Das Beizen von Fisch
ist eine alte Zubereitungs- & Konservierungsmethode.
Hierfür wird eine „trockene Beize“, eine Mischung aus Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 verwendet und zusätzlich mit verschiedenen Kräutern, Gewürzen und anderen Geschmacksgebern ergänzt. Für je 400g Fischfilet benötigst du etwa 100g dieser Mischung.
Ich beize ein ganzes Lachsfilet von 1600g Gewicht in zwei verschiedenen Varianten, mit Orangenschale und ganz klassisch mit Dill. Es eignet sich dafür aber auch jedes andere, rotfleischige Fischfilet wie z.B. Saibling, Lachslorelle oder eine feine Fjordforelle.
Dazu serviere ich knackfrisches Baguette, Pumpernickel, Frischkäsecreme und eine hausgemachte Honig-Senf-Sauce.
Zweierlei gebeizter Lachs mit Orange und Dill
Zutaten für ca. 800g Fischfilet:
100 g Salz
100 g Zucker
optional Dill, Pfeffer, Orangen- oder Zitronenschale, Chili …
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Flache Auflaufform oder Plastikdose
Optional Vakuumiergerät
Küchenrolle oder Baumwolltuch
Herstellung:
• Salz mit Zucker und den Gewürzen mischen
• Fischfilet von allen Seiten kräftig mit dieser Mischung bestreuen und einreiben. Fischfilets in einer Auflaufform oder Kunststoffdose einlegen, gut verschließen und 4-12 Stunden im unteren Fach des Kühlschranks beizen (je nach Größe des Filets: Lachs 12 Stunden/ Saibling 4 Stunden)
• Aus der Flüssigkeit nehmen und mit Haushaltsrolle oder einem frischen Baumwolltuch trocken tupfen
• Mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden oder vakuumieren um den Fisch bis zu einer Woche aufzubewahren
Tipps:
• Geeignete Fische zum Beizen sind alle mit orange-rotem Fleisch wie der Lachs, die Lachsforelle oder der Saibling
• Am besten du kaufst ganze Fische und filetierst sie selbst oder lässt sie beim Fischhändler filetieren. Beim Lachs kannst du ganze, filetierte Seiten mit Haut kaufen und die Haut abziehen
• Wenn du gebeizten Fisch etwas aufbewahren möchtest, solltest du ihn unbedingt vakuumieren
• So verpackt und gut gekühlt (2°C) ist er einige Tage haltbar. Beizen ist eine chemische Art des Garens und der Haltbarmachung, ähnlich wie bei rohem Schinken.
• Das Fischeiweiß denaturiert durch den Zucker und das Salz, das „frei verfügbare“ Wasser im Fischfleisch wird gebunden, steht dadurch schädlichen Mikroorganismen nicht mehr zu Verfügung und der Fisch ist dadurch deutlich länger haltbar als in rohem Zustand
Dazu schmeckt eine Honig-Senf-Sauce und frisches Baguette. Auch Pumpernickel oder anderes dunkles Brot passt dazu.
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ANTISPAM-PASSWORT: Fischfilet
