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Kategorie: Brot & Brötchen

  • Joghurt Kartoffel Brot mit Schnittlauch – Vegan oder vegetarisch zubereitet – Saftig und aromatisch

    Joghurt Kartoffel Brot mit Schnittlauch – Vegan oder vegetarisch zubereitet – Saftig und aromatisch

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    Bei meinen beiden letzten großen BBQ-Caterings habe ich 5 verschiedene, natürlich zu 100% selbst hergestellte Brote mitgebracht, darunter auch dieses köstlich saftige und aromatische Brot mit frischem Joghurt, geraspelten Pellkartoffeln und Schnittlauch.

    Ich habe dafür den griechischen Joghurt mit 10% Fett verwendet. Du kannst auch saure Sahne (10%) und natürlich auch anderen Joghurt mit geringerem Fettanteil oder einen guten veganen Joghurt verwenden, z.B. den von Sojade, der komplett ohne Zusatzstoffe auskommt und lecker schmeckt.

    [blockquote]

    Die gekochten und geriebenen Kartoffeln geben dem Brot eine schöne ansprechende Farbe, sorgen für eine tolle Saftigkeit und halten es lange frisch. Natürlich kommen auch die wertvollen Inhaltsstoffe der Kartoffel dazu, wie z.B. biologisch besonders wertiges Eiweiß. Nur noch etwas frische (Kräuter/Knobi-) Butter obendrauf oder in Olivenöl getunkt … Mehr brauche ich nicht 🙂

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    Eine robuste Knetmaschine ist eine nicht ganz billige aber sehr sinnvolle Anschaffung, wenn du vorhast dein Brot öfter selbst zu backen. Von Hand sparst du Geld und die Muckie-Bude 😉 … Den Schnittlauch bitte erst am Schluss mit in den Teig einarbeiten, damit er nicht matschig wird.

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    Schnittlauch erst am Schluss mit der Knetmaschine einarbeiten!

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    Ein mit bunt gefüllter Brotkorb kommt immer sehr gut an!

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    Zutaten für 4 Baguettes a 500g

    500 g Kartoffeln, schöne gelbe Sorte z.B. Annabelle, Linda …

    1000 g Dinkelmehl Type 630 oder 1050

    500 g Bio Joghurt oder Sojajoghurt (z.B. Sojade)

    120 ml lauwarmes Wasser (max. 38°C)

    50 g weiche Butter oder vegane Margarine (z.B. Alsan Bio)

    1-2 Bund Schnittlauch

    1 Würfel Hefe

    25 g Salz

    30 g Zucker

    Öl zum Einpinseln der Gärschüssel

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Gärschüssel 8.4 Liter (von Curver hier bestellen)

    Knetmaschine oder

    Küchenmaschine mit Knethaken

    Teigschüssel

    Schneebesen

    Reibe

    Topf

    Pinsel

    Teigkarte

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    Herstellung:

    • Aus den Kartoffeln am Vortag Pellkartoffeln herstellen, also waschen und mit kräftigem Salzwasser bedeckt ca. 20-30 Minuten weichkochen, abgießen und über Nacht mit einem Küchentuch bedeckt abkühlen lassen

    • Die Hefe und den Zucker in 120ml lauwarmem Wasser mit dem Schneebesen verrühren und stehen lassen

    • Schnittlauch waschen und in feine Röllchen schneiden

    • Kartoffeln pellen und auf einer Reibe grob reiben

    • Mehl in eine Teigschüssel geben

    • Joghurt, geriebene Kartoffeln, weiche Butter/Margarine, Salz und das Hefewasser zugeben und mit einer starken Knetmaschine oder ca. 10-15 Minuten oder per Hand 20 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist

    • Schnittlauch am Schluss per Hand oder in der Maschine unterkneten

    • Gärschüssel mit Öl einpinseln und den Teig hineingeben

    • Abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

    • Ofen auf 250°C vorheizen und den Teig auf der Oberfläche gut mit Mehl bestäuben

    • Mit Hilfe einer Teigkarte den Teig an den Rändern ablösen und stürzen

    • Vier gleichgroße Stränge mit der Teigkarte abtrennen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben

    • 50 ml heißes Wasser in einer Tasse bereitstellen

    • Blech in den Ofen geben und sofort 50 ml heißes Wasser auf den Ofenboden gießen und Tür sofort schließen

    • 5 Minuten bei hoher Temperatur backen, dann auf 200°C reduzieren und backen, bis das Brot schön goldbraun und knusprig ist

    Convenience-TIPP:

    • Brot noch ganz leicht lauwarm in einem Folienbeutel luftdicht verpacken und einfrieren. Bei Bedarf auf einem Gitter in den kalten Ofen geben und bei 160°C Umluft ca. 12-15 Minuten aufbacken – so wird´s wie frisch gebacken ?
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  • Rosinen- oder Schokobrötchen – Das beliebte Hefegebäck – vegetarisch oder vegan

    Rosinen- oder Schokobrötchen – Das beliebte Hefegebäck – vegetarisch oder vegan

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    Nicht nur ich, sondern auch Kinder lieben Hefegebäck und Kuchen aus Hefeteig.

    Heute habe ich mit den Kindern der Kita am Steinberg 80 Rosinenbrötchen gebacken, die dann als Nachmittagsimbiss von den Kindern, die mitgebacken haben, in den Gruppen verteilt werden 

    Wenn wir genug davon übrig haben, können die Kinder den abholenden Eltern voller Stolz „Ihr Werk“ zeigen und auch gleich ein Stück zum Probieren anbieten.

    [blockquote]
    Dieses Rezept für einen süßen Hefeteig lässt sich vielfach abwandeln, ob mit Rosinen, Schokodrops oder anderen Einlagen, und funktioniert als Brötchen genauso gut wie als Blechkuchen. Die Rezeptmenge ist ausreichend für 1 Blech.

    Zur veganen Zubereitung verwendest du anstelle von Ei 1/4 TL Xantan, einem natürlich vorkommenden Polysaccharid, einer hochwirksamen Stärke, die nur sehr niedrig dosiert werden kann und sowohl kalt als auch warm funktioniert. Sie sollte stets mit einem Pürierstab in die Flüssigkeiten eingearbeitet werden
    [/blockquote]

    Diese angenehm weichen und fluffigen Brötchen finden rasanten Absatz und machen glücklich 😉

     
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    Zutaten für 10-12 Stück

    500 g Weizenmehl Type 450 oder 550

    1 Ei (oder vegan: 1/4 TL Xanthan

    (Nicht im Handel erhältlich, kannst du hier bestellen)

    50 g weiche Butter/vegane Margarine

    225 ml Vollmilch/Haferdrink handwarm

    100 g Rosinen oder Schokodrops

    ½ Würfel Hefe

    1 Pack echter Vanillezucker

    50 g Zucker

    1 Prise Salz

    Zum Bestreichen

    100 ml Milch/Haferdrink

    1 Ei (vegan einfach weglassen)

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüsseln

    Küchenwaage

    Schneebesen

    Messebecher

    Optional Küchenmaschine/Knethaken

    Backpinsel

    Sieb

    Backblech

    Backpapier

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    Zubereitung:

    • Rosinen in 200ml heißem Wasser 1-2 Stunden einweichen

    • Mehl in eine Schüssel geben

    • Milch mit Ei, Zucker, Vanillezucker und zerkrümelter Hefe mit dem Schneebesen vermischen und
    zum Mehl geben

    • Verkneten, bis alle Flüssigkeit aufgenommen ist

    • Butter zugeben und mindestens 10 Minuten kneten

    • Rosinen durch ein Sieb abgießen

    • Rosinen oder Schokodrops unter den Teig kneten

    • Teig mit einem Tuch oder Deckel verschlossen an einem warmen Ort gut gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat

    • Brötchen daraus formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, nochmal abgedeckt 30 Minuten gehen lassen

    • Ofen auf 170°C vorheizen

    • Mit Milch-Ei-Mischung bepinseln und backen, bis die Brötchen schön braun geworden sind.

