Kräftiges Sauerteigbrot aus Roggenvollkornmehl
nach einem uralten hessischen Originalrezept
Brotkörbchen aus Peddigrohr sind am besten für den Reifungsprozess und die Formgebung geeignet
Garantiert traditionell und mit langer Teigführung hergestellt, und natürlich wie immer ganz ohne Mist
Wer Bauernbrot mag, wird dieses Brot lieben. Es ist kräftig würzig und durch seine lange Teigführung sehr aromatisch.
Die Verwendung von Natursauerteig (kein Extrakt aus dem Supermarkt) sorgt für unvergleichlichen Geschmack und eine sehr lange Haltbarkeit und Frische.
Der Unterschied zwischen Sauerteigextrakt und Natursauerteig besteht darin, dass Natursauerteig natürliche Hefen enthält und bei Sauerteigextrakt unbedingt Hefe zur Teiglockerung zugegeben werden muss. Dies bringt einige Nachteile mit sich. Das Brot trocknet z.B. viel schneller aus und die zugegebene Hefe „frisst“ Geschmack.
Der Teig kann beim „Gehen“ unter Hefezugabe „übergehen“ und zusammenfallen. Bei Natursauerteig ist dies nicht möglich, er ist wesentlich stabiler. Natursauerteig können Sie im Kühlschrank wochenlang aufbewahren, und durch regelmäßiges „Füttern“ mit frischem Roggenmehl über Jahre hinweg pflegen.
Je länger ein Sauerteig gepflegt wird, umso besser werden die Backergebnisse. Echte Bäcker, die noch handwerklich Brote herstellen, nutzen Sauerteigkulturen die bereits mehrere Jahrzehnte alt sein können.
Wenn du echtes Brot und andere Produkte kaufen möchtest, die wirklich traditionell hergestellt werden, kannst du hier nach Bäckereien suchen, die dem Verein Slow Food angehören.
Diese Betriebe, die das Slow-Food Label tragen wollen, verpflichten sich traditionelle Herstellungsverfahren anzuwenden.
Das wäre z.B. beim Backen von Brot und Brötchen eine lange Teigführung und natürliche Fermentation beim Brot, und der Verzicht von künstlichen Backhilfen, Gentechnisch hergestellten Enzymen, Farb- und Aromastoffen.
Du wirst den Unterschied ganz sicher schmecken.
Wenn du mal dein eigenes „echtes“ Brot backen möchtest, solltest du es mit diesem Rezept ausprobieren. Es ist wirklich superlecker und der doch recht zeitaufwändige Herstellungsprozess lohnt sich in jeden Fall.
Ich backe deshalb immer gleich die vierfache Menge und friere die halbierten Brote dann luftdicht ein. So habe ich jederzeit frisches Brot, bei dem ich genau weiß, was drin ist.
Leider ist die bittere Realität inzwischen die, dass nicht mehr viele Bäcker wirklich selbst backen. Durch die Forderung der Kunden nach immer mehr Brot- und Brötchensorten kann ein Bäcker diese gar nicht mehr alleine herstellen. Oder er hat nur ein sehr kleines Sortiment.
Viele Bäcker haben ihr Handwerk aufgegeben, und backen nur noch Tiefkühlprodukte auf. Die Geschmacksvielfalt geht so verloren.
Mach dafür folgenden Test: Frage in einer Bäckerei ob sie die Produkte selbst herstellen oder Fertigprodukte verwenden. Frage dann mal nach den Inhalts- und Zusatzstoffen. Die Verkäuferinnen werden es dir nicht beantworten können. Denn viele Bäcker kaufen Teig-Rohlinge ein, die industriell in Asien und Osteuropa hergestellt werden. Diese gibt es in den unterschiedlichsten Fertigungszuständen, roh, teil- oder fertiggebacken.
Um den Preis von 0,09€ pro Brötchen oder 0,99€ (incl. Gewinn!!!) für ein 750g Brot zu erreichen, müssen minderwertige und künstliche Zutaten verwendet werden. Ein Kilo Bio-Vollkornmehl kostet 1,30€ und das billigste Mehl 40Cent.
Dazu kommen die Kosten für die Arbeiter und natürlich Energiekosten für Herstellung und Transport.
Wer rechnen kann, ist klar im Vorteil!!!!
