Roux und Sauce Béchamel – Wichtige Grundzubereitungen der klassischen Küche – ohne mist basics

Leider gibt es die Béchamel auch schon fertig im Glas und Tetrapack. Dabei kann ihr Geschmack mit der echten Béchamel nicht mithalten und ist wie immer vollgepackt mit Zusatzstoffen und Aromen, die eigentlich keiner will.

Dabei ist diese Sauce sehr einfach zuzubereiten, sie benötigt lediglich etwas “Pflege”. Das heißt, sie muss während der Kochzeit sehr regelmäßig und gründlich umgerührt werden, damit sie nicht anbrennt, das ist dann aber auch schon die einzige Schwierigkeit.

Als Basis solltest du eine hochwertige Bio-Milch mit natürlichem Fettgehalt verwenden, diese bietet einfach den besten Geschmack und die meisten Inhaltsstoffe, da vor der Abfüllung nichts entfernt wird.

Die Béchamel lässt sich vielseitig abwandeln. Z.B. mit geriebenem Meerrettich, geschlagener Sahne, Hummerbutter, Käse, Zwiebeln, Pilzen … Bei einer Lasagne ist sie Pflicht, dicker gebunden eignet sie sich auch zum überbacken

Saucen mit auf Basis einer Mehlschwitze (Roux) haben keinen guten Ruf, was aus meiner Sich völlig unbegründet ist. In der Kochausbildung sind sie Pflicht, weil geschmacklich einfach ungeschlagen. Natürlich sehr gehaltvoll, aber mann isst sie ja nicht wie eine Suppe … 😉

Und ab und zu mal eine schöne Sauce mit viel Butter drin … warum den eigentlich nicht? Es ist eine Frage der Dosis!

Zutaten für 1 Liter

1 l Bio-Vollmilch

Roux:

50 g Butter

60 g Weizenmehl 405

1 Zwiebel

2 Stück Lorbeerblätter

1 Nelke

8 Weiße Pfefferkörner

Salz, Muskatnuss gerieben

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schüssel

Topf

Schneebesen

feines Sieb

Herstellung Variante 1:

• Zwiebel schälen und würfeln

• Butter im Topf erhitzen, Zwiebel darin dünsten

• Mehl zugeben und einige Zeit und rühren schwitzen – für eine weiße Roux (Mehlschwitze) und weiße Sauce darf es aber keine Farbe nehmen – Für eine braune Roux etwas rösten lassen

• Mit kalter Milch aufgießen, Gewürze zugeben und unter ständigem Rühren aufkochen

• VORSICHT – Die Sauce brennt vor allem anfangs sehr leicht an – also immer wieder mit einem Scheebesen umrühren

• Mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen und dann durch ein Sieb passieren

Herstellung Variante 2:
(Eine größere Menge der Roux vorbereiten und kalt aufbewahren)

• 2-3 Zwiebeln schälen und würfeln

• 150g Butter im Topf erhitzen, Zwiebel darin dünsten

• 180g Mehl zugeben und einige Zeit und rühren schwitzen – für eine weiße Roux (Mehlschwitze) und weiße Sauce darf es aber keine Farbe nehmen – Für eine braune Roux etwas rösten lassen

• abkühlen lassen und in einer Frischhaltefolie einrollen und im Kühlschrank aufbewahren

• 1 l Milch in den Topf, Gewürze zugeben und aufkochen

• 120g von der erkalteten Rolle abschneiden und in kleinen Stücken mit dem Schneebesen in die heiße Milch rühren

• VORSICHT – Die Sauce brennt vor allem anfangs sehr leicht an – also immer wieder mit einem Scheebesen umrühren

• Mindestens 30 Minuten sanft köcheln lassen und dann durch ein Sieb passieren

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PASSWORT: Roux

2 Responses to Roux und Sauce Béchamel – Wichtige Grundzubereitungen der klassischen Küche – ohne mist basics

  • rudi Hawrylischyn

    Hallo guten tag, ich finde Deine Rezepte toll.

    Mfg. Rudi

    • Kokki

      Vielen lieben Dank 🙂

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