    Dieser Hefeteig eignet sich für vielfältige Einlagen und auch als Kuchenteig für Hefekuchen

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  • Rustikales Wurzelbrot mit getrockneten Tomaten

    Rustikales Wurzelbrot mit getrockneten Tomaten

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    Zum Geburtstag meiner Chefin habe ich für die Kollegen ein kleines kaltes Buffet vorbereitet und ein besonders aromatisches, frisches Brot gebacken, das ich mit getrockneten Tomaten verfeinert habe.

    Dazu gab es dann noch eine selbst gebeizte Fjordforelle und verschiedene Dips, aber eigentlich genügt diesem Brot ein wenig Olivenöl zum Dippen und etwas Salz … aber auch für leckere Bruschetta ist dieses Brot wundervoll.

    [blockquote]
    Das Grundrezept ist für verschiedene Einlagen geeignet. Du kannst Oliven, Knoblauch, Nüsse, Speck, geröstete Zwiebeln, Kräuter, Gewürze oder andere Dinge als Einlage verwenden. Je nach Feuchtigkeit zwischen 550-650ml Wasser pro kg Mehl zugeben.
    [/blockquote]

    Wenn der Duft von frischem Brot durch die Kindertagesstätte zieht, dauert es nicht lange, bis die ersten hungrigen Mäuler in der Küche auftauchen 😉

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    Zutaten für 3 Brote a 500g

    1000 g Bio Weizenmehl Type 405

    1 Glas getrocknete Tomaten mit Kräutern in Öl

    1 EL Zucker

    20 g Salz

    1 Würfel Hefe

    550 ml warmes Wasser

    Knoblauch optional

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Universalzerkleinerer oder Mixer

    Backpapier

    Schüssel

    Sprühflasche (Optional)

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    Herstellung:

    • Mehl in Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden

    • Hefe und Zucker in handwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen – 20 Minuten gehen lassen

    • Tomaten abtropfen, Öl auffangen und mit 50 ml von dem Öl im Universalzerkleinerer fein zerkleinern, wer mag kann hier auch ein paar Knoblauchzehen zugeben … lecker

    • Tomatenpaste und Salz zum Mehl geben und Teig mindestens 10-15 Minuten kräftig durch kneten

    • mit feuchtem Tuch bedeckt oder einer Gärform 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen

    • 3-4 Baguettes, auf zwei Bleche verteilen und den Ofen auf 250°C Umluft vorheizen

    • Brote mit einem Küchentuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen

    • Sprühflasche mit warmem Wasser befüllen – Bleche in den heißen Ofen geben und die Brote mit der Sprühflasche Wasser besprühen – so entsteht Wasserdampf, der für eine glatte Oberfläche der Brote sorgt, diese schützt vor dem Austrocknen und die Brote bleiben länger frisch.

    • Brote nach 5 Minuten nochmal besprühen, Ofen auf 200°C zurück drehen und Brote schön goldbraun backen (ca. 15-25 Min) – kurz vor Schluss noch einmal mit warmem Wasser besprühen

    Tipps:

    • Du kannst natürlich auch andere Brotformen herstellen, z.B. Brötchen, Ciabatta oder große Brotlaibe – dadurch verändert sich allerdings die Backdauer und du musst die Temperatur anpassen.

    • Kleine Brötchen vertragen es kurz und heiß – große Brote anfangs kurz 250°C und danach länger auf 180-200°C backen

    Convenience:

    • Brote in Beuteln einfrieren und gefroren in den kalten Backofen legen und 12-15 Minuten bei 160°C aufbacken

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  • Baguette oder Baguettebrötchen – 24 Stunden gereift – Extra grobe Porung

    Baguette oder Baguettebrötchen – 24 Stunden gereift – Extra grobe Porung

    Für unseren reinen Männerurlaub nach Norwegen Anfang Juni musste ein praktisches Brot- und Brötchenrezept her, damit wir morgens ohne großen Aufwand frische Brötchen für das Frühstück und die Tagesverpflegung haben.

    Ich habe ein wenig mit der Menge der verwendeten Hefe experimentiert und herausgekommen ist dieses wunderbare Rezept. Der Fokus lag auf „einfach“ deswegen ist die Form der Baguettes auch nicht so vollendet.

    [blockquote]
    Der Vorteig und der Teig reifen jeweils bei Zimmertemperatur 12 Stunden in einer 8L großen, quadtratischen Kunststoffdose, nach 24 Stunden am Morgen wird direkt gebacken. Knack und Back selbst gemacht.

    Am besten gelingt Brot auf einem Schamottstein, da dieser genug UNTERhitze speichern kann!

    Auch ein Dauerbackpapier lohnt sich, da es immer wieder verwendet werden kann
    [/blockquote]

    Diesen Basisteig kannst du nach Belieben mit Aromaten und Einlagen ergänzen wie z.B. Walnüssen, Oliven, getrocknete Tomaten, Kräuter, geröstete Zwiebeln …

    Der Ablauf ist eigentlich immer der Gleiche und doch kannst du vieles variieren. Du kannst z.B. durch Mischung von verschiedenen Mehlen ein anderes Backergebnis erzielen, z.B. in dem du Type 1050 mit 550 mischst, dann wird das Brot kräftiger und etwas dunkler. Oder du kannst bis zu 200g Roggenmehl ohne Sauerteig zumischen, eventuell oder bei mehr Roggenemehl für den besseren Geschmack Sauerteigextrakt zugeben (gibt es im Bioladen als Pulver).

    Der Vorteig muss 12-15 Stunden gehen, wird mit dem Rest zum Hauptteig verknetet, dieser geht bei normaler Zimmertemperatur 12 weitere Stunden. Der Teig wird gestürzt und mit einem Teigspachtel geteilt, Die Teiglinge auf ein Backblech gesetzt und anschließend wird sofort gebacken.