Sinnvolle Utensilien beim Brotbacken sind Brotschieber oder Pizzaschieber und ein Schamottstein für den Backofen damit das Brot genug Unterhitze bekommt und schön aufgehen kann.
Vorbereitung:
• Aus 250ml warmem Wasser, 50g Sauerteig und 220g Roggenvollkornmehl einen Teig anrühren und abgedeckt bei ca. 25°C-28°C mindestens 15 Stunden reifen lassen
Herstellung:
• 18g Salz in ca. 350ml warmem Wasser auflösen und auf den gereiften Teig schütten, 440g Roggenmehl zugeben und alles verrühren. Diese Mischung 3 Stunden abgedeckt wieder bei ca. 25°C-28°C reifen lassen. Du kannst danach 50g davon für das nächste Backen oder für Freunde abnehmen
• Zu dem Teig eventuell Brotgewürz, 240g Roggenmehl und 100g Weizenmehl geben, alles vermischen und gut kneten, wenn der Teig zu fest ist, etwas Wasser zugeben.
• Einen großen oder zwei kleine Laibe formen und in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben
• Ca. 1-6 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen um 1/3 erhöht hat. Die Dauer hängt entscheidend von Teigtemperatur und Triebkraft des Sauerteigs ab
• Ofen auf höchste Stufe Ober- und Unterhitze auf 250°C vorheizen
• Den Teigling aus dem Körbchen auf ein Blech kippen, und das Brot 10 Minuten bei hoher Temperatur backen. Im Haushaltsbackofen empfehle ich, eine kleine, feuerfeste Schüssel mit 100ml Wasser auf den Ofenboden zu stellen, um eine hohe Luftfeuchtigkeit zu erreichen.
• Nach 10-20 min. Temperatur auf ca. 180-220°C reduzieren, je nachdem wie dunkel du es haben möchtest. Je dunkler, desto würziger und auch länger frisch. Brot insgesamt ca. 75 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders, deshalb Sichtkontrolle!
Zutaten:
50 g Natursauerteig, selbst ansetzen oder vom Bäcker (keinen Sauerteigextrakt verwenden)
900 g Roggenvollkornmehl, am besten in BIO-Qualität z.B. von Alnatura oder Demeter
100 g Weizenvollkornmehl
600-700 ml Wasser
18 g Salz
1 TL Brotgewürz gemahlen nach Belieben
(z.B. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel, Schabzigerklee)
3 Stufen-Sauerteig selbst hergestellt:
1- 10g frisch gemahlenes Roggenvollkornmehl mit 10g warmem Wasser verrühren und 24 Std. abgedeckt bei ca.28°C stehen lassen.
2- Dann wieder 10g Mehl und Wasser zugeben und wieder 24Std. stehen lassen.
3- Und das Ganze ein drittes Mal wiederholen
• Jetzt sollte der Teig säuerlich riechen und blasig sein, und ist fertig zum Gebrauch
• Restlichen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Gebrauch noch einmal „füttern“ und 24 Std. stehen lassen
• Es geht auch mit größeren Mengen, immer gleiche Menge Mehl+Wasser.
Tipps:
• Wie erreiche ich 25°C? Schalte die Beleuchtung im Backofen ein und stelle die Schüssel hinein. Durch die Wärme der Glühbirne entsteht ziemlich genau die erforderliche Temperatur von 25-28°C. Durch leichtes Öffnen kann man die Temperatur etwas regulieren. Ein Kühlschrankthermometer (-30°C bis +30°C) hilft zu kontrollieren. Gibt es ab und zu bei ALDI SÜD.
• Lege das Mehl, Schüsseln und Gärkörbchen vorher einige Zeit auf die Heizung oder in den lauwarmen Ofen. Die richtige Temperatur der Zutaten ist wichtig.
• Verwende natürlichen Sauerteig. Denn bei Sauerteigextrakt muss Hefe beigegeben werden. Dies ist von Nachteil für Haltbarkeit und Geschmack des Brotes.
Zwei perfekte Brote, danke für das tolle Foto an Kurt aus Österreich 🙂
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Rezept als PDF zum download:
ANTISPAM-PASSWORT: Roggen
Wenn ich die oben angegebene Menge Brotteig habe, welche Gärkörbchen (Größe) brauche ich denn dafür? Muß mir erst
welche kaufen. Die gibts ja in Größen von 500 gr bis 2000 gr.
