Schnelles Roggen-Mischbrot – Mit Sauerteig und Hefe gebacken

Wem das Backen mit Sauerteig zu kompliziert ist, sollte es mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteigextrakt versuchen. Das gelingt viel schneller durch die Triebkraft der Hefe und ist durch Sauerteigzusatz geschmacklich schon recht nah dran. Auf diese Weise gebackenes Brot hält sich allerdings nicht so lange frisch wie das mit reinem Sauerteig.

Je weniger Hefe verwendet wird, umso länger dauert die Teigreifung, aber umso länger hält das Brot frisch – oder umgekehrt je mehr Hefe desto schneller, jedoch ist das Brot auch schneller trocken.

Du kannst also Problemlos die Hefemenge in diesem Rezept reduzieren und dafür das Brot länger gehen lassen. Freunde genauer Zeitangaben kann ich hier leider nicht bedienen, denn die Teigreifung hängt von zu vielen Faktoren, vor allem aber der Temperatur ab. Hefe liebt Temperaturen zwischen 25-35°C, ab 42°C stirbt sie bereits ab. Hefe vermehrt sich bei kühleren Bedingungen auch noch, nur wesentlich verlangsamt.

Ob das Brot genug gegangen ist kannst du ganz einfach erkennen: das Volumen sollte sich um knapp ein Drittel vergrößert haben.

Zutaten für ca 3kg:

   700      g                    Roggenvollkornmehl
   400      g                    Dinkelvollkornmehl
   200      g                    Roggenmehl Type 997
   400      g                    Weizenmehl Type 550
   300      g                    Weizenmehl Type 1050
        2      Pack             Sauerteigextrakt (für je 1 kg Mehl)
        1      Würfel           Hefe
        1      TL                 Zucker
      42      g                   Salz
1250      ml                    lauwarmes Wasser

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Knetmaschine
Gärkörbchen oder Kastenformen

Herstellung:

• Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen und 15 Minuten stehen lassen

• Alle Zutaten mindestens 10 Minuten verkneten

• Teig teilen und in gut bemehlten Gärkörbchen ca. 60-80 Minuten abgedeckt an einem warmen gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat

• Ofen auf 250°C vorheizen und das Brot 15 Minuten auf 250°C und weitere 40 Minuten bei 180-200°C fertig backen

• Auf einem Rost abkühlen lassen

Tipp:

• Lässt sich luftdicht verpackt gut einfrieren. Im Beutel auftauen lassen und 5-10 Minuten bei 160° aufbacken – wie frisch gemacht!

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Mischbrot

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