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    Zutaten für 1,6 Kg Teig

    200 g BIO-Weizenmehl 550

    200 g lauwarmes Wasser

    2 g Hefe

    800 g BIO-Weizenmehl 550

    20 g Salz

    6 g Backmalz (optional)

    8 g Hefe

    450 g Wasser

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Backbleche/Dauerbackpapier

    Schüssel

    Teigbrett/Knetmaschine

    8L quadtratische Kunststoffdose

    Ofenfeste Schale

    Teigkarte

    Pizzastein aus Schamott

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    Herstellung:

    Vorteig:

    • Am Morgen 2 g Hefe mit 200 g Wasser (~24°C) gut verrühren, mit 200 g BIO-Weizenmehl 550 vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 12-15 Stunden reifen lassen

    Hauptteig:

    • 8g Hefe in 450g Wasser auflösen (Nach 12 Stunden Gärzeit des Vorteiges)

    • 800 g BIO-Weizenmehl 550 mit dem Vorteig, dem Hefewasser, 20g Salz etwa 10 Min. zu einem glatten Teig verkneten und etwa in eine gefettete 8L Dose geben

    • über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur reifen lassen

    • Teig mit einer Teigkarte vom Dosenrand lösen und auf ein bemehltes Tuch stürzen

    • 4-5 Teigstränge für Baguettes oder 16 Stück für Brötchen abstechen, mit dem Tuch etwas stabilisieren

    • Ofen auf 240°C vorheizen, wird ein Pizzastein aus Schamott verwendet, bereits 1 Stunde vorher

    • Teiglinge nach Wunsch einschneiden und auf ein Backblech mit Backpapier setzten

    • Eine kleine Schale mit 100ml kochendem Wasser in den Ofen geben, Backblech einschieben und 8-10 Minuten backen

    • Anschließend den Ofen auf 200°C stellen und weitere 8-10 Min. goldgelb backen
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  • Deftiges Buttermilch-Brot – Mit Dinkel, Roggen und etwas Kümmel – Rustikal und deftig – Prima zu kräftigem Käse, Wurst und Schinken

    Deftiges Buttermilch-Brot – Mit Dinkel, Roggen und etwas Kümmel – Rustikal und deftig – Prima zu kräftigem Käse, Wurst und Schinken

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    Ich liebe es, Brot zu backen! Frisches, selbst gebackenes Brot ist einfach das beste der Welt und man wirft garantiert nichts davon weg. Ich backe wann immer es meine Zeit zulässt mein Brot selbst. Dieses Mal habe ich mal eine kräftige und rustikale Variante aus 40% Dinkelmehl und 60% Roggen ausprobiert.

    Eine „lange Teigführung“ ist das A und O beim Brot backen. Dieser Teig ist 12-16 Stunden gereift, und hat dadurch ein großartiges Aroma und eine schöne Porung entwickelt. Dadurch kannst du sehr wenig Hefe verwenden, was für den Geschmack von Vorteil ist, denn Hefe frisst Geschmack.

    [blockquote]
    Eine „lange Teigführung“ bietet wesentliche Vorteile. Je länger das Mehl Zeit bekommt, die Flüssigkeit aufzunehmen, desto länger bleibt es anschließend frisch. Es enstehen durch natürliche Fermentation Aromen, die du mit viel Hefe und kurzer Teigruhe nicht herauslocken kannst. Es schmeckt einfach großartig. Dieser Teig eignet sich für Brot genauso wie für Baguette oder Brötchen.
    [/blockquote]

    Das Backen muss bei kleinen Stücken bei höherer Temperatur und kürzer erfolgen (230° ca 15 Min). Große Brote in 250°-300°C heißen Ofen schieben, nach 5 Minuten auf 200°C zurückdrehen und gut 60 Minuten Backen (bei 1kg Mehl). Das Brot muss hohl klingen wenn man unten daraufklopft!

    Gutes Gelingen! Und wer Kümmel nicht mag, lässt ihn einfach weg, ersatzlos oder gibt andere Gewürze wie z.B. Koriander, Anis, Fenchel, Schabzigerklee oder gebratenen Speck/Schinken oder geröstete Zwiebeln hinzu … Experimentieren ausdrücklich erlaubt 🙂

    Hier findet du Literatur zum Thema „lange Teigführung“

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    Wer am liebsten eine klassische, Runde Brotform bevorzugt, verwendet am besten ein, oder zwei gut bemehlte Gärkörbchen aus Peddigrohr.

    Gärkörbchen gibt es hier in Profi-Qualität!

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    Zutaten für ca. 1,6Kg Teig

    400 g gutes BIO Dinkelmehl 660 oder 1050

    600 g Bio Roggenvollkornmehl oder Typen 997/1150/1740

    10 g Hefe

    22 g Salz

    1 Pack Sauerteigextrakt

    500 ml Bio Buttermilch

    150 ml Wasser

    2-3 TL Kümmel

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Backpapier

    Verschließbare 8.4 Liter Dose aus Kunststoff (Hier bestellen)

    Teigknetmaschine/Knethaken

    Mörser

    Gärkörbchen aus Peddigrohr (optional)

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    Herstellung:

    • Aus 400 g Dinkelmehl, der Buttermilch, dem Wasser, dem Sauerteigextrakt und 3g Hefe einen Vorteig herstellen und in einer Kunststoffdose mit aufliegendem Deckel über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank reifen lassen

    • Kümmel im Mörser grob zerstoßen oder einfach lassen

    • Aus dem Vorteig, dem Roggenmehl, Salz und 7g Hefe mindestens 10 Minuten einen Teig kneten

    • An einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat

    • Ofen auf 250°C vorheizen

    • Brote oder Brötchen daraus formen und oben einschneiden, nochmal gehen lassen bis das Volumen deutlich größer geworden ist

    • Brötchen in ca. 20 Minuten Baguettes oder Brote in bis zu eine Stunde backen bis sie schön braun geworden sind. Bei großen, dicken Broten die Hitze nach 10 Minuten auf 220°C reduzieren

    Ein sehr herzhaftes, rustikales Brot das perfekt zu deftigen Belägen passt. Z.B. Handkäse, Schinken, Käse, deftige Wurst und Aufstriche.

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    Deftiges Buttermilch-Brot - mit Dinkel und Roggen

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  • Weizenmischbrötchen mit langer Teigführung – Ein Vorteig sorgt für mehr Geschmack und Frische

    Weizenmischbrötchen mit langer Teigführung – Ein Vorteig sorgt für mehr Geschmack und Frische

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    Heute habe ich ein schönes Grundrezept für Mischbrötchen für euch. Ich habe dabei mit einem Vorteig gearbeitet und den Teig über Nacht reifen lassen, denn dies hat viele Vorteile.

    Das Mehl kann über viele Stunden hinweg das Wasser aufsaugen und quellen. Durch die langsame Reifung des Teiges geben die Brötchen anschließend das Wasser auch langsamer wieder ab. Sie bleiben deswegen viel länger frisch, als solche, die du ohne Vorteig herstellst.

    Du solltest stets das Mehl mit der höchsten „Type“ als Vorteig verwenden, da dies die meisten quellfähigen Inhaltsstoffe enthält. Außerdem muss viel weniger Hefe verwendet werden, da die Hefebakterien sich über Nacht vermehren und, je nach Temperatur, eine alkoholische Gärung stattfindet. Dabei entstehen noch wunderbare Geschmacksstoffe, die deine Brötchen viel aromatischer werden lassen.

    Diese Zeit lässt man einem Industrieteig leider nicht. Und da die Brote aber trotzdem schmecken sollen, werden eben Enzyme zugegeben, die das alles schneller erledigen und das Brot länger frisch „erscheinen“ lassen …

    [blockquote]

    Die Mehlmischung kannst du bei diesem Rezept gerne verändern, je nachdem was du gerade vorrätig hast[/blockquote]

    Wenn du einen größeren Anteil Roggenmehl verwenden möchtest (ab ca. 30%), solltest du Sauerteig oder Sauerteigextrakt verwenden, Alternativ kannst du das Wasser auch durch 650ml Buttermilch ersetzen. Roggen schmeckt leicht gesäuert am besten.

