Bauernbrot mit Sauerteig & Roggenvollkornmehl – 100% ehrliches Brot wie früher

Kräftiges Sauerteigbrot aus Roggenvollkornmehl

nach einem uralten hessischen Originalrezept

Garantiert traditionell und mit langer Teigführung hergestellt, und natürlich wie immer ganz ohne Mist

Wer Bauernbrot mag, wird dieses Brot lieben. Es ist kräftig würzig und durch seine lange Teigführung sehr aromatisch.

Die Verwendung von Natursauerteig (kein Extrakt aus dem Supermarkt) sorgt für unvergleichlichen Geschmack und eine sehr lange Haltbarkeit und Frische.

Der Unterschied zwischen Sauerteigextrakt und Natursauerteig besteht darin, dass Natursauerteig natürliche Hefen enthält und bei Sauerteigextrakt unbedingt Hefe zur Teiglockerung zugegeben werden muss. Dies bringt einige Nachteile mit sich. Das Brot trocknet z.B. viel schneller aus und die zugegebene Hefe “frisst” Geschmack.

Der Teig kann beim “Gehen” unter Hefezugabe  “übergehen” und zusammenfallen. Bei Natursauerteig ist dies nicht möglich, er ist wesentlich stabiler. Natursauerteig können Sie im Kühlschrank wochenlang aufbewahren, und durch regelmäßiges “Füttern” mit frischem Roggenmehl über Jahre hinweg pflegen.

Je länger ein Sauerteig gepflegt wird, umso besser werden die Backergebnisse. Echte Bäcker, die noch handwerklich Brote herstellen, nutzen Sauerteigkulturen die bereits mehrere Jahrzehnte alt sein können.

Wenn du echtes Brot und andere Produkte kaufen möchtest, die wirklich traditionell hergestellt werden, kannst du hier nach Bäckereien suchen, die dem Verein Slow Food angehören.

Diese Betriebe, die das Slow-Food Label tragen wollen, verpflichten sich traditionelle Herstellungsverfahren anzuwenden.

Das wäre z.B. beim Backen von Brot und Brötchen eine lange Teigführung und natürliche Fermentation beim Brot, und der Verzicht von künstlichen Backhilfen, Gentechnisch hergestellten Enzymen, Farb- und Aromastoffen.

Du wirst den Unterschied ganz sicher schmecken.

Wenn du mal dein eigenes “echtes” Brot backen möchtest, solltest du es mit diesem Rezept ausprobieren. Es ist wirklich superlecker und der doch recht zeitaufwändige Herstellungsprozess lohnt sich in jeden Fall.

Ich backe deshalb immer gleich die vierfache Menge und friere die halbierten Brote dann luftdicht ein. So habe ich jederzeit frisches Brot, bei dem ich genau weiß, was drin ist.

Leider ist die bittere Realität inzwischen die, dass nicht mehr viele Bäcker wirklich selbst backen. Durch die Forderung der Kunden nach immer mehr Brot- und Brötchensorten kann ein Bäcker diese gar nicht mehr alleine herstellen. Oder er hat nur ein sehr kleines Sortiment.

Viele Bäcker haben ihr Handwerk aufgegeben, und backen nur noch Tiefkühlprodukte auf. Die Geschmacksvielfalt geht so verloren.

Mach dafür folgenden Test: Frage in einer Bäckerei ob sie die Produkte selbst herstellen oder Fertigprodukte verwenden. Frage dann mal nach den Inhalts- und Zusatzstoffen. Die Verkäuferinnen werden es dir nicht beantworten können. Denn viele Bäcker kaufen Teig-Rohlinge ein, die industriell in Asien und Osteuropa hergestellt werden. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Fertigungszuständen, roh, teil- oder fertiggebacken.

Um den Preis von 0,09€ pro Brötchen oder 0,99€ (incl. Gewinn!!!) für ein 750g Brot zu erreichen, müssen minderwertige und künstliche Zutaten verwendet werden. Ein Kilo Bio-Vollkornmehl kostet 1,30€ und das billigste Mehl 40Cent.

