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Durch meinen Kontakt zu Christian Münz, dem Eigentümer der Firma Münz Manufaktur in Kleinwallstadt, habe ich inzwischen viele weitere Menschen kennengelernt, die sich mit vollem Einsatz und Begeisterung für ihre Produkte ins Zeug legen. Und drei davon möchte ich euch heute vorstellen.
Eingeladen wurde von den Organisatoren „kulinarischer Spessart“ zu einem BBQ-Kurs vor und in der Metzgerei & Partyservice Günther Cibis GmbH in Hösbach. In drei Gruppen nahmen die Teilnehmer an drei verschiedenen Stationen teil: Fleischzerlegung und Vortrag von Martin Dittmar von Fleischpur.de, verschiedene Bratwürste herstellen mit Metzger Klaus Cibis, und zusammen mit Christian Münz leckere Spezialitäten, die mit Smokern und auf Grillfässern „made in Kleinwallstadt“ zubereitet werden, anschließend verspeisen.
Martin Dittmar, Gründer und Eigentümer von Fleischpur.de, Erfinder der patentierten Methode der Fleischreifung im Fettmantel, zeigt den interessierten Gästen außerdem wie seine erstklassigen Produkte entstehen. Ein Rinderrücken wird „live“ zerlegt und Roastbeef, Entrecote und Filet zugeschnitten. Aus den hocharomatischen Fleischteilen zwischen den Rippen entstehen seine Hammer „Dry-aged-Burger Patties“, die im Anschluss in meinen Burgerbrötchen 🙂 direkt vom BBQ-Fass serviert wurden.
[blockquote]Hochwertige Produkte – Transparenz – Ehrliches Handwerk – Das ist die Basis unserer Zusammenarbeit. Wir wollen gemeinsam Menschen davon überzeugen, dass es sich lohnt, sich für tolle Produkte auf einen Fachmann und nicht auf die Industrie und ihre Werbung zu verlassen. [/blockquote]
Martin Dittmar ist Überzeugungstäter. Mehr als 25 Jahre Erfahrung in der Fleischverarbeitung und der Fleisch verarbeitenden Industrie kann er vorweisen und diese Erfahrungen haben Ihn dazu gebracht, nur noch und ausschließlich auf die Veredelung deutschen Rindfleisches zu setzen. Entgegen dem Mainstream „billig – billig – billig“. Sein Verfahren zur trockenen Fleischreifung und der Vollendung im Mantel aus reinem Rinderfett hat er sich patentieren lassen und alle seine Produkte sind 100% Handarbeit. Wie viel Arbeit alleine die Zerlegung eines halben Rückens macht, haben wir hier eindrucksvoll sehen können. Und seine Burgerpatties kommen auch nicht aus einer Maschine gepurzelt…. sondern werden ebenfalls handgemacht.
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Er verwendet ausschließlich das Fleisch von deutschen Färsen, die mit ca. 2 Jahren geschlachtet werden und bis dahin auf der Weide Gras fressen durften und im Winter im Stall Fett ansetzen. Das Fleisch reift für mindestens 4 Wochen trocken am Knochen, nach der Zerlegung wird es portioniert und im Fettmantel luftdicht verpackt. So geschützt reift das Fleisch mindestens 2 weitere Wochen bevor es in den Verkauf gelangt. So eingepackt hält das Fleisch locker weitere 4 Wochen im Kühlschrank.
Von Martin erfahren die Teilnehmer auch, dass sämtliche „angeblichen“ Dry-Aged Produkte, die vakuumiert im Supermarkt und inzwischen auch im Discounter liegen, eigentlich ein Fake sind. Durch den hohen Druck beim Vakuumieren platzen im Fleisch Zellen, was dazu führt, dass Fleischsaft austritt. Dadurch entsteht Milchsäure, die dann wieder den typischen, säuerlichen Geschmack von im Vakuum gereiftem Fleisch erzeugt. Lediglich beim Metzger an der Frischtheke ist echtes Dry aged zu bekommen … und viele Metzger (z.B. Rewe mit „Das Fleisch“) setzen leider nach wie vor aus Kostengründen auf das Fleisch von Jungbullen. Diese werden nur ca. 8-12 Monate alt, stehen nur im Stall, sehen keine einzige Weide, nicht einmal die Sonne und fressen niemals frisches Gras … was typisch für Kühe sein sollte … Eine schöne Fettmarmorierung und ein ordentlich bewegter Muskel kann so überhaupt nicht entstehen… Zwei traurige Beispiele für die Qualität aus dem Supermarkt hat er gleich mitgebracht und gezeigt… Zwei knapp 1,5cm dünne „Lappen“ mitsamt einer nicht entfernten Mittelsehne… vollkommen unmöglich zu kauen oder zu schneiden und Beweis dafür, dass kein Metzger sondern eine Maschine die Arbeit des Zuschnitts verrichtet … für knapp 9€ … viel Geld für eine Enttäuschung und den Preis nicht wert.