    Den Koriander kannst du auch weglassen oder mit anderen Gewürzen ergänzen oder ersetzen. Gibst du Sonnenblumenkerne oder andere Saaten hinein, oder bepinselst die Teiglinge mit Wasser und bestreust sie mit Sesam, Mohn oder Leinsamen, hast du schöne Brötchenvariationen.

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    Zum Reifen des Teiges benutze ich diese großen Plastikdosen, perfekt für 1kg Mehl. Hier kannst du sie bestellen.

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    Zutaten für ca. 16-20 Brötchen:

    600 g Weizenmehl Type 550

    200 g Weizenmehl Type 1050

    200 g Roggenmehl Type 997

    10 g Hefe

    20 g Salz

    1 TL gemahlener Koriander

    650 ml Wasser

    Öl zum Einölen

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüssel oder

    Teigknetmaschine

    Messbecher

    Plastikdose rechteckig (8,4 Liter Curver, hier)

    Teigkarte

    Backpapier

    Schneebesen

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    Herstellung:

    • Am Vorabend das Roggenmehl und das Weizenmehl Type 1050 (insgesamt 400g Mehl) in eine Schüssel mit Deckel geben

    • In einem Messbecher ca. 600 ml lauwarmes Wasser abmessen, Hefe darin auflösen und mit einem Schneebesen mit dem Mehl in der Schüssel verrühren

    • Mit Deckel abdecken und bis zum nächsten Tag bei Zimmertemperatur stehen lassen

    • Restliches Mehl, Salz und Gewürz zum Vorteig geben und mindestens 10 Minuten kneten

    • Plastikdose einölen und den Teig hineingeben

    • Entweder mit dem Deckel verschließen oder mit einem feuchten Tuch abdecken und ca. 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat – das kann je nach Temperatur des Teiges auch schneller gehen oder länger dauern.

    • Teig auf der Oberfläche bemehlen, an den Rändern lösen und stürzen

    • Mit einer Teigkarte in 4 gleichmäßige Stränge und jeden Strang in 4-5 Brötchen teilen

    • auf ein Blech mit Backpapier setzen und mit einem sauberen Küchentuch bedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen

    • Backofen auf 210°C Umluft oder 230°C Ober-Unterhitze vorheizen

    • Mit einem scharfen Messer die Brötchen ca. 1 cm tief einschneiden

    • 15-20 Minuten kräftig goldbraun backen (!!!Sichtkontrolle!!! – jeder Ofen ist anders)

    • Auf einem Gitter abkühlen lassen

    Tipp:

    • Wenn du die Brötchen in einem luftdichten Beutel einfrierst kannst du sie einfach in den kalten Ofen geben und auf 160° Umluft aufbacken. Nach ca. 10-15 Minuten sind sie wieder knackig & frisch
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    Weizenmischbrötchen

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  • Baguette – Der Klassiker – Sehr aromatisch durch lange Teigführung

    Baguette – Der Klassiker – Sehr aromatisch durch lange Teigführung

    Leckere Baguettes findet man ja überall, in jedem Discounter für manchmal deutlich unter einem Euro.

    Warum sollte man sich die Mühe machen, eines selbst zu backen, wenn die reinen Zutaten schon teurer sind als das fertige Baguette aus der Fabrik? Das ist eine Frage die sich sicher viele stellen, nicht nur beim Brot. Wie ist diese Diskrepanz bei den Preisen eigentlich möglich?

    Die Baguettes aus den Fabriken sind ohne Frage lecker. Dennoch lohnt sich die Arbeit und auch der Einsatz von guten Produkten und das Backen des eigenen Brotes. Oder das Einkaufen bei einem Bäcker, der wirklich noch handwerklich arbeitet. Und das nicht nur geschmacklich sondern vor allem aus sozialen & ökologischen Gesichtspunkten. Hier kannst du dir eine Dokumentation zum Thema „Billige Brötchen“ ansehen und dir dein eigenes Bild machen.

    Außerdem ist ein sehr beglückendes Gefühl, sein eigenes duftendes Brot aus dem Ofen zu holen und es wird dir sicher sehr schwer fallen, Reste davon einfach in den Müll zu werfen …

    Mit ein bisschen Übung gelingen dir auch nach kurzer Zeit schon beachtliche Ergebnisse. Mit meinen bin ich jedenfalls richtig zufrieden, denn sie sind wirklich schön geworden.

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    Zutaten für 2-3 Baguettes:

    300 g Weizenmehl Type 405 oder 550

    200 g Dinkelmehl Type 660 oder 1050

    320 ml Wasser

    10 g frische Hefe

    15 g Salz


    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Küchenwaage

    Plastikdose mit Deckel ( ca. 1l )

    Knetmaschine/Knethaken/Hand

    Küchenhandtuch

    Backpapier

    Teigschaber

    Schüssel

    Sieb

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    Herstellung Vorteig:

    • Aus 150g Weizenmehl, 150ml Wasser und 3g Hefe einen Vorteig rühren, in eine Plastikdose geben und den Deckel lose auflegen

    • Bei ca. 6°C 12-16 Stunden im Kühlschrank reifen lassen

    Herstellung:

    • Aus dem restlichen Mehl, 170ml Wasser, dem Vorteig und 7g Hefe mit einer Knetmaschine oder per Hand 10-15 Minuten kneten

    • In einer Schüssel mit einem Tuch bedeckt eine Stunde (+-) an einem warmen Ort gehen lassen.

    • Teig in 2-3 Stücke teilen und zu länglichen Broten formen und leicht mit Mehl bestäuben

    • Ein Küchentuch mit Mehl bestäuben, mehrere falten bilden und jeweils ein Baguette hineinlegen

    • Mit einem sehr scharfen Messer mehrmals schräg einschneiden und 30-60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

    • Ofen auf 250°C vorheizen, Baguettes auf ein Blech mit Backpapier geben und für 5 Minuten backen

    • Temperatur auf 200°C reduzieren und weitere 15-20 Minuten fertig backen, bis sie schön goldgelb sind

    • Auf einem Gitter auskühlen lassen

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    Ralph Leonhardt

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    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Baguette

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  • Kokosbrot aus Honduras – Einfach // lecker // zu Süßem & Deftigem

    Kokosbrot aus Honduras – Einfach // lecker // zu Süßem & Deftigem

    Als ich aus meinem Urlaub gekommen bin, hat sich die Leitung in der Kindertagesstätte für die Zeit der Fußball WM etwas tolles ausgedacht.

    Jeden Tag gibt es zum Mittagessen Spezialitäten aus den jeweiligen Ländern der Begegnungen. Für das Spiel „Schweiz gegen Honduras“ gab es Schweizer Käsespätzle aus der Kita-Küche und ein honduranisches Kokosbrot als Nachtisch von mir.

    Die Rückmeldung der Kinder war riesig – fast allen der 130 Kinder hat es prima geschmeckt.

    Das schöne an diesem „Brot“ ist, dass es sowohl süßlich als auch salzig ist und sich ganz hervorragend ganz nach Geschmack mit deftigen oder süßen Aufstrichen, Dips oder Speisen kombinieren lässt. Es passt auch toll zum Barbecue und kombiniert mit scharfem Essen!

