Luftgetrockneter Entenschinken – Schinken selbst gemacht

Heute geht ein kleiner Traum für mich in Erfüllung. Mein erster „eigener“ Schinken – hier und jetzt online!!!

Ich glaube es gibt für mich keine andere kulinarische Kindheitserinnerung die stärker ist, als die an die großen, lecker duftenden Schweinekeulen in der Vorratskammer des Bauernhofs meines Onkels und meiner Tante.

Ich war acht oder neun. Wenn wir dort zu Besuch waren, gab es immer leckeres Abendbrot, mit sauer eingelegtem Gemüse, selbst gebackenem Roggenbrot und köstlichem, hausgemachtem Schinken und echter Hausmacher Wurst.

Die Schweine für diese Köstlichkeiten haben sie dort selbst aufgezogen, im eigenen Schlachthaus geschlachtet und dann zu Wurst und hervorragendem Schinken verarbeitet. Für einen guten Schinken gehe ich sehr weit …

Sogar so weit, dass ich mich mit neuer Literatur ausgestattet habe, und nach Bratwurst nun auch meinen ersten eigenen Schinken hergestellt habe. Ich habe es aber zunächst mit einem deutlich kleineren Ausgangsprodukt versucht: frische Barbarie-Entenbrustfilets. Und was soll ich sagen … Dieser Entenschinken schmeckt(e) so gut wie er aussieht!

Ich bin mir nach diesem Erfolg ganz sicher : mehr Wurst und Schinken gibt es in Zukunft auf ohne mist. Eine eigene, neue Kategorie habe ich bereits eingerichtet … „Wurst & Schinken“ 😉

Herstellung:

• Die Entenbrüste parieren, also von Sehnen, überschüssigem Fett, Hautlappen und Federkielen befreien

• Die Wacholderbeeren zusammen mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen

• Mit Thymian und dem Salz vermischen und die Entenbrüste beidseitig damit kräftig einreiben

• Im Kühlschrank pro Zentimeter dicke der Brüste einen Tag pökeln, meine waren ca. 2cm dick, also zwei Tage

• mehrmals dabei wenden

• Mit einem sauberen Küchentuch trockentupfen und mit einer Wurstkordel in einem möglichst leeren Kühlschrank bei 5-7°C aufhängen und 14 Tage hängen lassen – diesen Vorgang nennt man „abbrennen“

• Danach für ein bis mehrere Tage an einem kühlen, gut belüfteten Ort hängen und trocknen lassen, ganz nach Geschmack weicher oder fester getrocknet

Den Entenschinken hauchdünn aufschneiden und auf frischem Brot mit Butter oder als würzige Zugabe zu einem knackigen Salat reichen! Deine Gäste werden davon begeistert sein!!!

Tipp:

Die Rezeptmenge basiert auf der Zubereitung von 1kg Fleisch (einfacher zu rechnen) – dafür werden ca. 3% = 30g Pökelsalz benötigt. Wie immer kannst du die Zutatenmenge deinen Bedürfnissen anpassen.

Kochkurse // Live-Cooking // Catering im Rhein/Main Gebiet – Alles superfrisch und 100% Handarbeit

Das Rezept als PDF zum Download befindet sich ganz unten!

Bitte unterstütze dieses Projekt mit einer Spende!!!!!! Danke!

Hier kannst du die Seite durchsuchen z.B. nach Zutaten oder Gerichten

Live-Cooking & Catering:

Du möchtest ein romantisches Essen zu zweit, mit der Familie oder ein paar Freunden feiern? 

Du möchtest deine Gäste so richtig verwöhnen ohne selbst in der Küche zu stehen?

Ich kaufe ein, koche in Deiner Küche und serviere Dir Dein Wunschmenü… und räume auch wieder auf!

Ich liefere Dir für jeden Anlass die passenden Speisen und gehe dabei auf alle Deine Wünsche und Vorlieben ein.

Kochkurse:

Suchst Du eine frische Idee für deine Veranstaltung, z.B. einem Geburtstag, einem Jungessell-Innenabschied, oder Teamevent?

Du möchtest mit Freunden oder Kollegen zusammen kochen und richtig lecker essen?