Dazu kommen die Kosten für die Arbeiter und natürlich Energiekosten für Herstellung und Transport.

Wer rechnen kann, ist klar im Vorteil!!!!

Sinnvolle Utensilien beim Brotbacken sind Brotschieber oder Pizzaschieber und ein Schamottstein für den Backofen damit das Brot genug Unterhitze bekommt und schön aufgehen kann.

Vorbereitung:

• Aus 250ml warmem Wasser, 50g Sauerteig und 220g Roggenvollkornmehl einen Teig anrühren und abgedeckt bei ca. 25°C-28°C mindestens 15 Stunden reifen lassen

 

Herstellung:

• 18g Salz in ca. 350ml warmem Wasser auflösen und auf den gereiften Teig schütten, 440g Roggenmehl zugeben und alles verrühren. Diese Mischung 3 Stunden abgedeckt wieder bei ca. 25°C-28°C reifen lassen. Du kannst danach 50g davon für das nächste Backen oder für Freunde abnehmen

• Zu dem Teig eventuell Brotgewürz, 240g Roggenmehl und 100g Weizenmehl geben, alles vermischen und gut kneten, wenn der Teig zu fest ist, etwas Wasser zugeben.

• Einen großen oder zwei kleine Laibe formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben

• Ca. 1-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen um 1/3 erhöht hat. Die Dauer hängt entscheidend von Teigtemperatur und Triebkraft des Sauerteigs ab

• Ofen auf höchste Stufe Ober- und Unterhitze auf 250°C vorheizen

• Den Teigling aus dem Körbchen auf ein Blech kippen, und das Brot 10 Minuten bei hoher Temperatur backen. Im Haushaltsbackofen empfehle ich, eine kleine, feuerfeste Schüssel mit 100ml Wasser auf den Ofenboden zu stellen, um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu erreichen.

• Nach 10-20 min. Temperatur auf ca. 180-220°C reduzieren, je nachdem wie dunkel du es haben möchtest. Je dunkler, desto würziger und auch länger frisch. Brot insgesamt ca. 75 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders, deshalb Sichtkontrolle!

 

Zutaten:

50 g Natursauerteig, selbst ansetzen oder vom Bäcker (keinen Sauerteigextrakt verwenden)

900 g Roggenvollkornmehl, am besten in BIO-Qualität z.B. von Alnatura oder Demeter

100 g Weizenvollkornmehl

600-700 ml Wasser

18 g Salz

1 TL Brotgewürz gemahlen nach Belieben

(z.B. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Schabzigerklee)

3 Stufen-Sauerteig selbst hergestellt:

1- 10g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl mit 10g warmem Wasser verrühren und 24 Std. abgedeckt bei ca.28°C stehen lassen.

2- Dann wieder 10g Mehl und Wasser zugeben und wieder 24Std. stehen lassen.

3- Und das Ganze ein drittes Mal wiederholen

• Jetzt sollte der Teig säuerlich riechen und blasig sein, und ist fertig zum Gebrauch

• Restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Gebrauch noch einmal “füttern” und 24 Std. stehen lassen

• Es geht auch mit größeren Mengen, immer gleiche Menge Mehl+Wasser.

Tipps:

• Wie erreiche ich 25°C? Schalte die Beleuchtung im Backofen ein und stelle die Schüssel hinein. Durch die Wärme der Glühbirne entsteht ziemlich genau die erforderliche Temperatur von 25-28°C. Durch leichtes Öffnen kann man die Temperatur etwas regulieren. Ein Kühlschrankthermometer (-30°C bis +30°C) hilft zu kontrollieren. Gibt es ab und zu bei ALDI SÜD.

• Lege das Mehl, Schüsseln und Gärkörbchen vorher einige Zeit auf die Heizung oder in den lauwarmen Ofen. Die richtige Temperatur der Zutaten ist wichtig.

• Verwende natürlichen Sauerteig. Denn bei Sauerteigextrakt muss Hefe beigegeben werden. Dies ist von Nachteil für Haltbarkeit und Geschmack des Brotes.

