Essig – Gib deinem Essen Saures – Vielseitiges Würz- und Konservierungsmittel, Delikatesse und altes Kulturgut

Wozu benutze ich Essig in meiner Küche?

Für Salatdressing? Als Konservierungsmittel? Zum Putzen? Zur Verfeinerung feiner Speisen? Als feinen Digestif?

Ich möchte dir mit meinem kleinen Ratgeber die Vielseitigkeit von Essigen ein wenig näher bringen.

Soviel vorweg: Es lohnt sich auch beim Essig ein wenig mehr auszugeben. Denn ein Essen ist immer nur so gut wie die verwendeten Produkte.

Viel Spaß beim Lesen.

Geschichte

(Quelle: Wikipedia)

Der Geffner = Essig-Hersteller

Viele Hochkulturen des Altertums – Ägypter, Perser, Römer, Griechen und Babylonier – stellten bereits Essig her. Essig, aus sauer gewordenen Fruchtsäften, Wein und Bier gewonnen, war, mit Wasser gemischt, als kühlendes Getränk geschätzt. Es gibt Überlieferungen aus Mesopotamien, in denen von „saurem Bier“ die Rede ist. Dieses Produkt, von den Ägyptern „Hequa“ genannt, wurde aus Gerste gebraut und durch den Essigstich sauer. Römische Legionäre hatten ein Gemisch aus Wasser und Essig in ihren Feldflaschen, welches sie „Posca“ nannten, oft wurde das Trinkwasser dieser Zeit so erst genießbar.

Die medizinische Anwendung von Essig bei Atemwegserkrankungen und Verdauungsbeschwerden ist schon durch Hippokrates überliefert. L. J. M. Columella, der bedeutendste Ackerbauschriftsteller des ersten nachchristlichen Jahrhunderts, berichtet in seinem Werk „De re rustica“ sehr ausführlich über die Möglichkeiten, Essig herzustellen. Seine Ausgangsstoffe waren Wein, Feigen und Gerste.

Das Angebot

In Discountern ist die Auswahl auf viel zu wenige Sorten beschränkt. Meistens sind es billige Industrie-Essige, die hier angeboten werden. In den meisten Supermärkten sieht es nur unwesentlich besser aus. Auch hier bleibt die Auswahl auf wenige, oft mit im Labor entstandenen Aromen und Farbstoffen versetzte Varianten beschränkt. Das ist der Preis, den man für Billigprodukte eben zahlen muss.

Nur manche, exklusivere Märkte verfügen über ein ernst zunehmendes Sortiment, in dem sich auch Essige kleinerer Manufakturen befinden. Die Preise reichen dort bis zu 120€ pro Liter. Das Sortiment ist sehr löblich und sollte die Konkurrenz dazu anregen, mehr Qualität zu bieten!

Die allseits bekannten “Marken” wie Kühne, Hengstenberg und so weiter, haben schon lange auf das billige Pferd gesetzt. Solche Essige taugen für einfache Salate, und auch zum Putzen 😉 … Aber als Digestif möchte man den ganz bestimmt nicht trinken, und zur Verfeinerung von aromatischen, feinen Gerichten wie z.B. Fisch eignen sie sich ganz sicher nicht. Durch die verwendeten Zusatzstoffe wie Farbstoff, Aromen, Regulatoren, Stabilisatoren und Konservierungsstoffe disqualifizieren sich diese Produkte für mich schon lange.

Auf der anderen Seite gibt es sehr viele kleine Manufakturen, die mit großem Aufwand und Investition an Zeit köstliche handwerklich hergestellte Essige anbieten. Hier findet man geschmackliche Vielfalt und kein Essig ist wie der andere. Auch diese Manufakturen bieten ein großes Sortiment von guten, preiswerten bis excellenten und auch hochpreisigen Produkten. Es gibt Essige, die man pur als Digestif genießen kann. Sie sind ausgewogen und harmonisch, haben eine feine Säure und vielfältige Aromen, ähnlich komplex wie bei Wein und Spirituosen. Damit kann man ein schönes Menü auf eine perfekte Art und Weise starten und die Gäste überraschen.

Es gibt also Unterschiede. Wo kommen die her?

Wie immer bei Industrie-Billig-Produkten, sind es die verwendeten Rohstoffe und vor allem der Faktor Zeit bei der Herstellung, an dem Geld (und Qualität) eingespart wird.

Essigherstellung

Essig bildet sich bei Gärung, ähnlich wie bei der Umwandlung von Zucker in Alkohol, durch den Zusatz von Hefe. Billiger Essig wird meistens aus Wein oder Branntwein hergestellt, indem man dem Wein Essigsäurebakterien (Essigmutter) zusetzt. Bei hochwertigen Essigen wird die Maische aus der geschmacksgebenden Zutat direkt damit versetzt und vergoren.

Die günstigen und im Geschmack eher neutralen Essige kann man mit Früchten, Gewürzen, Kräutern oder Nüssen nachträglich aromatisieren. Das ist dann ein “Ansatzessig”. So wird es mit vielen angebotenen Essigen gemacht. Die “Aromen” stammen bei hochwertigen Produkten aber ausschließlich aus der namensgebenden Zutat. Diese Essige kosten dann auch deutlich mehr als ihre industriell hergestellten Verwandten, bei denen der Geschmack aus Aromen aus dem Labor stammen.

Aroma und Aroma

Blick in ein geschlossenes Aromalabor der Universität Frankfurt

Industriell hergestellte Aromen sind derartig intensiv, dass ein paar Tropfen genügen, um eine ganze Badewanne voll Wasser zu aromatisieren. Das ist unschlagbar billig. Farbstoffe werden ebenfalls zugesetzt. Der Geschmack ist einheitlich und immer gleich. Abwechslung Fehlanzeige.

