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Ein bis zwei Mal im Jahr bereite ich mir einen großen Topf Fleisch- und Knochenbrühe, eine Bouillon zu (engl. meat broth). Hierbei handelt es sich um eine ganz klassische und wichtige Grundzubereitung.
Ich friere sie dann in ca. 1000ml großen Portionen in Dosen ein. Dieser Vorrat dient mir dann das ganze Jahr über als Geschmacksgrundlage für viele Speisen und Gerichte.
Aus ihr kannst du sehr schnell leckere Suppen, Saucen und Eintöpfe herstellen. Auch viele andere Gerichte profitieren geschmacklich davon, wenn du an Stelle von Wasser eine Bouillon, Geflügel- oder Gemüsebrühe verwendest.
Fachlich korrekt und um eine sehr klare Bouillon zu erhalten, kannst du vor dem eigentlichen Kochvorgang die Knochen unbedingt blanchieren und mit kaltem Wasser abspülen, um Knochensplitter und anhaftende Partikel zu entfernen.
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Eine hochwertige Schaumkelle ist ein empfehlenswertes Werkzeug, damit gelingen „klare“ Suppen, weil das geronnene Eiweiß abgeschöpft werden kann!
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Ganz wichtig ist auch, die Brühe in kaltem Wasser anzusetzen und ganz langsam zu erhitzen. Dadurch entsteht aus dem im Fleisch enthaltenen Eiweiß ein Schaum, der alle Schwebeteilchen und Trübstoffe einfängt und mit an die Oberfläche befördert. Dort kannst du sie dann problemlos mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Danach darfst du die Brühe nur leicht simmern lassen (ca.95-98°C) und niemals sprudelnd kochen, denn dadurch würde das austretende Fett fein im Wasser verteilt und die Brühe grau und trüb werden.
Die halbierten, dunkel gerösteten Zwiebeln samt Schale geben der Brühe eine schöne Farbe.
Prinzipiell funktionieren alle anderen Brühen aus Fleisch sehr ähnlich, lediglich die Kochzeiten unterscheiden sich erheblich.
Faustregel: Je größer das Tier, desto länger die Gardauer:
z.B. Rinderbrühe: Fleisch= ca. 3 Std. – Knochen 5 Std. / Hühnerbrühe: Fleisch 1-2 Std. Knochen 3 Std.
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Zutaten für ca. 8 Liter:
3-4 kg Rinderknochen gesägt (beim Metzger bestellen)
2 kg Rindersuppenfleisch
1 kg Lauch, Karotten und Sellerie zu gleichen Teilen
1 Bund Petersilie oder 2 Petersilienwurzeln
2 Zwiebeln
Lorbeerblätter, Piment, Pfefferkörner
Salz
3 Knoblauchzehen
Thymian, Petersilie
Diese Dinge benötigst du außerdem:
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Herstellung:
• Einen großen (15L) Topf mit dem Wasser zum Kochen bringen und Knochen darin blanchieren, Knochen herausnehmen und mit kaltem Wasser abbrausen
• Zwiebeln halbieren und die Schnittflächen auf etwas Alufolie direkt auf der Platte bei großer Hitze dunkelbraun rösten, Gemüse zusammenbinden
• Topf mit ca. 10 l eiskaltem Wasser füllen, Knochen und Fleisch hineingeben
• Langsam zum Kochen bringen und mit einer Schaumkelle den entstehenden Schaum abschöpfen
• Einmal aufkochen, dann Hitze reduzieren und alles sanft simmern lassen, nicht mehr wallend kochen
• Nach einer Stunde das Salz und die Gewürze zugeben
• Nach 2,5 – 3 Stunden das Fleisch herausnehmen
• Nach 4 Stunden das Wurzelgemüse, Knoblauch, Petersilie und Thymian zugeben
• Nach einer weiteren Stunde mit einer Siebkelle alles entnehmen
• Brühe durch ein Passiertuch oder ein feuchtes Kuchenhandtuch durch ein Sieb passieren
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Convenience-Tipp:
• Eine Fleisch- und Knochenbrühe dient als Geschmacksgrundlage für Suppen, Saucen, Eintöpfen und vielen anderen Speisen
• In 500g-1000g Portionen eingefroren steht sie so jederzeit für kreative Rezeptideen zur Verfügung
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