Juli und August ist Pfifferlingszeit
Hättest du es gewusst? Pfifferlinge sind IMMER BIO.
Denn Pfifferlinge sind reine Wildpilze und diese können (wie auch der Steinpilz und viele andere) nicht gezüchtet werden. Man unterscheidet Pilze in den Kategorien „Wildpilze“ und „Zuchtpilze“ (z.B. Champignon, Austernpilz).
Das bedeutet, jeden dieser kleinen Kerle hat ein Mensch mit den eigenen Händen gesammelt. Pilzsammler wissen, für ein Kilo Pfifferlinge muss in Deutschland man eine ganze Weile suchen, wenn man überhaupt noch welche findet.
Unglaublich finde ich, dass ein Kilo frischer Pfifferlinge gerade einmal 10€ kostet. Transport, Verpackung und Gewinn für alle Beteiligten inklusive. Ich befürchte, andere werden wie so oft den Preis dafür bezahlen müssen. Die Pfifferlinge aus den Supermärkten sind meist aus Russland, Polen oder der Ukraine – dort schießen sie sprichwörtlich wie Pilze aus dem Boden. Mich würde einmal interessieren, wieviel ein ukrainischer Pilzsammler für so ein Kilo bekommt …
Ich reiche die Pfifferlinge zu Schmorbraten vom Elch und Kartoffelplätzchen
Zutaten:
800 g Pfifferlinge
30 g Butterschmalz
1 Zwiebel
½ Bund Petersilie
50 ml Weißwein
Salz, Zucker, Pfeffer
50 g kalte Butter
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Pfanne mit dickem Boden oder Wok
große Sauteuse, wer eine hat
Vorbereitung:
• Pilze putzen – mit einem Pinsel und einem Stück Küchenkrepp alle Verunreinigungen entfernen, Stielende und unschöne Stellen abschneiden, große Pilze teilen oder vierteln
• Petersilie waschen, zupfen und sehr fein hacken
• Zwiebel schälen und sehr fein würfeln
Herstellung:
• Eine Pfanne, Sauteuse oder Wok sehr hoch erhitzen
• Butterschmalz hinein geben, sobald es weitestgehend geschmolzen ist die Pfifferlinge und die Zwiebelwürfel zugeben
• Sautieren bedeutet „sehr heißes Kurzbraten und Schwenken“ – durchschwenken und damit wenden
• Im Wok geht’s es auch sehr gut, immer wieder durchrühren, bis die Pilze anfangen Wasser auszuschwitzen
• Weißwein zugeben und mit Salz, Pfeffer und eine guten Prise Zucker abschmecken.
• aufkochen, kalte Butter zugeben, durchschwenken und Petersilie untermischen
• sofort servieren
Tipps:
• Bei dieser großen Menge empfehle ich auf zweimal zu sautieren und die Pilze mit Alufolie bedeckt warm zu halten
• Pfifferlinge kurz vor dem Essen und nur sehr kurz garen, sie werden sonst schnell zäh
Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!
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Ralph Leonhardt
Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching
regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt
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PASSWORT: Sautieren