Vielen Dank für die Antwort:)
Ganz nach Geschmack … wenn du nur einen kleinen Haushalt hast, empfehle ich dir die kleinen Körbe. Ich habe welche für ca. 1,5 kg Teig – das ergibt 4 Brote und die passen gerade so in meinen
Steinbackofen (90cm breit), danach halbiere ich die Brote und friere sie ein.
Das Teilen ist aber nicht ideal, denn an der Schnittstelle trocknet das Brot schneller aus, als in einer unversehrten Kruste.
Auch hier gilt: Rezept kann problemlos umgerechnet werden!
Ich habe aus der doppelten Menge des Rezeptes zum einen zwei Brote und zum anderen Brötchen gebacken.
Ich habe dazu aber mal ein paar Fragen. Sollen die Brote/Brötchen auch wieder im Backofen gehen? Meine Teiglinge sind leider nicht ganz richtig aufgegangen. Sollen die Brötchen und das Brot tatsächlich die ganze Zeit auf 250 Grad gebacken werden? Sowohl mein Brot, als auch die Brötchen sind sehr dunkel und hart geworden.
Da ich Hefe nicht vertrage, bin ich sehr froh auf diese Internetseite gestoßen zu sein. Deshalb auch so viele Fragen von mir, da die hefefreien Backrezepte eine echte Alternative für mich sind.
Ach ja, noch eine Frage. Welchen Zweck haben denn genau die Garkörbchen und wo bekomme ich so etwas?
Würde mich über eine Rückmeldung freuen.
Vielen Dank und einen schönen Abend.
Herzliche Grüße
Nadine
Hallo Nadine!
Brotteig mit Sauerteig, also ohne Hefezugabe ist sehr temperaturempfindlich. Da Sauerteig ein reines Naturprodukt ist, auch immer sehr unterschiedlich gärfähig und abhängig von Wetter & Jahreszeit.
Wenn du einmal eine brauchbare Kultur hergestellt oder vom Bäcker bekommen hast, solltest du sie wie beschrieben gut aufheben und immer wieder weiter entwickeln. Sie wird von Mal zu Mal besser.
Das „Gehen lassen“ im Ofen bei 30° hat den Vorteil, dass die nötige Temperatur von ca. 28°C überhaupt erreicht werden kann und konstant bleibt, welches Zimmer hat schon 28°C? Es ist auch wichtig alle anderen Zutaten zu temperieren.
Grundsätzlich gibt es aber keine verlässlichen Zeitangaben beim Backen mit Sauerteig. Du musst den Teig beobachten und sobald er ordentlich gegangen ist backen.
Brot bei 250° einschieben, ca. 20 Minuten dann auf 180° herunterdrehen und fertig backen. Sollte es noch zu hell sein beim nächsten Mal eben 200°. Ist auch sehr ofenabhängig!!! Übung ist hier wichtig!
Aber grundsätzlich sorgt eine krosse Kruste für eine lange Haltbarkeit und Frische, und lecker ist sie ja obendrein.
Über eine aktive Unterstützung dieser Webseite würde ich mich sehr freuen! https://www.ohnemist.de/?p=11132
cheers Ralph
Hallo,
Würde das Rezept gerne mal nachbacken. Muss ich mir um bedingt diese Körbchen kaufen?
Oder gibt es da eine andere Möglichkeit?
Gruß Claudia
Hi Claudia.
Es geht auch in einer Kastenform. Einfach den Teig darin gehen lassen und direkt in der Form backen. Ist auch einfacher für die ersten Versuche!!!
Viel Erfolg!!!!!
Hallo Claudia,
ich habe, als ich noch keine Gärkörbchen hatte, auch mal so ein rundes Brotkörbchen aus Weide genommen. Sauberes Geschirrtuch reingelegt, mit Stärke eingestäubt und Teig rein. Ging auch gut. Allerdings war es rund und damit für meinen Geschmack zu ungünstig für den Backofen. Deshalb habe ich jetzt ovale Gärkörbchen und kann zwei Brote gleichzeitig backen. Kastenform mag ich persönlich weniger, weil das Brot weniger leckere Kruste hat.
