Spargel ist der Deutschen liebstes Luxusgemüse und wohl das einzige Produkt, bei dem die meisten „Verbraucher“
noch Wert auf Regionalität/Saisonalität legen.
Spargelzeit: Er hat jetzt Hochsaison (noch bis 24.Juni)!!!
Spargel polarisiert – viele mögen ihn gar nicht und in anderen Ländern wird der weiße Spargel, der hier viel verbreiteter ist als der Grüne, fast vollständig verschmäht. Im Übrigen ist der weiße und der grüne Spargel die gleiche Pflanze.
Weißer Spargel wird geerntet (gestochen) solange er sich noch vollständig unter der Erde befindet, der Weiße mit den lila Spitzen hat bereits etwas Sonne abbekommen und grüner Spargel ist an der Oberfläche geerntet und hat Chlorophyll (Blattgrün) durch die Einwirkung der Sonnenstrahlen gebildet.
So langsam gibt es auch an den meisten Spargelbuden wenigstens ab und zu grünen Spargel deutscher Herkunft zu kaufen. Er benötigt sandige Böden, weswegen wir hier in Südhessen/Rhein-Maingebiet eigentlich sehr gut versorgt sind.
Viele Menschen scheuen aber die Zubereitung von Spargel, weil sie sich nicht ganz sicher im Umgang damit sind. Hier erfährst du wie du Spargel richtig schälst, wie du ihn kochst, poelierst und wie du einen schönen Fond und eine Spargelcremesuppe (oder Sauce) herstellen kannst.
Meist wird Spargel gekocht gegessen – Wie ich finde eine (Energie-)aufwändige Zubereitungsart, die auch mit großem Geschmacksverlust verbunden ist.
Der einzige Grund, Spargel in einem Sud zu kochen ist meiner Meinung nach der, dass dabei „nebenbei“ ein köstlicher Fond entsteht, der als Basis für leckere Saucen oder zur Herstellung einer schönen Spargelcremesuppe dienen kann.
Wenn es schnell gehen muss, und wenn man keinen Fond oder Sauce benötigt, ist es viel praktischer den Spargel zu poelieren. Das ist eine Zubereitungsart, bei der man vom Dünsten in das Braten übergeht und das Gargut leicht Farbe nehmen darf.
Da Spargel auch problemlos roh gegessen werden kann, muss er auch nicht völlig weich gekocht werden und sollte noch etwas Biss behalten
Der grüne Spargel ist etwas würziger als der weiße und ist noch etwas leichter zuzubereiten, da er nicht oder nur im unteren Viertel geschält werden muss. Dazu später mehr.
Viel Spaß
Spargel kaufen und richtig aufbewahren:
1. Spargel am besten am Tag der Zubereitung frisch vom Bauern/Spargelstand kaufen – Frischer Spargel ist fest, an der Schittfläche nicht angetrocknet und quitscht, wenn man zwei Stangen aneinander reibt.
2. Die frühe Ware im Supermarkt ist meist aus dem Ausland (Peru, Griechenland, Spanien), und IMMER älter als bei den Verkaufsständen – oft ist er sogar total überlagert, in sehr schlechtem Zustand und für die miese Qualität auch viel zu teuer! Also einfach liegen lassen!!!!
3. Wenn du doch einmal Spargel aufbewahren musst, sei es auch nur für wenige Stunden, solltest du ihn immer in ein richtig feuchtes Handtuch und einen Plastikbeutel/Folie eingewickelt im Gemüsefach deines Kühlschranks aufbewahren!
[singlepic id=2920 w=400 h=280 float=center]
Poelierter bunter Spargel (mit Kräutern oder Frühlingslauch):
1. Spargel in ausreichend Wasser waschen – vor allem grüner Spargel enthält in den Köpfen manchmal Sand oder Erde.
2. Schälen – grünen Spargel maximal im unteren Viertel abschälen. Weißer Stangenspargel muss ab dem oberen Drittel sorgfältig mit einem Spargelschäler abgeschält werden.
Die weißen Spargelspitzen (ca. die oberen 6-8 cm), die ich bekommen habe, müssen gar nicht geschält werden.
Die weißen Schalen aber nicht wegwerfen. Sie können ausgekocht und als Basisfond für das Kochen von Spargel oder als Suppenfond verwendet werden. Doch dazu später mehr!
