Kategorie: Winter

Kartoffelsuppe – Natürlicher Geschmack durch frische Kräuter und Gewürze

Der Urlaub ist vorbei – Zeit für frisches Kochen ohne Zusatzstoffe für Kinder

Kinder lernen in ihren ersten Lebensjahren die wichtigsten Dinge für´s ganze Leben – auch den Geschmack. Wer also als Kind ständig glutamathaltige Lebensmittel oder fast ausschließlich Fertigprodukte isst, wird sich später sehr schwer für frische Produkte begeistern lassen!

Ein Kind unserer Gruppe hat sich eine Kartoffelsuppe gewünscht. Diese Gelegenheit haben wir dazu genutzt, für unsere Gruppe das Mittagessen selbst zuzubereiten (für 24 Kinder).

Die Kartoffelsuppe ist ganz klar ein Klassiker der deutschen Küche und wird regional sehr unterschiedlich zubereitet.

Da ich im Kindergarten keine vorbereitete Gemüsebrühe zur Verfügung habe und ich natürlich auch hier auf sämtliche Fertigprodukte verzichten möchte, haben wir kuzerhand auch noch eine frische Gemüsebrühe angesetzt. Wie das geht erfährst du hier.

Leckere, handwerklich hergestellte Würstchen vom besten Metzger der Stadt gab es noch dazu. Hmmmmm, allen hat es prima geschmeckt.

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Zutaten für ca. 10 Portionen:

1000 g mehlig kochende Kartoffeln

750 g Karotten

200 g Sellerie

½ Chilischote

2 l Gemüsebrühe, selbst hergestellt

1 Knoblauchzehe

1 Becher BIO-Schlagsahne

½ Bund Petersilie

2-3 EL frischer Majoran (alternativ 2 TL getrocknet)

½ TL Kümmel

Salz, frischer Pfeffer

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Siebkelle

Kartoffelpresse

Schüssel

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Herstellung:

• Kartoffeln schälen, die Großen halbieren

• gesalzene und abgeschmeckte Gemüsebrühe mit der Chilischote zum Kochen bringen und die Kartoffeln darin sanft köchelnd garen lassen (ca.20 Min.)

• Währenddessen Karotten und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden

• Knoblauch schälen und zusammen mit frischem Majoran, Petersilie und dem Kümmel mit einem Messer sehr fein hacken

• gegarte Kartoffeln mit einer Siebkelle aus der Brühe nehmen

• die Gemüsewürfel in der Brühe garziehen lassen

• Kartoffeln durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und zusammen mit den gehackten Kräutern/Gewürzen in die Suppe geben, gut verrühren

• Mit der Sahne verfeinern, nochmal erhitzen aber nicht mehr kochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren

• Zu dieser sehr leckeren Suppe passen natürlich auch Würstchen sehr gut

• knusprige Croutons sind eine vegetarische Einlage

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Tipp:

• Kartoffeln nie mit einem Stabmixer pürieren, denn das zerstört die Zellstruktur und die Suppe würde eher die Konsistenz von Kleister annehmen…

• Wenn die Suppe zu dick ist, einfach mit etwas fettarmer Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen und noch einmal erhitzen aber nicht mehr kochen.

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Rezept als PDF zum download:

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ANTISPAM-PASSWORT: Kartoffel

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Ralph Leonhardt

Kochkurse – Live cooking – Coaching

regional/fair/bio im Raum Darmstadt/Frankfurt

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26. Februar 2013
Ungarisches Gulasch – Mit der „echten“ ungarischen Würzmischung

Mein „Sonntagsbraten“ ist heute ein echtes ungarisches Rindergulasch, mit reinem BIO-Rindfleisch aus der Rhön und garantiert ohne DNA vom Pferd.

Die klassische Würzung für ungarisches Gulasch besteht aus edelsüßem Paprikapulver, frischer Zitronenschale, Kümmel, Knoblauch und Majoran.

Dazu gibt es Kartoffelklöße und selbst gemachten Rotkohl. Lecker !!!!

