Garen im Dampf – gesund und praktisch zugleich – Verschiedene Dampfgarsysteme im Vergleich

Dämpfen ist eine sanfte Gartechnik, bei der Lebensmittel langsam und sehr nährstoffschonend beispielsweise in einem gut schließenden Topf mit Dämpferaufsatz, einem Dampfdrucktopf oder einem anderen Dampfgarsystem mit Wasserdampf gegart werden. Ich möchte hier einen kleinen Überblick vermitteln, damit die Auswahl auf das richtige System etwas leichter fällt. Denn die Unterschiede sind groß und so sind die verschiedenen Systeme für unterschiedliche Anwendungsgebiete und Kapazitäten geeignet.

Dampfgaren für die gesunde Zubereitung von Speisen

Wer auf eine gesunde Ernährung achtet und sicherstellen möchte, dass die verwendeten Lebensmittel möglichst viele Nährstoffe auch während des Garvorgangs behalten, sollte sich mit der Methode etwas näher befassen. Auch für Menschen die fettarm essen möchten oder müssen ist dies die Garmethode der Wahl. Ab knapp 10,- Euro kann man schon einfache Dämpfersysteme kaufen.

Es geht aber auch kostenlos: In einer Pfanne gedünstetes Gemüse dient z.B. als “Unterlage” für den Fisch, den man obenauf legt und mit geschlossenem Deckel im Dampf der austretenden Flüssigkeit gart. Die Aromen von Fisch und Gemüse vermischen sich hierbei allerdings, was durchaus sehr schmackhaft sein kann, wenn man auch noch frische Kräuter und andere Aromaten wie z.B. Zitronenschale beigibt.

Schonende Küche seit Jahrhunderten

Schon vor einigen Jahrhunderten, im alten Asien, wurde das Garen von Speisen mittels heißen Dampfes entdeckt und praktiziert. Denn diese Zubereitungsform ist nicht nur sehr gesund, da wichtige Vitamine und Nährstoffe in den Speisen erhalten bleiben, sondern obendrein auch noch sehr figurschonend, da auf die Hinzugabe von Fett weitestgehend verzichtet werden kann. Es wird höchstens noch zur Geschmacksverbesserung als Aromaträger benötigt. Daher ist diese Gar-Methode weltweit äußerst beliebt und wurde im Laufe der Zeit stetig weiterentwickelt.

Heutzutage gibt es neben den Dampfgareinsätzen oder Aufsätzen für Töpfe auch teure Dampftopfsysteme, Dampfdrucktöpfe, Einbaugeräte und elektronisch, autark betriebene Dampfgarersysteme mit mehreren Garräumen für komplette Gerichte.

Lebensmittel, die häufig gedämpft werden, sind zum Beispiel Kartoffeln, vielerlei Gemüse, Fisch und Geflügel. Gedämpfte Wan-Tan Nudeltaschen sind in der asiatischen Küche sehr beliebt. Auch können frische Produkte im Dampf kurz blanchiert werden, was viel Wasser und Energie spart.

Bambuskörbchen:

Sehr günstig in der Anschaffung, bei guter Pflege auch sehr robust und lange haltbar, beliebig erweiterbar. Das sind die großen Pluspunkte dieses in der asiatischen Küche nach wie vor vorherrschenden Systems. Man benötigt einen Topf mit dem richtigen Durchmesser und schon kann es losgehen. Nachteilig ist, das der Garraum nicht besonders groß ist. Ein ganzer Fisch passt nicht hinein.

Bei klebrigen Lebensmitteln kann man etwas Backpapier, oder noch besser und auch viel schöner, zugeschnittene Bananenblätter unterlegen.

Dampfeinsatz aus Metall für Töpfe:

Sehr günstig, flexibel und dadurch für verschiedene Topfgrößen nutzbar, dafür nur einlagig und nicht ausbaufähig. Nur für eine Sorte Lebensmittel geeignet, oder verschiedene mit gleicher Gardauer.

