Die Mayonnaise – Eine Grundsauce und ihre Ableitungen

Die Mayonnaise ist viel mehr als das Weiße für Pommes.

Sie ist eine vielseitige Grundsauce, die sich sehr abwechslungsreich variieren lässt.

 Ich bereite heute eine Aioli zu und erkläre verschiedene Ableitungen.

 

Die Mayonnaise ist eine Emulsion (Vermischung) von Pflanzenöl, Hühnereigelb, Zitrone oder Essig und Salz. Sie wird auf mechanischem Wege hergestellt.

Die Zutaten müssen temperiert sein. Kühlschrankkaltes Eigelb und kaltes Öl lassen sich nicht zusammenrühren – sie entmischen sich sofort wieder.

Mayonnaise wird mäßig kalt aufbewahrt und muss sorgfältig vor Geschmacksübertragungen geschützt werden – deshalb solltest du sie immer mit Folie abdecken oder in Gefäßen mit fest schließendem Deckel aufbewahren.

Die Empfindlichkeit ihres Geschmacks und die Verwendung von rohen Eiern lässt eine lange Aufbewahrung nicht zu. Nach zwei bis drei Tagen im Kühschrank solltest du sie verbrauchen.

 

Du kannst die Mengenangaben des Rezeptes natürlich für deinen Bedarf halbieren, verdoppeln etc, und so auf die gewünschte Menge umrechnen.

Falls du dennoch lieber Fertigprodukte verwenden möchtest, dann solltest du auf jeden Fall “Delikatess Mayonnaise”  verwenden. Sie muss einen 80% Ölanteil und einen Eigelbanteil von 7,5% aufweisen, und darf lediglich Salz, Zucker, Gewürze und Genußsäuren enthalten.

Farbstoffe, Verdickungsmittel und andere Zusatzstoffe sind nicht erlaubt.

“Salatcreme” oder auch “Salatmayonnaise” muss nur 50% Öl, und darf Farbstoffe sowie Verdickungs- und Bindemittel enthalten. Und damit wird Wasser gebunden. Du kaufst also teures, gebundenes Wasser ein …

 

 

 

Zutaten:

4 frische Eigelbe

1 EL guter, scharfer Senf

2 EL Zitronensaft

1 EL Weißweinessig

1 TL Salz

750 ml Rapsöl oder Sojaöl

 

Das benötigst du außerdem:

Hohe Rührschüssel

Handmixer

Zitruspresse

 

 

 

Herstellung:

• Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben

• Alle Zutaten bis auf das Öl in die Schüssel geben und kräftig mixen

• Öl am Anfang nur tropfenweise zugeben, bis eine sichtbare Bindung entsteht

• Dann das Öl in einem ganz feinen Strahl hineinfließen lassen und dabei ständig auf voller Stufe mixen

 

Tipps:

• Sollte sich die Mayonnaise entmischen kannst du auf die Sauce sehr warmes Wasser geben und im kleinen Kreis mit dem Schneebesen beginnen zu Rühren. Sobald wieder Bindung entsteht in größeren Kreisen rühren, bis die Sauce vollständig emulgiert.

• Mayonnaise am besten selbst herstellen, alternativ ausschließlich „Delikatess Mayonnaise“ verwenden, denn diese darf keine Zusatzstoffe enthalten. „Salatmayonnaise“ oder „Salatcreme“ enthält weniger Ei, mehr Wasser und dafür unerwünschte Verdickungsmittel und Farbstoffe.

Ableitungen der Mayonnaise:

• Sauce remoulade: Senf, feingehackte Gewürzgurken, Kapern, Sardellen, Petersilie, Kerbel, Estragon

passt zu frittierten und panierten Fischen, kalten Braten und Eierspeisen

• Sauce chantilly: geschlagene Sahne, Zitronensaft und Cayennepfeffer

passt zu Spargel und Artischocken

• Sauce tartar: gehacktes Ei und Schnittlauch, pikant gewürzt

passt zu frittierten und panierten Fischen, kalten Braten und Eierspeisen

• Sauce russe: Kaviar und Senf

passt zu pochierten kalten Edelfischen und Krustentieren

• Sauce verde: Püree von blanchierten Kräutern

passt zu Eiern, frittiertem Fisch, pochierten Edelfische, kalten Fleischspeisen

• Sauce andalouse Tomatenmark, Tomatenwürfel, blanchierte Paprikastreifen

Passt zu Eiern, Geflügel, Fleisch und Fisch

• Sauce tyrolienne Tomatenmark, Tomatenwürfel, Schalotten, Petersilie, Estragon, Zucker

Für Salate, Fisch, Braten, Eierspeisen

• Sauce aioli Knoblauch und Cayennepfeffer

Für Krustentiere, Braten, Frittiertem und Fischsuppe

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

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