Spargelragout mit Kirschtomaten, Kerbel und Estragon – Spargel mit leckerer Sauce

Die Spargelsaison geht noch bis zum 21. Juni – ein guter Grund noch ein paar köstliche Spargelgerichte zuzubereiten, denn dann ist ein ganzes Jahr lang Schluss mit dem leckeren Gemüse.

Spargel muss sorgfältig geschält werden. Die Schalen lassen sich nicht essen, sie sind jedoch voller Geschmack und du solltest sie auf keinen Fall wegwerfen. Ich koche daraus einen Fond, der dann als Basis für Spargelsuppe oder wie in diesem Fall als Saucengrundlage dient. Mit einer klassischen Mehlschwitze koche ich eine Velouté (weiße Grundsauce), die dann lecker gewürzt und mit Kräutern und frischer Sahne verfeinert wird.

Mit dieser leckeren Sauce brauchst du keine Tüten-Hollandaise mehr 🙂

Zutaten für 6-10 Portionen

1000 g Spargel

600 ml Wasser

200 g kleine aromatische Kirschtomaten

35 g Butter

35 g Weizenmehl Type 405 oder 550

100 ml Schlagsahne

2 TL getrockneter Estragon

1 TL getrockneter Kerbel

½ Zitrone

Muskatnuss

Salz, Zucker

 

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Sparschäler

Schneebesen

Sieb

Schüssel

Zubereitung:

• Spargel ab dem oberen Drittel sorgfältig abschälen, Schalen in einen Topf mit 600ml Wasser geben

• Aufkochen und 30 Minuten bei offenem Topf sanft köcheln durch ein Sieb gießen und den Fond abkühlen lassen, ausgekochte Schalen wegwerfen.

• Spargelstangen schräg in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben, je ca. ½ TL Salz und Zucker zugeben und vermischen

• Für die Mehlschwitze die Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl zugeben und gut verrühren

• Bei mittlerer Temperatur „Schwitzen“ lassen, immer mal wieder umrühren bis die cremige Masse anfängt etwas krümeliger zu werden. Sie soll aber nicht bräunen!!!

• Mit dem abgekühlten Spargelfond aufgießen und unter Rühren aufkochen. Vorsichtig sein, denn es brennt sehr leicht an

• Ca. 20 Minuten im offenen Topf köcheln und immer wieder mit dem Schneebesen verrühren, damit ab Topfboden nichts anbrennt

• Mit Salz und Zucker (etwa zu gleichen Teilen) und etwas Muskat lecker abschmecken

• Spargel samt der gezogenen Flüssigkeit zugeben und ca. 15 Minuten sanft garziehen lassen, so dass der Spargel noch etwas Biss hat

• Kräuter, Sahne, ein paar Spritzer Zitronensaft und Tomaten zugeben, nochmals kurz erwärmen und servieren

Tipp:

Bei Verwendung von Kräutern in hellen Saucen sind frische Kräuter nur dann empfehlenswert, wenn alles gleich aufgegessen wird, denn sie verlieren sehr schnell ihre schöne Farbe, was dann nicht so schön aussieht

Soll das Gemüse nochmal erwärmt oder längere Zeit warmgehalten werden, sind getrocknete Kräuter zu bevorzugen, denn diese behalten Ihre Farbe.

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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