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Zutaten:

25 g Fett

500 g Zwiebeln

1000 g Gulaschfleisch (50g Stücke)

5 g Paprika Edelsüß

1 EL Tomatenmark

1 Knoblauchzehe

1 BIO-Zitrone

1 TL Kümmel

1 TL Majoran

Salz

500 ml Fleisch-, Gemüsebrühe oder Wasser

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Knoblauchpresse

Reibe/Sparschäler

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Herstellung:

• Zwiebeln schälen und in Würfel oder Streifen schneiden

• Zitrone waschen, mit einem Sparschäler dünn abschälen oder einer Reibe fein abreiben, mit dem Kümmel zusammen sehr fein hacken

• Knoblauch schälen, pressen und mit dem Majoran zur Zitronenschale geben

• Fett in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin hellbraun braten

• Fleischstücke mit ½ TL Salz und dem Paprikapulver vermischen und in den Topf geben und anbraten

• Tomatenmark zugeben und mit etwas Brühe oder Wasser ablöschen, Topf zudecken und bei sanfter Hitze einige Minuten Saft ziehen lassen

• Deckel abnehmen und den Saft reduzieren lassen

• Fleisch mit Brühe oder Wasser knapp bedecken und zugedeckt ca. 1,5 Stunden sanft garen dann Zitronenschale, Knoblauch, Kümmel und Majoran zugeben und ein knappe Stunde weitergaren

• Das gegarte Fleisch entnehmen und die Sauce so lange kochen lassen bis eine Bindung entsteht

• Fleisch wieder in die Sauce geben und servieren

Zu ungarischem Gulasch passen so ziemlich alle Arten von Klößen, aber auch Kartoffeln oder Nudeln

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Convenience:

• Fertig zubereitetes Gulasch kann hervorragend portionsweise in Gefrierdosen eingefroren werden – es verliert dabei nicht an Geschmack und Qualität

Tipp:

• Das Gulasch, das man fertig geschnitten überall kaufen kann ist viel zu klein, geht so eher als Geschnetzeltes durch. Geh lieber zum Metzger und sage ihm, dass du 50g Stücke haben willst oder kaufe dir das Fleisch am Stück und schneide es selbst zu.

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Hier kannst du die Seite durchsuchen z.B. nach Zutaten oder Gerichten

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Rezept als PDF zum Download:

Ungarisches Gulasch

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ANTI-SPAM-PASSWORT: Gulasch

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17. Februar 2013
Bayerisch Kraut – Deftig und gesund – Wintergemüse klassisch zubereitet

Der Weißkohl bietet im Winter viele erforderlichen Vitamine und Mineralstoffe und ist die ganze Zeit über aus heimischem Anbau zu bekommen.

Er ist vielseitig, preiswert und gesund. Bayerisch Kraut passt gut zu deftigen Gerichten mit Schweinefleisch und zu Kartoffeln oder auch zu Reis.

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Zutaten für 8-12 Beilage-Portionen:

1 Stück Weißkohl ca. 1200g

150 g Räucherspeck

2 Zwiebeln

250 ml Gemüsebrühe

Salz, Zucker, Pfeffer, Kümmel

Öl, Essig

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Gemüsehobel

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Herstellung:

• Zwiebeln schälen und fein würfeln

• Kohl vierteln und hobeln oder in Rauten oder feine Streifen schneiden und mit etwas Salz und Zucker vermischen und marinieren

• Zwiebeln in etwas Öl anschwitzen, Speck zugeben und anbraten

• Kraut zugeben und alles gut anschwitzen bis es leicht Farbe nimmt

• Mit Gemüsebrühe auffüllen, Kümmel zugeben und ca. 20-30 Minuten gar kochen

• Mit etwas Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken

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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

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Rezept als PDF zum Download:

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PASSWORT: Kraut

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27. Dezember 2012
Sauerbraten – Ein Nationalgericht und Klassiker deutscher Kochkultur

Der Sauerbraten wurde in Zeiten ohne Kühlmöglichkeiten entwickelt um das Fleisch haltbarer zu machen.

Eine Marinade aus Rotwein, Essig und Gewürzen, in der das Fleisch 4 bis 8 Tage eingelegt wird, macht es haltbar, mürbe und sehr schmackhaft.

Ursprünglich aus Pferdefleisch hergestellt, wird heute meist Rindfleisch verwendet.

Die Zubereitungsarten sind regional sehr unterschiedlich. Zum Süßen wird mancherorts Lebkuchen verwendet. Ich verwende Rosinen und bei Bedarf etwas Apfelkraut oder Rübensirup. Auch brauner Zucker kann verwendet werden.

Sauerbraten gehört zu meinen absoluten Lieblingsgerichten – Ihn gab es immer nur an Feiertagen und anderen festlichen Anlässen und war immer was ganz Besonderes.

Mit richtig viiiiiiiiieeeeeel Sauce und selbsgemachten, Thüringer Klößen einfach nur lecker.

