Saltimbocca von Poulet Bresse & Poulet Noir – Für Feinschmecker aus besten Produkten

Bei einem privaten Kochkurs haben wir ein köstliches Menü, und ich seit langer Zeit mal wieder Geflügel zubereitet. Aber nicht irgendein Geflügel …

Mit “Poulet Bresse” und “Poulet Noir” habe ich dafür das beste am Markt erhältliche Geflügel in der Frankfurter Kleinmarkthalle besorgt. Wer dort noch nicht war, sollte das dringend nachholen!

Klassischerweise ist Saltimbocca (Übersetzung “Spring in den Mund”) eine italienische Zubereitung aus Kalbfleisch, Parmaschinken und frischem Salbei.

Die Bresse Poularde ist wegen ihrer einzigartigen guten Qualität bekannt und wird unter dem französischen Qualitätssiegel “Label rouge” vertrieben. Die Richtlinien für die bäuerliche Produktion dieser Poularden basieren auf traditioneller Erzeugung, artgerechter Haltung und natürlicher Fütterung aus eigenem Anbau. Bressegeflügel ist stets freilebend und hat pro Tier mindestens 10m² Auslauf und wird mit regional angebautem Mais und Buchweizen gefüttert.

Auf den ersten Blick erkennt man den Unterschied im Körperbau der Tiere, die sich im Gegensatz zur Massenware frei bewegen dürfen und dies auch ausgiebig tun. Mehr Muskulatur, kräftiger Geschmack und viel weniger Fett sind das Resultat dieser Haltungsform.

Der enorme Platzbedarf, die teure Ernährung und das Mindestschlachtalter von 4 Monaten schlagen sich auch im Preis nieder. Dennoch ist dieses Produkt in der Frankfurter Kleinmarkthalle genauso günstig wie Supermarkt BIO-Hühner (14,-€/kg). Geschmacklich ist das Bressehuhn jedoch unübertroffen!!!

Um “Warenverschiebung”, also Betrug zu vermeiden, werden diese kostbaren Vögel entgegen der üblichen Richtlinien für Geflügel mitsamt den einmaligen blauen Beinen verkauft. Zudem ist am linken Bein ein Ring mit Name und Anschrift des Produzenten und ein dreifarbiges Siegel angebracht.

Poulet Noir wird ebenfalls mit den schwarzen Beinen verkauft um die Echtheit zu garantieren und ist etwas günstiger als Poulet Bresse (13,-€/kg). Geschmacklich aber ebenfalls grandios.

Leute, spart euer Geld und kauft euch lieber nur alle drei Monate solch ein köstliches Huhn als ständig diese ekelhaften “Moppel-Kreaturen” aus der Massentierhaltung!!!!!!!!! Weniger ist so viel Mehr!

Zutaten für 4 Portionen:

2 Stück Edel-Poularden (Poulet Bresse & Noir)

4 Scheiben Parmaschinken

1 Bund Salbei

Salz, Pfeffer

Öl zum Braten

 

Das benötigst du außerdem:

Pfanne

Pinzette/Zange

Bunsenbrenner

Ofenfeste Form/Teller

 

Herstellung:

• Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette oder Zange entfernen

• feine Federn mit dem Bunsenbrenner abflammen

• die Poularden fachgerecht zerlegen (siehe „Huhn zerlegen“)

• Die Haut der Brüste auf einer Seite ablösen und aufklappen

• Ein bis zwei Salbeiblätter und dann eine Scheibe Parmaschinken auflegen, ein wenig pfeffern und Haut wieder drüber klappen

• Eine Pfanne nicht zu hoch erhitzen, Brüste auf der Hautseite leicht salzen, wenig Öl in die Pfanne geben und alle vier Brüste mit der Hautseite anbraten, bis diese schön goldbraun und knusprig aussieht

• Brüste wenden und für 30 Sekunden auf der Fleischseite braten, herausnehmen und auf ein ofenfestes Geschirr geben

• Im Ofen bei 80°C ca. 30 Minuten garen

 

Tipp:

• Wenn du die Temperatur im Ofen kurz vor Ende der Garzeit schnell auf 60°C reduzierst (Tür auf), kannst du die Brüste eine ganze Weile im Ofen lassen, ohne dass diese austrocknen

• Verwende am besten ein Backofenthermometer, denn die Temperatur lässt sich bei vielen Haushaltsöfen oft nur ungenau einstellen

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Ralph Leonhardt

Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Poulet

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