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Schlagwort: Backen

  • Panettone – Italienischer Weihnachtskuchen – Lecker und aromatisch

    Panettone – Italienischer Weihnachtskuchen – Lecker und aromatisch

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    Ich wünsche allen meinen treuen Besuchern einen schönen ersten Advent und eine schöne Vorweihnachtszeit. Rechtzeitig zum ersten Advent habe ich ein leckeres Rezept für Panettone für euch, mit dem Ihr eure Lieben vor oder an Weihnachten verwöhnen könnt und der sich auch prima zum Verschenken eignet.

    Der italienische Panettone ist ein traditioneller Weihnachtskuchen aus einem sehr gehaltvollen Hefeteig, der mit in Rum eingelegten Rosinen, Zitronat und Orangeat verfeinert wird.

    Dieser Kuchen ist nicht so gehaltvoll wie der in Deutschland beliebte Stollen, schmeckt aber genauso gut. Durch den hohen Butteranteil und die Früchte bleibt er lange frisch und saftig.

    [blockquote]Panettone wird in Italien traditionell zur Weihnachtszeit in Scheiben geschnitten gegessen und mit heißen, süßen Getränken oder süßem Wein wie Spumante (hier bestellen) oder Moscato serviert (gibt es hier). [/blockquote]

    Natürlich bekommt man Panettone zurzeit auch überall im Einzelhandel, selbst gebacken ist er vom tollen Aroma her unübertroffen und natürlich mit den besten Zutaten hergestellt.

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    Die praktischen Papierformen eignen sich sehr gut auch zum Verschenken (findest du z.B. hier)

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    Zutaten:

    75 ml Milch

    2 Würfel frische Hefe

    200 g Zucker

    500 g Butter + etwas zum ausbuttern der Formen

    10 Eier

    4 TL echter Vanillezucker

    2 Bio Orangen

    2 Bio Zitronen

    1000 g Mehl

    150 g Rosinen

    150 g Korinthen

    100 g Zitronat

    100 g Orangeat

    60 g Mandelblättchen

    2 EL Puderzucker

    4 EL Milch

    6 EL brauner Rum

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Topf

    Teigknetmaschine

    Backpinsel

    Reibe

    Panettone Springformen (hier)

    oder Papierformen (hier)

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    Herstellung:

    • Milch leicht erwärmen und mit Hefe und 1 TL Zucker vermischen, 3-4 Minuten ruhen lassen

    • Kuchenformen (aus Metall) ausbuttern

    • Zucker, Butter und Vanillezucker schaumig schlagen

    • von den Zitronen- und Orangen die Schale abreiben und zugeben

    • Eier nach und nach hinzufügen und solange verrühren, bis alles miteinander vermengt ist

    • Mehl und Salz in eine große Schüssel geben, die Hefemilch sowie die Buttermischung langsam unterrühren, ca. 8 Minuten kneten und anschließend abgedeckt 2 Stunden gehen lassen

    • Währenddessen in einem kleinen Topf Rosinen und Sultaninen im Rum 5 Minuten köcheln und anschließend abkühlen lassen

    • Orangeat, Zitronat, Sultaninen und Rum-Rosinen unter den Teig kneten

    • Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen und in gut gefettete Formen geben und 1 Std. gehen lassen

    • Ofen auf 180°C (160°C Umluft) vorheizen

    • Puderzucker mit 4EL Milch vermischen und die Panettone damit bestreichen und mit Mandelblättchen bestreuen

    • ca. 40-50 Minuten backen

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  • Joghurt Kartoffel Brot mit Schnittlauch – Vegan oder vegetarisch zubereitet – Saftig und aromatisch

    Joghurt Kartoffel Brot mit Schnittlauch – Vegan oder vegetarisch zubereitet – Saftig und aromatisch

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    Bei meinen beiden letzten großen BBQ-Caterings habe ich 5 verschiedene, natürlich zu 100% selbst hergestellte Brote mitgebracht, darunter auch dieses köstlich saftige und aromatische Brot mit frischem Joghurt, geraspelten Pellkartoffeln und Schnittlauch.

    Ich habe dafür den griechischen Joghurt mit 10% Fett verwendet. Du kannst auch saure Sahne (10%) und natürlich auch anderen Joghurt mit geringerem Fettanteil oder einen guten veganen Joghurt verwenden, z.B. den von Sojade, der komplett ohne Zusatzstoffe auskommt und lecker schmeckt.

    [blockquote]

    Die gekochten und geriebenen Kartoffeln geben dem Brot eine schöne ansprechende Farbe, sorgen für eine tolle Saftigkeit und halten es lange frisch. Natürlich kommen auch die wertvollen Inhaltsstoffe der Kartoffel dazu, wie z.B. biologisch besonders wertiges Eiweiß. Nur noch etwas frische (Kräuter/Knobi-) Butter obendrauf oder in Olivenöl getunkt … Mehr brauche ich nicht 🙂

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    Eine robuste Knetmaschine ist eine nicht ganz billige aber sehr sinnvolle Anschaffung, wenn du vorhast dein Brot öfter selbst zu backen. Von Hand sparst du Geld und die Muckie-Bude 😉 … Den Schnittlauch bitte erst am Schluss mit in den Teig einarbeiten, damit er nicht matschig wird.

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    Schnittlauch erst am Schluss mit der Knetmaschine einarbeiten!

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    Ein mit bunt gefüllter Brotkorb kommt immer sehr gut an!