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Sauerbraten, Bohnen im Speckmantel und Thüringer Kartoffelklöße

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Zutaten für die Marinade:

2500 g Bio-Rinderbraten, am besten Schaufelbug

1500 ml Rotwein

500 ml Rotweinessig

3 Zwiebeln

1 Pack Suppengemüse

3 Knoblauchzehen

4 EL Senfkörner

2 EL Pimentkörner

2 EL Koriandersamen

2 EL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner

8 Nelken

10 Lorbeerblätter

Etwas Thymian und Ingwer optional

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Herstellung:

• Suppengemüse putzen und grob würfeln

• Wein mit Essig in einem Topf mit allen Gewürzen aufkochen und wieder abkühlen lassen

• Fleisch mit dieser Beize bedeckt im Kühlschrank mindestens vier, besser noch acht Tage einlegen

• Fleisch herausnehmen und die Beize durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit und Gemüse/Gewürze aufheben

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Großes Gefäß aus Kunststoff oder

Porzellan

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Zutaten für den Braten:

2500 g eingelegten Sauerbraten

200 g Sellerie

200 g Karotten

300 g Zwiebel

3 EL Tomatenmark

500 ml Rotwein

3 l braune Grundsauce oder Fleischbrühe

200 g Rosinen

100 g Butter 100 g Mehl

Das Gemüse und die Gewürze aus der Marinade

Fett zum Braten

Zucker oder Rübensirup

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schmortopf oder Bräter

Pürierstab

Passiersieb

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Herstellung:

• Fett in einem großen Schmortopf oder Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten

• Einen Saucenansatz herstellen – dafür das Fleisch herausnehmen und das Röstgemüse kräftig braun anbraten, Tomatenmark zugeben und vorsichtig rösten, mehrmals mit Rotwein ablöschen und wieder reduzieren lassen (mindestens 3x deglacieren und glacieren lassen)

• Das Gemüse und alle Gewürze aus der Marinade zugeben und mit brauner (Rinder-) Grundsauce oder Fleischbrühe aufgießen, salzen, eventuell etwas Marinade für mehr Säure, die Rosinen und das Fleisch hineingeben

• Bei 90°C über Nacht im Ofen garziehen

• Fleisch herausnehmen und in einem Folienbeutel verpackt oder vakuumiert abkühlen lassen

• Sauce abkühlen lassen und das oben schwimmende, fest gewordene Fett entfernen

• Alles pürieren und danach durch ein Sieb passieren

• Kalte Butter mit Mehl verkneten und wieder kalt stellen – in kleinen Stücken in die kochende Sauce geben und mit einem Schneebesen verrühren – mindestens 15 Min köcheln – so viel Mehlbutter verwenden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist

• Sauce mit Salz, Zucker oder Rübensirup süßsauer abschmecken

• Braten kalt in Scheiben schneiden und in der Sauce warmziehen

Dazu passen alle Arten von Klößen, Rotkohl, Rosenkohl, Bohnen im Speckmantel …

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Rezept als PDF zum download:

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ANTISPAM-PASSWORT: Braten

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Ralph Leonhardt

Kochen lernen – Bekochen lassen – Coaching

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24. November 2012
Lebkuchen – Pfefferkuchen – Honigkuchen – Das traditionsreiche Gebäck mit Honig und Gewürzen

Lebkuchen

Zur Weihnachtszeit sind Lebkuchen im wahrsten Sinne des Wortes „in aller Munde“.

Lebkuchen oder auch Pfefferkuchen haben eine lange Tradition, die bis ins Ägypten der Pharaonen reicht, wo er als Honigkuchen bekannt war. In Europa deutet die Verwendung von Oblaten auf die frühmittelalterlichen Klößter als Ursprungsort hin.

Als Pfefferkuchen wurde er 1296 erstmalig in Ulm, und 1395 ein Lebküchner, der Lebkuchenbäcker urkundlich erwähnt. Die Bezeichnung Pfefferkuchen geht auf die damals übliche Bezeichnung aller fremdländischen Gewürze als „Pfeffer“ zurück.

Überall wo es Honig im Überfluss gab, entwickelten sich Lebkuchenspezialitäten. Weltbekannt wurden die Nürnberger Lebkuchen und die Aachener Printen. Aber auch die Baseler Leckerli, Arzberger Lebkuchen, die kleinen runden Moppen aus Westfalen und Pulsnitzer Pfefferkuchen sind bekannte Variationen.

Typische Gewürze sind Zimt, Nelken, Anis, Kardamom, Koriander, Ingwer und Muskat. Klassisch wird für Lebkuchen als Backtriebmittel Hirschhornsalz oder Pottasche und keine Hefe verwendet.

Da ich aber vorhabe, mit Kindern Lebkuchen zu backen, verwende ich in meinem Rezept Natron. Das funktioniert genauso gut und ist viel einfacher zu handhaben als Hirschhornsalz, das erst in Flüssigkeit erhitzt werden muss und dabei recht unangenehm riecht.