Grüße
Ulrike
Jeder Koch ist Sch…, der sich nicht zu helfen weiß 😉
„Frei“ gebacken ist es wirklich am leckersten – im Kasten am einfachsten.
Den meisten Haushaltsbackofen fehlt auch einfach der „Bumms“ … vor allem von unten. Hier kannst du dir gut helfen, indem du einen Schamottstein (Pizzastein) ganz unten in den Ofen gibst und 1 Stunde auf voller Hitze aufheizt. Der Stein speichert dann die nötige Energie, das Brot geht besser auf und bekommt eine schönere Krume, weil die Hitze nicht so stark einbricht, die Kruste entsteht rasch und das Wasser im Brot verdunstet nicht so stark – es bleibt damit saftiger.
Hallo,
ich bin ja ganz doll traurig. Ich habe mich akribisch an das Rezept für den Natursauerteig gehalten und auch an das oben genannte Rezept. Leider ist mein Teig auch nach 6 Stunden noch nicht gegangen. Ich habe es dann trotzdem gebacken um den Geschmack zu testen. Der ist genial. Wie viel Hefe kann ich beim nächsten Mal als „Starthilfe“ dazugeben?
Über einen Tip wäre ich sehr dankbar. Eigentlich wollte ich das Brot morgen mit Bärlauchbutter essen. Jetzt heißt es schnell ein Neues backen…..
Herzlichst Sandra
Hi Sandra.
Gib nicht auf, das hatte ich auch schon mal … vermutlich die Temperatur des Teiges zu gering beim Gären oder mit dem Sauerteig stimmt was nicht …
Am besten du temperierst alle Zutaten schon vor dem Verkneten im Backofen – Mehle „vorheizen“, Wasser warm genug … das geformte Brot im Ofen bei 30°-35°C gehen lassen.
Wenn du 5-10g Hefe pro Kilo Mehl zugibst, sollte das reichen. Aber mit Backhefe wird das Brot schneller trocken, aber es ist soooo lecker, dass das nicht passieren sollte 🙂
Hallo,
ich habe mich an das rezept gehalten aber mein teig ist extrem klebrig… könnt ihr mir vllt sagen was ich falsch gemacht habe… liegt es an meinem sauerteig??
Grüße bedi
Roggenteig ist grundsätzlich sehr klebrig, also immer mit Mehl arbeiten, damit die Hände nicht festkleben … Übung macht den Meister
Hallo,
ich habe Ihr Rezept zwei Mal ausprobiert und bekomme immer das gleich Ergebnis: Der Teig ist ist so feucht und weich wie Schmand (ein bisschen fester ist er schon). Jegliches Formen oder Kneten geht überhaupt nicht, der Teig ist einfach überhaupt nicht fest, er zerfließt. Beim zweiten Mal habe ich noch 100g Weizenmehl 550 dazugegeben, es ist etwas besser geworden, jedoch konnte ich immer noch nicht den Teig formen und habe ihn einfach in einer Form gebacken.
Das Wasser beträgt ja 75% der Mehlmenge – bei einem Weißbrot (mit Hefe) ist der Teig bei derselben Wassermenge auch erst feucht, fängt man jedoch diesen zu kneten und Luft einzuarbeiten, wird dieser plötzlich nicht mehr klebrig und nimmt Gestalt an. Bei diesem VKK mit Sauerteig schaffe ich dies jedoch nicht, mache ich etwas falsch oder ist eigentlich alles richtig? Danke! 🙂
Grüße
Sascha
Roggenteig ist von Natur aus sehr viel schwieriger zu verarbeiten als Teig aus Weizen oder Dinkel.
Vollkornmehl nimmt mehr Wasser auf als ausgemahlenes Mehl, ich verwende ausschließlich Vollkornmehl. Ich knete den Teig mit einer Profi-Maschine 15 Minuten, das macht auch etwas aus …
Aber ja, wenn der Teig zu dünn ist, einfach weniger Wasser nehmen, bei Hefeteig nehme ich 600 ml. Wenn der Sauerteig sehr flüssig ist, muss man noch etwas abziehen. Also einfach mal mit 650ml versuchen, etwas Wasser kann man immer noch unterarbeiten. Und das Backen in einer Form ist für den Anfang die beste Lösung. Ich habe die Brote immer in Gärkörbchen und dann kommen sie unmittelbar in den heißen Ofen, denn sonst würden sie nach einiger Zeit zu flachen Fladen zerlaufen. Weicher Teig macht saftiges Brot, wird der Teig fester, ist das Brot trockener.