Zwei perfekte Brote, danke für das tolle Foto an Kurt aus Österreich 🙂

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109 Responses to Bauernbrot mit Sauerteig & Roggenvollkornmehl – 100% ehrliches Brot wie früher

  • Winfried

    Seit etwa 1-2 Jahren stelle ich mein Roggenmischbrot selbst her. Anleitung hatte ich keine, und so habe ich das mir von früher bekannte Verfahren für Backmischungen weitergeführt.

    Auf Anraten eines Bruder mahle ich mein Mehl seit dieser Zeit selbst. Zu Beginn habe ich mir nach Anleitung einer Sauerteig erstellt, den ich wie folgt nutze.

    Ich habe immer 600 gr. Sauerteig fertig im Kühlschrank, bestehen zu gleichen Teilan aus Wasser Weizen.

    Den Sauerteig fülle ich mit der Restmenge Wasser auf, die ich für das aktuelle Brot benötige.

    Diese Mischung füttere ich mit 4-5 hochgehäuften Löffeln Backmehl gut verrührt und lasse sie im Backoen bei ca. 40 Grad Blasen entwickeln. Gleichzeitig fülle ich das Glas für den Sauerteig wieder mit 300 gr. Wasser und 300gr. Backmehl und lasse es zusammen mit dem Sauerteig im Ofen bei ca. 40 Grad entwickeln.

    Nach 1-3 Stunden ist der Sauerteig schön blasig, ebenso die Mischung im Glas für den neuen Sauerteig.

    Hier reicht offensichtlich der im Glas verbliebene Rest Sauerteig, um die Gärung lebhaft zu beginnen. Nach der Wärmzeit im Ofen stelle ich das Glas in der Küche ab. Schon oft ist es mir beim Gären 2-3 mal übergelaufen, wenn ich nicht achtsam war. Gegen Abend hat sich die Gärung beruhigt und der Sauerteig kommt wieder in den Kühlschrank.

    Den gefütterten Sauerteig und das restliche Backmehl verrühre ich zum Brotteig zusammen mit Salz und ggf. Brotgewürzen oder andern Zuschlägen.

    Danach fülle ich das Brot in eine geölte abgerundete Backform von Oetker, so dass etwa 1/3 Platz nach oben bleibt. Die Oberfläche steche ich mit einem Schaschlikspieß ausreichend ein. Die Form kommt dann wieder in den Ofen bei ca. 40 Grad. Nach 3-6 Std. geht der Teig leicht über den Rand und dann backe ich bei 240 Grad 30 Min und senke dann auf 180 Grad für weitere 25 Min. ab.

    Ich erhalte dabei schmackhafte, deutlich nach Sauerteig schmeckende Bote von ca. 1,3-1,4 Kg.

    Liebe Grüße

    Winfried

    • Kokki

      So wie ich es verstehe, machst du jedesmal einen vollständig neuen Sauerteig. Viel besser ist es , zwei bis 3 EL vom alten Sauerteig als Starterkultur zuzugeben, dann wird der Sauerteig mit jedem weiteren Mal immer besser.

      • Gustopha

        Winfried erklaert das nicht richtig, aber er sagt auch dass es noch Reste des Sauerteigs in dem Glas gibt in dem er den neuen Sauerteig ansetzt. Ich mache das sehr aehnlich: Ich mische kaltes Mehl, Wasser aus dem Kuehlschrank und Salz. Gleichzeitig hole ich meine 350g Sauerteig aus dem Kuehlschrank und lasse es alles ueber Nacht bei ungefaehr 14 grad Celsius stehen. Am naechsten Morgen mische ich 300g Sauerteig in meinen Teig und fuelle den Sauerteig mit 150g Roggenmehl und 150g Wasser aus dem Kuehlschrank auf, mische durch und stelle es sofort in den Kuehlschrank.
        Der Teig sitzt bis Mittag in der kalten Kueche und ich mische den Teig nochmals. Abends geht es dann in den Ofen.
        Der Teig ist immer kalt und es gibt keinerlei Problem damit.