In einer Dose aufbewahrt müssen die Lebkuchen mindestens 3 tage „ziehen“, und werden dann schön weich. Besser sind sie aber nach zwei Wochen. Sollten sie nicht weich genug sein, einfach eine Apfelscheibe in die Dose geben, und schon werden die Lebkuchen wieder weich und saftig.

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Lebkuchen mit Mandeln

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Zutaten für 2,2 kg Lebkuchenteig
(ca. 50-60 runde Lebkuchen)

500 g BIO-Roggenvollkornmehl

300 g BIO-Weizen- oder Dinkelvollkornmehl

300 g flüssiger Honig (z.B. Akazie, Sommer, etc.)

400 g Roh-Rohrzucker Fair Trade

100 g Butter aus biologischer Erzeugung

100 g Orangeat

50 g Zitronat

100 g Rosinen

100 g gehackte Mandeln oder Walnüsse

50 g gemahlene Mandeln

20 g Lebkuchengewürz

30 g echter Kakao

4 Eier Größe L oder XL (oder 5 Stück M)

1 ½ TL Zimt

1 TL Nelken gemahlen

2 TL Natron (dient als Backtriebmittel)

1 Prise Salz

2 Eigelb

4 EL Milch

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Rührschüssel

Handmixer mit Knethaken oder

Küchenmaschine mit Knethaken

Universalzerkleinerer

Teigausroller

Gefrierbeutel

Backpapier

Backbleche

Ausstecher

Backpinsel

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Herstellung:

• Butter auf Raumtemperatur bringen, Honig in einem Topf sanft erwärmen, Zucker zugeben und gut verrühren

• Mehle, Nüsse, Gewürze, Kakao, eine Prise Salz und das Natron in einer Rührschüssel vermischen

• Orangeat, Zitronat und Rosinen am besten mit einem Universalzerkleinerer oder einem Messer fein hacken und zum Mehl geben

• Die warme Honig-Zucker-Mischung, die weiche Butter und die Eier zum Mehl geben und alles gründlich zu einem festen Teig verkneten

• Teig in einem Gefrierbeutel gut verschlossen in einem kühlen Raum (z.B. im Keller, kein Kühlschrank) mindestens 12 Stunden ruhen lassen

• Backofen auf 180°C Ober- Unterhitze vorheizen, die Eigelbe mit 4 EL Milch vermischen

• Teig in vier Portionen teilen und auf einer fein bemehlten Arbeitsfläche ca. 0,5cm dick ausrollen

• In beliebige Formen schneiden oder ausstechen und mit etwas Abstand zueinander auf ein Blech mit Backpapier legen, mit der Ei-Milch-Mischung bepinseln, eventuell mit einer Mandel oder Walnusshälfte dekorieren

• 15-18 Minuten mit leichter Bräunung backen (je nach Ofen) und auf einem Gitter auskühlen lassen

• Die Lebkuchen können nach dem Abkühlen auch mit Schokolade oder Zuckerguss überzogen werden

Tipps:

Nach dem Abkühlen in einer Dose aufbewahren, nach drei bis vier Tagen (besser noch nach zwei Wochen…) sind sie weich und saftig und werden mit der Zeit immer leckererererer ;-D

Sollten sie dennoch zu fest sein, einfach eine Apfelscheibe dazugeben, dann werden sie wieder weich und saftig.

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31. Oktober 2012
Knusprig gebackener Hokkaidokürbis mit Nuss-Sesam-Kruste

– Hokkaido-Kürbis –

Das tolle an diesem Kürbis ist neben seiner Vielseitigkeit, dass er der einzige Kürbis ist, von dem du die Schale mitessen kannst. Alle anderen Sorten müssen geschält werden.

Es gibt ihn von September bis Februar in toller BIO-Qualität überall zu kaufen, er ist günstig, lange ungekühlt haltbar und schmeckt einfach prima.

Heute backe ich Hokkaidostücke mit einer Nuss-Sesam-Mischung paniert knusprig in der Pfanne

Die Zubereitung ist wirklich unaufwändig. Du kannst die im Ofen vorgebackene Kürbisstücke in einer verschlossenen Dose im Kühlschrank aufbewahren und bei Bedarf frisch panieren und knusprig braten.

Zusammen mit einem leckeren Chutney ist die Zubereitungsart ein Gedicht. Ich habe ihn in der letzen zeit öfter schon so zubereitet und mit Tomaten-, Mango- und schließlich einem Apfelchutney serviert. Lecker !!!

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Hokkaido benötigt dringend etwas Säure – egal ob als Suppe oder gebraten!

Ich serviere ein süß-saures Chutney dazu.

