Der Sauerbraten wurde in Zeiten ohne Kühlmöglichkeiten entwickelt um das Fleisch haltbarer zu machen.
Eine Marinade aus Rotwein, Essig und Gewürzen, in der das Fleisch 4 bis 8 Tage eingelegt wird, macht es haltbar, mürbe und sehr schmackhaft.
Ursprünglich aus Pferdefleisch hergestellt, wird heute meist Rindfleisch verwendet.
Die Zubereitungsarten sind regional sehr unterschiedlich. Zum Süßen wird mancherorts Lebkuchen verwendet. Ich verwende Rosinen und bei Bedarf etwas Apfelkraut oder Rübensirup. Auch brauner Zucker kann verwendet werden.
Sauerbraten gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten – Ihn gab es immer nur an Feiertagen und anderen festlichen Anlässen und war immer was ganz Besonderes.
Mit richtig viiiiiiiiieeeeeel Sauce und selbsgemachten, Thüringer Klößen einfach nur lecker.
Sauerbraten, Bohnen im Speckmantel und Thüringer Kartoffelklöße
Zutaten für die Marinade:
2500 g Bio-Rinderbraten, am besten Schaufelbug
1500 ml Rotwein
500 ml Rotweinessig
3 Zwiebeln
1 Pack Suppengemüse
3 Knoblauchzehen
4 EL Senfkörner
2 EL Pimentkörner
2 EL Koriandersamen
2 EL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
8 Nelken
10 Lorbeerblätter
Etwas Thymian und Ingwer optional
Herstellung:
• Suppengemüse putzen und grob würfeln
• Wein mit Essig in einem Topf mit allen Gewürzen aufkochen und wieder abkühlen lassen
• Fleisch mit dieser Beize bedeckt im Kühlschrank mindestens vier, besser noch acht Tage einlegen
• Fleisch herausnehmen und die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse/Gewürze aufheben
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Topf
Großes Gefäß aus Kunststoff oder
Porzellan
Zutaten für den Braten:
2500 g eingelegten Sauerbraten
200 g Sellerie
200 g Karotten
300 g Zwiebel
3 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
3 l braune Grundsauce oder Fleischbrühe
200 g Rosinen
100 g Butter 100 g Mehl
Das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade
Fett zum Braten
Zucker oder Rübensirup
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Schmortopf oder Bräter
Pürierstab
Passiersieb
Herstellung:
• Fett in einem großen Schmortopf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten
• Einen Saucenansatz herstellen – dafür das Fleisch herausnehmen und das Röstgemüse kräftig braun anbraten, Tomatenmark zugeben und vorsichtig rösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren lassen (mindestens 3x deglacieren und glacieren lassen)
• Das Gemüse und alle Gewürze aus der Marinade zugeben und mit brauner (Rinder-) Grundsauce oder Fleischbrühe aufgießen, salzen, eventuell etwas Marinade für mehr Säure, die Rosinen und das Fleisch hineingeben
• Bei 90°C über Nacht im Ofen garziehen
• Fleisch herausnehmen und in einem Folienbeutel verpackt oder vakuumiert abkühlen lassen
• Sauce abkühlen lassen und das oben schwimmende, fest gewordene Fett entfernen
• Alles pürieren und danach durch ein Sieb passieren
• Kalte Butter mit Mehl verkneten und wieder kalt stellen – in kleinen Stücken in die kochende Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren – mindestens 15 Min köcheln – so viel Mehlbutter verwenden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist
• Sauce mit Salz, Zucker oder Rübensirup süßsauer abschmecken
• Braten kalt in Scheiben schneiden und in der Sauce warmziehen
Dazu passen alle Arten von Klößen, Rotkohl, Rosenkohl, Bohnen im Speckmantel …
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Rezept als PDF zum download:
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ANTISPAM-PASSWORT: Braten
