Gefüllte Lammkeule – Niedertemperatur

Am Wochenende habe ich gute Freunde eingeladen. Und sie sind wie ich auch allesamt Fleischfans.

Und für gute Freunde gibt es eine gefüllte Niedertemperatur-Lammkeule

Fleisch gehört in Deutschland zu den billigsten Lebensmitteln. Der Fleischkonsum hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt und die für die “kleinen Preise” nötige Massentierhaltung will ja niemand so wirklich wahrhaben…

Seit ein paar Monaten reduziere ich deswegen meinen Fleischkonsum konsequent, und kaufe ausschließlich auf traditionelle Weise erzeugtes Fleisch bei kleinen, regionalen (BIO) Erzeugern.

Deshalb habe ich mir für diesen schönen Anlass eine frische Lammkeule von der “Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft Schwäbisch Hall”  (www.besh.de) besorgt.

Da der Preis für Biofleisch zwischen zwei und vier Mal so hoch wie der für Fleisch aus Massentierhaltung ist, hat es für mich bereits nach wenigen Monaten konsequenten Handelns einen wesentlich höheren Stellenwert erhalten.

Ich schätze es nun viel mehr, wenn ich mir mal “etwas Besonderes” geleistet und zubereitet habe. Nur durch geringeren Fleischkonsum können wir an der Massentierhaltung etwas ändern.

Und das Gute ist: Jeder kann mitmachen !!!!!!!!!!!

 

Wissenswertes über Lammfleisch

Lammfleisch bezeichnet das Fleisch von jungen Schafen die nicht älter als 12 Monate sein dürfen. Für eine besonders gute Fleischqualität werden sie aber meist bereits mit 6-8 Monaten geschlachtet

Lämmer werden überwiegend auf Weiden gehalten und diese Haltung und das natürliche Futter sind ausschlaggebend für zartes, aromatisches Fleisch.

Schaf- und Hammelfleisch bietet der Handel so gut wie gar nicht mehr an. Das Fett der jung geschlachteten Tiere hat einen niedrigen Schmelzpunkt und schmeckt sehr mild, wobei das Fett der älteren Tiere oft talgig und streng schmeckt.

Die Keule ist der Klassiker, in Scheiben geschnitten gebraten oder im Ganzen geschmort ein Hochgenuss. Der Rücken, der als “Lammlachs” angeboten wird,  ist besonders zum Kurzbraten und Grillen geeignet. Das doppelte Lammkotelett besteht aus dem Rückenstrang mit Knochen und Filet.

Das Filet des Lamms ist allerdings so klein, dass es meist mit den Koteletts geschnitten und nicht so oft einzeln verkauft wird.

Milchlämmer sind Tiere, die mindestens acht Wochen alt, aber nicht älter als sechs Monate sind. Sie haben noch kein Grünfutter bekommen und ihr Fleisch ist besonders hell.

Mastlämmern sind bis zu einem Jahr alt. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und nur leicht mit Fett durchwachsen.

Hammel sind nicht älter als zwei Jahre. Es kann sich um kastrierte männliche oder weibliche Tiere ohne Nachwuchs handeln. Hammelfleisch ist kräftig im Geschmack, dunkelrot, fest und deutlich marmoriert.

Schafe sind über zwei Jahre alte männliche oder weibliche kastrierte Tiere. Ihr Fleisch ist dunkelrot, stark durchwachsen und grobfasrig.

Böcke sind männliche nicht kastrierte Tiere, die älter als ein Jahr sind. Ihr Fleisch hat einen sehr strengen Geschmack.

 

 

 

Zutaten:

1 Lammkeule, ausgelöst z.B. von www.besh.de

500 g Lammhackfleisch

500 ml Lammfond, alternativ Gemüsebrühe

300 g Röstgemüse (Karotte, Zwiebel, Sellerie)

1 EL Tomatenmark

1 Flasche Rotwein

Kräuter wie z.B. Rosmarin, Thymian, Estragon

6 Knoblauchzehen

200 ml halbtrockener Sherry

100 g Butter

Öl

Salz, Pfeffer und eventuell etwas Zucker

 

Das benötigst du außerdem:

Mixer oder Pürierstab

Küchengarn

Bräter oder großen Schmortopf

Küchenmaschine oder Schüssel für Hackfleisch

 

Vorbereitung:

• Lammkeule parieren (von Sehnen und Fett befreien) und flach aufschneiden

• 3 Knoblauchzehen und frische Kräuter mit Öl im Mixer fein mixen, Fleisch und Marinade in einen Beutel geben und darin gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank marinieren

 

Herstellung:

• 500g Hackfleisch mit 5g Salz, Kräutern und Knoblauch in der Küchenmaschine oder per Hand gut verkneten und auf der flach geschnittenen Lammkeule verteilen, aufrollen und mit dem Küchengarn binden

• Bräter stark erhitzen und die Keule von allen Seiten in Öl scharf anbraten

• Röstgemüse zugeben und rösten lassen. Tomatenmark zugeben und Farbe nehmen lassen

• Mit etwas Rotwein ablöschen (deglacieren) und einkochen lassen bis es weiter röstet (glacieren) – Vorgang drei bis vier Mal wiederholen

• Mit Fond oder Brühe aufgießen, frische Kräuter zugeben und bei 80°-100° C im Ofen garen, immer wieder mit Fond übergießen – Dauer ca. 3-5 Stunden, je nach Dicke und Temperatur des Fleisches

• Kerntemperatur 60°-70° (rosa bis durch) – Fleisch in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen

• Sherry in einem Topf um die zwei Drittel reduzieren (einkochen)

• Bratenfond durch ein Sieb in den Topf gießen und um die Hälfte reduzieren

• Mit Salz, Pfeffer und eventuell wenig Zucker abschmecken

• vor dem Servieren die kalte Butter mit einem Löffel in die Sauce rühren

• Fleisch aufschneiden und mit der Sauce servieren

 

 

Geeignete Beilagen

Als Beilage serviere ich heute gefüllte Getreide-Ratatouille-Paprika, glasierte Zuckerschoten und Koriander-Minz-Pesto

Kräuter- oder Olivenpolenta

• Rosmarinkartoffeln

• alle Arten Bohnen

Tipp:

• In die Hackmasse kannst du auch noch andere Zutaten einarbeiten wie z.B. verschiedene Oliven oder getrocknete Tomaten und natürlich andere Gewürze!!!

• Wenn du für das Hackfleisch eine Küchenmaschine mit Messern oder einen Kutter benutzt, gib einige Eiswürfel hinein damit das Fleisch durch die schnelle Rotation der Messer nicht heiß wird und bereits gart. Das Wasser wird vom Kollagen im Fleisch gebunden und die Masse wird geschmeidig

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

www.ohnemist.de

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Lammkeule



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