Meine Abschlussprüfung zum Koch war Ende Januar 2012 – Zeit das Rezept für meinen ersten Gang hier zu veröffentlichen. Leider habe ich keine Fotos von der Herstellung – an sich ist es kein Hexenwerk, aber man sollte schon ein wenig Kocherfahrung haben um dieses Rezept umzusetzen. Es handelt sich außerdem um die Originalversion des Rezeptes – für Profis geschrieben.
Hier findest du gleich drei Rezepte auf einmal: die Röllchen, einen Fischfond und daraus zubereitete Noilly Prat Sauce (Noilly Prat ist ein hochwertiger, sehr trockener französischer Vermouth) und eine feine Gemüsebeilage.
Für die Röllchen als Vorpeise verwendest du am besten Forellen mit einem Gewicht von ca. 600g. Die Rezeptur ist für je 3 Röllchen für sechs Personen ausgelegt. Wenn es ein Hauptgang sein soll solltest du größere oder einfach mehr Forellen verwenden.
Die Sauce war bei diesem Gericht der Knaller, alle wollten sie am liebsten löffeln … Vielen Dank nochmal an die vielen Testesser, die sich in meinem kleinen „Restaurant“ zur Verfügung gestellt haben ;-).
Das „mise en place“ nennt man in der Profi-Welt die Vorbereitung des Arbeitsplatzes und der verwendeten Produkte. Ein Fleuron ist ein halbmondförmiges Gebäck aus Blätterteig.
Getrockneten Dill (oder andere gefriergetrocknete Kräuter) verwendet man immer dann, wenn die Farbe lange erhalten bleiben soll. Frischer Dill verliert in erwärmten Speisen sehr schnell sein schönes grünes Aussehen.
Viel Spaß beim Nachkochen!!!
3 Stück Regenbogenforellen á 600-700g
150 ml Sahne
½ Stück Zitrone
Safranfäden
Salz, Cayennepfeffer
Dill gefriergetrocknet
50 g Forellen-Kaviar (Keta-Kaviar)
Kresse als Garnitur
Mise en place:
• Küchenmaschinenaufsatz und Messer TK vorkühlen
• Forellen filetieren, zwischen zwei Folienbeuteln plattieren und zurechtschneiden
• Abschnitte für die Farce und Karkassen für den Fischfond sammeln
Herstellung Forellenröllchen:
• Farce aus Filetabschnitten, Salz, Sahne und Safran herstellen, mit wenig Cayennepfeffer abschmecken
• Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und auf Folie auslegen
• Filets mit Farce bestreichen, Dill aufstreuen und mit Hilfe der Folie fest und ohne Lufteinschlüsse einrollen, die Rolle zusätzlich mit Alufolie fixieren
• je nach Dicke ca. 12-15 Minuten vorsichtig pochieren
3 Stück Forellenkarkassen und -abschnitte
80 g Lauch, nur weißen Teil
80 g Petersilienwurzel
80 g Sellerie
80 g Fenchel
2 Stück Schalotten
150 g Butter
100 g Weizenmehl Typ405
200 ml Weißwein
1/2 Stück Zitrone
1 l kaltes Wasser
1 Stück Lorbeerblatt
3 Stück Thymianzweige
200 ml Noilly Prat
8 Stück Pfefferkörner Weiß
100 ml Sahne
Salz, eventuell etwas Zucker
Mise en place:
• aus 100 g Butter und 100 g Mehl Mehlschwitze herstellen und abkühlen lassen
(wird auch zur Bindung der Madeirasauce im Hauptgang benötigt)
• Gemüse putzen und schneiden, Schalotten fein würfeln, Fischabschnitte und Karkassen bereit stellen
• Reduktion aus Noilly Prat, gehackter Schalotte und Pfefferkörnern herstellen
Herstellung Noilly Prat Sauce:
• 20 g Butter in Topf zerlassen, eine Schalotte und helles Wurzelgemüse anschwitzen
• Weißwein, Zitronensaft und kaltes Wasser aufgießen
• Fischkarkassen und Gewürze zugeben, aufkochen, abschäumen und 30 Minuten sanft simmern lassen
• Passieren, Fond mit vorbereiteter Mehlschwitze binden, mind. 30 Min kochen
• Reduktion zugeben, abschmecken, mit Sahne vollenden und mit eiskalter Butter montieren
250 g Karotten
2 Stück Orangen
30 g frische Ingwerwurzel
20 g Butter
Salz, Honig
1 Pck Blätterteig
1 Eigelb
1 EL Milch
Mise en place:
• Karottenbrunoise schneiden, Orangen auspressen, Ingwer grob schneiden
Herstellung Honig Ingwer Karotten und Fleuron:
• Dünstfond aus Orangensaft und Ingwer herstellen
• Honig, Butter und Salz zugeben und Karotten in dem Fond dünsten lassen
• Fleuron ausstechen, Eigelb mit einem EL Milch mischen, Fleuron mit Eigelb bepinseln und backen
Anrichteweise:
• In tiefem Teller, zuerst Karotten anrichten, Sauce angießen, Fischröllchen anlegen
• Mit Kaviar und Kresse garnieren, Fleuron anlegen
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ANTISPAM-PASSWORT: Vorspeise
