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Heute habe ich ein schönes Grundrezept für Mischbrötchen für euch. Ich habe dabei mit einem Vorteig gearbeitet und den Teig über Nacht reifen lassen, denn dies hat viele Vorteile.
Das Mehl kann über viele Stunden hinweg das Wasser aufsaugen und quellen. Durch die langsame Reifung des Teiges geben die Brötchen anschließend das Wasser auch langsamer wieder ab. Sie bleiben deswegen viel länger frisch, als solche, die du ohne Vorteig herstellst.
Du solltest stets das Mehl mit der höchsten „Type“ als Vorteig verwenden, da dies die meisten quellfähigen Inhaltsstoffe enthält. Außerdem muss viel weniger Hefe verwendet werden, da die Hefebakterien sich über Nacht vermehren und, je nach Temperatur, eine alkoholische Gärung stattfindet. Dabei entstehen noch wunderbare Geschmacksstoffe, die deine Brötchen viel aromatischer werden lassen.
Diese Zeit lässt man einem Industrieteig leider nicht. Und da die Brote aber trotzdem schmecken sollen, werden eben Enzyme zugegeben, die das alles schneller erledigen und das Brot länger frisch „erscheinen“ lassen …
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Die Mehlmischung kannst du bei diesem Rezept gerne verändern, je nachdem was du gerade vorrätig hast[/blockquote]
Wenn du einen größeren Anteil Roggenmehl verwenden möchtest (ab ca. 30%), solltest du Sauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden, Alternativ kannst du das Wasser auch durch 650ml Buttermilch ersetzen. Roggen schmeckt leicht gesäuert am besten.
Den Koriander kannst du auch weglassen oder mit anderen Gewürzen ergänzen oder ersetzen. Gibst du Sonnenblumenkerne oder andere Saaten hinein, oder bepinselst die Teiglinge mit Wasser und bestreust sie mit Sesam, Mohn oder Leinsamen, hast du schöne Brötchenvariationen.
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Zum Reifen des Teiges benutze ich diese großen Plastikdosen, perfekt für 1kg Mehl. Hier kannst du sie bestellen.
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Zutaten für ca. 16-20 Brötchen:
600 g Weizenmehl Type 550
200 g Weizenmehl Type 1050
200 g Roggenmehl Type 997
10 g Hefe
20 g Salz
1 TL gemahlener Koriander
650 ml Wasser
Öl zum Einölen
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Schüssel oder
Plastikdose rechteckig (8,4 Liter Curver, hier)
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Herstellung:
• Am Vorabend das Roggenmehl und das Weizenmehl Type 1050 (insgesamt 400g Mehl) in eine Schüssel mit Deckel geben
• In einem Messbecher ca. 600 ml lauwarmes Wasser abmessen, Hefe darin auflösen und mit einem Schneebesen mit dem Mehl in der Schüssel verrühren
• Mit Deckel abdecken und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen
• Restliches Mehl, Salz und Gewürz zum Vorteig geben und mindestens 10 Minuten kneten
• Plastikdose einölen und den Teig hineingeben
• Entweder mit dem Deckel verschließen oder mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat – das kann je nach Temperatur des Teiges auch schneller gehen oder länger dauern.
• Teig auf der Oberfläche bemehlen, an den Rändern lösen und stürzen
• Mit einer Teigkarte in 4 gleichmäßige Stränge und jeden Strang in 4-5 Brötchen teilen
• auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit einem sauberen Küchentuch bedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen
• Backofen auf 210°C Umluft oder 230°C Ober-Unterhitze vorheizen
• Mit einem scharfen Messer die Brötchen ca. 1 cm tief einschneiden
• 15-20 Minuten kräftig goldbraun backen (!!!Sichtkontrolle!!! – jeder Ofen ist anders)
• Auf einem Gitter abkühlen lassen
Tipp:
• Wenn du die Brötchen in einem luftdichten Beutel einfrierst kannst du sie einfach in den kalten Ofen geben und auf 160° Umluft aufbacken. Nach ca. 10-15 Minuten sind sie wieder knackig & frisch
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