Saltimbocca heißt übersetzt „Spring in den Mund“ und wird aus frischem Kalbfleisch hergestellt. Zu kleinen „Schnitzelchen“ geklopft und typischerweise mit Parmaschinken und frischem Salbei belegt, in Olivenöl und/oder Butter gebraten und aus dem Ansatz eine leckere Weißweinsauce gezaubert.
Wenn du Kalbsrücken oder die Hüfte nimmst, bist du auf der sicheren Seite. Es wird bestimmt ganz zart sein. Die Schnitzelchen müssen nur ca. 1 Minute pro Seite in sehr heißer Pfanne gebraten, und danach bei 50°C im Ofen aufbewahrt werden, bis die Sauce fertig ist.
Zu Saltimbocca passt ein „Risotto a la Milanese“ oder leckere neue Butterkartoffeln und Gemüse
Die Qualität der Zutaten ist hier entscheidend. Frische Salbeiblätter und ECHTER Parmaschinken sind ein Garant für ein köstliches Ergebnis und den Schinken am besten bei einem guten „Italiener“ einkaufen!!!.
Guten Appetit!
Zutaten für 4-6 Portionen:
700 g Kalbsrücken oder Steakhüfte
12 Scheiben Parmaschinken
12 Stück Salbeiblätter
100 g kalte Butter
200 ml Weißwein
Pfeffer, Salz, Zucker
Einfaches Rapsöl/Olivenöl
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Pfanne
Schneebesen oder Kochlöffel
Plattiereisen (oder Pfanne 😉 )
2 Gefrierbeutel
Teller auf 50°C im Ofen
Herstellung:
• Kalbfleisch parieren (von Sehnen und Häuten befreien)
• In 12 Scheiben á 50g schneiden
• Stücke zwischen zwei Gefrierbeuteln vorsichtig plattieren (ca. 0,5 – 1 cm)
• Salbeiblatt auflegen, etwas Pfeffern
• Parmaschinken auflegen
• Teller im Backofen auf 50°C vorheizen
• Pfanne erhitzen, etwas Öl hineingeben und die Fleischstücke mit der Schinkenseite nach unten kurz und scharf anbraten (30 Sek. – 1 Minute max.!!!)
• Wenden und ebenfalls 30 Sekunden braten, herausnehmen und auf einem Teller in den 50°C warmen Backofen stellen, alle Stücke braten und warmstellen
• Bratansatz mit Weißwein ablöschen, aufkochen und um die Hälfte reduzieren lassen
• Vom Herd nehmen und kalte Butter in kleinen Stücken mit einem Kochlöffel oder Schneebesen in den Fond rühren
• Saltimbocca in die Sauce legen und servieren
Bei mir gibt´s Rosmarinkartoffeln und gebratenes Gemüse dazu
Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!
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Ralph Leonhardt
Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching
regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt
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PASSWORT: Kalb
