Schmorbraten vom Elch – Unverhofftes Glück

Schluss mit Körnern!

Beim Stoffel-Festival des Stalburg Theaters in Frankfurt, auf der Wiese des Günthersburgparks liegend und den Ausführungen des Kabarettisten Philipp Weber  lauschend (sein neues Programm heißt “Futter”),
erhielt ich eine überraschende Nachricht per Whatsapp …

“Was würdest du mit zwei Kilo ausgelöster Hochrippe vom Elch machen???”

Schmorbraten vom Elch mit Kartoffelplätzchen & sautierten Pfifferlingen  

Gut, wenn man Freunde hat!

Ein Freund eines Freundes (der ist jetzt auch mein Freund ;-)), der lange Zeit in Schweden lebte, kam aus einem Kurztrip aus Schweden zurück und hat 2 Kilo Elchfleisch mitgebracht, das unbedingt noch heute gegessen werden musste.

Wir alle drei lieben Fleisch – Aber wir mögen kein Fleisch aus Massentierhaltung. Elchfleisch aus Schweden kann man nun wirklich nicht als Massenware bezeichnen.

Und weil das so ist, haben wir keine Mühen gescheut an einem schönen Donnerstag Nachmittag diese Rarität zuzubereiten.

 

Schnell habe ich nach der Arbeit noch Kartoffeln vom Bauern besorgt, der Donnerstags bei uns nebenan vom Wagen herunter verkauft, daraus machen wir Kartoffelplätzchen.

Frische sautierte Pfifferlinge (gibt es jetzt Ende Juli zum Glück überall) dazu und einen Traum von Sauce aus dem Bratenfond und einer Rotweinreduktion mit eiskalter Butter montiert.

Mahlzeit ! Die anderen Rezepte folgen !!!!!

Zutaten:

2000 g Schmorbraten vom Elch (Hirsch geht aber auch)

100 ml Öl

1 EL Pimentkörner

6 Wacholderbeeren

200 g Röstgemüse (Karotte, Sellerie, Zwiebel)

1 EL Tomatenmark

750 ml Rotwein

750 ml frischer Wildfond (oder zur Not aus dem Glas)

150 g eiskalte Butter

4 Lorbeerblätter

1 Zwiebel oder 3 Schalotten

Salz, Zucker, Pfeffer, Pfefferkörner (auch frischer Thymian!)

 

 

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schmortopf

Schüssel

Mörser

Backofen

2 Töpfe

Passiertuch oder Haushaltshandtuch

Haarsieb

Vorbereitung:

• Fleisch parieren (zuschneiden, Sehnen und Häute entfernen)

• Piment und Wacholder mörsern und mit dem Öl vermischen, das Fleisch über Nacht im Kühlschrank darin marinieren

 

Herstellung:

• Fleisch in Öl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen

• Röstgemüse rösten, wenn es Farbe genommen hat Tomatenmark zugeben und rösten

• Mit der Hälfte des Rotweins drei bis vier Mal deglacieren und wieder glacieren (ablöschen und wieder einkochen lassen, bis es wieder zu rösten beginnt)

• Ofen auf 140°C vorheizen

• Wildfond aufgießen, Gewürze und Salz zugeben, das Fleisch hineinlegen und aufkochen

• Im Ofen garen bis das Fleisch zart ist (zwischen 2 und 4 Stunden je nach Stück & Fleischqualität)

• aufschneiden und mit der Sauce servieren (Preiselbeeren passen auch super dazu)

 

Herstellung Sauce:

• Bratenfond durch ein feuchtes Tuch in einen Topf passieren, überschüssiges Fett mit Küchenrolle von der Oberfläche entfernen, und um die Hälfte einkochen lassen

• fein gewürfelte Zwiebel oder Schalotten in etwas Öl anschwitzen, verbliebenen Rotwein mit Pfefferkörnern und nach Geschmack etwas frischen Thymian aufgießen und fast vollständig einkochen

• Rotweinreduktion durch ein Haarsieb in die Sauce geben, mit Salz und Zucker abschmecken und die eiskalte Butter mit einem Löffel einrühren (mit Butter montieren)

 

Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!
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Ralph Leonhardt

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Elch


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