Safran

Safran ist das teuerste und edelste Gewürz der Welt.

 

Warum?

Für ein Kilo werden die Staubfäden von ca. 100.000 Krokus-Blüten benötigt, die von Hand herausgezogen werden müssen.

Safran stammt wahrscheinlich aus dem nahen Osten, wird heute von Spanien bis Indien angebaut. Die Hochburgen sind Iran und Kaschmir (Nordwest-Indien).

Europas bester Safran kommt aus der Gegend La Mancha in Spanien. Weniger teure Qualitäten enthalten zusätzlich die gelben Blütennarben, die keinen eigenen Geschmack haben.

Bei einem Preis von ca. 7500€ pro kg wundert es kaum,  dass Safran immer wieder gefälscht wird. Wenn in Urlaubsländern Safran billiger angeboten wird, handelt es sich nicht um echten oder reinen Safran.

So werden u.a. Ringelblumen und indischer Kurkuma als Safran verkauft oder damit gestreckt.

Auch überalteter, zu stark getrockneter oder mit Glyzerin behandelter Safran wird angeboten.

Darum ist es wichtig die Qualität genau zu prüfen, bevor man viel Geld ausgibt.

Man sollte nur Safranfäden und keinen gemahlenen Safran kaufen. Dieser wird in der Regel gestreckt. Guter und frischer Safran muss dunkel-orangerot sein.

Eigenschaften:

Intesiver Geruch, leicht bitterer Geschmack, nicht süß. Schmeckt er süßlich, wurde er höchstwahrscheinlich mit Glyzerin „aufgewertet“.

Weicht man die Fäden in warmem Wasser ein so erhält man eine wohlriechende, aber streng, bittersüß schmeckende, leuchtend orangerote Lösung, die sehr intensiv ist.

Verwendung in der Küche:

Safran ist teuer, doch die Würzkraft seiner  Fäden ist einzigartig. Zum Aromatisieren und Färben von Speisen genügt ein Hauch des teuren Gewürzes.

Bekannte Safrangerichte sind das italienische Risotto alla Milanese, die provençalische Fischsuppe Bouillabaisse und das spanische Nationalgericht Paella.

Zum Backen oder für Süßspeisen werden die Fäden in Flüssigkeit (Wasser, Wein, Milch, …) eingeweicht und damit Teige oder Massen gewürzt und gefärbt.

Safran pur passt auch in Fleischbrühe, Saucen für Fisch, Ratatouille, Hammelfleischgerichte, Hähnchen, Poularde, Reis, Pudding und Flammeries.

Er verträgt sich mit allen mediterranen Kräutern und Gewürzen.

Teilweise werden in alten Rezepten große Mengen Safran angegeben.

Doch heute weiß man: große Mengen Safran sind giftig, können Fehlgeburten auslösen, bereits wenige Gramm können tödlich sein.

Er wirkt aber auch nervenanregend und krampfstillend.

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