  • Kurt

    Hallo, ich bin soeben dabei, den 3-Stufen-Sauerteig herzustellen.  Morgen soll es soweit sein.  Mit einem Punkt komme ich nicht klar und wäre für eine Info sehr dankbar.  Einerseits steht bei der Herstellung: „du kannst danach 50g davon für das nächste Backen oder für Freunde abnehmen.“ Andererseits steht bei der Sauerteigzubereitung: „restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Gebrauch noch einmal füttern.“ Kann man wahlweise den einen oder anderen Vorschlag anwenden, oder ist eine der beiden Arten vorzuziehen ?  Vielleicht auch noch, wie wird das Füttern idealerweise durchgeführt (mit welchen Mengen und mit welcher Zeit ?  Danke und beste Grüße Kurt

    • Kokki

      Wenn man Reste hat, aufbewahren im Kühlschrank. Wenn du dein gesamtes Anstellgut in den Teig gibst, nimmst du 50g vom fertigen Sauerteig ab und hebst sie ebenfalls im Kühlschrank auf. Es genügt die kleine Menge als “Anstellgut” aufzubewahren und daraus die entsprechende Menge Sauerteig herzustellen. Hoffe jetzt ist es klarer geworden. Eigentlich ist nämlich alles gaaaaaanz einfach, aber ich weiß noch, wie ich es auch erstmal nicht genau verstanden habe. Übung macht den Meister! Viel Erfolg und Schick mal Fotos!!!

      • Manuela

        Hallo Ralph,
        kann man seinen Sauereigrest aus dem Kühlschrank auch direkt mit warmen Wasser und Mehl “füttern” und dann wieder in den Kühlschrank zurück stellen?
        Also, wenn man für längere Zeit nicht zum Backen kommt.
        Und wenn ja, muss man ihn zuerst erwärmen und dann wieder bei30 Grad gären lassen? und wenn ja wie lange?
        Fragen über Fragen?

        Hat man immer wieder neuen backfertigen Sauerteig, ja dann ist es einfach (50g usw.).

        Danke für Dein Engagement im gesamten Blog!!!

        Manuela

        • Kokki

          Ich bin mir nicht sicher ob ich alles richtig verstehe …

          Ja, man kann den Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank mit max. 38°C warmem Wasser und Mehl füttern. Das Reifen benötigt aber 24 Stunden bei 28-30°C. Dieses Ergebnis kannst du wieder im Kühlschrank aufbewahren.

          Du benötigst zum “Starten” lediglich 50g “Starterkultur”, also den aufgehobenen Rest Sauerteig aus dem Kühlschrank plus die entsprechende Menge Mehl um die gewünschte Menge Sauerteig zu erhalten und warmes Wasser und 24 Stunden Reifezeit. Dann davon 50g abnehmen und aufheben und mit dem Sauerteig leckere Brote backen.

          Es ist ja wirklich ganz einfach, aber es gibt doch immer wieder große Unsicherheiten, das kenne ich gut von meinen Anfängen 😉

  • Manuela

    Hallo Ralph,

    kann ich dieses Rezept auch zum Brötchenbacken verwenden, oder wäre Roggenmehl Typ 1150 dafür besser geeignet?

    Und wo bekommt man entsprechende Bötchen-Gärkörbchen her, und wie muss ich Backtemperatur und -dauer anpassen?

    Für Roggenzwiebelbrötchen gibt man da einfach 150g Röstzwiebeln zu 1000g Brotteig, oder muss man noch etwas beachten?

    Danke für Deine Antwort,
    und eine schöne Adventszeit

    Manuela

    • kokki

      Das werden dann halt kleine Mini Brote so a la vinschgauer nur ohne die Gewürze. Aber lecker, klar!

  • Thomas

    Hallo zusammen,
    ich habe bisher meinen “neuen” Sauerteiganteil nach der oben beschriebenen “Vorbereitung” abgenommen:

    (Vorbereitung:
    • Aus 250ml warmem Wasser, 50g Sauerteig und 220g Roggenvollkornmehl einen Teig anrühren und abgedeckt bei ca. 25°C-28°C mindestens 15 Stunden reifen lassen)

    Hier passiert das jetzt erst, nachdem das Salz dazugegeben ist. Stört das Salz nicht? Besser mit oder ohne Salz?