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    Zutaten für 4 Baguettes a 500g

    500 g Kartoffeln, schöne gelbe Sorte z.B. Annabelle, Linda …

    1000 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050

    500 g Bio Joghurt oder Sojajoghurt (z.B. Sojade)

    120 ml lauwarmes Wasser (max. 38°C)

    50 g weiche Butter oder vegane Margarine (z.B. Alsan Bio)

    1-2 Bund Schnittlauch

    1 Würfel Hefe

    25 g Salz

    30 g Zucker

    Öl zum Einpinseln der Gärschüssel

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Gärschüssel 8.4 Liter (von Curver hier bestellen)

    Knetmaschine oder

    Küchenmaschine mit Knethaken

    Teigschüssel

    Schneebesen

    Reibe

    Topf

    Pinsel

    Teigkarte

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    Herstellung:

    • Aus den Kartoffeln am Vortag Pellkartoffeln herstellen, also waschen und mit kräftigem Salzwasser bedeckt ca. 20-30 Minuten weichkochen, abgießen und über Nacht mit einem Küchentuch bedeckt abkühlen lassen

    • Die Hefe und den Zucker in 120ml lauwarmem Wasser mit dem Schneebesen verrühren und stehen lassen

    • Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden

    • Kartoffeln pellen und auf einer Reibe grob reiben

    • Mehl in eine Teigschüssel geben

    • Joghurt, geriebene Kartoffeln, weiche Butter/Margarine, Salz und das Hefewasser zugeben und mit einer starken Knetmaschine oder ca. 10-15 Minuten oder per Hand 20 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist

    • Schnittlauch am Schluss per Hand oder in der Maschine unterkneten

    • Gärschüssel mit Öl einpinseln und den Teig hineingeben

    • Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

    • Ofen auf 250°C vorheizen und den Teig auf der Oberfläche gut mit Mehl bestäuben

    • Mit Hilfe einer Teigkarte den Teig an den Rändern ablösen und stürzen

    • Vier gleichgroße Stränge mit der Teigkarte abtrennen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben

    • 50 ml heißes Wasser in einer Tasse bereitstellen

    • Blech in den Ofen geben und sofort 50 ml heißes Wasser auf den Ofenboden gießen und Tür sofort schließen

    • 5 Minuten bei hoher Temperatur backen, dann auf 200°C reduzieren und backen, bis das Brot schön goldbraun und knusprig ist

    Convenience-TIPP:

    • Brot noch ganz leicht lauwarm in einem Folienbeutel luftdicht verpacken und einfrieren. Bei Bedarf auf einem Gitter in den kalten Ofen geben und bei 160°C Umluft ca. 12-15 Minuten aufbacken – so wird´s wie frisch gebacken ?
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  • Rosinen- oder Schokobrötchen – Das beliebte Hefegebäck – vegetarisch oder vegan

    Rosinen- oder Schokobrötchen – Das beliebte Hefegebäck – vegetarisch oder vegan

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    Nicht nur ich, sondern auch Kinder lieben Hefegebäck und Kuchen aus Hefeteig.

    Heute habe ich mit den Kindern der Kita am Steinberg 80 Rosinenbrötchen gebacken, die dann als Nachmittagsimbiss von den Kindern, die mitgebacken haben, in den Gruppen verteilt werden 

    Wenn wir genug davon übrig haben, können die Kinder den abholenden Eltern voller Stolz „Ihr Werk“ zeigen und auch gleich ein Stück zum Probieren anbieten.

    [blockquote]
    Dieses Rezept für einen süßen Hefeteig lässt sich vielfach abwandeln, ob mit Rosinen, Schokodrops oder anderen Einlagen, und funktioniert als Brötchen genauso gut wie als Blechkuchen. Die Rezeptmenge ist ausreichend für 1 Blech.

    Zur veganen Zubereitung verwendest du anstelle von Ei 1/4 TL Xantan, einem natürlich vorkommenden Polysaccharid, einer hochwirksamen Stärke, die nur sehr niedrig dosiert werden kann und sowohl kalt als auch warm funktioniert. Sie sollte stets mit einem Pürierstab in die Flüssigkeiten eingearbeitet werden
    [/blockquote]

    Diese angenehm weichen und fluffigen Brötchen finden rasanten Absatz und machen glücklich 😉

     
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    Zutaten für 10-12 Stück

    500 g Weizenmehl Type 450 oder 550

    1 Ei (oder vegan: 1/4 TL Xanthan

    (Nicht im Handel erhältlich, kannst du hier bestellen)

    50 g weiche Butter/vegane Margarine

    225 ml Vollmilch/Haferdrink handwarm

    100 g Rosinen oder Schokodrops

    ½ Würfel Hefe

    1 Pack echter Vanillezucker

    50 g Zucker

    1 Prise Salz

    Zum Bestreichen

    100 ml Milch/Haferdrink

    1 Ei (vegan einfach weglassen)

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüsseln

    Küchenwaage

    Schneebesen

    Messebecher

    Optional Küchenmaschine/Knethaken

    Backpinsel

    Sieb

    Backblech

    Backpapier

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    Zubereitung:

    • Rosinen in 200ml heißem Wasser 1-2 Stunden einweichen

    • Mehl in eine Schüssel geben

    • Milch mit Ei, Zucker, Vanillezucker und zerkrümelter Hefe mit dem Schneebesen vermischen und
    zum Mehl geben

    • Verkneten, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist

    • Butter zugeben und mindestens 10 Minuten kneten

    • Rosinen durch ein Sieb abgießen

    • Rosinen oder Schokodrops unter den Teig kneten

    • Teig mit einem Tuch oder Deckel verschlossen an einem warmen Ort gut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

    • Brötchen daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, nochmal abgedeckt 30 Minuten gehen lassen

    • Ofen auf 170°C vorheizen

    • Mit Milch-Ei-Mischung bepinseln und backen, bis die Brötchen schön braun geworden sind.

