Gipfel der Genüsse – 9 teilige Reihe – täglich 12 Uhr auf arte – Mo-Fr 3.-7. Februar & Mo-Do 10.-13.Februar

Gipfel der Genüsse – Wie die Berge uns ernähren: Die Reihe “Gipfel der Genüsse” begibt sich auf eine Reise durch die grandiose europäische Gebirgswelt und trifft auf Menschen, die uns über das Kochen hinaus Einblicke in ihr Leben, in die regionale Kultur, Tradition und Geschichte geben. Der Umgang mit der Natur und die Wertschätzung der regional angebauten Lebensmittel bringen einzigartige kulinarische Spezialitäten hervor: vom einfachen Gericht am Lagerfeuer bis zum Sternemenü.

Gipfel der Genüsse Mo, 3. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Die Karawanken in Österreich

 

Südlich der Kärntner Landeshauptstadt Klagenfurt liegen die Karawanken. Seit 34 Jahren leben Friedhelm Jasbinschek und seine Frau Gertraud in einem Forsthaus mitten in einem riesigen Jagdrevier. In ihrem kleinen Paradies verfeinern sie Wildgerichte mit selbst angebauten Kräutern. Sie kochen auf einem Holzofen, denn Strom und Wasser gibt es dort oben nicht. Das Kärntner Brillenschaf war wegen der Nazis beinahe ausgerottet, denn mit seinen schwarzen Flecken entsprach es nicht dem “reinweißen deutschen Bergschaf”. Friedhelm Jasbinschek fand noch 21 Mutterschafe und ein paar Widder und begann zusammen mit Bauern der Region ein Wiederaufzuchtprogramm: mit Erfolg. Die Züchter beliefern heute die Spitzengastronomie. Patrick Müller, einer der kreativsten und eigenwilligsten Spitzenköche Wiens, verwöhnt die Jasbinscheks mit einem köstlichen Menü.

Gipfel der Genüsse Di, 4. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Die Enzianhütte in den Allgäuer Alpen

 

Im Grenzgebiet zwischen Deutschland und Österreich, südlich von Oberstdorf, an einem der beliebtesten Bergwanderwege Deutschlands, dem Heilbronner Weg, liegt auf rund 1.800 Höhenmetern die Enzianhütte. Sie gehört keinem Verein, sondern in dritter Generation der Familie Schwegler. Die Enzianhütte ist eine Mischung aus Hüttenromantik und raffinierter Küche – und mittendrin ist Daniel Schwegler: Koch, Allrounder und Enkelsohn eines Wilderers. Fünf Monate im Jahr leben Daniel Schwegler und sein Team auf engstem Raum zusammen. Statt Hüttenkost gibt es auf der Enzianhütte Ausgefallenes. Das Motto ist “high class in high mountains”. Vor dem Haus tummeln sich Saiblinge in einem kleinen Teich, auf den Wiesen weiden Steinschafe und aus der heimischen Jagd kommt Hirschfleisch. Daniel Schwegler kocht daraus regionale Spezialitäten. Eine Edelküche an einem Ort zu betreiben, der nur durch einen mehrstündigen Fußmarsch zu erreichen ist, ist eine logistische Meisterleistung.

Gipfel der Genüsse – Mi, 5. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Das Bergell in der Schweiz

 

In Soglio, einem kleinen Ort in der italienischen Schweiz, sind Heidi und Marco Giovanoli die einzigen Landwirte des Dorfes, die allein von den Erträgen ihres Bauernhofs leben. Kühe und Kastanien sind ihre Lebensgrundlage. Im Herbst ist Erntezeit für die Esskastanien, die wichtigste kulinarische Köstlichkeit des Bergell. Vier Wochen dauert die Ernte. Die Edelkastanien kommen entweder in die Cascina, das Dörrhaus von Marco Giovanolis Eltern, oder sie werden direkt verkauft. Kurt Röösli, Chefkoch des Fünfsternehotels “Waldhaus”, nimmt Marco Giovanoli alles ab, was er kriegen kann. Daraus zaubert er zum Beispiel die in der Schweiz heiß geliebten “Vermicelles” – Kastanienpüree mit Schlagsahne. Heidi Giovanoli verwöhnt währenddessen ihren Mann Marco mit einem “Ris Sale Sü” – einem alten Bergeller Eintopfgericht. Das Gemüse dafür stammt aus Marcos Überraschungskorb, den er seiner Frau liebevoll und fast jeden Tag aus dem eigenen Garten zusammenstellt.