(verschiedene Chutney-Rezepte findest du hier)

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Zutaten:

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)

250 g gemischte Nüsse

50 g Sesam

100 g Semmelbrösel

1 EL Garam Masala

Öl

Salz

Mehl

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schüssel

Backblech

Backpapier

Pfanne

Universal-Zerkleinerer

Backpinsel

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Herstellung:

• Hokkaido vierteln, Mit einem Löffel innen alles Weiche und alle Kerne ausschaben

• Diese Viertel nochmals teilen oder vierteln und in eine Schüssel geben

• Einen guten Schuss Öl, das Garam Masala und etwas Salz darüber geben und durchmischen

• Backblech mit Backpapier auslegen, Kürbisstücke darauf verteilen und unter dem Grill (Oberhitze) bei voller Leistung backen bis er kräftig braun wird und noch etwas Biss hat – herausnehmen und abkühlen lassen

• Aus Mehl und Wasser einen dickflüssigen Teig herstellen, eventuell etwas salzen

• Nüsse im Universal-Zerkleinerer oder mit dem Messer nicht zu fein hacken und mit Sesam und Semmelbrösel mischen

• Kürbisstücke mit einem Backpinsel mit dem Teig bepinseln und mit der Nussmischung panieren

• Bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit viel Öl knusprig braten

Dazu passt ein leckeres Chutney z.B. aus Äpfeln, Tomaten, oder Mango … denn Kürbis benötigt stets etwas Säure für einen runden Geschmack

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Ralph Leonhardt

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Rezept als PDF zum Download:

[wpdm_file id=111]

PASSWORT: Hokkaido

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17. Oktober 2012
Rotkohlsalat mit Orange und Walnüssen – Knackige Herbstvitamine

– Der Rotkohl –

Wird auch Rotkraut, Blaukraut, roter Kabis oder roter Kappes genannt.

Er ist fast mit dem Weißkohl identisch, hat jedoch einen noch etwas fester gewachsenen Kopf und erhält durch den wasserlöslichen Farbstoff „Anthocyan“ seine typische Farbe.

Seine Saison beginnt ab August und geht bis März, ab September hat er die beste Qualität. Rotkohl ist ein klassisches Wintergemüse, kann roh sowie gekocht verzehrt werden.

Bei allen anderen Gemüsesorten geht Vitamin C beim Garen verloren, nicht jedoch beim Rotkohl. Diese Besonderheit verdankt er seinem Gehalt an Ascorbin, einer Art Vorstufe von Vitamin C, das durch das Kochen in Vitamin C, also Ascorbinsäure umgewandelt wird.

Erst bei zu langem Kochen oder mehrmaligem Aufwärmen geht es schließlich ebenso verloren.

Die äußeren Blätter sehen bei frisch geerntetem Rotkohl wie gewachst aus und die Schnittstelle ist frisch. Fehlen dies bewachsten Blätter, kannst du erkennen, dass der Kohl schon vor längerer Zeit geerntet wurde.

Durch die Zugabe von Essig, Zitronensaft oder anderer Säure wird die rote Farbe verstärkt.

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Frisch gepresster Orangensaft und Rotkohl mit Nüssen – eine gute Verbindung

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Zutaten:

1200 g Rotkohl aus BIO-Anbau

3-4 Orangen

2 EL Weißweinessig

100 ml Walnussöl

1 EL brauner Rohrzucker (FAIR-Trade)

2 TL Salz

Pfeffer nach Geschmack

Walnüsse zum Servieren

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schüssel

Gemüsehobel/Krauthobel

Einmalhandschuhe

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Herstellung:

• Kraut vierteln und fein hobeln, Orangen auspressen

• Salz und Zucker zum Rotkohl geben und mit Handschuhen kräftig durchmischen

• Orangensaft, Essig, Öl und eventuell wenig Pfeffer nach Geschmack zugeben und nochmal durchmischen

• Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen

• Mit grob gehackten Walnüssen erst kurz vor dem Servieren bestreuen

Convenience:

• Krautsalat hält gut verschlossen 5 bis 7 Tage im Kühlschrank

• Walnüsse dann immer erst vor dem Servieren frisch gehackt dazugeben

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Rezept als PDF zum Download:

[wpdm_file id=110]

PASSWORT: Rotkohl

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15. Oktober 2012
Pastinaken-Cremesuppe – Mit frischer Sahne, Kerbel und Küsbiskernöl – Ein schnelles Süppchen zwischendurch

Die Pastinake

Im Oktober gibt es sie aus der Region und überall frisch zu kaufen. Sie wird auch Pasterna, Moorwurzel, Hammel- oder auch Hirschmöhre genannt.

Sie kommt aus Europa und gehörte bis in´s 18. Jahrhundert zu den meistangebauten Gemüsearten, wurde in Deutschland jedoch danach von Karotten und Kartoffeln verdrängt. In England, Frankreich und den USA ist sie aber heute noch ein sehr beliebtes Wintergemüse.