    Das Rezept gefällt mir gut, das werde ich am Wochenende ‘mal probieren 🙂

    Grüße aus ED
    Thomas

    • kokki

      Ohne Salz … muss ich glatt mal lesen jetzt …

      In diesem Schritt kein Salz. Erst nach der langen Reifung das Salz dazu, bevor der Teig nochmal ca. 3 Std. reifen muss!

      Du hast mich jetzt ganz schön verunsichert 😉

  • carolin

    Hallo Ralph,
    Vielen Dank für das super Rezept, dass ich vor zirka 3 Monaten zufällig gefunden habe. Seither entfällt der Weg zum Bäcker, niemand will mehr andres Brot. Als gebürtige Frankfurterin freut es mich riesig nun hier in Frankreich mein Lieblingsbrot wieder zu haben und weiterzugeben, der Geruch lockt alle Nachbarn an.

    • kokki

      Vielen Dank für die schöne Rückmeldung und allen Nachbarn einen guten Appetit. 🙂

  • kwai

    Hallo Ralph,
    habe das Brot auch versucht. Mit dem Salz im zweiten Schritt sehe ich etwas kritisch. Das Anstellgut braucht doch kein Salz oder?
    Bis zu der vergrößerung des Teiglings 1/3 hat es gut geklappt, im Backofen ist der Laib nicht weiter aufgegangen, woran kann das liegen?

    • Kokki

      Salz kann auch später zugegeben werden, das ist korrekt. So ist aber das Rezept “überliefert”, es ist wie gesagt sehr alt und ein hessisches “Original”.

      Gründe können sein: Sauerteig nicht triebfähig genug, Zutaten nicht temperiert, also Teig zu kühl, Gärtemperatur 30°, kann man mit Kerntemperaturmesser prüfen … Oder wenn die natürliche Hefe im Sauerteig mit Temperaturen Über 40° in Verbindung gekommen ist, sinkt die Triebkraft dramatisch, über 50° stirbt die Hefe fast vollständig.

      War der Sauerteig der erste, frische Ansatz? Hast du frisch gemahlenes Mehl dafür verwendet?

  • kwai

    Das Anstellgut ist aus 2014 und ich habe schon einiges nettes damit gebacken. Der Teig ist in den ersten Stunden gut gegangen. Bei ca. 1/3 habe ich diesen dann gestürzt und gebacken, leider ohne weiteren Trieb. Woran kann das liegen?

  • Siegfried Hille

    Hallo Ralph,
    vielen Dank fuer das schoene Rezept und die vielen Anregungen. Wir haben’s nun schon mehrmals in verschiedenen Varianten in einem alten Brotbackautomaten (mangels Backofen) gebacken – war immer sehr lecker. Unseren aktuellen Roggensauerteig hab’ ich schon 2x mit Weizenmehl verlaengert – geht immer noch genauso gut.
    Viele Gruesse, Siggi.

    • Kokki

      Sehr gerne! Bitte allen Freunden weitersagen, bei Facebook liken, meine Kooperationspartner besuchen, gerne einen kleinen Beitrag spenden und einfach weiter lecker und gut kochen und essen

  • Janet

    Hallo Ralph,

    danke für das schönes Rezept. Muss ich am Wochenende gleich mal ausprobieren, ob das bei mir auch so toll wird.

  • Erdal Karasoy

    Hi,
    Ich sehe bei der Teigherstellung keinen brotgewürz, wurde dies Vergessen?
    Gruß edy

    • Kokki

      möglicherweise … Danke für den Hinweis

  • Brigitte

    Hallo,
    muss es als Zugabe unbedingt Weizenmehl sein?
    Gruss
    Brigitte

  • Herman the German

    Hallo Kokki,

    ich habe letzte Woche mein erstes eigenes Brot nur mit Sauerteig gebacken. Da ist noch Luft nach oben.
    Ich habe eine Frage: Auf wieviel Grad stellst du deinen Häussler ElektroSteinbackofen ein.
    Da ich das Gleiche Model habe, würde mir das weiterhelfen.