    Die Rezepte, die man dafür im Internet finden kann, sind jedoch oft unbrauchbar. Es gab immer wieder das selbe Rezept, das von den verschiedenen Seiten offensichtlich gegenseitig kopiert wurde. Darin wurde 160ml Kokosmilch für 500g Mehl verwendet. Viel zu wenig, das funktioniert einfach nicht. Ich glaube nicht, dass einer dieser Autoren jemals das Rezept wirklich gebacken hat!

    1 KG Mehl für ein Brot benötigt  zwischen 500 und 700 ml Flüssigkeit (was auch Ei oder Fett sein kann!) Alles andere wird viel zu trocken!

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    Zutaten für 1,6 kg Brot

    1 kg BIO Weizenmehl nach Geschmack, auch Vollkorn

    700 ml Kokosmilch, lauwarm + etwas zum Bestreichen

    100 g Kokosraspeln

    25 g Margarine

    20 g Salz

    50 g Zucker

    42 g frische Hefe (1 Würfel)

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Knetmaschine/Knethaken

    Schüssel

    Backpapier

    Backpinsel

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    Zubereitung:

    • Kokosraspeln in der lauwarmen Kokosmilch einweichen lassen

    • 1 EL vom Mehl, Zucker und die Hefe darin auflösen

    • Mehl in eine Schüssel geben und die Kokosmilch hineingießen – 20 Minutenstehen lassen

    • Salz und Margarine zugeben und mindestens 10 Minuten kräftig durchkneten – sollte der Teig noch zu klebrig sein, noch etwas Mehl unterkneten

    • mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 45-60 Minuten)

    • Teig in 4 gleichgroße Stücke teilen und Brotlaibe formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit einem Tuch bedeckt ca. 30-45 Minuten gehen lassen

    • Ofen auf ca. 220°C vorheizen

    • Brote mit Kokosmilch bepinseln und in ca. 30-40 Minuten schön goldgelb backen

     

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    Ralph Leonhardt

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Honduras

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  • Vegane Burgerbrötchen selbst gemacht – Für alle geeignet … auch für Fleischesser mit „Dry aged Angus-Beef“

    Vegane Burgerbrötchen selbst gemacht – Für alle geeignet … auch für Fleischesser mit „Dry aged Angus-Beef“

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    Es geht doch nichts über einen wirklich leckeren Burger. Wir haben schon sehr oft welche beim Grillen zubereitet, jedoch stets mit den gekauften Burgerbrötchen, die meist Konservierungsstoffe enthalten und eigentlich auch nicht lecker schmecken.

    Bei einem unserer legendären Grillabende habe ich deswegen für ein paar gute Freunde echte Angus-Beef-Burger mit ganz frisch gebackenen Burgerbrötchen gemacht. Diese sind sogar vegan, so dass auch Vegetarier und Veganer damit glücklich werden. Ich bin kein Veganer, verzichte aber aus ethisch-moralischen und Umweltschutzgründen auf tierische Produkte, wenn die Zubereitung ohne große geschmackliche Abstriche möglich ist.

    Supermarktfleisch kommt bei mir jetzt schon seit einiger Zeit aus den gleichen Gründen nicht mehr in Frage! Mein Fleisch hatte ich eingefroren und stammt vom Gronauer-Angus-Weidehof, über den du hier etwas nachlesen kannst.

    Das noch ganz leicht gefrorene Fleisch habe ich frisch gewolft, mit 12 g Salz pro Kilo und etwas frisch gemahlenem Pfeffer gewürzt. Mehr braucht gutes Fleisch nicht. Das Dry-Aged-Angus aus dem Odenwald ist einfach der Hammer!!! Freu mich schon auf meinen diesjährigen Einkauf im Oktober!!!

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    Als „Burgersauce“ eignet sich außer Senf, meinem hausgemachten Ketchup auch noch mein Tomaten-, lecker Mango-Chutney oder das Kürbis-Apfel-Chutney hervorragend, was diesen Burgern den richtigen Pfiff verleiht. Ganz köstlich und ohne Zusatzstoffe! Ein Burger macht die meisten schon satt, zwei machen auch einen großen, starken Mann glücklich!

    Guten Appetit!

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    Zutaten für 12-16 Brötchen

    1000 g Weizenmehl Type 405 oder 550

    500 ml lauwarmes Wasser, Provamel Sojamilch oder Milch

    100 g weiche vegane Margarine oder Butter

    42 g frische Hefe (1 Würfel)

    40 g Zucker

    20 g Salz (ca. zwei Teelöffel)

    Sesam nach Belieben

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüssel

    Handmixer mit Knethaken oder 

    eine Küchenmaschine oder per Hand

    Backpinsel

    Saubere Küchenhandtücher

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    Zubereitung:

    • Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in der Mitte bilden

    • Hefe mit 2 TL Zucker in der lauwarmen Flüssigkeit auflösen und in die Mulde gießen

    • 20 Minuten ruhen lassen

    • Den restlichen Zucker, Salz und Margarine zugeben, den Teig 15 Minuten kräftig kneten und 45-60 Minuten mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen

    • den Teig zu einer Rolle formen, in 12- 16 gleichgroße Teile teilen (je nach gewünschter Größe) und rund wirken (Kugeln formen), mit Abstand auf ein Backblech Backpapier setzen und etwas flach drücken

    • Mit einem Küchentuch abdecken und ca. 20-40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Sie sollten um das doppelte größer geworden sein

    • Ofen rechtzeitig auf 180°C Umluft vorheizen

    • Brötchen mit Wasser, Milch oder Sojamilch bepinseln und nach Belieben mit Sesam bestreuen

    • Ca. 15-20 Minuten backen, bis die Brötchen goldbraun sind – Sichtkontrolle!

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    Live-Cooking & Catering:

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    Kochkurse:

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    Du möchtest mit Freunden oder Kollegen zusammen kochen und richtig lecker essen?

    Möchtest Du kochen lernen oder Dein Wissen gezielt erweitern?

    Ich biete individuelle, thematische Kochkurse für viele Gelegenheiten an und komme dafür zu Dir …

    … in Deine gewohnte Umgebung, Deine Küche, Deinen Garten oder in Deine Firma.

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    Live cooking – Kochkurse – Catering

    Ralph Leonhardt

    Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main

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    Rezept als PDF zum download:

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    Burgerbrötchen vegan

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    PASSWORT: Burger

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  • Rosinenbrötchen – vegane Zubereitung – 100% Geschmack

    Rosinenbrötchen – vegane Zubereitung – 100% Geschmack

    Am Gründonnerstag haben wir mit den Kindern unserer Gruppe ein Osterfrühstück veranstaltet. Da wir Kinder im Haus haben, die keine Lactose vertragen (wie millionen andere auch …), habe ich vollkommen vegan zubereitete Rosinenbrötchen gebacken, die beim Geschmack absolut nichts vermissen lassen.

    Ich habe Sojamilch verwendet, du kannst die Flüssigkeit aber beliebig ersetzen. Es funktioniert mit Milch, Soja-, Hafer-,  oder Dinkelmilch gleichermaßen. Wenn du keinen Wert auf vegane Zubereitung legst, kannst du Milch und an Stelle der Margarine klassisch Butter verwenden. Die Mengen bleiben gleich! Wie immer kannst du natürlich die Mengen umrechen, teilen, verdoppeln oder wie auch immer …

    Keine Angst vor Hefeteig. Verwende frische Hefe statt Trockenhefe, diese hat wesentlich mehr Triebkraft und sonst sind nur noch Zeit und Temperaturen wichtig. Er muss schön gegangen sein, sein Volumen nahezu verdoppelt haben, sonst musst du noch etwas warten!