Sie werden nach der Ernte eingelagert und sind ungewaschen monatelang haltbar und so gibt es den ganzen Winter über ein ausreichendes Angebot aus heimischer Erzeugung.

Sie besitzen einen aromatischen Geschmack und wurden schon immer als Gewürz verwendet. In der gehobenen Gastronomie wird sie als aromatische Spezialität wieder häufiger angeboten.

Der Kümmelähnliche Geschmack dient als Würzmittel für eingelegte Kürbisse, Gewürzgurken und Sauerkraut. Gedünstet als Gemüse sind sie ähnlich wie Karotten zu verwenden.

Ich bereite heute eine schnelle Cremesuppe aus Pastinaken zu, die ich mit steirischem Kürbiskernöl verfeinert esse.

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Pastinakencremsuppe mit frischer Sahne, Kerbel und Kürbiskernöl

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Zutaten:

500 g Pastinaken

1000 ml Gemüsebrühe

1 Zwiebel

2 EL Butter oder alternativ Öl

100 ml Sahne oder vegane Alternative

Kerbel, frisch oder gefriergetrocknet

Salz, Zucker, weißer Pfeffer

Kürbiskernöl

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Sparschäler

Topf

Stabmixer/Standmixer

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Herstellung:

• Pastinaken und Zwiebel schälen und fein würfeln

• Zwiebel in Butter glasig schwitzen, Pastinaken zugeben und mit anschwitzen

• Mit Gemüsebrühe auffüllen und 15-20 Minuten sanft kochen lassen

• Mit einem Stabmixer, besser mit einem Standmixer fein pürieren

• Mit Sahne verfeinern und mit Salz, Zucker, weißem Pfeffer und Kerbel abschmecken

• Mit einem TL Kürbiskernöl auf dem Teller dekorieren

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Rezept als PDF zum Download:

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PASSWORT: Pastinake

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12. Oktober 2012
Rosmarinkartoffeln – Aus dem Ofen – Total unkompliziert und aromatisch

Diese Beilage ist für die unkomplizierte Zubereitung im Ofen gedacht.

Rosmarinkartoffeln sind sehr aromatisch, passen hervorragend zur mediterranen Küche und sind echt ein Kinderspiel.

Wenn schon ein paar Töpfe auf dem Herd stehen, ist es wirklich sehr praktisch wenn ein Bestandteil des Gerichtes so „nebenbei“ hergestellt werden kann.

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Rosmarinkartoffeln aus dem Ofen – kinderleicht !

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Zutaten:

250 g Kartoffeln pro Person (fest- / vorw. festkochend)

Olivenöl

frischer Rosmarin

Hagelsalz, grobes Meersalz

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schüssel

Ofen und Backblech

Backpapier

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Herstellung:

• Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, Rosmarinnadeln zupfen und hacken

• Ofen auf 250°C vorheizen

• In etwa gleich große Stücke schneiden, halbieren oder vierteln, ganz Kleine ganz lassen

• Die Kartoffeln in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und Rosmarin marinieren

• Blech mit Backpapier auslegen, Kartoffeln verteilen und goldgelb backen (ca. 20-35 Min. je nach Ofen)

Diese leckere Beilage passt natürlich zu Lammfleisch, aber auch allen anderen Kurzbratstücken, Braten.

Mit buntem Ofengemüse eine gesunde und vegane Hauptmahlzeit

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Rezept als PDF zum Download:

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PASSWORT: Rosmarin

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3. September 2012
Grünkernbratlinge – herzhafte Frikadellen ganz ohne Fleisch

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sogar leidenschaftliche Fleischesser und Skeptiker überzeugen können.

Diese Bratlinge sind so lecker, dass einem ganz Gewiss kein Fleisch fehlen wird.

Durch die Walnüsse und den Käse haben sie eine tolle Konsistenz und schmecken sehr herzhaft.

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Grünkern ist in halbreifem Zustand geernteter und über Holzfeuer getrockneter Dinkel. Er ist verwandt mit Weizen wird aber von Menschen mit Glutenunverträglichkeit oft besser vertragen.

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Er ist in der vegetarischen Vollwertküche eine sehr beliebte Zutat für Suppen, Saucen und wie bei mir für Bratlinge. Durch das Trocknen über Feuer hat er einen feinwürzigen Geschmack.