    Dieser Hefeteig eignet sich für vielfältige Einlagen und auch als Kuchenteig für Hefekuchen

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  • Apfel-Karotten-Kokos-Muffins – Vegan – Supersaftigleckerschmackofatz

    Apfel-Karotten-Kokos-Muffins – Vegan – Supersaftigleckerschmackofatz

    Kuchen backen ohne Eier … für viele unvorstellbar und dabei ist es kinderleicht. Manch einer reagiert mit Ablehnung, wenn man sagt, dass ein Gebäck vegan ist… also einfach nicht verraten 😉

    Ich bin mir sehr sicher, dass die meisten Menschen (eigentlich alle) Eier geschmacklich in diesem Rezept nicht vermissen und das Fehlen auch nicht bemerken werden.

    Ich bin kein Veganer, jedoch bin ich der Meinung, dass man tierische Produkte nur dann verwenden sollte, wenn etwas technisch oder geschmacklich nicht anders zu lösen ist. Damit würde man bereits einen großen Teil von Massentierhaltung reduzieren und deswegen bin ich dafür!

    [blockquote]
    Eier lassen sich ganz einfach durch andere Produkte ersetzen, je nachdem welche Funktion sie erfüllen sollen. In diesem Rezept dient der Sojadrink als Emulgator, der dafür sorgt, dass sich Öl und wässriger Anteil gut verbinden, Apfel und Karotte sorgen für die anhaltende Saftigkeit.
    [/blockquote]

    Diese Muffins habe ich im Rahmen meiner Projektarbeit im Kindergarten für einen Elternabend gebacken und das Rezept dafür einfach verdoppelt, damit die Teigmenge für zwei Bleche ausreicht.

    Achja, wer Soja ablehnt, kann natürlich auch jede andere Pflanzenmilch verwenden, Soja hat jedoch die beste emulgierende Eigenschaft. Und wer so gerne Eier mag, nimmt einfach 2-3 Eier anstelle der Pflanzenmilch…

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    Zutaten für 1 Muffinblech

    200 g Mehl

    150 g Möhren

    2 Äpfel

    100 g Zucker

    140 ml Sojamilch (alternativ andere Pflanzendrinks)

    60 ml Öl

    100 g Kokosraspeln

    50 g gehackte Mandeln

    1 BIO-Zitrone

    2 EL Zitronensaft

    ½ TL Zimt

    ¼ TL Muskat

    ¼ TL Salz

    1 TL Backpulver ohne Phosphat

    1 TL Natron

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Küchenwaage

    Raspel/Reibe

    Rührschüssel

    Handmixer/Küchenmaschine

    Muffinbleche

    Papierformen für Muffins

    Zitruspresse

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    Herstellung:

    • Ofen auf 180°C vorheizen

    • Mehl mit Backpulver und Natron vermischen

    • Möhren, Zitrone und Äpfel waschen

    • Karotten und Äpfel grob raspeln

    • Zitronenschale einer halben Zitrone abreiben und Saft auspressen und zu den Obst- GemüseRaspeln geben

    • Alle trockenen Zutaten und Gewürze in eine Rührschüssel geben

    • geraspelte Karotten, Äpfel , Öl und Pflanzenmilch zugeben und alles gut verrühren

    • Muffinblech gut fetten und Zuckern oder Papierförmchen einsetzen

    • Förmchen bis fast zum Rand befüllen und backen, bis sie goldbraun sind

    • rasch zum Abkühlen aus der Form nehmen

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    Live cooking – Kochkurse – Catering

    Ralph Leonhardt

    Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main

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  • Baguette oder Baguettebrötchen – 24 Stunden gereift – Extra grobe Porung

    Baguette oder Baguettebrötchen – 24 Stunden gereift – Extra grobe Porung

    Für unseren reinen Männerurlaub nach Norwegen Anfang Juni musste ein praktisches Brot- und Brötchenrezept her, damit wir morgens ohne großen Aufwand frische Brötchen für das Frühstück und die Tagesverpflegung haben.

    Ich habe ein wenig mit der Menge der verwendeten Hefe experimentiert und herausgekommen ist dieses wunderbare Rezept. Der Fokus lag auf „einfach“ deswegen ist die Form der Baguettes auch nicht so vollendet.

    [blockquote]
    Der Vorteig und der Teig reifen jeweils bei Zimmertemperatur 12 Stunden in einer 8L großen, quadtratischen Kunststoffdose, nach 24 Stunden am Morgen wird direkt gebacken. Knack und Back selbst gemacht.

    Am besten gelingt Brot auf einem Schamottstein, da dieser genug UNTERhitze speichern kann!

    Auch ein Dauerbackpapier lohnt sich, da es immer wieder verwendet werden kann
    [/blockquote]

    Diesen Basisteig kannst du nach Belieben mit Aromaten und Einlagen ergänzen wie z.B. Walnüssen, Oliven, getrocknete Tomaten, Kräuter, geröstete Zwiebeln …

    Der Ablauf ist eigentlich immer der Gleiche und doch kannst du vieles variieren. Du kannst z.B. durch Mischung von verschiedenen Mehlen ein anderes Backergebnis erzielen, z.B. in dem du Type 1050 mit 550 mischst, dann wird das Brot kräftiger und etwas dunkler. Oder du kannst bis zu 200g Roggenmehl ohne Sauerteig zumischen, eventuell oder bei mehr Roggenemehl für den besseren Geschmack Sauerteigextrakt zugeben (gibt es im Bioladen als Pulver).

    Der Vorteig muss 12-15 Stunden gehen, wird mit dem Rest zum Hauptteig verknetet, dieser geht bei normaler Zimmertemperatur 12 weitere Stunden. Der Teig wird gestürzt und mit einem Teigspachtel geteilt, Die Teiglinge auf ein Backblech gesetzt und anschließend wird sofort gebacken.