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    Zutaten für 16-24 Brötchen:

    1000       g                     Mehl
          80    g                     Zucker
            2    Würfel              frische Hefe
       500     ml                    Sojamilch Natur, lauwarm
       125     g                      Margarine, weich
            1    Prise                Salz
       300     g                      Rosinen
                                         Sojamilch zum bepinseln

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüssel
    Handmixer mit Knethaken
    oder am besten per Hand
    Feuchtes Tuch
    Trockene Tücher
    Pinsel
    Backblech
    Backpapier

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    Herstellung:

    • Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden
    • Hefe in der Sojamilch mit 2-3 TL Zucker auflösen und in die Mulde gießen, 15 Min. gehen lassen
    • Salz, Zucker und Margarine zugeben und mindestens 10 Minuten zu einem zarten Teig verkneten, am Schluss die Rosinen unterkneten
    • In der Schüssel mit einem feuchten Tuch bedeckt ca. 45-60 Min. an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
    • Teig nochmals durchkneten und zu einer Rolle formen, in 16-24 gleichgroße Stücke schneiden und mit der Hand zu Brötchen formen (rund wirken)
    • Mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und ca. 30 Minuten mit einem trockenen Tuch bedeckt gehen lassen
    • Ofen auf 180-200°C aufheizen, Brötchen mit Sojamilch bepinseln und ca.15-25 Minuten schön braun backen
    • Dieser vegane Hefeteig eignet sich (ohne Rosinen) wunderbar als Boden für leckere Blechkuchen, z.B. mit Streuseln, Äpfeln, Zwetschgen, Buttermandeln …

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    Ralph Leonhardt

    Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

    regional/fair/bio – Darmstadt/Frankfurt

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Rosine

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  • Schnelles Roggen-Mischbrot – Mit Sauerteig und Hefe gebacken

    Schnelles Roggen-Mischbrot – Mit Sauerteig und Hefe gebacken

    Wem das Backen mit Sauerteig zu kompliziert ist, sollte es mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteigextrakt versuchen. Das gelingt viel schneller durch die Triebkraft der Hefe und ist durch Sauerteigzusatz geschmacklich schon recht nah dran. Auf diese Weise gebackenes Brot hält sich allerdings nicht so lange frisch wie das mit reinem Sauerteig.

    Je weniger Hefe verwendet wird, umso länger dauert die Teigreifung, aber umso länger hält das Brot frisch – oder umgekehrt je mehr Hefe desto schneller, jedoch ist das Brot auch schneller trocken.

    Du kannst also Problemlos die Hefemenge in diesem Rezept reduzieren und dafür das Brot länger gehen lassen. Freunde genauer Zeitangaben kann ich hier leider nicht bedienen, denn die Teigreifung hängt von zu vielen Faktoren, vor allem aber der Temperatur ab. Hefe liebt Temperaturen zwischen 25-35°C, ab 42°C stirbt sie bereits ab. Hefe vermehrt sich bei kühleren Bedingungen auch noch, nur wesentlich verlangsamt.

    Ob das Brot genug gegangen ist kannst du ganz einfach erkennen: das Volumen sollte sich um knapp ein Drittel vergrößert haben.

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    Zutaten für ca 3kg:

       700      g                    Roggenvollkornmehl
       400      g                    Dinkelvollkornmehl
       200      g                    Roggenmehl Type 997
       400      g                    Weizenmehl Type 550
       300      g                    Weizenmehl Type 1050
            2      Pack             Sauerteigextrakt (für je 1 kg Mehl)
            1      Würfel           Hefe
            1      TL                 Zucker
          42      g                   Salz
    1250      ml                    lauwarmes Wasser

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Knetmaschine
    Gärkörbchen oder Kastenformen

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    Herstellung:

    • Hefe in Wasser mit dem Zucker auflösen und 15 Minuten stehen lassen

    • Alle Zutaten mindestens 10 Minuten verkneten

    • Teig teilen und in gut bemehlten Gärkörbchen ca. 60-80 Minuten abgedeckt an einem warmen gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat

    • Ofen auf 250°C vorheizen und das Brot 15 Minuten auf 250°C und weitere 40 Minuten bei 180-200°C fertig backen

    • Auf einem Rost abkühlen lassen

    Tipp:

    • Lässt sich luftdicht verpackt gut einfrieren. Im Beutel auftauen lassen und 5-10 Minuten bei 160° aufbacken – wie frisch gemacht!

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Mischbrot

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  • Laugengebäck – So einfach ist es selbst gemacht! Ohne Mist und kinderleicht

    Laugengebäck – So einfach ist es selbst gemacht! Ohne Mist und kinderleicht

    Die Kinder in unserem Kindergarten lieben Laugenbrezeln, und so kam dann auch prompt der Wunsch von einem dreijährigen Mädchen mit mir zusammen Brezeln „kochen“ zu wollen ;-).

    Es ist immer wieder schön, wenn ich selbst noch etwas dazulernen kann – an Laugengebäck hatte ich mich bisher erst ein einziges Mal versucht, und das war schon Jahre her. So beschloss ich das Ganze vorher erst einmal still und heimlich zu üben, damit am Ende auch Laugengebäck heraus kommt. Und das war gut so. Mein erster Versuch war zwar lecker und die ersten Exemplare wurden sehr hübsch , ich habe jedoch im Verlauf des Backens die Lauge zu stark abkühlen lassen, so dass die letzten Stücke nicht mehr den üblichen Geschmack und Optik hatten.

    So kann ich jetzt ganz sicher sagen: Die Lauge (aus Wasser und Natron) muss fast kochen, also knapp 95°C haben. Die Teiglinge aus ganz normalem, salzigem Hefeteig müssen knapp 30 Sekunden in der Lauge baden und danach noch eine Weile (5-20 Minuten) „gehen“ – dann klappts auch mit der Optik!

    Beim Backen mit Kindern hat dann alles ganz prima funktioniert und die Kinder haben uns die mit frischer „Kressebutter“ bestrichenen Probierhappen förmlich aus den Händen gerissen, was für die „kleinen Bäcker“ einfach ein ganz toller & stolzer Moment war! Allen hat es super geschmeckt!

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    Zutaten für ca. 1,5 kg Gebäck

    1000 g BIO-Weizenmehl Type 405 oder 550

    650 ml Hafermilch, Sojamilch, Milch oder Wasser

    1 TL Roh-Rohrzucker

    1 Würfel Frischhefe (42 g)

    18-22 g Meersalz (ca. 2TL)

    100 g Haushalts-Natron

    3 l Wasser

    zum Bestreuen grobes Meersalz, Sesam, Käse, Sonnenblumenkerne, Schwarzkümmel, …

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Topf

    Teigschüssel

    feuchtes Küchenhandtuch

    Backblech

    Backpapier

    opt. Knetmaschine/Knethaken

    Siebkelle/Schaumkelle

     

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    Herstellung:

    • Hefe und Zucker in dem lauwarmen Wasser auflösen

    • Mehl und Salz in eine Schüssel geben und eine Mulde bilden, Hefewasser einfüllen und 20 Minuten gehen lassen

    • 15 Minuten sehr kräftig durchkneten

    • In einer Schüssel mit einem feuchten Tuch abgedeckt an einem warmen Ort eine knappe Stunden gehen lassen

    • Backblech mit Backpapier vorbereiten, Ofen auf 180-220°C vorheizen (je kleiner das Gebäck umso heißer)

    • 100g Natron mit 3 Liter (oder 50g mit 1,5 L) Wasser aufkochen und kurz auf ca. 95°C ein abkühlen lassen, es muss gerade aufhören zu sprudeln!