Gipfel der Genüsse – Do, 6. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Die Julischen Alpen in Slowenien

 

Im Nordwesten Sloweniens entspringt die Soca in 1.600 Metern Höhe und fließt nach 140 Kilometern ins italienische Mittelmeer. Der Fluss beeindruckt durch sein kristallklares und türkisblau scheinendes Wasser. Darin lebt die Marmorataforelle, die über 20 Kilo schwer werden kann. Vor zwölf Jahren haben Ana Ros und Valter Kramar das Gasthaus “Hiša Franko” im Soca-Tal übernommen. Ohne Ausbildung und nach vielen Anfangsfehlern kocht Ana Ros heute regionale Gerichte in Spitzenqualität. Lange Zeit dachte man, das s sich die Marmorataforelle mit der Bachforelle vermischt hätte und verschwunden wäre. Doch dann entdeckte man in einem abgelegenen Zufluss noch einige Exemplare. Die Wiederaufzucht wird mit großem Erfolg betrieben. Nicht nur Angler, sondern auch die Küche von Ana Ros profitieren davon. Die Marmorataforelle ist ein hervorragender Speisefisch.

Gipfel der Genüsse – Fr, 7. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Die Haute-Maurienne in den französischen Westalpen

 

Vier Monate im Jahr lebt die Familie Bantin auf einer alten Almhütte aus dem 17. Jahrhundert. Die Bantins gehören zu den wenigen, die heute noch auf 2.000 Meter Höhe eine Käsespezialität herstellen, nach der sich Gourmets von Paris bis Tokio die Finger lecken: den “Bleu de Termignon”. Nussig, süßsäuerlich, fruchtig und nach windumwehten Alpenblumen soll er schmecken. Käsekenner können geradezu poetisch werden, wenn sie von ihm schwärmen. Marcel Bantin ist einer von fünf Landwirten, die das Geheimnis der Herstellung des “Bleu de Termignon” noch kennen. Eigenhändig pflegt und hegt er seinen “Bleu”, von dem er behauptet, er könne sogar das Wetter vorhersagen. Begeistert von dieser Hingabe und dem Geschmack dieser Käsespezialität ist auch Bernard Mure-Ravaud, Affineur aus Grenoble. Der mehrfach als bester Käsemeister Frankreichs ausgezeichnete Gourmet kauft seine Ware am liebsten bei Marcel Bantin persönlich ein.

Gipfel der Genüsse – Mo, 10. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Die Valepper Alm im Bayerischen Mangfallgebirge

 

Das Holzofenbrot aus dem eigenen Backhaus der Albert-Link-Hütte, die selbst gebackenen Kuchen und der Gamsbraten sind bei Wanderern heiß begehrt … Im Mangfallgebirge liegt auf 1.083 Metern Höhe der größte Hochgebirgssee Bayerns – der Spitzingsee. Er ist nur eine Autostunde von München entfernt, umgeben von fast 2.000 Meter hohen Gipfeln und dunklen Fichtenwäldern. Direkt am Ufer des Sees liegt der gleichnamige kleine Ort mit etwa 200 Einwohnern und einer imposanten Kirche aus Felssteinen. Der Schornstein auf der Albert-Link-Hütte raucht jeden Tag, denn das Steinofenbrot von Uwe Gruber ist heiß begehrt. Zum frischen Brot wird geräucherter Hirschschinken serviert – und wenn der Hausherr Jagdglück hat, gehört auch Gamsbraten zu den kulinarischen Köstlichkeiten auf der Hütte. Kaum ein Wanderer kann dem selbst gebackenen Kuchen von Uwe Gruber widerstehen. Obst und Nüsse kommen von den Bauern aus der Umgebung. Im Herbst wird vor allem Walnusskuchen, Beerenkuchen und Apfel-Birnen-Zwetschgenkuchen serviert. Sogar Eis vom Bauernhof kann man in luftiger Höhe genießen. Es kommt vom 700 Meter hoch gelegenen Beindlhof bei Bad Tölz. Jeder neue Tag beginnt für Uwe Gruber mit einem Gang durch den Wald, bei jedem Wetter, nichts kann ihn davon abhalten. Ein morgendliches Ritual, bei dem er seinen 14-Stunden-Tag plant – denn “ohne Plan bist Du in den Bergen verloren”, sagt er. “Andere setzen sich vor den Laptop und organisieren sich, ich organisiere mich während meines Morgenspaziergangs.” Als Uwe Gruber vor elf Jahren nach Bayern kam, wollte er im Gebirge ausspannen und sein Leben neu planen. Heute bewirtschaftet er zwei Hütten und ein Ausflugslokal des Deutschen Alpenvereins und beschäftigt 15 Mitarbeiter. Trotzdem lässt er es sich nicht nehmen, täglich in der kleinen Backstube auf der Albert-Link-Hütte selber Brot und Kuchen zu backen.

