Spargel

    4 EL Öl (Oliven-, Sonnenblumen- oder Rapsöl)

    100 g Parmesan, frisch gerieben

    3 EL frisch gehackter Oregano oder 1-2 TL getrockneter

    Salz, Zucker

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    Vorbereitung:

    • Spargel waschen

    • das untere Drittel des grünen Spargels, die unteren beiden Drittel des weißen Spargels mit einem Spargelschäler abschälen

    • Spargel schräg in ca. 4 cm lange Stücke schneiden

     

    Herstellung:

    • Spargel mit Salz und etwas Zucker marinieren

    • eine schwere Pfanne heiß werden lassen, Öl zugeben und Spargel kräftig braten bis er hellbraun anröstet

    • zum Schluss den Oregano zugeben und abschmecken, in eine feuerfeste Form geben und mit Parmesan bestreuen

    • Im Ofen bei max. Oberhitze gratinieren und sofort servieren

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    Tipps:

    • Nicht zu viel Spargel auf einmal braten sondern besser auf zwei bis drei Portionen aufteilen

    • dazu passt kurz gebratenes Fleisch, Steaks, Rosmarinkartoffeln, Salat, und vieles mehr …

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    Ralph Leonhardt

    Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Spargel

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