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Zutaten:

1 l Gemüsebrühe

500 g Grünkern, grob geschrotet

150 g Gouda

150 g Semmelbrösel

80 g Walnusskerne

2-3 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

2 EL Öl

3 Eier

1 Bund Blattpetersilie

2 EL Majoran

2 TL Koriander gemahlen

1 TL Thymian

1 TL Rosmarin

½ TL Chili

Salz

Pfeffer frisch gemahlen

Öl zum Braten

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Diese Dinge benötigst du außerdem:

Topf

Getreidemühle optional

Küchenreibe

Pfanne

Herstellung:

• Gemüsebrühe aufkochen und Grünkern hineinrühren, aufkochen und vom Herd nehmen

• Mit geschlossenem Deckel 30 Minuten ausquellen lassen, abkühlen

• Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Öl anschwitzen

• Petersilie waschen und hacken, Gouda reiben, Walnüsse grob hacken

• Alle Zutaten und Gewürze gut verkneten, auf Salzgehalt (!!!) und Würzung abschmecken

• weitere 30 Minuten abgedeckt stehen lassen

• Mit feuchten Händen Frikadellen formen und in nicht zu wenig Öl bei mittlerer Temperatur in einer Pfanne kräftig braun braten

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Grünkernbratlinge

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17. Juni 2012
American Coffee Chili – Mit Ahornsirup, Kakao, Kaffee und Bier

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American Coffee Chili

Entgegen der weit verbreiteten Meinung, Chili sei ein Ur-mexikanisches Gericht, stammt es eigentlich aus den USA. Das hier ist sicher nicht das Originalrezept – aber mit Sicherheit eines der leckersten 😉 mehrfach auf Parties getestet.

In Mexiko wird Chili con Carne, eben wegen dieses Irrglaubens, direkt an der Grenze zu den USA und in den großen Touristengebieten serviert, weil es von den Touristen so erwartet wird …

Zutaten wie Kaffee, Kakao und Schwarzbier sind zwar ungewöhnlich, sollten dich aber nicht abschrecken – Diese Variante ist einfach unglaublich lecker!!!

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Mein Rezept ist gleich als Party-Variante für ca. 25 Personen ausgelegt, du kannst es natürlich herunterrechnen auf eine beliebige Personenzahl.

Nur bei der Chilimenge geht diese Rechnung nicht auf. Hier solltest du individuell abschmecken und immer wieder probieren, dass es dir nicht zu scharf wird.

In der ursprünglichen Version wird Chili nur mit Fleisch zubereitet. Bohnen wurden separat gekocht und dazu gereicht, um damit die Schärfe zu regulieren.

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Das Anbraten der Gewürze ist sehr wichtig (wie bei indischen Currys), denn dadurch entfaltet sich das Aroma von Koriander und Kreuzkümmel erst richtig.

Zum Chili passt z.B. Wurzelbrot oder Fladenbrot, als Variation kannst du vor dem Backen Mais, frische Chili-Streifen oder Knoblauch & Kräuter in den Teig geben.

Dazu ein eiskaltes Bier und meine Welt ist in Ordnung.

Viel Spass beim Ausprobieren.

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Zutaten:

1500 g Rinderhackfleisch

2000 g Rinderschmorbraten (am besten in Bio-Qualität)

8 große Zwiebeln

10 Stück Knoblauchzehen

5 TL Kreuzkümmel gemahlen

5 TL Koriander gemahlen

8 Dosen gehackte Tomaten (400ml)

12 Dosen Kidneybohnen (400ml)

500 ml dunkles Bier

500 ml Kaffee

1,5 l dunkler Rinderfond oder Fleischbrühe

½ Tube Tomatenmark

50-150 g brauner Zucker (ganz nach Geschmack)

50 ml Ahornsirup

1-2 TL Chilipulver wie Jalapeno Chipotle oder Habanero
(Dosierung nach gewünschter Schärfe!!!)

6 EL Oregano

6 EL echter Kakao

4-12 Stück frische Chilischoten
(je nach gewünschter Schärfe)

Salz und Pfeffer

Öl zum Braten

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Diese Dinge benötigst du außerdem:

• großer Topf

• große Pfanne

• Schneidebrett

• Messer

Vorbereitung:

• Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Chili entkernen und fein schneiden (Handschuhe!)