Gipfel der Genüsse Di, 11. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Das Aravis-Massiv in Savoyen

 

Frankreichs Starkoch Marc Veyrat verrät, wie er Wildkräuter raffiniert verarbeitet. Denn exquisite Molekularküche und ökologische Gastronomie unter Verwendung regionaler Bio-Produkte schließen einander durchaus nicht aus. Große Bergschluchten, hohe Bergplateaus, Täler und extrem steile Felswände – so präsentiert sich das 20 Kilometer lange Aravis-Massiv mitten in den Savoyen. Aus dieser atemberaubend schönen Region stammt ein Bewohner, der sich besonders stark mit seiner Heimat verbunden fühlt: Frankreichs Starkoch Marc Veyrat. Zu erkennen ist der 62-Jährige an dem typischen schwarzen Hirtenhut Hoch-Savoyens, den er nur nachts und in der Kirche absetzt. Seine Heimat spiegelt sich in seiner ausgezeichneten Kochkunst wieder. Wilden Thymian, Wilden Spinat, sogenannter “Guter Heinrich”, und Bärenklau begann der Autodidakt in den 80er Jahren erfolgreich in die Molekulargastronomie einzubeziehen. Bis heute geben die wilden Bergkräuter des Hoch-Savoyen seinen Kreationen ihren feinen, unverwechselbaren Geschmack. Erreicht hat Marc Veyrat alles, was man sich in Frankreich “erkochen” kann: Zwei seiner Restaurants wurden mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, Gault Millau gab ihm für seine kreative Bergküche die Höchstnote 20 von 20 Punkten. Doch ein schwerer Skiunfall 2006 hat Veyrats Leben radikal verändert: Eines seiner Restaurants musste er sofort verkaufen, das andere wird inzwischen von einem seiner Schüler geführt. Jetzt arbeitet der ehemalige Sternekoch an der Verwirklichung eines großen Traums: der Eröffnung eines gänzlich autark wirtschaftenden, ökologischen Restaurants in den Bergen Manigods. Dabei helfen ihm Bauern aus der Region, wie die Familie Fournier, mit ihren Bio-Produkten Auf ihrer Alm in 1.500 Metern Höhe, am Pic du Jalouvre, leben Michel und Carine Fournier mit ihren zwei Kindern und 30 Kühen von April bis Oktober. In ihrer Käseküche stellen sie Bio-Reblochon her, den typischen Käse des Savoyen. Die trockene Rinde hat eine Farbe zwischen grau-rosa und gelb-orange. Sein Inneres ist sahnig und zerläuft, sobald man ihn anschneidet. Für Marc Veyrat gibt es keinen besseren Bio-Reblochon als den der Fourniers, der auch eine große Rolle in seinem neuen ökologischen Restaurant spielen soll.