3. In gleichgroße, schräge Stücke schneiden.
4. Durch das Marinieren (ca. 1 Std.) mit einer ordentlichen Prise Salz und Zucker, wird dem Spargel Wasser entzogen und wir garen ihn später im eigenen Saft! Spargelgeschmack PUR!
5. Eine schwere Pfanne sehr stark erhitzen und den Spargel samt der Flüssigkeit hineingeben, auf voller Leistung im eigenen Saft dünsten und zwei-drei Mal durchschwenken.
6. Wenn fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist, Olivenöl zugeben und den Spargel braten bis er leicht Farbe nimmt.
7. Jetzt kannst du ihn mit Salz, Zucker und Kräutern wie Basilikum, Petersilie, oder Frühlingslauch abschmecken, noch einmal durchschwenken und servieren!
[nggallery id=96]Anleitung als PDF zum download:
[wpdm_file id=185]
ANTISPAM-PASSWORT: Asparagus
Spargel richtig kochen:
1. Weißen Spargel ab dem oberen Drittel, grünen Spargel im unteren Viertel rundherum abschälen. Weiße Spargelschalen aufheben!
2. Weiße Schalen in kaltem Wasser mit der dünn abgeschälten Schale einer unbehandelten Orange und/oder einer Zitrone, etwas Zucker und Salz zum Kochen bringen – 30 Minuten köcheln lassen
3. Während dessen Spargel in vorportionierten Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden – das vereinfacht das Anrichten bei mehrerern Portionen ungemein!
4. Spargelfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen, mit Salz und Zucker lecker abschmecken und aufkochen.
5. Spargelpäckchen hinein geben und ca. 10-12 Minuten sanft knapp unter dem Siedepunkt garziehen lassen (mit Biss).
6. Pakete entnehmen, abtropfen lassen und direkt auf den Teller geben – Küchengarn entfernen.
7. Jetzt kannst du ihn Bröselbutter, brauner Nussbutter, Sauce Hollandaise oder gutem Olivenöl servieren!
8. Den Fond kannst du bis zum nächsten Mal im Kühlschrank aufbewahren (max 5 Tage) oder einfrieren – Er wird jedes Mal besser!!!
[nggallery id=97]Anleitung als PDF zum download:
[wpdm_file id=186]
ANTISPAM-PASSWORT: Spargel
Spargelsuppe//Spargelcremesuppe//Sauce zum Spargel
1. Wenn du genug leckeren Fond übrig hast, kannst du aus ihm in kurzer Zeit und ohne großen Aufwand eine tolle Suppe oder schmackhafte Sauce herstellen
2. Für eine Suppe musst du aus 40g Butter und 50g Mehl pro Liter Fond und für Sauce aus 50g Butter und 65g Mehl pro Liter eine helle Mehlschwitze herstellen
3. Butter dafür im Topf schmelzen, Mehl unterrühren und zwei Minuten anschwitzen – dadurch verschwindet der Mehlgeschmack weitgehend und es bilden sich Zuckerstoffe
4. Mit kaltem Spargelfond aufgießen und unter regelmäßigem Umrühren aufkochen – WICHTIG: brennt leicht an!!!
5. Hitze reduzieren und offen 20 Minuten köcheln, dabei immer wieder umrühren.
6. Mit Salz, Zucker, wenig Zitronensaft und etwas Cayennepfeffer abschmecken und mit etwas Sahne vollenden – dann nicht mehr aufkochen
7. Als Einlage eignen sich feine Spargelspitzen, frische Kräuter wie Estragon, Schnittlauch, Petersilie oder knusprige Croutons sehr gut
TIPP:
Eine Mehlschwitze kannst du auch auf Vorrat herstellen und abgekühlt mit Frischhaltefolie zu einer Rolle geformt aufbewahren!
Die Regel, damit keine Klumpen entstehen ist: kalte Mehlschwitze in heiße Flüssigkeit rühren oder kalte Flüssigkeit auf heiße Mehlschwitze gießen – und immer wieder rühren!!!
[nggallery id=98]Anleitung als PDF zum download:
[wpdm_file id=187]
ANTISPAM-PASSWORT: Spargelsuppe