• Rindfleisch in 1,5 cm große Würfel schneiden

Herstellung:

• Öl in einem großem schweren Topf erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Koriander und Kreuzkümmel darin etwas anbraten und vom Herd nehmen

• Fleisch salzen und in einer schweren, sehr heißen Pfanne in nicht zu großen Portionen scharf anbraten und zu den Zwiebeln im Topf geben. Wenn das ganze Fleisch im Topf ist, Tomatenmark zugeben und nochmals alles kräftig rösten, den Ansatz im Topf mit Bier oder Brühe ablöschen und wieder einkochen bis es wieder beginnt zu rösten – Vorgang 3 bis 4 Mal wiederholen

• gehackte Tomaten zugeben, mit Kaffee und Fleischbrühe aufgießen

• Chilis, Chilipulver, Oregano und Kakao hineingeben und bei geschlossenem Topf ca. 90 Minuten sanft garen und das oben schwimmende Fett abschöpfen oder mit einem Küchenpapier aufnehmen

• Bohnen am Schluss nur noch einmal mit erhitzen

• Mit Salz, Pfeffer und eventuell weiterem Chilipulver abschmecken

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Tipps:

Wichtig ist diese Menge so schnell wie möglich zu kühlen, also am besten wieder den Topf in eiskaltes Wasser stellen, immer wieder umrühren und das Wasser austauschen, wenn es zu warm geworden ist, dann sofort in den Kühlschrank

Das überflüssige und oben schwimmende Fett kannst du ganz einfach mit einem Küchenpapier aufnehmen

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10. Juni 2012
Rustikales Wurzelbaguette – Bio-Brot einfach selber backen

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Dieses urige und knusprige Baguette ist kinderleicht gemacht und traditionell hergestellt.

Das verwendete Dinkelmehl benötigt immer etwas Säure, damit es besser schmeckt, dafür verwende ich in diesem Rezept Buttermilch.
Für ein veganes Brot kannst Du auch Wasser mit 1-2 EL Essig oder einen Sauerteigextrakt verwenden.

Ohne zugegebene Säure schmecken Dinkelbrote etwas „staubig“ … und haben einfach nicht das Aroma wie ein Weizenbrot. Wenn du mit Weizen kein Problem hast, kannst du natürlich auch Weizenmehl verarbeiten.

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Zur Teigreifung verwende ich diese 8L Dosen (gibt´s hier)

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Ein Teigspachtel hilft beim Lösen aus der Dose und Teilen des Teiges

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Durch die lange Teigführung von 36 Stunden hat es ein wunderbares Aroma und eine wunderschöne Porung.

Wenn dir Baguettes zu groß sind, kannst du natürlich auch kleinere Brötchen daraus backen, etwas heißer und natürlich auch kürzer als die Baguettes.

Kostenpunkt: ca. 3,00 Euro + Strom für 6 superleckere und natürliche Baguettes!!!

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Zutaten:

1000 g Dinkelmehl Typ 630

650 ml Buttermilch (oder 500ml = 1 Becher + 150 ml Wasser)

10 g Hefe

2 TL Zucker

18 g Salz

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Vorbereitung:

• Mehl in eine Schüssel sieben und in der Mitte eine Mulde bilden

• Buttermilch in die Mulde gießen, Zucker zugeben, Hefe hinein bröseln, und mit dem Schneebesen in der Buttermilch auflösen. 30 Minuten gehen lassen

• Salz zugeben und mit der Knetmaschine/Knethaken mindestens 12 Minuten kräftig kneten, per Hand etwas länger (erspart das Fitness-Studio)

• Teigkugel formen, gut mit Mehl bestäuben und in eine, gut eingeölte, große quadratische Vorratsdose geben (hier bestellen, Größe ca. 28x28cm/8,4 Liter)

• Deckel locker verschließen ca. 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen (unteres Fach bei ca. 4°C).

Herstellung:

• Teig in der Dose gut mit Mehl bestäuben und mit einem Teigspachtel von den Rändern lösen, Dose umdrehen und Teig vorsichtig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen

• Mit einem Teigspachtel 3 bis 6 Teigstreifen abstechen und mit den Händen drei bis vier Mal in sich verdrehen und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Mind. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen

• Backofen auf 250°C vorheizen (Umluft ca. 20°C weniger) und Baguette 18-25 Minuten kräftig braun backen.

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TIPPS:

• Dinkelmehl benötigt für einen runden Geschmack etwas Säure, hier die der Buttermilch

• Wird statt dessen Wasser verwendet, kannst du 1 EL Essig zugeben

• Hefe „frisst“ Geschmack. Verwende deshalb sehr wenig Hefe und lass den Teig dafür länger reifen (lange Teigführung)

• Baguettes werden knuspriger wenn du Anfangs mit einer Sprüflasche etwas Wasser einsprühst und die Ofentür schnell verschließt

• Alle Backöfen haben ihre Eigenheiten, deshalb Sichtkontrolle beim Backen und die Temperatur nächstes Mal anpassen

• Wenn du die Baguettes einfrieren willst, solltest du sie nicht ganz so dunkel backen.

• Dann gefroren im Backofen ca. 8-14 auf 160°C (Umluft) aufbacken. Ofen dafür NICHT vorheizen

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Ralph Leonhardt

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9. April 2012