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    Zutaten für 1,6 Kg Teig

    200 g BIO-Weizenmehl 550

    200 g lauwarmes Wasser

    2 g Hefe

    800 g BIO-Weizenmehl 550

    20 g Salz

    6 g Backmalz (optional)

    8 g Hefe

    450 g Wasser

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Backbleche/Dauerbackpapier

    Schüssel

    Teigbrett/Knetmaschine

    8L quadtratische Kunststoffdose

    Ofenfeste Schale

    Teigkarte

    Pizzastein aus Schamott

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    Herstellung:

    Vorteig:

    • Am Morgen 2 g Hefe mit 200 g Wasser (~24°C) gut verrühren, mit 200 g BIO-Weizenmehl 550 vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-15 Stunden reifen lassen

    Hauptteig:

    • 8g Hefe in 450g Wasser auflösen (Nach 12 Stunden Gärzeit des Vorteiges)

    • 800 g BIO-Weizenmehl 550 mit dem Vorteig, dem Hefewasser, 20g Salz etwa 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten und etwa in eine gefettete 8L Dose geben

    • über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen

    • Teig mit einer Teigkarte vom Dosenrand lösen und auf ein bemehltes Tuch stürzen

    • 4-5 Teigstränge für Baguettes oder 16 Stück für Brötchen abstechen, mit dem Tuch etwas stabilisieren

    • Ofen auf 240°C vorheizen, wird ein Pizzastein aus Schamott verwendet, bereits 1 Stunde vorher

    • Teiglinge nach Wunsch einschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier setzten

    • Eine kleine Schale mit 100ml kochendem Wasser in den Ofen geben, Backblech einschieben und 8-10 Minuten backen

    • Anschließend den Ofen auf 200°C stellen und weitere 8-10 Min. goldgelb backen
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  • Chunky Brownie – Zucchini-Schoko-Kuchen – Supersaftig und Schokoladig – Vegan

    Chunky Brownie – Zucchini-Schoko-Kuchen – Supersaftig und Schokoladig – Vegan

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    Heute, liebe Freunde, veröffentliche das Rezept einer meiner absoluten Lieblingskuchen. Das Grundrezept habe ich von meinem lieben Patenkind erhalten, die immer davon geschwärmt hat. Niemand wollte ihr so recht glauben, dass ein Kuchen mit gut 50% Zucchini darin, wie ein echt leckerer Kuchen und nicht „voll ÖKO“ schmeckt …

    Irgendwann hat sie ihn dann einfach gebacken und ohne weiteren Kommentar der Verwandtschaft hingestellt. Kein Wort vom Gemüse im Kuchen, denn das wäre nicht gut gegangen… Und was soll man sagen? Alle haben sich mehrere Stücke genommen. Megalecker! Danke liebe Kathrin 😉 .

    [blockquote]
    Mir ist es sehr wichtig, nicht einfach gedankenlos Produkte von Tieren zu verwenden, wenn es gute und brauchbare Alternativen auf pflanzlicher Basis gibt, Geschmack und Konsistenz am Ende genauso gut sind.
    [/blockquote]

    Seit einiger Zeit befasse ich mich mit veganer Küche. Zum einen aus beruflichen Gründen, da ich ja Kochkurse, Caterings und Menüs unter anderem für eine Kochschule in Frankfurt durchführe und sich der Chef auf die vegane Küche spezialisiert hat. Der zweite Grund ist die rücksichtslose Massentierhaltung, mit der ich überhaupt nicht einverstanden bin und ich meinen Konsum deutlich reduzieren will. Ich nutze meine Möglichkeiten zur Abstimmung und stecke mein Geld beruflich und privat nicht in diese Unternehmen!!! Alle Mitmachen!!!

    In diesem Fall wurden im Original Eier verwendet, die es zu ersetzen galt. Genauer gesagt Eischnee und die Eigelbe. Diese ersetze ich durch eine entsprechende Menge Sojamilch und Öl. Sojamilch hat die gleiche Eigenschaft wie Eigelb, Wasser und Fett miteinander dauerhaft zu verbinden: es entsteht eine Emulsion. Eischnee hat die Eigenschaft, dass er beim Backen aufgeht und für eine schöne Lockerheit sorgt. Ich ersetze diese Triebkraft durch die Kombination von Backpulver und Natron. Niemand wird bei diesem Kuchen feststellen, dass keine Eier verwendet wurden … Versprochen!

    Dieser Kuchen entstand im Rahmen meiner Projektarbeit in der Tageseinrichtung für Kinder. Wir haben zwei Bleche gebacken und ihn als Nachmittagssnack gereicht … Von Kindern für Kinder … und ein paar Erwachsene sollen angeblich auch davon probiert haben 😉 …

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    Zutaten 1 Blechkuchen

    1000 g Zucchini

    375 g Zucker

    450 g Mehl

    75 g schwach entölter Bio Kakao

    200 ml einfaches Rapsöl

    200 ml Sojadrink Natur (z.B. von Provamel)

    2 Stück Vanilleschoten

    1 TL Zimt

    2 TL Backpulver

    2 TL Natron

    250 g weiße Kuvertüre (vegane Kuvertüre hier)

    50 g Pistazien gehackt

    ¼ TL Salz

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Rührschüssel

    Reibe

    Handrührgerät/Küchenmaschine

    Backblech

    Dauerbackpapier

    Teigschaber

    Backpinsel

    Metallschüssel für Wasserbad

    Topf

    Messbecher

    Küchenwaage

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    Herstellung:

    • Ofen auf 190°C vorheizen

    • Zucchini waschen und auf einer Reibe oder in der Küchenmaschine fein reiben

    • Öl und Sojadrink im Messbecher abmessen und vermischen

    • Vanilleschoten aufschneiden und das Mark auskratzen und zur Sojamilch geben

    (übrige Schoten in Zucker aufbewahren für Vanillezucker)