Will man mehr dämpfen, benötigt man einen weiteren Topf samt Einsatz.

Der Topf wird bis zum Dämpfeinsatz mit Wasser gefüllt, die Lebensmittel auf den Dämpfeinsatz gelegt und der Deckel geschlossen. Die Lebensmittel garen im Wasserdampf bei einer Temperatur von 100° C.

Dampfgartöpfe aus Aluminium und Edelstahl:

Im örtlichen Asialaden habe ich aus Aluminium gefertigte, mit 20€ in der Anschaffung sehr günstige Dampfgartöpfe entdeckt. Mit allen Vorteilen wie bei Bambuskörbchen, jedoch mit einem deutlich größeren und flexibel nutzbaren Garraum, ähnlich wie bei teuren erweiterbaren Töpfsystemen. Diese Töpfe sind jedoch wegen des sehr dünnwandigen Materials hauptsächlich für Gasherde geeignet. Durch das dünne Material reagieren sie sehr schnell auf Veränderungen in der Hitzezufuhr.

Auf Induktionsfeldern sind sie schlicht ohne Funktion. Sie funktionieren auch auf einem klassischen Ceranfeld oder klassischen Kochplatten, allerdings speichern die Hitze nicht sehr lange wie Töpfe aus stärkerem Material.

Dampfdrucktopf:

Ein luftdicht verschließbarer Spezialtopf zum Garen bei Überdruck und hohen Temperaturen. Im Dampfdrucktopf werden durch den erhöhten Druck höhere Temperaturen von ca. 110° C erreicht, wodurch die Lebensmittel ein vielfaches schneller garen als ohne Druck bei üblichen 100°C. Durch die kürzere Garzeit bleiben mehr Nährstoffe erhalten und es wird natürlich viel Zeit bei der Zubereitung gespart.

Vielen Menschen sind die Drucktöpfe aber nicht ganz geheuer. In der Tat gibt es bei der Benutzung einiges zu beachten, damit die Systeme dicht und sicher bleiben.

Das besonders schnelle Garen benötigt auch mehr Aufmerksamkeit, damit Lebensmittel wie z.B. Brokkoli, der auch ohne Druck bereits in wenigen Minuten gar ist, nicht übergart werden und zerfallen – denn dann ist auch Schluss mit den Vitaminen …

Kombidämpfer für die Gastronomie und sehr große Familien:

Was mit dem einfachen, noch heute millionenfach verwendeten Bambuskörbchen begann, wird heute technisch natürlich auf die Spitze getrieben. In der Gastronomie werden z.B. schrankhohe Kombi-Dampf-Systeme eingesetzt, die vollautomatisch und in 1% Schritten den Dampfanteil sekundengenau steuern können und so, ohne weiteres Zutun des Kochs, z.B. einen Schweinebraten mit perfekt knuspriger Kruste oder Brote und Brötchen mit glänzender Kruste “gezaubert” werden können. Für hunderte von Gerichten und Anwendungen gibt es die entsprechenden Steuerprogramme.

Diese Systeme können mehr kosten, als ein gut ausgestattetes Familienfahrzeug, verbrauchen bis zu 30.000 Watt pro Stunde und sind damit für den privaten Gebrauch wenig sinnvoll, obwohl die Ergebnisse sehr überzeugend sind.

Hausgerätehersteller bieten inzwischen, ebenfalls sehr teure, Einbaugeräte für die schicke Designküche an, die gut betuchte Hobbyköche ansprechen sollen. Ihre Kapazität ist kleiner als die eines normalen Backofens, vollautomatische Back- und Kochprogramme gibt es aber auch dort und die Einsatzmöglichkeiten sind nahezu unbegrenzt.

Wer das nötige Kleingeld übrig hat, kann hier perfekte Ergebnisse erzielen. Ein zusätzlicher normaler Backofen ist dennoch zu empfehlen, da die Garräume oft viel kleiner sind, und ein Truthahn einfach nicht hineinpasst.