Ich werde das Rezept ändern in 600-700 ml Wasser (je nach Mehlsorte)
Danke für die Rückmeldung!
Hauptsache ist die Mengenangabe für die Zutaten, die Gärungszeit einhalten. Und das Brot wird super lecker. Duften tuts. Und schmecken erst recht.
Hallo
Ich backe schon seit Jahren meine eigenen Brote und mahle sogar mein Korn (Dinkel, Urkorn-Emmer, Weizen, Roggen usw.). Jetzt versuche ich es mal mit einem reinen Roggenbrot, so wie ich es von früher her noch kenne. Nur, leider finde ich kein Rezept und der Download als PDF Datei (Rezept für Roggenbrot) funktioniert nicht! Ich kriege jedes Mal eine Fehlermeldung (irgendwas mit „fatal error….).
Ansonsten finde ich – bin per Zufall draufgestossen – Deine Website sehr interessant!
Hallo Sam.
Habe den Download gerade geprüft und er funktioniert einwandfrei. Du muss ein Passwort eingeben … „Roggen“ und dann kannst du ein PDF herunterladen. Versuche doch mal einen anderen Browser wenn es weiterhin nicht klappt. Viel Spaß beim Brot backen!
Wo finde ich den DownLoad ?
ganz unten …
Hi Kokki
Ups! Habe deine Antwort erst heute gesehen! Ich probiere es noch mal! Habe gestern wieder versucht ein Sauerteigbrot zu backen. Es ist mir halbwegs gelungen, ABER: ich bin noch nicht ganz so zufrieden, wie mit meinem Weizenbrot! Wird schon noch werden! 😉
Habe das Brot gestern gebacken und noch jeweils 1 TL Melasse und Brotgewürz dazu gegeben. Es ist sehr schön aufgegangen, lässt sich gut schneiden und schmeckt herrlich kräftig. Ich bin eigentlich kein ausgesprochener Roggenbrot und Sauerteigfan, aber dieses Brot überzeugt trotzdem. Zum Frühstück gab´s etwas Butter und luftgetrockneten Schinken drauf – sehr lecker!
Danke für das Rezept, das somit in meine Sammlung einzieht. 🙂
Hallo Nicole.
Freut mich sehr, dass es gleich geklappt hat. Ist mit Sauerteig manchmal nicht so einfach. Viel Spaß weiter noch auf meiner Seite
Lieber Ralph!
Vielen Dank für das Brotrezept. Ich habe heute nach deiner Anleitung gebacken und ich bin mit dem Ergebnis sehr zufrieden. Bisher habe ich neben Natursauerteig auch noch Hefe verwendet. Ich kann bestätigen, dass der Geschmack ohne Hefe besser ist. Deine Tipps sind echt klasse!
Da ich in Kalifornien lebe und es hier kein Roggenbrot zu kaufen gibt, backe ich selber. Dein Rezept ist ab jetzt mein favorite??
Liebe Grüße aus Santa Clara
Danke liebe Andrea … Mein Brot in Kalifornien 😉 sehr schön!!!!!!!!!!!!!
liebe Grüße aus Langen, ganz nah bei Frankfurt
Ralph
Guten morgen,
muss ich für das Brot Roggenvollkornmehl und Roggenmehl verwenden?
Falls ja kann ich auch nur Roggenvollkornmehl oder nur Roggenmehl verwenden?
Ich bedanke mich im voraus.
Lg Bedi
ja klappt alles wie du es magst!!!
Hallo
also ich backe dieses Rezept ganz oft. Schmeckt super und gelingt immer. Das gären mach ich im Backofen klappt super.
Vielen Dank für das sehr gute Rezept. Natürlich schmeckt es am besten aus dem Holzzofen aber es klappt auch im Elektroherd
Hallo,hier ist Peter-wer kann mir einen Tipp geben
ich backe das Brot jetzt in der 5.Generation nach dem angegebenen Schema,
wird immer besser,mit einem großen Nachteil,die Kruste wird viel zu hart,
obwohl ich 2 Behälter mit heißem Wasser in den Backofen stelle.