    • Die trockenen Zutaten (Mehl, Zucker, Zimt, Backpulver, Natron, Salz) in einer
    Rührschüssel vermischen

    • Zucchiniraspel und die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und kräftig verrühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist

    • Backblech mit dem Dauerbackpapier auslegen und den Teig darauf verteilen

    • Auf mittlerer Schiene ca. 30-45 Minuten backen (Druckkontrolle, Teig muss sich leicht fest anfühlen und nicht mehr so stark nachgeben)

    • Im Blech abkühlen lassen

    • Kuvertüre vorsichtig erhitzen/schmelzen (geht gut in der Mikrowelle oder im Wasserbad)

    • Kuchen damit bepinseln, mit gehackten Pistazien dekorieren

    Die Zucchini sorgen dafür, dass der Kuchen herrlich saftig und schokoladig ist, obwohl nur 75g Kakao verwendet werden – also keine Angst, es wird kein „Gemüsekuchen“  sondern saulecker

    [content_box title=“Und mit Ei???“ width=““ bgColor=“rgba(228,179,56,0.52)“ rounded=“true“]

    200 ml einfaches Rapsöl

    200 ml Sojadrink Natur

    160 ml einfaches Rapsöl

    5 Stück Eier „M“

    • Eier trennen und Eiweiß zu Schnee schlagen, und unterheben am Schluss

    • nur halb soviel Backpulver und Natron

    [/content_box]

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  • Dark Chocolate Cookies – Mit weißer Schokolade und Cranberries – Immer was Süßes auf Lager

    Dark Chocolate Cookies – Mit weißer Schokolade und Cranberries – Immer was Süßes auf Lager

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    Wenn ich Besuch bekomme, biete ich schon sehr gerne etwas Süßes an. Meistens habe ich aber keine Zeit etwas dafür vorzubereiten. Diese Dark-Chocolate-Cookies sind die Lösung dafür. Sie lassen sich hervorragend einfrieren und sind nach dem Auftauen wie frisch gebacken.

    Die hochpreisigen Cookies die man in den vielen teuren Kaffee-Ketten bekommen kann, sind auch Tiefkühlprodukte. Hat eigentlich schon mal jemand versucht bei McCafé eine Zutatenliste dafür zu bekommen … hmmmmm wäre mal einen Versuch wert 😉

    Meine Cookies lassen sich vollständig vegan zubereiten. Dafür muss man lediglich die Butter durch vegane Margarine und die Schokolade durch weiße, vegane Kuvertüre ersetzen (die gibt´s z.B. hier)

    [blockquote]
    Niemand kann 2,75kg Cookies in kurzer Zeit essen ;-)… deswegen vakuumiere ich sie in handlichen dreier oder fünfer Portionen und friere sie ein. Sie sind aufgetaut wie frisch gebacken! So habe ich jederzeit eine selbstgemachte Süßigkeit zum Kaffee und für alle Naschkatzen.
    [/blockquote]

    Brauchbare Vakuumiergeräte gibt es inzwischen für knapp 60€ – hier kannst du etwas darüber lesen. und hier online bestellen!

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    Zutaten für 2,75 kg Teig (50-60 Cookies a ca. 50g)

    1400 ml Mehl

    1000 ml kalte Butter oder vegane Margarine (am besten Alsan Bio)

    500 g Roh-Rohzucker

    500 g (vegane) weiße Schokolade

    250 g Cranberries

    100 g Kakao schwach entölt

    1/2 TL Salz

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Teigkarten

    Frischhaltefolie

    Backbleche mit Backpapier

    Rost/Abkühlgitter

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    Herstellung:

    • Schokolade recht grob, Cranberries feiner hacken

    • Mehl auf eine Arbeitsfläche geben

    • Kalte Butte in kleine Würfel schneiden und mit dem Kakao zum Mehl geben

    • Mit zwei Teigkarten das kalte Fett im Mehl kleinhacken oder mit den Händen mit dem Mehl verreiben. NICHT KNETEN!!!

    • Wenn das Fett eingearbeitet ist, den Zucker, und Salz zugeben und den Teig weiter mit den Händen verreiben

    • wenn der Teig homogen ist, die Schokolade und die Cranberries einarbeiten

    • Rollen von 5cm Durchmesser formen, in Frischhaltefolie einwickeln und zwei Stunden kaltstellen

    • Ofen auf 180°C vorheizen

    • Von der Rolle Scheiben von 1cm Dicke abschneiden, aufs Blech setzen und am Rand et was flacher drücken

    • ca. 15-20 Minuten backen

    • Auf einem Rost oder Kuchengitter abkühlen lassen

    Aufbewahrungstipp:
    Luftdicht verpackt in Dosen aufbewahren so sind sie ein paar Wochen haltbar
    Du kannst die Cookies auch vakuumieren und einfrieren – sie sind dann wie frisch gebacken und halten gut und gerne ein Jahr im Tiefkühler

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  • Weizenmischbrötchen mit langer Teigführung – Ein Vorteig sorgt für mehr Geschmack und Frische

    Weizenmischbrötchen mit langer Teigführung – Ein Vorteig sorgt für mehr Geschmack und Frische

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    Heute habe ich ein schönes Grundrezept für Mischbrötchen für euch. Ich habe dabei mit einem Vorteig gearbeitet und den Teig über Nacht reifen lassen, denn dies hat viele Vorteile.

    Das Mehl kann über viele Stunden hinweg das Wasser aufsaugen und quellen. Durch die langsame Reifung des Teiges geben die Brötchen anschließend das Wasser auch langsamer wieder ab. Sie bleiben deswegen viel länger frisch, als solche, die du ohne Vorteig herstellst.

