Braune Geflügel-Grundsauce

Ich habe vom Zerlegen des Huhns eine Karkasse und genug
Fleischabschnitte und Knochen übrig, um daraus eine
herrliche Grundsauce zu bereiten

Alternativ könnte man auch einen hellen Geflügelfond daraus kochen, um daraus eine Suppe oder helle Sauce zu bereiten.

Diese kannst du portionsweise einfrieren und nach Belieben weiter verfeinern und abwandeln.

So brauchst du nie wieder künstliches Saucenpulver aus wer weiß was für einem Mist!!!

Und du kannst damit auch noch die Armut auf diesem Planeten verringern, in dem du ganze Hühner verarbeitest.

 

 Es gibt keine Mengenangaben – ungefährer Richtwert für Karkasse und Abschnitte von einem Huhn

ca. 150g Zwiebel, 50g Gemüse pro Sorte & 1 EL Tomatenmark, ½ Flasche Wein 

Du kannst das Rezept auch auf andere Fleischsorten anwenden.

Benötigt werden immer Fleischabschnitte & Knochen

z.B. von Rind, Kalb oder Lamm

 

Zutaten:

Hühnerkarkassen, Flügel, Knochen, Abschnitte

Röstgemüse (franz. Fachbegriff: Mirepoix)

besteht aus Karotten, Sellerie, Zwiebel, Lauch

Tomatenmark

Rotwein

Fett oder Öl zum Braten

Piment, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Thymian, Salz

Vorbereitung:

• Geflügelteile waschen und grob hacken

• Gemüse putzen und in Walnussgroße Stücke schneiden

Herstellung:

• Gehackte Karkassenstücke & Knochen scharf und sehr heiß schön braun anbraten und rösten, danach herausnehmen

• Mirepoix bis auf den Lauch dazugeben und braun rösten, Geflügel wieder zugeben

• Tomatieren (Tomatenmark zugeben), gut vermischen und kurz rösten

• Mit Rotwein 3-4 mal deglacieren (ablöschen) und glacieren (einkochen) lassen, bis das Ganze wieder anfängt kräftig zu rösten. Diese Röststoffe sind sehr wichtig für Farbe und Geschmack.

• Lauch zugeben, mit Wasser (oder besser: hellem Geflügelfond) auffüllen, bis alles bedeckt ist, aufkochen und köcheln lassen.

• nach einer Stunde die Gewürze (nach Geschmack) zugeben

• nach einer weiteren Stunde salzen

• nach insgesamt 3 Stunden Kochzeit (Rind/Kalb 5 Stunden) die Knochen und das Gemüse entnehmen und Fond durch ein Sieb mit einem feuchten Küchenhandtuch passieren

 

TIPPS:

• Brauner Grundfond kann nun sofort weiter verarbeitet oder portionsweise eingefroren werden

• Zur weiteren Geschmacksgebung können weitere Gewürze/Zutaten im Grundfond gut „ausgekocht“ werden, z.B. Rosmarin, Pfeffer, Senfkörner, Zwiebel, Pilze, Paprika, … etc.

• Die heiße Sauce mit (50g/Liter) kalter Mehlbutter (50% Mehl + 50% Butter verknetet) binden und mindestens 30 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt

• Hühner/Putenfleischstreifen kurz scharf anbraten, Sauce dazu und fertig ist das Geschnetzelte

• Eventuell mit Sahne vollenden und du hast eine braune Geflügel-Rahmsauce

Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!
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Ralph Leonhardt

Live cooking – Kochkurse – Catering – Coaching

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Rezept als PDF zum Download:

PASSWORT: Grundsauce


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