    Gruß aus Thüringen
    HtG

    • Kokki

      Kommt auf die Größe der Brote an … bei mir sind es immer 4 Brote a 1200g, Oberhitze 290°C Unterhitze 190°C. einschießen und Ofen aus … 😉

  • sara

    Hallo. Danke für das tolle Rezepte.

    Ich hätte noch eine Frage. Kann ich auch die Mehl Sorten mischen? Alsi mehr Weizenmehl und weniger Roggenmehl verwenden?

    Und klappt es auch in einet Kastenform?

    Danke nochmal ich lebe im Ausland und deutsches Brot ist echt das beste!

    • Kokki

      Es ist eindeutig das beste Brot in Deutschland … leider nur noch wenn man selber backt oder einen “echten Bäcker” kennt …

      Ja klar, mischen ist kein Problem man erhält eben unterschiedliche Ergensisse und Teigkonsistenzen … Kastenform auch kein Problem

  • Bäckie

    Hei ihr fleißigen Bäcker.
    Eine Frage : Warum kann ich nicht gleich bei der eigentlichen Teigherstellung das Weizenmehl,Roggenmehl usw. ( zweite Teigherstellung ) hinzu geben ??
    Bei der eigentlichen Teigherstellung/Vorgabe , sehr hoher Zeitaufwand !!!
    Bitte überzeugende Argumentation, bin gespannt.
    MfG. Bäckie

    • kokki

      1. Weil dann der Saueranteil nicht korrekt wäre … im ersten Abschnitt wird in der langen Reifezeit der richtige Saueranteil hergestellt …

      2. komplexe, enzymatische Prozesse während der Gärung sorgen für den unvergleichlichen Geschmack und bekömmlichkeit… und das kostet Zeit, genau das, was die Industrie und der Bäcker von heute nicht hat … das soll aber nicht heißen, dass auf kürzerem Wege kein Brot aus dem Backofen kommt … Wer aber genau dieses unvergleichliche Brot backen möchte, erreicht es nur auf diesem Wege … Überzeugt?

  • Maddin 64

    Hallo zusammen,
    also, ich muss sagen,dass ich schon einige Brote gebacken habe und immer mit meinem eigenen Ansatz. Dann habe ich kein Vertrauen in meine eigene Arbeit gehabt und ins letzte Wasser etwas Trockenhefe eingestreut. Die Brote sind der alle gelungen?,welche Wunder! Ich stöbere auch in allen Foren und experimentiere. Jetzt bin ich auf Ihr Seite gestoßen. Meine Frau ist verreist und ich habe den Mut gefasst, mich zu 100% an Ihre Angaben zu halten. Nach dem letzten Kneten habe ich den Teig in ein Körbchen gelegt und gewartet. 1 Std. ?3 Std. 5 Std?, er scheint aufgegangen zu sein. Also ab in den Ofen und mit einem Stuhl davorgesetzt um zu sehen,ob doch noch ein Wunder geschieht. Nach 10 min.?, 20 min. ?, 30 min. ???
    Ich hätte mich auch kurz fassen können. DAS BROT IST GENIAL !!! Vielen Dank

    • kokki

      Hurra, dankeschön für die tolle Rückmeldung und Glückwunsch zum besten Brot der Welt…

  • Silke

    Hallo,
    ich bin gerade dabei den Sauerteig auszuprobieren bzw. anzusetzen. Leider schaltet sich mein Ofen immer nach einer gewissen Zeit automatisch ab, so dass die 28° nicht konstant 24 Std. gehalten wurden. Heute ist Tag 3 und der Ansatz riecht weder säuerlich noch wirft er Blasen. Kann ich da noch irgendwas retten, indem ich ihn einfach noch länger im Ofen lasse oder wird das nichts mehr? Danke für einen Tipp :-).
    LG Silke

    • kokki

      hallo

      Um den Prozess in Gang zu bringen, sollten zwischen 28 und 30 Grad erreicht werden … das gelingt mit modernen Backöfen die Programme für “Gärung” oder Teigreifung haben, oder anderen Wärmequellen. Man kann auch eine anderen Lampe mit ca. 40 Watt in den Ofen oder eine Box stellen …
      Solange der Teig nicht unangenehm riecht, oder sogar Schimmel auf ihm entsteht, würde ich einfach weiter täglich “füttern” und abwarten was passiert.