    Du solltest stets das Mehl mit der höchsten „Type“ als Vorteig verwenden, da dies die meisten quellfähigen Inhaltsstoffe enthält. Außerdem muss viel weniger Hefe verwendet werden, da die Hefebakterien sich über Nacht vermehren und, je nach Temperatur, eine alkoholische Gärung stattfindet. Dabei entstehen noch wunderbare Geschmacksstoffe, die deine Brötchen viel aromatischer werden lassen.

    Diese Zeit lässt man einem Industrieteig leider nicht. Und da die Brote aber trotzdem schmecken sollen, werden eben Enzyme zugegeben, die das alles schneller erledigen und das Brot länger frisch „erscheinen“ lassen …

    [blockquote]

    Die Mehlmischung kannst du bei diesem Rezept gerne verändern, je nachdem was du gerade vorrätig hast[/blockquote]

    Wenn du einen größeren Anteil Roggenmehl verwenden möchtest (ab ca. 30%), solltest du Sauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden, Alternativ kannst du das Wasser auch durch 650ml Buttermilch ersetzen. Roggen schmeckt leicht gesäuert am besten.

    Den Koriander kannst du auch weglassen oder mit anderen Gewürzen ergänzen oder ersetzen. Gibst du Sonnenblumenkerne oder andere Saaten hinein, oder bepinselst die Teiglinge mit Wasser und bestreust sie mit Sesam, Mohn oder Leinsamen, hast du schöne Brötchenvariationen.

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    Zum Reifen des Teiges benutze ich diese großen Plastikdosen, perfekt für 1kg Mehl. Hier kannst du sie bestellen.

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    Zutaten für ca. 16-20 Brötchen:

    600 g Weizenmehl Type 550

    200 g Weizenmehl Type 1050

    200 g Roggenmehl Type 997

    10 g Hefe

    20 g Salz

    1 TL gemahlener Koriander

    650 ml Wasser

    Öl zum Einölen

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüssel oder

    Teigknetmaschine

    Messbecher

    Plastikdose rechteckig (8,4 Liter Curver, hier)

    Teigkarte

    Backpapier

    Schneebesen

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    Herstellung:

    • Am Vorabend das Roggenmehl und das Weizenmehl Type 1050 (insgesamt 400g Mehl) in eine Schüssel mit Deckel geben

    • In einem Messbecher ca. 600 ml lauwarmes Wasser abmessen, Hefe darin auflösen und mit einem Schneebesen mit dem Mehl in der Schüssel verrühren

    • Mit Deckel abdecken und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen

    • Restliches Mehl, Salz und Gewürz zum Vorteig geben und mindestens 10 Minuten kneten

    • Plastikdose einölen und den Teig hineingeben

    • Entweder mit dem Deckel verschließen oder mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat – das kann je nach Temperatur des Teiges auch schneller gehen oder länger dauern.

    • Teig auf der Oberfläche bemehlen, an den Rändern lösen und stürzen

    • Mit einer Teigkarte in 4 gleichmäßige Stränge und jeden Strang in 4-5 Brötchen teilen

    • auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit einem sauberen Küchentuch bedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen

    • Backofen auf 210°C Umluft oder 230°C Ober-Unterhitze vorheizen

    • Mit einem scharfen Messer die Brötchen ca. 1 cm tief einschneiden

    • 15-20 Minuten kräftig goldbraun backen (!!!Sichtkontrolle!!! – jeder Ofen ist anders)

    • Auf einem Gitter abkühlen lassen

    Tipp:

    • Wenn du die Brötchen in einem luftdichten Beutel einfrierst kannst du sie einfach in den kalten Ofen geben und auf 160° Umluft aufbacken. Nach ca. 10-15 Minuten sind sie wieder knackig & frisch
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    Weizenmischbrötchen

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  • Walnusskaramell-Marzipan-Schnecken – Süße Sünde – auch als vegane Zubereitung

    Walnusskaramell-Marzipan-Schnecken – Süße Sünde – auch als vegane Zubereitung

    Inspiriert durch einen Frankfurter Bäcker (Zeit für Brot), der auch in Berlin eine Filiale betreibt und seine Produkte noch ausschließlich nach handwerklichen Richtlinien und Prinzipien herstellt, habe ich mich einmal an süß gefüllten Schnecken versucht, wie sie es dort mit verschiedenen Füllungen zu kaufen gibt.

    [blockquote]Nur noch wenige Bäckereien bieten handwerkliche Produkte ohne Zusatzstoffe. „Zeit für Brot“ in Frankfurt und Berlin bieten genau das zu fairen Preisen an. Jeder Kunde hat dort Einblick in die Produktion.[/blockquote]

    Marzipan und Walnüsse habe ich zufällig vorrätig, die Kombination aus Karamell, Nüssen und Marzipan lassen die Augen meiner Frau leuchten 😉 , also los geht´s.

    Du kannst natürlich auch andere Füllungen für den Teig verwenden, meine Basis verändern oder ergänzen.

