Panorama – die Reporter: Mythos deutsches Brot

NDR-Mediathek

Panorama – die Reporter unterwegs in Bäckereien und Fabriken

Wie gut ist unser Brot?

Der Bäckerverband will deutsches Brot zum Weltkulturerbe erklären lassen.

Mit schnellen Bewegungen knetet er den Teig. Bäcker Otto Wilke steht wie jede Nacht in seiner Backstube in Born auf dem Darß und bereitet das Brot für den nächsten Tag vor. Besonders wichtig dafür ist ein unscheinbarer Teigklumpen in einer kleinen Schüssel auf der Fensterbank: sein Sauerteig. Der wird immer wieder vermehrt und ist die Grundlage für seine Brote. “Das ist mein Startkapital”, so Wilke. Er sagt, er stelle seinen Sauerteig noch ganz ohne industrielle Hilfe her – im Gegensatz zur Mehrheit der deutschen Bäcker.

In der Fabrik Böcker in Minden wird Sauerteig in riesigen Kesseln gerührt und anschließend in kleinen Würfeln auf das Fließband geworfen. Damit setzen Bäcker dann ihren eigenen Sauerteig an. Geschäftsführer Georg Böcker schätzt, dass fast jeder deutsche Bäcker, der Sauerteig selber macht, auf seine Kulturen zurückgreift.

Für das typische Brotaroma nutzen Bäcker aber auch getrockneten Sauerteig oder minderwertige Teigsäuerungsmittel, auch Kunstsauer genannt. Solche Industrieprodukte sparen Zeit und sollen für eine gleichbleibende Qualität sorgen.

Aus diesem Grund werden auch jede Menge Backmittel eingesetzt – wie zum Beispiel Verdickungsmittel, Emulgatoren und Säureregulatoren.

Der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer kritisiert ihren Einsatz, denn ein gutes Brot brauche vor allem Zeit.

Durch einen langwierigen Gärprozess werden zum Beispiel problematische Getreideinhaltsstoffe abgebaut. Wird der Herstellungsprozess dagegen durch Zusatzstoffe beschleunigt, also die traditionelle Teigführung durch Chemie ersetzt, bleiben diese Stoffe im Brot. Sie können Magenbeschwerden auslösen und dem Körper Mineralstoffe vorenthalten.

Nicht nur Zusatzstoffe, auch Backmischungen sind ein unbeliebtes Thema. Bei einer Bäckereiumfrage in Norddeutschland haben fast alle Verkäuferinnen beteuert, sie würden das gesamte Sortiment selbst herstellen. Erst als sie auf branchenbekannte Backmischungen im Brotregal angesprochen wurden, gaben viele zu, diese Industrieprodukte zu nutzen.

Für die Backmittelbranche ist das ein gutes Geschäft: Sie verdient nach Schätzungen des Backzutatenverbandes etwa 1,6 Milliarden Euro im Jahr. 2009 hat sie rund 130.000 Tonnen Backmittel und Backgrundstoffe abgesetzt.

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