Was mache ich falsch?
Viele Grüße und Dank im Vorraus,
Peter
Versuch es mal mit 10°C weniger Temperatur nach dem Anbacken, jeder Ofen ist anders und meistens sind die Temperatureinstellungen nicht sehr genau.
Ein Schamottstein, besser noch ein Steinbackofen kann helfen. Er nimmt den austretenden Wasserdampf auf und gibt ihn während des Backens wieder ab.
Oder du gehst in Richtung Profi-Gerät mit Beschwadung … Wer das nötige Kleingeld und den Platz dafür hat!
https://www.edna.de/epages/Edna.sf/?ObjectPath=/Shops/Edna/Categories/nonfood/backtechnik/backtechnik-3blech/3blech-mit
Hallo Ralph,
Das Brot bzw. das Rezept ist schlicht und einfach der Hammer. Ich backe ja schon seit Jahren mein Brot selber (ich mahle sogar mein Korn selbst) und habe mich noch nie an das Brot meiner Heimat (komme aus Hessen und wohne seit Jahren im Ausland – seit 20 Jahren in Österreich) getraut.
Da ich es früher als Kind immer sehr gern gegessen habe (meine Mutter kaufte das Brot von einer Bäuerin aus dem Vogelsberg), habe ich es dann doch einmal probiert! Und siehe da!!! Ein Wahnsinn; es hat geklappt. Wichtig ist – und das war mein größter Fehler – war/ist die lange Teigführung. Das mit dem Natursauerteig hatte ich relativ schnell heraus.
Nur; wie mit dem Brot. Seit ein paar Tagen gelingt es mir auch und vielleicht hätte ich noch einen kleinen Tipp, den mir eine Bäuerin mal verraten hatte: auf 1000g Mehl etwa 1 EL sehr guten biologischen Apfelessig dazugeben. Das macht die Kruste kross und den Teig luftig.
Fazit:
Ab und zu habe ich noch hier und da mal ein Brot beim Bäcker gekauft. Seit mir das Rezept gelingt, bleibt der Einkauf beim Bäcker außen vor! ;-)) Sogar Pizza gelingt mir mit der langen Teigführung. Da hätte ich ein paar tolle Rezepte für Dich. Nudeln mache ich ebenfalls selber und meine Knauzen oder Brötchen auch!
Ich bringe manchmal Freunden solche Sachen mit, die dann bei mir das regelmässig haben wollen! 😉
Liebe Grüße aus Österreich ins Hessen
Sam
Hallo Sam.
Ich freue mich sehr, dass es so gut klappt. Es erfordert schon ein wenig Erfahrung und Roggenmehl ist nicht leicht zu verarbeiten. Aber das Ergebnis ist wirklich überragend. Ein Brot, dass man auch nach acht Tagen noch in gutem Zustand essen kann.
Ich bin immer für neue Rezepte zu haben, kannst sie mir gerne einschicken, wenn du ein paar Fotos dazu machst, könnte ich es hier sogar veröffentlichen 😉
lg
Ralph
Hallo,
Ich habe Roggen ASG im Kühlschrank, verwende also 50g davon für den Vorteig nach Rezept. Gebe ich dann die 50g von dem angesetzten Teig nach Rezept wieder zu meinem alten ASG hinzu oder ist nur alleine wieder als ASG einsetzbar?
danke und lG
Peter
Genau so, einfach wieder vom angesetzten Teig zugeben. Das bedeutet, dass du ihn immer weiter entwickelst und er von mal zu mal besser wird.
Es gibt Bäcker, die Jahrzehnte alte Kulturen verwenden!!!
Danke!
Frage zum Kneten: 5 Min langsam und 8 min schneller mit der Knetmaschine oder ist Handarbeit angesagt?
lg
peter
Bei Roggenbrot empfehle ich eine Maschine, da der Teig sehr schwer zu verarbeiten und extrem klebrig ist. Meine Häussler SP-10 kann nur eine Geschwindigkeit und ca. 12 Min.
Danke!
Letzte Fragen, dann hör ich auf zu nerven und berichte am abend über das ergebnis 🙂
1) in den garkorb schluss nach unten und im backrohr schluss nach oben, oder um gekehrt, oder egal?