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    Zutaten für 20-25 Portionen:

    Teig:

    1000      g                      Bio-Weizenmehl Type 405 oder 550

    160      g                      weiche Butter oder vegane Margarine

    160      g                      Zucker

    460      ml                    Milch, alternativ Sojamilch, Hafermilch

    4      Stück              Kardamomkapseln

    2      Würfel           frische Hefe

    ¼      TL                    Salz

    Füllung:

    200      ml                    Sahne oder vegane Alternative

    200      g                      Puderzucker

    250      g                      Walnusskerne

    250      g                      Marzipan

    200      g                      weiche Butter oder vegane Margarine

    100      ml                    Milch oder Sojamilch, Hafermilch

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüssel

    Mörser

    Knethaken/Teigknetmaschine

    Kleine Pfanne

    Große Pfanne

    Rührschüssel

    Handrührgerät

    Backform/Backblech

    Backpapier

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    Herstellung:

    • Hefe in der handwarmen Milch mit etwas Zucker auflösen

    • Kardamomkapseln öffnen, Kerne im Mörser zerstoßen

    • Alle trockenen Teigzutaten in eine Schüssel geben, Hefemilch dazu und 10 Minuten kräftig kneten

    • In eine Schüssel geben und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45-60 Minuten gehen lassen

    • Walnusskerne hacken

    • Puderzucker in einer großen Pfanne erhitzen und karamellisieren, mit 200 ml Sahne aufgießen und sanft köcheln, bis es ein dicker Sirup geworden ist, dann Walnusskerne einrühren, abkühlen lassen

    • 100ml Milch in einer kleinen Pfanne leicht erhitzen, Marzipan würfeln und in die Milch geben, verrühren und zerdrücken bis eine cremige Masse entstanden ist

    • 200g Butter in einer Rührschüssel mit dem Handrührgerät schaumig rühren, Marzipanmasse unterrühren

    • Teig halbieren und auf 0,5 cm ausrollen

    • Mit der Hälfte der Marzipanbutter bestreichen und das halbe Walnusskaramell darauf verteilen, mit dem Rest genauso verfahren.

    • Einrollen und in Scheiben schneiden:

    • Entweder 2cm hoch für Stückchen/Teilchen und auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen

    • Für dicke Schnecken 5-7cm dick schneiden und eng in eine Backform geben

    • Ofen vorheizen – Schnecken nochmal 20 Minuten gehen lassen und backen

    • Dünne Teilchen bei 200°C ca. 20 Min goldbraun backen (nur ein Blech auf einmal)

    • Dicke Schnecken und bei 175° ca. 30-40 Minuten goldbraun backen

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    Ralph Leonhardt

    Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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    PASSWORT: Schnecke

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  • Brot-Zeit: Rustikales Bauernbaguette – 24 Stunden gereift – kräftig, knackig, knusprig

    Brot-Zeit: Rustikales Bauernbaguette – 24 Stunden gereift – kräftig, knackig, knusprig

    Für Silvester habe ich Freunden angekündigt selbst gebackenes Brot mitzubringen. Ich wollte etwas Rustikales und Vollwertiges backen. Herausgekommen ist ein schönes Sauerteigbaguette aus einer würzigen Mischung von Roggenvollkorn- und Weizenmehl.

    Bei einem Roggenmehlanteil von mehr als 25% benötigt man zum Backen Sauerteig. Da ich zur Zeit selten zum Backen komme, hatte ich leider keinen „eigenen“ Sauerteig im Haus, sondern musste auf gekauften Sauerteig zurückgreifen, den es aber inzwischen in jedem Supermarkt in Bio-Qualität zu kaufen gibt.

    Dieser hat im Vergleich zu Natursauerteig den „Nachteil“, dass Hefe zur Teiglockerung zugegeben werden muss. Wer Hefe nicht verträgt, kann dieses Verfahren nicht anwenden und die Zugabe großer Hefemengen (weil es meist schnell gehen soll…) sorgt in Backwaren dafür, dass der Geschmack von der Hefe „gefressen“ wird und sie schnell trocken werden.

    Um diesen Effekt zu minimieren musst du nur ein wenig im Voraus denken, ein wenig Zeit und etwas Platz im Kühlschrank haben, viel weniger Hefe verwenden und dafür den Teig sehr lange „reifen“ lassen. In diesem Fall ganze 24 Stunden. Nimmt man noch weniger Hefe, kann man den Teig auch zwei ganze Tage reifen lassen. Durch die einsetzende alkoholische Gärung und Fermentation wird das Brot bekömmlicher, das Getreide nimmt das Wasser viel besser auf und gibt es nach dem Backen nicht mehr so schnell ab – das Brot bleibt länger frisch!

    Der Vorteil in der Verwendung von Hefe & Sauerteigextrakt liegt darin, dass das Backen damit für Anfänger wesentlich einfacher ist, weil Hefe einfach „zuverlässiger“ arbeitet als die natürlichen Hefekulturen im Sauerteig. Hier muss man schon etwas Erfahrung und mehr Zeit mitbringen.

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    Zutaten für 8 Baguette á ca. 400g :

    900 g Bio-Weizenmehl Type550

    700 g Bio-Roggenvollkornmehl

    400 g Bio-Weizenvollkornmehl

    1 Pack Natursauerteig oder Sauerteigextrakt (für 1kg Mehl)

    15 g frische Hefe

    1300 ml Wasser lauwarm

    2 TL Zucker

    42 g Salz

    4 TL gem. Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis)

    Öl

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Knetmaschine/Küchenmaschine

    2 große Kunststoffdosen mit Deckel

    Teigkarte

    Schneebesen

    Backpapier

    Sprühflasche

     

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    Herstellung:

    • Hefe im Wasser mit dem Zucker auflösen

    • Alle Zutaten mit der Hand oder in einer Küchenmaschine/Knetmaschine mindestens 10 Minuten verkneten

    • Kunststoffdosen gut einölen

    • Teig halbieren und rund formen, jeweils ein Stück in eine Dose legen und locker verschließen (den Deckel nur auflegen)

    • Im Kühlschrank bei ca. 5-7°C 24 Stunden reifen lassen

    • Backofen auf 250°C vorheizen und Sprühflasche mit warmem Wasser füllen

    • Teig in der Dose mit Mehl bestäuben und mit der Teigkarte von den Rändern lösen

    • Dose umdrehen und Teig herausfallen lassen

    • mit einer Teigkarte oder Spachtel in 4 Stränge teilen und in sich verdrehen

    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, in den Ofen geben, mit der Sprühflasche Wasser auf den Ofenboden sprühen und Tür sofort verschließen

    • ca. 20-25 Minuten kräftig braun backen, währenddessen noch zwei Mal Wasser einsprühen

    Tipp:

    • Diese köstlichen Baguettes lassen sich hervorragend einfrieren und wieder aufbacken – dafür in den kalten Ofen geben und ca.15-20 Minuten auf 160°C aufbacken

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: rustikal

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    Du möchtest mit der Familie oder ein paar Freunden feiern? Oder ein romantisches Essen zu zweit?

