Koriander – Als frisches Kraut und die getrockneten Samen – Unverzichtbar in den besten Küchen der Welt

Koriander

Vom Koriander werden, vor allem in der asiatischen und indischen Küche, die frischen grünen Blätter und auch die getrockneten Samenkapseln verwendet. Koriander stammt ursprünglich aus Kleinasien und ist ein sehr altes Gewürz, das bereits im Sanskrit, den Papyri und dem Alten Testament erwähnt wird. Die Griechen und die Römer haben die Früchte dafür verwendet, ihren Wein “süffiger” zu machen und im Mittelalter wurden damit Läuse- und Flohbefall bekämpft.

Wenn in einem Rezept von Koriander die Rede ist, sollte man genau darauf achten ob die frischen Blätter oder die Samen gemeint sind, denn sie unterscheiden sich geschmacklich deutlich. Während die Samen etwas nach Zitrusschale duften, in Deutschland als Hauptbestandteil von Brotgewürzen und in Indien in aromatischen Currys Verwendung finden, haben die frischen Blätter einen eher gewöhnungsbedürftigen Geruch und einen leicht “seifigen” Geschmack, welcher jedoch mit der Schärfe und den Aromen der asiatischen und indischen Küche hervorragend harmoniert und sie deswegen dort vielseitig Verwendung finden.

In Vietnam und Teilen Chinas sind die gehackten Blätter, oft in Verbindung mit Minze, auf fast jedem Gericht als Dekoration und Aromaspender zu finden. Frischer Koriander ist auch ein Bestandteil der spanischen, besser gesagt der kanarischen Mojo Verde (Rezept hier).

Frische Korianderblätter werden von April bis August angeboten, selten aus deutschem Anbau, meist stammen die Pflanzen vom Balkan. In Asienläden und türkischen Geschäften kann man sie inzwischen aber das ganze Jahr über als Importware gut bekommen.

Die Blätter verlieren beim Trocknen sehr viel Aroma, so dass sie stets frisch oder notfalls tiefgefroren verwendet werden sollten. Aus dem gleichen Grund sollten frische Blätter erst am Ende der Garzeit, fein geschnitten, über das Gericht gestreut oder untergemischt werden.

Die getrockneten Samenkörner sind das ganze Jahr im Ganzen oder gemahlen verfügbar, sogar in BIO-Qualität im Supermarkt zu bekommen.

Am besten die ganzen Samen trocken, luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren und erst für die Zubereitung frisch mahlen oder mörsern für das beste Aroma.

Koriandersamen oder bereits gemahlener Koriander verträgt relativ hohe Temperaturen und erhält sein volles Aroma erst beim trockenen Rösten oder dem Anbraten in Fett. In indischen Rezepten werden die meisten Gewürze deswegen als erstes in einer Pfanne in Ghee (Butterschmalz) geröstet. Koriandersamen eignen sich z.B. auch als Gewürz für Bratkartoffeln.

Geschmack:

  • Blätter herbe, leicht seifige Note
  • unverzichtbar in der asiatischen und indischen Küche
  • Samen zitrusartig, mit einer herben Frische
  • Durch Rösten oder Braten in Öl intensiviert sich der Geschmack

Verwendung in der Küche:

  • Samen am besten frisch geröstet und gemahlen oder als ganzes Korn
  • Wichtiger Bestandteil von Curry und Basisgewürz der indischen Küche
  • Im Brot und für herzhaftes Gebäck – Bestandteil von Brotwürzmischungen
  • Blätter stets frisch verwenden
  • Erst am Ende der Garzeit zugeben
  • Für viele asiatische und indische Gerichte
  • harmoniert gut mit Minze und Petersilie

Aufbewahrung:

  • Samen trocken, luftdicht, lichtgeschützt
  • Blätter gut verschlossen in Folienbeutel im Kühlschrank

Koriandersamen eignen sich z.B. auch als Gewürz für Bratkartoffeln und ist Hauptbestandteil von Brotgewürzen

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Catering – Kochkurse – Beratung

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