Elektrische Dampfgarer mit mehreren Garräumen: 

Inspiriert von der alten, asiatischen Methode mit Bambuskörbchen, haben sich viele Hersteller auf günstige Geräte spezialisiert, die sich, autark betrieben, unabhängig von Herd und Kochplatten, mit einer einfachen Steckdose begnügen.

Für den Heimgebrauch ist die Auswahl an guten, elektrisch betriebenen Modellen groß. Voraussetzung ist, dass man in seiner Küche einen Stellplatz für solch ein Gerät zur Verfügung hat.

Dabei sind gute Geräte nicht nur im örtlichen Fachhandel erhältlich. Auch online findet man z.B. hier eine gute Auswahl an günstigen, automatischen Dampfgarern mit ausreichend großer Kapazität für Familien.

Der Tank eines solchen Dampfgarers wird mit Wasser gefüllt, welches wiederum durch eine Heizplatte oder eine Heizspirale erhitzt wird. Der aufsteigende Dampf umschließt dann das Gargut, welches in einem integrierten Garbehälter oder Aufsatz liegt. Durch den heißen Dampf werden die Speisen schnell und schonend gegart und bilden damit einen wichtigen Grundstein für eine gesunde Küche.

Zum guten Schluss:

Was alle Dampfgarsysteme vereint sind die Besonderheiten, auf die beim Garen mit Dampf zu achten sind:

Damit der Garprozess möglichst gleichmäßig erfolgt und die Lebensmittel auch gleichmäßig garen, sollte das Gargut möglichst locker im Garbehälter des Dampfgarers verteilt werden. Denn nur so kann sich der heiße Dampf vollständig dem Gargut umschließen und sorgt dafür, dass die Speisen nicht noch an einigen Stellen roh sind.

Empfehlenswert ist zudem, dass die Speisen, die am größten sind, und damit die längste Garzeit benötigen, möglichst in den untersten Garbehälter platziert werden, damit die Lebensmittel auch zur gleichen Zeit verzehrt werden können. Nach oben gehören im Gegenzug die Speisen, die nur eine geringe Garzeit benötigen, dünner, weicher und schneller gar sind.

Jedes System hat Vor- und Nachteile – deshalb sollte man sich gut überlegen, in welches System man investiert. Die 10€ für ein Bambuskörbchen tun nicht weh, damit kann man erste Versuche starten. Autark betriebene Geräte vereinen die meisten positiven Eigenschaften bei moderaten Anschaffungskosten, benötigen jedoch viel Stellfläche in der Küche. Leidenschaftliche Hobbyköche, die häufig mit Dampf arbeiten, können auch in ein teures Einbaugerät investieren.

Die Vorteile eines elektrischen Dampfgarsystems im Überblick:

  • Sehr gutes Preis-Leistungs-Verhältnis
  • Autark und unabhängig von Herd und Kochfeld einsetzbar, Steckdose genügt. Der Stellplatz muss allerdings vorhanden sein, also nichts für ganz kleine Küchen.
  • Schonende Zubereitung: Die Vitamine, Mineralstoffe und Aromen bleiben beim Garprozess weitgehend erhalten.
  • Gleichzeitige Zubereitung von mehreren Speisen meist möglich. Die meisten Dampfgarer besitzen mehrere Garbehälter, so dass verschiedene Speisen wie Fisch und Reis gleichzeitig gegart werden können.
  • Unveränderter, natürlicher Geschmack der Speisen: Der Gar-Prozess hat keinen Einfluss auf die Aromen der verwendeten Zutaten. Der unverfälschte, natürliche Geschmack der Speisen bleibt erhalten.
  • Preis-Leistungs-Verhältnis – günstiger sind nur Topfeinsätze und Aufsätze, jede Technik hat dabei jedoch unterschiedliche Einschränkungen.

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Ralph Leonhardt

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