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    Ralph Leonhardt

    Live cooking - Kochkurse - Catering - Coaching

    regional/fair/bio - Darmstadt/Frankfurt

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  • Pistazien Karotten Muffins – Fein und edel

    Pistazien Karotten Muffins – Fein und edel

    Ein weiteres leckeres Muffinrezept. Dieses Mal mit Karotten für eine schöne Saftigkeit und feinen Pistazien.

    Schnell und einfach gut. Wenn du keine grünen Pistazien bekommst, kannst du alternativ auch Kürbiskerne verwenden.

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    Zutaten:

    100 g gehackte Pistazien

    100 g Karotten

    125 g Butter oder Margarine

    100 g Roh Rohrzucker

    2 Eier Größe L

    250 g Mehl

    ½ Päckchen Backpulver

    ½ TL Zimt

    2 EL RUM

    6 EL Milch

    Schale einer unbehandelten Zitrone

    3-4 EL Zitronensaft

    100 g Puderzucker

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Muffinbackblech/Papierförmchen

    Rührschüssel

    Reibe

    Handmixer

     

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    Herstellung:

    • Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben – Ofen auf 200°C vorheizen

    • Möhren schälen und fein reiben

    • Butter oder Margarine mit dem Zucker schaumig rühren, die beiden Eier nacheinander unterrühren

    • Zimt, Mehl, Backpulver, Zitronenschale mischen und unter die Masse rühren

    • Rum und Milch zufügen, Möhren und zwei Drittel der Pistazien unterziehen

    • Papierförmchen in das Backblech setzen und zu zwei Dritteln mit Teig befüllen

    • ca. 20 Minuten goldbraun backen !!! SICHTKONTROLLE !!!

    • Muffins aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen

    • Puderzucker mit Zitronensaft vermischen und die abgekühlten Muffins damit bepinseln und mit den restlichen Pistazien bestreuen.

     

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    Rezept als PDF zum download:

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    ANTISPAM-PASSWORT: Karotte

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    Ralph Leonhardt

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    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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  • Lieblingsmuffins – Apfel-Karotten-Walnuss – Unglaublich lecker, vollwertig, saftig & nicht zu süß

    Lieblingsmuffins – Apfel-Karotten-Walnuss – Unglaublich lecker, vollwertig, saftig & nicht zu süß

    Ich liebe Muffins.

    Und das beste ist, dass ich sie nicht einmal selber machen musste. Sie wurden für mich gebacken 😉 Freude!!! Vielen Dank!!!

    Muffins sind wirklich schnell gemacht und unendlich praktisch. Sie haben genau die richtige Größe, sind unkompliziert zu essen und man kann sie auch schön mit auf die Arbeit oder zu Freunden nehmen.

    Es gibt viele tolle Rezepte, aber dieses hier ist mein absoluter Favorit. Durch Äpfel, Karotten, Weizenkleie und die Nüsse sind sie „vollwertig“ und gesund, sie sind nicht zu süß …  ich könnte sie auch schon zum Frühstück vernaschen.

    Sie haben eine wunderbar kräftige Farbe und schmecken absolut köstlich. Und wer Rosinen nicht mag, kann sie z.B. durch Cranberries, Datteln, Feigen, Aprikosen oder andere getrocknete Früchte ersetzen.

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    Zutaten für 12 Muffins:

    120 g BIO-Mehl Type 405 oder 550

    100 g Haferkleie

    2 TL Natron

    1 TL Backpulver

    ½ TL Salz

    100 g BIO-Roh Rohrzucker Fairtrade

    2 TL Zimt gemahlen

    1 Vanilleschote

    200 g Karotten

    300 g Äpfel

    100 g Rosinen

    100 g Pecan- oder Walnüsse

    2 Eier

    125 ml Milch

    60 ml neutrales Raps- oder Sonnenblumenöl

     
    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    2 Rührschüsseln

    Reibe

    Schneebesen oder Handrührgerät

    Muffin Backblech

    12 Muffin-Papierförmchen

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    Herstellung:

    • Ofen auf ca. 180°C vorheizen

    • Mehl, Haferkleie, Natron, Backpulver, braunen Zucker und Zimt in einer Rührschüssel mischen

    • Vanilleschote ausschaben und das Vanillemark mit den Eiern, der Milch und dem Öl in der zweiten Schüssel kräftig vermengen

    • Pecan- oder Walnüsse grob hacken, Möhren abschaben und fein reiben, Äpfel waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden

    • Eiermilch, Nüsse, Möhren, Äpfel und Rosinen zur trockenen Mischung geben und gründlich vermischen

    • Papierförmchen in die Muffinform geben und zu ¾ mit der Masse füllen

    • ca. 20-25 Minuten backen, 3-4 Minuten abkühlen lassen, aus dem Blech nehmen und auf einem Gitter vollständig abkühlen lassen

     

    Convenience Tipp:

    • frisch gebackene Muffins lassen sich gut einfrieren und wieder aufbacken

     

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    Rezepte als PDF zum download:

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    ANTISPAM-PASSWORT: Apfel

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