    • Teig portionieren und daraus Bretzeln, Brötchen, Stangen oder Konfekt formen und mit einer Schaumkelle in der 95°C heißen Lauge für ca. 30-35 Sekunden eintauchen und danach auf das Backblech setzen

    • Nach Belieben mit grobem Salz, Sesam, Käse, Sonnenblumenkernen oder ähnlichem bestreuen

    • Mit einem scharfen Messer dekorativ an der Oberfläche etwas einschneiden und 10-20 Minuten gehen lassen

    • Backen bis die schöne dunkelbraune Färbung entstanden ist

    • genießen! Schmeckt mit frischer Butter oder Frischkäse, noch besser mit selbst gemachter Kräuterbutter

     

    Tipp:

    • Die Lauge muss wirklich fast kochen! 95°C sind genau richtig – 30 Sekunden „Tauchbad“ nicht unterschreiten

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Brezel

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  • Brot-Zeit: Rustikales Bauernbaguette – 24 Stunden gereift – kräftig, knackig, knusprig

    Brot-Zeit: Rustikales Bauernbaguette – 24 Stunden gereift – kräftig, knackig, knusprig

    Für Silvester habe ich Freunden angekündigt selbst gebackenes Brot mitzubringen. Ich wollte etwas Rustikales und Vollwertiges backen. Herausgekommen ist ein schönes Sauerteigbaguette aus einer würzigen Mischung von Roggenvollkorn- und Weizenmehl.

    Bei einem Roggenmehlanteil von mehr als 25% benötigt man zum Backen Sauerteig. Da ich zur Zeit selten zum Backen komme, hatte ich leider keinen „eigenen“ Sauerteig im Haus, sondern musste auf gekauften Sauerteig zurückgreifen, den es aber inzwischen in jedem Supermarkt in Bio-Qualität zu kaufen gibt.

    Dieser hat im Vergleich zu Natursauerteig den „Nachteil“, dass Hefe zur Teiglockerung zugegeben werden muss. Wer Hefe nicht verträgt, kann dieses Verfahren nicht anwenden und die Zugabe großer Hefemengen (weil es meist schnell gehen soll…) sorgt in Backwaren dafür, dass der Geschmack von der Hefe „gefressen“ wird und sie schnell trocken werden.

    Um diesen Effekt zu minimieren musst du nur ein wenig im Voraus denken, ein wenig Zeit und etwas Platz im Kühlschrank haben, viel weniger Hefe verwenden und dafür den Teig sehr lange „reifen“ lassen. In diesem Fall ganze 24 Stunden. Nimmt man noch weniger Hefe, kann man den Teig auch zwei ganze Tage reifen lassen. Durch die einsetzende alkoholische Gärung und Fermentation wird das Brot bekömmlicher, das Getreide nimmt das Wasser viel besser auf und gibt es nach dem Backen nicht mehr so schnell ab – das Brot bleibt länger frisch!

    Der Vorteil in der Verwendung von Hefe & Sauerteigextrakt liegt darin, dass das Backen damit für Anfänger wesentlich einfacher ist, weil Hefe einfach „zuverlässiger“ arbeitet als die natürlichen Hefekulturen im Sauerteig. Hier muss man schon etwas Erfahrung und mehr Zeit mitbringen.

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    Zutaten für 8 Baguette á ca. 400g :

    900 g Bio-Weizenmehl Type550

    700 g Bio-Roggenvollkornmehl

    400 g Bio-Weizenvollkornmehl

    1 Pack Natursauerteig oder Sauerteigextrakt (für 1kg Mehl)

    15 g frische Hefe

    1300 ml Wasser lauwarm

    2 TL Zucker

    42 g Salz

    4 TL gem. Brotgewürz (Koriander, Kümmel, Fenchel, Anis)

    Öl

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Knetmaschine/Küchenmaschine

    2 große Kunststoffdosen mit Deckel

    Teigkarte

    Schneebesen

    Backpapier

    Sprühflasche

     

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    Herstellung:

    • Hefe im Wasser mit dem Zucker auflösen

    • Alle Zutaten mit der Hand oder in einer Küchenmaschine/Knetmaschine mindestens 10 Minuten verkneten

    • Kunststoffdosen gut einölen

    • Teig halbieren und rund formen, jeweils ein Stück in eine Dose legen und locker verschließen (den Deckel nur auflegen)

    • Im Kühlschrank bei ca. 5-7°C 24 Stunden reifen lassen

    • Backofen auf 250°C vorheizen und Sprühflasche mit warmem Wasser füllen

    • Teig in der Dose mit Mehl bestäuben und mit der Teigkarte von den Rändern lösen

    • Dose umdrehen und Teig herausfallen lassen

    • mit einer Teigkarte oder Spachtel in 4 Stränge teilen und in sich verdrehen

    • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben, in den Ofen geben, mit der Sprühflasche Wasser auf den Ofenboden sprühen und Tür sofort verschließen

    • ca. 20-25 Minuten kräftig braun backen, währenddessen noch zwei Mal Wasser einsprühen

    Tipp:

    • Diese köstlichen Baguettes lassen sich hervorragend einfrieren und wieder aufbacken – dafür in den kalten Ofen geben und ca.15-20 Minuten auf 160°C aufbacken

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: rustikal

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  • Kräuterciabatta – Italienisches Weißbrot mit Rosmarin oder anderen Kräutern

    Kräuterciabatta – Italienisches Weißbrot mit Rosmarin oder anderen Kräutern

    Ein frisches Brot ausschließlich mit natürlichen Zutaten ist schnell gemacht. Insgesamt 20 Minuten Arbeit und 2 Stunden Wartezeit. Ein „Kräuterciabatta“ nach eigenem Geschmack ist keine Kunst. Du stellst aus den Kräutern eine Art Pesto her, das mit dem einfachen Hefeteig verknetet wird … und das war es auch schon.

    Wer mag, kann den Rosmarin mit ein wenig Knoblauch ergänzen – köstlich! Oder frisch geschnittene Chili für alle die es scharf mögen.

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    Zutaten für 3 Brote á 500g:

    1000 g Weizenmehl Type 405

    3-4 Zweige Rosmarin

    1 EL Zucker

    20 g Salz

    1 Würfel Hefe

    600 ml warmes Wasser

    30 ml Olivenöl

     

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Universalzerkleinerer oder Mixer

    Backpapier

    Schüssel

    Sprühflasche (Optional)

     

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    Herstellung:

    • Mehl in Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden

    • Hefe und Zucker in handwarmem Wasser auflösen und in die Mulde gießen – 20 Minuten gehen lassen

    • Rosmarinnadeln abzupfen und mit dem Öl mixen

    • Rosmarinöl und Salz zugeben und Teig mindestens 10-15 Minuten kräftig durch kneten

    • mit feuchtem Tuch bedeckt 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen gehen lassen

    • 3-4 Ciabatta (flacher und breiter als Baguette – keinen Einschnitt) daraus formen und auf zwei Bleche verteilen und den Ofen auf 250°C Umluft vorheizen

    • Brote mit einem Küchentuch bedeckt nochmals 30 Minuten gehen lassen

    • Sprühflasche mit warmem Wasser befüllen – Bleche in den heißen Ofen geben und die Brote mit der Sprühflasche Wasser besprühen – so entsteht Wasserdampf, der für eine glatte Oberfläche der Brote sorgt, diese schützt vor dem Austrocknen und die Brote bleiben länger frisch.