2) schwaden?
lg
peter
Ich mache es so! 😉
Viel Erfolg!!!!
Vielen Dank für das geniale Rezept! Hab nun schon einige Brotrezepte ausprobiert, dieses Brot war mit Abstand das allerbeste!!! …und es hat auch noch auf Anhieb geklappt.:-)
Hui, das sieht ja richtig Professionell aus bei dir! Das Brot sieht auch lecker aus, das Rezept muss ich auch mal bei mir zu Hause testen.
Kennen wir uns? Klingt irgendwie so …
hallo, vielen dank für dieses rezept. in der angabe steht das volumen sich muss um etwa 1/3 vergrößern, bevor das brot in den ofen kommt. auf den bildern hat sich das volumen aber mind. verdoppelt. was stimmt denn nun?
lg,
markus
Wenn es sich verdoppelt ist auch gut 😉
Hi,
Ich mach jetzt seit einiger Zeit mein Brot auch selbst. Und zwar mit Natur Sauerteig. Ich will aber weiter etwas herum experimentieren um irgendwie was eignes zu kreieren. Mein Sauerteig ist nun paar Monate alt und hat schon etliche Mehlsorten ins sich. Was wohl kein Problem war. Doch nun wollte ich mal was neues probieren. Ich dachte mir wieso Wasser verwenden das schmeckt doch nach nichts. Daher griff ich mal zu was anderem, und da ich Grad paar super leckere oliven aus Italien weggeputzt hatte, nutze ich das Wasser wo sie eingelegt waren. Außerdem wirkte ich das Brot zum ersten mal rund. Doch nun die bittere Enttäuschung, der teig ging nicht mehr auf 🙁
Hab ich etwa meinen Sauerteig zerstört? Hoffe nicht wieder von vorne anfangen zu müssen.
Ist der Essig in dem Wasser dafür verantwortlich? Ich dachte Essig ist eher förderlich…? Danke für eure Hilfe und das tolle Rezept bisher und in der Zukunft 🙂
Hi!
Ja du hast die Bakterien zerstört mit der Essigzugabe … Sorry! Das „Klima“ war wohl dann zu sauer. Es macht keinen Sinn den Sauerteig zu aromatisieren, aber den Brotteig kannst du natürlich mit leckeren Sachen verfeinern. Aber statt dem Olivenwasser würde ich dir eher Oliven empfehlen …
WIR sind übrigens nur einer 😉
Hallo an alle Brotfreunde, ich habe dieses Roggenvollkornbrot nun schon mehrfach gebacken. Es ist eigentlich auch immer gut gelungen. Ich gebe dem Teig vor dem letzten kneten noch ein Quellstück, bestehend aus ca. 180 g jeweils verschiedener Saatmischungen zu. Für eine dunklere Färbung und den Geschmack gerne auch noch 1 – 2 TL Roggenmalz. Hat jemand Erfahrung über andere Zugaben?
Machmal passiert es, das das Brot nicht so hoch aufgeht. Eine Erklärung habe ich dafür nicht. Meinen Sauerteig habe ich im Februar 2016 angesetzt und verwende diesen seither wie im Rezept beschrieben. Nun habe ich mehrfach gelesen, dass das neue Anstellgut bereits vom Vorteig abgenommen werden sollte, hier im Rezept ist die Abnahme des Anstellgutes einen Schritt später erfolgt.
Was ist richtig oder besser?
Hallo zusammen.
Ich habe das Rezept für das Roggenvollkornbrot ausprobiert, allerdings mit Dinkelvollkornmehl.
Alles in Allem ist das Brot gelungen, allerdings ist es beim backen leider nicht sonderlich aufgegangen.
Ich habe dazu nur mal eine Verständnisfrage : Wird das Brot im allgemeinen „fluffiger“ wenn man dem Teig etwas mehr Natursauerteig hinzufügt?
Wenn du noch keinen so triebfähigen Sauerteig hast, kannst du zur Unterstützung 2-5g Hefe zugeben.
Mehr Sauerteig macht den Teig saurer, nicht unbedingt fluffiger. Die Triebfähigkeit von Sauerteig nimmt immer mehr zu, je länger du den Teig pflegst und mit immer wieder frisch gemahlenem Mehl „fütterst“ – und die Temperaturen sind wichtig!!!