Die Aromen, die in Essigen kleiner Manufakturen zu finden sind, stecken in echten Früchten oder Kräutern und müssen erst einmal mit handwerklichen Methoden aus dem Produkt “herausgekitzelt” werden. Zeit- und Wareneinsatz sowie die Qualität sind dadurch erheblich höher. Wie bei Wein gibt es natürliche Schwankungen in den Rohstoffen und jeder Jahrgang ist dadurch etwas anders. Durch die mehrjährige Lagerung in Holzfässern kommen weitere Aromen und eine schöne Farbe hinzu.

Sorten & Verwendung

Bei der Herstellung von Balsamessig wird Traubenmost auf kleiner Flamme konzentriert und langsam über mehrere Jahre in verschiedenen Holzfässern vergoren. Sind Farbstoffe und Aroma zugesetzt, ist es ein billiger Ersatz, der in der Zutatenliste ausgewiesen sein muss. Also das Kleingedruckte lesen. Übrigens ist ein hoher Preis noch keine Garantie für ein gutes Produkt, wie der Test von Stiftung Warentest ergab. Z.B. war der teure Balsamico von ALDI mit Essig anderer Herkunft verschnitten … Ein Grund mehr, bei kleinen Herstellern zu kaufen. Die können sich so etwas nicht erlauben.

Bei Sherryessig ist die Ausgangsbasis Sherry, bei Rotweinessig Rotwein und bei Apfelessig Apfelsaft. Walnussessig ist ein mit Nüssen aromatisierter Weinessig (Ansatzessig), da aus Nüssen mangels Saft und Zucker kein Essig gewonnen werden kann.

Aceto Balsamico gehört wohl zu den bekanntesten und geschmackvollsten Sorten. Aber auch hier sind die Unterschiede gewaltig und es lohnt sich genau hinzusehen. Von knapp 2€ bis über 200€ pro Liter kann man hierfür ausgeben. Das wäre sicher nicht so, wenn alle gleich gut wären. Ein guter Balsamico besitzt ein komplexes Aroma und ein harmonisches Verhältnis zwischen Süße und Säure, eine dekorative dunkle Farbe und dickflüssigere Konsistenz. Du kannst ihn zum Verfeinern von dunklen Saucen verwenden, die dadurch eine schöne Farbe erhält, zum Anmachen von Salaten und zum Verfeinern von Gemüse, Fisch und Fleisch direkt bei Tisch. Z.B. im Andronaco-shop.de findest du eine Auswahl in allen Preisklassen.

TomatenBasilikum

Die Verbindung von Tomaten, Basilikum mit Balsamico und einem guten Olivenöl ist unvergleichlich lecker und beliebt. Wie so oft ergeben hervorragende aber einfache Produkte die leckersten Gerichte.

Viele Lebensmittel nehmen mit etwas Säure von Zitrone oder “einem Schuss” Essig erst richtig Fahrt auf wie z.B. Papaya, Kaktusfeigen, Avocado, Kürbis, Hülsenfrüchte, sowie Saucen, Suppen und Salate. Hier findest du alle Rezepte auf meiner Seite, bei denen ich Essig verwendet habe

Die “Vinaigrette” ist wohl die bekannteste Zubereitung mit Essig. Sie gibt Salaten den richtige Pfiff und ist dabei noch extrem einfach zuzubereiten. Als Basisformel gilt “1 Teil Essig : 3 Teile Öl”. Je besser der Essig und das verwendete Öl sind, desto besser ist das Geschmackserlebnis. Hochwertige Produkte sollten am besten “pur” serviert werden.

100ml Essig, 300ml Öl und zwei gestrichene Teelöffel Salz vermischt sind eine perfekte Ausgangsbasis für eine leckere Salatsauce.

Durch weitere Zugaben wie Konfitüren, Senf, Honig, Fruchtsaft, Früchte, Knoblauch, Gewürze usw. kann die klassische Vinaigrette aromatisiert werden. Das macht dann Sinn, wenn keine besonders hochwertigen Essige verwendet werden.

Balsamico Crema ist mit Karamell verkochter Balsamico und eignet sich zur Dekoration von Salaten, Büffets und zum Verfeinern von Gerichten. Gute Qualitäten kommen ganz ohne Verdickungsmittel und andere Zusätze aus.

Billiger Spritessig hat 5-10%, Essigessenz hat 25% Säure (bei Verzehr mit Wasser verdünnen!). Beides eignet sich zum Entkalken und Putzen und zum sauren Einlegen von Gemüse wobei das Aroma durch das Gemüse selbst und zugegebene Gewürze kommen muss. Die Essigsäure bildet ein bakterienfeindliches Klima, so dass Lebensmittel länger haltbar werden.

Wer einen guten Essig als Digestif reichen möchte und sich nach kleinen Manufakturen umsieht, findet so herrliche Kreationen wie:

Kirsch-Balsam, Himbeer-Balsam, Johannisbeer-Balsam, Brombeer-Balsam, Kirsch-Holunder-Balsam, Holunder-Balsam, Feigen-Balsam, Spätzwetschen-Balsam, Quitten-Balsam, Williams Christ-Balsam, Holunderblüten-Balsam, Lavendel-Balsam, Löwenzahnblüten-Balsam, Aprikose-Salbei-Balsam, Waldmeister-Balsam, Erdbeer-Minze-Balsam, Zwetschen-Ketchup, Rheinhessengold, Kaffee-Balsam, Roter Weinbergspfirsich-Balsam …

Vielfalt statt Einerlei!

Mach doch selbst den Geschmackstest!

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Ralph Leonhardt

Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main

Transparent Stempel

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