Nach diesem Vortrag und der späteren Verkostung seiner „Fleisch-Pur Qualität“, ob roh als Carpaccio oder gegrilltes Entrecote und herrlichen Burgern auf meinen Burgerbrötchen 🙂 (Rezept hier) bin ich mir sicher, hat Martin Dittmar seine Gäste davon überzeugt, lieber doch etwas mehr auszugeben und dann auch VIEL mehr davon zu haben. Gute Arbeit und gutes Fleisch ist den Preis-Wert!
Nicht weniger ambitioniert geht es in der Metzgerei Cibis, einem Familienbetrieb in Hösbach zu. Fleisch und hausgemachte Wurst in excellenter Qualität wird hier seit vielen Jahren hergestellt, im Laden verkauft und mit der eigenen Flotte an Verkaufsfahrzeugen im Großraum Rhein-Main / Aschaffenburg direkt zum Kunden gebracht.
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Die Gäste durften in den sonst heiligen Räumen der Metzgerei Cibis einen Eindruck davon gewinnen, mit welch hohem technischen Aufwand hier handwerkliche Qualität produziert wird. Mit einem beeindruckenden Maschinenpark, wobei einzelne oft weit mehr als 100.000€ kosten. Kuttern, Wolfen, Mischen, Räuchern, Kochschinkenherstellung… Für Fragen hat ein immer gut gelaunter Klaus Cibis stets ein offenes Ohr. Klar benötigt ein Metzger Maschinen für sein „Handwerk“ … Es sind die Rezepturen und Inhaltsstoffe, die seine Wurst zu etwas besonderem machen. Hochwertige Zutaten, Gewürze, Kräuter und Salz und Pfeffer. Sonst nix.
Nicht weniger als drei verschiedene Bratwurstspezialitäten wurden an diesem Abend mit den Gästen gemeinsam hergestellt. Darunter eine Salsiccia mit Fenchel und Rotwein verfeinert sowie einer Frankfurter Grüne-Sauce Bratwurst mit den typischen frischen Kräutern. Sonst kommt nur Salz und frischer Pfeffer rein. Keine Geschmacksverstärker oder ähnliches. Burgerpatties aus dem zuvor zerlegten Rinderrücken durften die Gäste dann auch noch selbst herstellen und später alles frisch gegrillt aufessen.
Christian Münz kümmerte sich zusammen mit Andre Opalla von www.chunksandmore.de, die aus alten Whisky-, Sherry- und Rumfässern (und mehr) hammermäßige Räucherchips herstellen, in der Zwischenzeit mit der dritten Gruppe in gewohnt entspannter Art um die Zubereitung verschiedener Leckereien im Smoker und auf dem Münz Grillfass. Die Philosophie ist hier klar: Aus hochwertigen Waren und Rohstoffen, einfache Grillgerichte auf handgefertigten High-End Grillgeräten von Münz Manufaktur zubereitet. Christian steht Rede und Antwort während er einen mit Whisky-Chunks von „Chunks&More“ angeräucherten Schweinebauch aus dem Münz-Smoker anschließend auf dem Grillfass kross und knusprig grillt. Salz und Pfeffer drauf, fertig. Außerdem gibt es karamellisierte Rotweinzwiebeln aus dem Wok (mit Aufsatz auf dem Grillfass) für die Burger, Apfel-Lauch Gemüse mit Wildreis und gegrillte Petersilienwurzeln als Beilage zum „Fleisch-Pur“ Entrecote.
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Sichtlich gut gelaunte und zufriedene Teilnehmer konnten bei diesem Event viel Neues erfahren und die Geschmacksunterschiede zu den Industrieprodukten erschmecken und feststellen, dass gutes Fleisch nicht viel mehr als Pfeffer und Salz benötigt, um ein Hochgenuss zu sein. Niemand hat eine Flasche Supermarkt BBQ-Sauce vermisst – warum auch, die würde den guten Geschmack nur mit ihren zugesetzten Aromastoffen verdecken.
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