Möchtest Du kochen lernen oder Dein Wissen gezielt erweitern?

Ich biete individuelle, thematische Kochkurse für viele Gelegenheiten an und komme dafür zu Dir …

… in Deine gewohnte Umgebung, Deine Küche, Deinen Garten oder in Deine Firma.

Live cooking – Kochkurse – Catering

Ralph Leonhardt

Darmstadt // Frankfurt // Rhein-Main

Transparent Stempel

www.ohnemist.de

Unterstütze das Projekt
mit einer Spende, damit die Seite kostenlos und frei von Bannerwerbung bleiben kann!

Einfach den Spendenbutton klicken!

Über diesen Link kannst du meine Seite aktiv unterstützen

Shopping bei AMAZON

für jeden Einkauf erhalte ich eine kleine Provision, die dich keinen Cent kostet!

Rezept als PDF zum Download:

Icon Download Entenschinken

ANTI-SPAM-PASSWORT: Schinken

8 Responses to Luftgetrockneter Entenschinken – Schinken selbst gemacht

  • Erica

    Lieber Ralph,
    als treue Leserin bin ich immer wieder begeistert über Deine Berichte. Es wäre schön, wenn Du Rainer auch aufnimmst. Seine Mailadresse lautet: ***************
    Das ist unsere Geschäftsmail aus unserem Immobilienmaklerbüro
    Er wollte gerne wissen, ob das Wildfleisch von Herrn S. gut war und Du zufrieden warst.
    Gepökelte Entenbrust werde ich sicher nachmachen.
    Hast Du das Rezept über die Bratwürste auch eingestellt?
    Hoffe, Ihr könnt die Hitze einigermaßen ertragen. LG Erica und Rainer

    • Kokki

      Hi Erika!

      Ich habe Rainer eine Mail geschrieben. An meinem „Newsletter“ muss er sich selbst anmelden, das kann ich nicht für ihn machen, weil er eine Bestätigungsmail bekommt.

      Ja das Wildschwein war aller erste Sahne, die Bratwürste sind super geworden und gestern habe ich ein vorzügliches Ragout aus den verbliebenen 5 kg gekocht. 😉 hmmmmmmm lecker!

      Eine „Bratwurst“ ist auch online, aber nicht die Wildschweinwurst – dazu kam ich leider noch nicht – eventuell demnächst!

      Bis bald!!

      Ralph

  • Waltraud

    Kann man den Schinken auch mit normalem Salz (Meersalz) machen oder muß es unbedingt Nitritpökelsalz sein? Das will ich nämlich unbedingt meiden.

    • Kokki

      Hallo.

      Ja, das ist kein Problem. Jedoch wird die Farbe des Schinkens nicht so schön rötlich (diesen Vorgang nennt man auch umröten) sein und auch die Haltbarkeit ist kürzer, was aber bei soooo kleinen süßen Schinken nicht wirklich von Bedeutung sein wird 😉

      Einen kleinen Anteil Zucker zum Salz geben ergibt einen ähnlichen Effekt wie beim umröten und erhält die Farbe besser!
      Auf 1 KG Fleisch ca. 50g Salz und einen Esslöffel Zucker!

      Ich werde es auch ausprobieren. Denn Natriumnitrit ist ein Zusatzstoff und bei großer Hitze, z.B. beim Anbraten (Bei Kasseler z.B) entsteht für die Gesundheit gefährliches Nitrat.

  • Michaela

    Hallo, wenn ich normales Salz verwende, sind das dann 50 g plus 10 g Rauchsalz oder zusammen 50g?
    Grüße Michaela

    • kokki

      50g total

  • Marco Gerland

    Hallo, ich würde gerne die Entenbrust machen, da ich sie auch noch kalträuchern möchte, wollte ich fragen, ob ich die auch 14 Tage zum anbrennen in den Kühlschrank legen muss.
    Danke
    Marco

    • Kokki

      Abbrennen dauer bei der Entenbrust nicht ganz so lange, aber es schadet auch nicht.

Schreib etwas dazu

Ihre E-Mailadresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind markiert *

siebzehn − vierzehn =