    • Brote nach 5 Minuten nochmal besprühen, Ofen auf 200°C zurück drehen und Brote schön goldbraun backen (ca. 15-25 Min) – kurz vor Schluss noch einmal mit warmem Wasser besprühen

    Tipps:

    • Du kannst natürlich auch andere Brotformen als Ciabatta aus dem Teig backen, z.B. Brötchen oder große Brotlaibe – dadurch verändert sich allerdings die Backdauer und du musst die Temperatur anpassen.

    • Kleine Brötchen vertragen es kurz und heiß – große Brote anfangs kurz 250°C und danach länger auf 180-200°C backen

    Convenience:

    • Brote in Beuteln einfrieren und gefroren in den kalten Backofen legen und 12-15 Minuten bei 160°C (Umluft) aufbacken

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    Rezept als PDF zum Download:

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    PASSWORT: Ciabatta

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  • Vollkorn-Knusperstange aus Dinkel- und Roggenmehl – Mit Käse und Schinken würzig gefüllt

    Vollkorn-Knusperstange aus Dinkel- und Roggenmehl – Mit Käse und Schinken würzig gefüllt

    Ein guter Freund und „Weggefährte“ hat nach der langjährigen und aufwändigen Sanierung seines historischen Hauses zu einer Einweihungsfeier geladen. Traditionell geht´s bei seinen Feiern feucht-fröhlich und sehr zünftig zu und ich habe überlegt, was ich wohl für das Büffet mitbringen könnte – die Auflage war: es muss aus der Hand zu essen sein.

    Zu einem Schoppen oder Bier schmeckten mir schon immer Knusperstangen sehr gut. Also habe ich kurzerhand welche gebacken … sehr experimentell! Hoffentlich kommen die auch gut an …

    Ein mir bis dahin unbekannter Herr hat sich gleich mehrere Stangen einverleibt und sie hoch gelobt! Das sein Sohn Bäcker und diese Stangen extrem lecker seien … Wenn das keine Auszeichnung ist! Die Stangen sind natürlich nicht nur für Feiern und „rauschenden Festen“ sondern auch für jede „normale“ Brotzeit oder zu deftigen Suppen & leckeren Eintopfen als Beilage geeignet!

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    Zutaten:

    Teig:

    800 g Dinkelvollkornmehl

    200 g Roggenmehl Type 930 oder Vollkorn

    500 ml Buttermilch

    150 ml warmes Wasser

    1 Pack BIO Dinkel- oder Roggensauerteigextrakt

    1/2 Würfel Hefe

    20 g Salz (ca. 2 TL)

    2 TL Zucker

    3 TL fertiges Brotgewürz oder

    2 TL Koriandersamen

    1 TL Kümmel

    ½ TL Anis

    Öl

    Füllung:

    250 g gewürfelten, rohen Schinken oder Speck

    250 g geriebenen Käse

    je 30 g Mohn und Sesam

     

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Schüssel

    Teigknetmaschine oder per Hand

    Mörser

    Pinsel

     

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    Herstellung:

    • Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde bilden

    • Buttermilch mit warmem Wasser vermischen, die Hefe und den Zucker darin auflösen und in die Mulde gießen

    • Gewürze mörsern oder frisch mahlen, Sauerteigextrakt, Salz und das Brotgewürz in die Schüssel geben

    • mindestens 10 Minuten kräftig kneten, danach so lange an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat

    • Teig einen halben Zentimeter dick ausrollen und mit Öl bepinseln, von den beiden Seiten her zur Mitte zusammenschlagen und erneut ausrollen

    • lange Rechtecke zuschneiden, jedes zweite mit Käse und Schinkenwürfeln bestreuen und ein anderes oben als Deckel drauf geben, festdrücken und mehrfach verdrehen

    • Mit Milch oder Wasser mit etwas aufgelöstem Zucker bepinseln und mit Mohn und Sesam bestreuen

    • Ofen auf 220°C vorheizen

    • Stangen weitere 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und richtig schön braun und „krachknusprig“ backen!

     

     

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    Ralph Leonhardt

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  • Knusprige Weizenmischbrötchen – Ohne Hefe mit Natursauerteig gebacken

    Knusprige Weizenmischbrötchen – Ohne Hefe mit Natursauerteig gebacken

    Das zweite Experiment, diesmal mit Weizensauerteig, folgte kurz darauf. Wieder war es auf Anhieb ein voller Erfolg. Mit etwas Geduld gelingt dir das auch!

    Diese leckeren, kompakten Brötchen machen richtig satt, sie bleiben lange frisch und knusprig.

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    Zutaten für ca. 3,3 kg Teig:

    350 g Weizenmehl Type 1050

    1,5 kg Weizenmehl Type 550

    150 g Roggenvollkornmehl

    75 g Weizensauerteig

    35 g Salz

    Diese Dinge benötigst du außerdem:

    Gärschüssel

    Knetmaschine oder

    Handrührgerät mit Knethaken

    Teigspachtel

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    Herstellung:

    • 350 g Weizenmehl Type 1050 mit dem Sauerteig und 400ml warmem Wasser verrühren und mindestens 15 Stunden bei ca. 28°C in einer Gärschüssel reifen lassen

    • hiervon kannst du 50-100g Sauerteig abnehmen und für das nächste Backen in einem sauberen, geschlossenen Plastikgefäß im Kühlschrank aufbewahren

    • 850 ml warmes Wasser und das Salz auf den reifen Teig schütten und unter Rühren auflösen

    • In die Knetmaschine geben und das restliche Mehl zugeben und 12-15 Minuten kneten lassen, per Hand mindestens 20 Minuten.

    • Falls der Teig zu weich und klebrig ist, noch etwas Mehl zugeben

    • So lange gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 3-6 Stunden je nach Temperatur)

    • Mit einem Teigspachtel Brötchen oder Baguettes abstechen, oben einschneiden und bei 250°C ca. 15-25 Minuten schön braun backen – Bitte Sichtkontrolle!!! Jeder Ofen ist anders!

    Diese Brötchen passen prima zu jedem deftigen Brotbelag.

     

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    Tipps:

    • Du kannst natürlich die Rezeptmenge halbieren, aber die fertig gebackenen Brötchen lassen sich ganz prima einfrieren – einfach gefroren in den kalten Ofen und 12-15 Min auf 160°C Umluft aufbacken!
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    Du kannst die Galerie mit den Pfeiltasten steuern und mit klicken auf das Bild beenden!

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    Rezept als PDF zum download:

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    Weizenmischbrötchen mit Sauerteig

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    ANTISPAM-PASSWORT: Hefe

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    Ralph Leonhardt

    Kochkurse – Live cooking – Coaching

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