Meine Prüfungsmenü Vorspeise: Pochierte Röllchen von der Regenbogenforelle, Noilly Prat Sauce, Honig Ingwer Karotten, Fleuron

Meine Abschlussprüfung zum Koch war Ende Januar 2012 – Zeit das Rezept für meinen ersten Gang hier zu veröffentlichen. Leider habe ich keine Fotos von der Herstellung – an sich ist es kein Hexenwerk, aber man sollte schon ein wenig Kocherfahrung haben um dieses Rezept umzusetzen. Es handelt sich außerdem um die Originalversion des Rezeptes – für Profis geschrieben.

Hier findest du gleich drei Rezepte auf einmal: die Röllchen, einen Fischfond und daraus zubereitete Noilly Prat Sauce (Noilly Prat ist ein hochwertiger, sehr trockener französischer Vermouth) und eine feine Gemüsebeilage.

Für die Röllchen als Vorpeise verwendest du am besten Forellen mit einem Gewicht von ca. 600g. Die Rezeptur ist für je 3 Röllchen für sechs Personen ausgelegt. Wenn es ein Hauptgang sein soll solltest du größere oder einfach mehr Forellen verwenden.

Die Sauce war bei diesem Gericht der Knaller, alle wollten sie am liebsten löffeln … Vielen Dank nochmal an die vielen Testesser, die sich in meinem kleinen “Restaurant” zur Verfügung gestellt haben ;-).

Das “mise en place” nennt man in der Profi-Welt die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der verwendeten Produkte. Ein Fleuron ist ein halbmondförmiges Gebäck aus Blätterteig.

Getrockneten Dill (oder andere gefriergetrocknete Kräuter) verwendet man immer dann, wenn die Farbe lange erhalten bleiben soll. Frischer Dill verliert in erwärmten Speisen sehr schnell sein schönes grünes Aussehen.

Viel Spaß beim Nachkochen!!!

Forellenröllchen für 6 Personen:

3 Stück Regenbogenforellen á 600-700g

150 ml Sahne

½ Stück Zitrone

Safranfäden

Salz, Cayennepfeffer

Dill gefriergetrocknet

50 g Forellen-Kaviar (Keta-Kaviar)

Kresse als Garnitur

 

Mise en place:

• Küchenmaschinenaufsatz und Messer TK vorkühlen

• Forellen filetieren, zwischen zwei Folienbeuteln plattieren und zurechtschneiden

• Abschnitte für die Farce und Karkassen für den Fischfond sammeln

 

Herstellung Forellenröllchen:

• Farce aus Filetabschnitten, Salz, Sahne und Safran herstellen, mit wenig Cayennepfeffer abschmecken

• Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und auf Folie auslegen

• Filets mit Farce bestreichen, Dill aufstreuen und mit Hilfe der Folie fest und ohne Lufteinschlüsse einrollen, die Rolle zusätzlich mit Alufolie fixieren

• je nach Dicke ca. 12-15 Minuten vorsichtig pochieren

 

Noilly Prat Sauce für 6 Personen:

3 Stück Forellenkarkassen und -abschnitte

80 g Lauch, nur weißen Teil

80 g Petersilienwurzel

80 g Sellerie

80 g Fenchel

2 Stück Schalotten

150 g Butter

100 g Weizenmehl Typ405

200 ml Weißwein

1/2 Stück Zitrone

1 l kaltes Wasser

1 Stück Lorbeerblatt

3 Stück Thymianzweige

200 ml Noilly Prat

8 Stück Pfefferkörner Weiß

100 ml Sahne

Salz, eventuell etwas Zucker

 

Mise en place:

• aus 100 g Butter und 100 g Mehl Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen

(wird auch zur Bindung der Madeirasauce im Hauptgang benötigt)

• Gemüse putzen und schneiden, Schalotten fein würfeln, Fischabschnitte und Karkassen bereit stellen

• Reduktion aus Noilly Prat, gehackter Schalotte und Pfefferkörnern herstellen

 

Herstellung Noilly Prat Sauce: 

• 20 g Butter in Topf zerlassen, eine Schalotte und helles Wurzelgemüse anschwitzen

• Weißwein, Zitronensaft und kaltes Wasser aufgießen

• Fischkarkassen und Gewürze zugeben, aufkochen, abschäumen und 30 Minuten sanft simmern lassen

• Passieren, Fond mit vorbereiteter Mehlschwitze binden, mind. 30 Min kochen

• Reduktion zugeben, abschmecken, mit Sahne vollenden und mit eiskalter Butter montieren

 

Honig-Ingwer-Karotten und Fleuron:

250 g Karotten

2 Stück Orangen

30 g frische Ingwerwurzel

20 g Butter

Salz, Honig

 

1 Pck Blätterteig

1 Eigelb

1 EL Milch

 

Mise en place:

• Karottenbrunoise schneiden, Orangen auspressen, Ingwer grob schneiden

 

Herstellung Honig Ingwer Karotten und Fleuron: 

• Dünstfond aus Orangensaft und Ingwer herstellen

• Honig, Butter und Salz zugeben und Karotten in dem Fond dünsten lassen

• Fleuron ausstechen, Eigelb mit einem EL Milch mischen, Fleuron mit Eigelb bepinseln und backen

 

Anrichteweise:

• In tiefem Teller, zuerst Karotten anrichten, Sauce angießen, Fischröllchen anlegen

• Mit Kaviar und Kresse garnieren, Fleuron anlegen

 

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