      Ansonsten neuer Versuch. Übung macht den Meister 🙂

  • Ines

    Hallo ihr Lieben,

    Ich bin absoluter Sauerteigneuling und sicher lacht ihr über so viel Unwissenheit. Aber ich möchte es gerne lernen und richtig machen. Ein paar Dinge sind mir noch nicht ganz klar: 1. wird der og. Sauerteig (50g) direkt aus dem Kühlschrank genommen oder wird dieses Anstellgut erst nochmal gefüttert? 2. hierzu steht oben 15 h reifen lassen. Aber aber in einem Kommentar steht 24 h. Was ist richtig? Oder muss das Anstellgut aus dem Kühlschrank gefüttert werden und 24 h reifen und dann mit den 220g Mehl und 250 ml Wasser noch weitere 15 Stunden reifen? Ich bedanke mich schonmal sehr für eure Nachsicht ? LG Ines

    • Kokki

      Hallo Ines.

      Sauerteig ist ein “Lebewesen”. Er mag es warm und kuschelig. Aus dem Kühlschrank ist er müde und träge, bei 28-30°C geht er richtig ab. Du kannst dein Anstellgut gerne nochmal füttern, jede weitere Fütterung macht deinen Sauerteig stärker. Wichtig ist, dass du immer vom letzten Sauerteig wieder etwas aufhebst (Anstellgut) um daraus einen neuen Sauerteig herzustellen. Das ist wie ein Starterkit, die Bakterienkulturen. Je länger sie gehegt und gepflegt werden, umso besser.
      “Echte” Bäcker, die noch wirklich backen (gibts nicht mehr viele) haben Sauerteigkulturen die mehrere Jahrzehnte alt sind.

      Alle 24 Stunden füttern, bei idealerweise 28-30°C … das kannst du so oft machen wie du willst … der Sauerteig wird immer besser!!!! D.h. wenn dein Sauerteig noch zu “müde” ist, füttere ihn lieber noch ein paar mal. Du wirst es dann am Ergebnis sehen, wenn das Brot schön locker leicht aufgegangen ist.

      Viel Erfolg!!!

  • Doro

    Herzlichen Dank für das lecker Rezept und die tolle Erklärung mit Bildern. Ich hab jetzt schon zum 5. Mal gebacken und es wird jedes Mal ein bißchen besser. Nur eine Sache muss ich nochmal fragen: du schreibst wenn der Teig zu fest ist Wasser zugeben. Meiner ist leider immer (gefühlt) zu flüssig er läuft auch beim rein schieben etwas breit. Ist das normal? Hab mich genau ans Rezept gehalten.

    • Kokki

      Sehr gerne!

      Ist schon ein relativ weicher Teig, nimm einfach bisschen mehr Mehl oder etwas weniger Wasser!

  • Natalie Gengenbach

    Das beste Rezept! Endlich eines das bei mir klappt, danke

    • Kokki

      Das freut mich zu hören 😉 viel Erfolg weiterhin

  • Pety

    Bei mir hat das Brot tiefe Risse bekommen beim Backen.Woran liegt das denn ?

    Über einen Tip würde ich mich freuen

    Pety

    • Kokki

      Hallo Pety,

      du hast das Brot entweder nicht lange genug gehen lassen, oder die (Teig-)Temperatur beim Gären des Brotes war zu niedrig und der Prozess deswegen stark verlangsamt. Das Brot kommt in den Ofen, der Teig wird warm und kommt in den Bereich wo die Triebkraft richtig in Fahrt kommt aber es wird außen herum schon knusprig … und so entstehen Risse. Du kannst dem unkontrollierten Reißen etwas entgegenwirken, indem du den Teig auf der Oberseite (dekorativ) einschneidest, also eine Art “Sollbruchstelle” herstellst …

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