Gipfel der Genüsse Mi, 12. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Firtina-Tal, Kaçkar-Gebirge

 

Diese Folge führt in das Kaçkar-Gebirge, wo die Hemsin, eine Volksgruppe, von der nur noch einige wenige Angehörige im äußersten Nordosten der Türkei leben, ihre traditionellen Speisen zubereiten. Nur 30 Kilometer vom Schwarzen Meer entfernt und doch mitten im Hochgebirge: Die Gipfel des Kaçkar steigen hinter der Küstenlinie jäh bis auf fast 4.000 Meter an. Hier regnet es 250 Tage im Jahr, und ein ständiger Nebelschleier umgibt die Hänge. Im Winter liegt manchmal monatelang Schnee. Ein Gebirge, das zähe Bewohner verlangt. Hier gibt es eine verwunschene Ursprünglichkeit zu entdecken, die man in anderen Gebirgen Europas oft vergeblich sucht. Unbändige Natur, klare Bergflüsse, die von altertümlichen Steinbrücken überspannt sind, wolkenverhangene Almen, die die Kulisse eines Heimatfilms bilden könnten – würde da nicht zwischen dichtem Grün ein Minarett aufragen und der Ruf des Muezzin herüberschallen. Ein kleiner Junge und sein Onkel laufen durch einen märchenhaften, urtümlichen Wald. Varol ist Bienenzüchter, wie es im Firtina-Tal nur noch wenige gibt. Es ist ein aussterbender Beruf, denn er stellt seine Körbe nicht bequem neben sein Haus, sondern hängt die kleinen Holzhäuschen, wie schon seine Vorfahren, hoch in den Bäumen auf. Der Honig, den er erntet, ist nicht süß und gefällig, sondern würzig und kräftig, kratzt im Hals und soll wundersame Heilkräfte besitzen. Die Familie Çakir zeigt den Zuschauern die Zubereitung der traditionellen Speisen der Hemsin, einer Volksgruppe, von der nur noch eine Handvoll abgeschieden im äußersten Nordosten der Türkei leben.

Gipfel der Genüsse – Do, 13. Feb · 12:00-12:26 · arte

 

Griechenland – Der Olymp

 

 Diese Folge entführt auf den Olymp – den Berg der Götter. Wo dem Glauben nach die Götter sich bei Speis und Trank trafen, gibt es heute auch für Sterbliche eine an Spezialitäten reich gedeckte Tafel. Der Olymp – Berg der Götter. Die Griechen der Antike glaubten fest daran, dass das Bergmassiv mit seinen bis zu 2918 Meter hohen Gipfeln der Palast von Göttervater Zeus und seinen elf unsterblichen Gefährten sei. Dort versammelten sie sich um den Herrscher des Himmels und hielten Rat bei Speis und Trank. Wein, Gemüse, Obst, Fleisch von Lamm und Zicklein geben die fruchtbaren Ebenen rund um das Gebirgsmassiv in Nordgriechenland mehr als genug her für eine reich gedeckte Göttertafel. Und die Sandstrände der Ägäis sind nur rund 18 Kilometer Luftlinie vom höchsten Gipfel des Olymp, dem Mitikas, entfernt. Mit deftigen griechischen Speisen wie der Fassolada, der traditionellen Bohnensuppe, bewirtet auch der älteste Bergführer des Olymp, Kostas Zolotas, die Bergsteiger auf seiner Hütte Alpha. In 2100 Metern Höhe war er zusammen mit seiner aus Deutschland stammenden Frau Irmhild und seinen vier Töchtern über 50 Jahre hinweg ein Nachbar des Zeus. Nun führt seine Tochter Maria das Regiment auf der Berghütte. Auf dem Weg zu seiner Tochter trifft er seinen alten Freund Dimitris, der gemeinsam mit Brennmeister Takis die Kunst des Schnapsbrennens demonstriert. Denn der hier als Tsipouro bekannte Tresterbrand ist Begleiter fast aller in der Region um den Olymp heimischen Speisen. Vor allem zum Kokoretsi sollte er genossen werden. Das ist ein Spieß aus den Innereien des Lamms. Nikos, ein guter Freund von Kostas, ist ein Meister in der Zubereitung dieser Spezialität.

Eine Antwort auf Gipfel der Genüsse – 9 teilige Reihe – täglich 12 Uhr auf arte – Mo-Fr 3.-7. Februar & Mo-Do 10.-13.Februar

  • Ansy

    Tolle Sendung ”Gipfel der Genüsse Mi, 12. Feb · 12:00-12:26 · arte
    Firtina-Tal, Kaçkar-Gebirge”.
    Aber leider gibt es auf der Arte Seite keine Rezepte!?
    Gerade dieser Nachtisch sah lecker aus !!
    Finde es witzig eine Sendung über das Kochen zu zeigen aber keine Rezepte zu liefern!?

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