Ich liebe es, Brot zu backen! Frisches, selbst gebackenes Brot ist einfach das beste der Welt und man wirft garantiert nichts davon weg. Ich backe wann immer es meine Zeit zulässt mein Brot selbst. Dieses Mal habe ich mal eine kräftige und rustikale Variante aus 40% Dinkelmehl und 60% Roggen ausprobiert.
Eine „lange Teigführung“ ist das A und O beim Brot backen. Dieser Teig ist 12-16 Stunden gereift, und hat dadurch ein großartiges Aroma und eine schöne Porung entwickelt. Dadurch kannst du sehr wenig Hefe verwenden, was für den Geschmack von Vorteil ist, denn Hefe frisst Geschmack.
Eine „lange Teigführung“ bietet wesentliche Vorteile. Je länger das Mehl Zeit bekommt, die Flüssigkeit aufzunehmen, desto länger bleibt es anschließend frisch. Es enstehen durch natürliche Fermentation Aromen, die du mit viel Hefe und kurzer Teigruhe nicht herauslocken kannst. Es schmeckt einfach großartig. Dieser Teig eignet sich für Brot genauso wie für Baguette oder Brötchen.
Das Backen muss bei kleinen Stücken bei höherer Temperatur und kürzer erfolgen (230° ca 15 Min). Große Brote in 250°-300°C heißen Ofen schieben, nach 5 Minuten auf 200°C zurückdrehen und gut 60 Minuten Backen (bei 1kg Mehl). Das Brot muss hohl klingen wenn man unten daraufklopft!
Gutes Gelingen! Und wer Kümmel nicht mag, lässt ihn einfach weg, ersatzlos oder gibt andere Gewürze wie z.B. Koriander, Anis, Fenchel, Schabzigerklee oder gebratenen Speck/Schinken oder geröstete Zwiebeln hinzu … Experimentieren ausdrücklich erlaubt 🙂
Hier findet du Literatur zum Thema „lange Teigführung“
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Zutaten für ca. 1,6Kg Teig
400 g gutes BIO Dinkelmehl 660 oder 1050
600 g Bio Roggenvollkornmehl oder Typen 997/1150/1740
10 g Hefe
22 g Salz
500 ml Bio Buttermilch
150 ml Wasser
Diese Dinge benötigst du außerdem:
Verschließbare 8.4 Liter Dose aus Kunststoff (Hier bestellen)
Herstellung:
• Aus 400 g Dinkelmehl, der Buttermilch, dem Wasser, dem Sauerteigextrakt und 3g Hefe einen Vorteig herstellen und in einer Kunststoffdose mit aufliegendem Deckel über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen
• Kümmel im Mörser grob zerstoßen oder einfach lassen
• Aus dem Vorteig, dem Roggenmehl, Salz und 7g Hefe mindestens 10 Minuten einen Teig kneten
• An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat
• Ofen auf 250°C vorheizen
• Brote oder Brötchen daraus formen und oben einschneiden, nochmal gehen lassen bis das Volumen deutlich größer geworden ist
• Brötchen in ca. 20 Minuten Baguettes oder Brote in bis zu eine Stunde backen bis sie schön braun geworden sind. Bei großen, dicken Broten die Hitze nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren
Ein sehr herzhaftes, rustikales Brot das perfekt zu deftigen Belägen passt. Z.B. Handkäse, Schinken, Käse, deftige Wurst und Aufstriche.
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ANTISPAM-PASSWORT: Buttermilch
Vielen Dank für das Brotrezept.
Ich würde es gerne backen, jedoch mit eigenem „frischen“ Roggensauerteig (kein Extrakt). Welche Menge in Gramm Roggenanstellgut entspricht einer Packung Sauerteigextrakt?
das kann man so nicht genau sagen … Aber man kann so etwa 5% bis 30 % Sauerteig zugeben, je nachdem wie sauer man das Ergebnis haben möchte