Luftgetrockneter Entenschinken – Schinken selbst gemacht

Heute geht ein kleiner Traum für mich in Erfüllung. Mein erster „eigener“ Schinken – hier und jetzt online!!!

Ich glaube es gibt für mich keine andere kulinarische Kindheitserinnerung die stärker ist, als die an die großen, lecker duftenden Schweinekeulen in der Vorratskammer des Bauernhofs meines Onkels und meiner Tante.

Ich war acht oder neun. Wenn wir dort zu Besuch waren, gab es immer leckeres Abendbrot, mit sauer eingelegtem Gemüse, selbst gebackenem Roggenbrot und köstlichem, hausgemachtem Schinken und echter Hausmacher Wurst.

Die Schweine für diese Köstlichkeiten haben sie dort selbst aufgezogen, im eigenen Schlachthaus geschlachtet und dann zu Wurst und hervorragendem Schinken verarbeitet. Für einen guten Schinken gehe ich sehr weit …

Sogar so weit, dass ich mich mit neuer Literatur ausgestattet habe, und nach Bratwurst nun auch meinen ersten eigenen Schinken hergestellt habe. Ich habe es aber zunächst mit einem deutlich kleineren Ausgangsprodukt versucht: frische Barbarie-Entenbrustfilets. Und was soll ich sagen … Dieser Entenschinken schmeckt(e) so gut wie er aussieht!

Ich bin mir nach diesem Erfolg ganz sicher : mehr Wurst und Schinken gibt es in Zukunft auf ohne mist. Eine eigene, neue Kategorie habe ich bereits eingerichtet … „Wurst & Schinken“ 😉

Zutaten:

1 Kg frische Entenbrust

30 g Nitritpökelsalz

10 g Hickory-Rauchsalz (optional)

1 TL Wacholderbeeren zerstoßen

2 TL bunter Pfeffer gemörsert

½ TL getrockneter Thymian

 

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schüssel

Mörser

Wurstkordel

 

Herstellung:

• Die Entenbrüste parieren, also von Sehnen, überschüssigem Fett, Hautlappen und Federkielen befreien

• Die Wacholderbeeren zusammen mit dem Pfeffer im Mörser zerstoßen

• Mit Thymian und dem Salz vermischen und die Entenbrüste beidseitig damit kräftig einreiben

• Im Kühlschrank pro Zentimeter dicke der Brüste einen Tag pökeln, meine waren ca. 2cm dick, also zwei Tage

• mehrmals dabei wenden

• Mit einem sauberen Küchentuch trockentupfen und mit einer Wurstkordel in einem möglichst leeren Kühlschrank bei 5-7°C aufhängen und 14 Tage hängen lassen – diesen Vorgang nennt man „abbrennen“

• Danach für ein bis mehrere Tage an einem kühlen, gut belüfteten Ort hängen und trocknen lassen, ganz nach Geschmack weicher oder fester getrocknet

Den Entenschinken hauchdünn aufschneiden und auf frischem Brot mit Butter oder als würzige Zugabe zu einem knackigen Salat reichen! Deine Gäste werden davon begeistert sein!!!

 

Tipp:

Die Rezeptmenge basiert auf der Zubereitung von 1kg Fleisch (einfacher zu rechnen) – dafür werden ca. 3% = 30g Pökelsalz benötigt. Wie immer kannst du die Zutatenmenge deinen Bedürfnissen anpassen.

Du kannst die Galerie mit den Pfeiltasten steuern und mit klicken auf das Bild beenden!

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8 Responses to Luftgetrockneter Entenschinken – Schinken selbst gemacht

  • Erica
    Lieber Ralph, als treue Leserin bin ich immer wieder begeistert über Deine Berichte. Es wäre schön, wenn Du Rainer auch aufnimmst. Seine Mailadresse lautet: *************** Das ist unsere Geschäftsmail aus unserem Immobilienmaklerbüro Er wollte gerne wissen, ob das Wildfleisch von Herrn S. gut war und Du zufrieden warst. Gepökelte Entenbrust werde ich sicher nachmachen. Hast Du das Rezept über die Bratwürste auch eingestellt? Hoffe, Ihr könnt die Hitze einigermaßen ertragen. LG Erica und Rainer
    • Kokki
      Hi Erika! Ich habe Rainer eine Mail geschrieben. An meinem "Newsletter" muss er sich selbst anmelden, das kann ich nicht für ihn machen, weil er eine Bestätigungsmail bekommt. Ja das Wildschwein war aller erste Sahne, die Bratwürste sind super geworden und gestern habe ich ein vorzügliches Ragout aus den verbliebenen 5 kg gekocht. ;-) hmmmmmmm lecker! Eine "Bratwurst" ist auch online, aber nicht die Wildschweinwurst - dazu kam ich leider noch nicht - eventuell demnächst! Bis bald!! Ralph
  • Waltraud
    Kann man den Schinken auch mit normalem Salz (Meersalz) machen oder muß es unbedingt Nitritpökelsalz sein? Das will ich nämlich unbedingt meiden.
    • Kokki
      Hallo. Ja, das ist kein Problem. Jedoch wird die Farbe des Schinkens nicht so schön rötlich (diesen Vorgang nennt man auch umröten) sein und auch die Haltbarkeit ist kürzer, was aber bei soooo kleinen süßen Schinken nicht wirklich von Bedeutung sein wird ;-) Einen kleinen Anteil Zucker zum Salz geben ergibt einen ähnlichen Effekt wie beim umröten und erhält die Farbe besser! Auf 1 KG Fleisch ca. 50g Salz und einen Esslöffel Zucker! Ich werde es auch ausprobieren. Denn Natriumnitrit ist ein Zusatzstoff und bei großer Hitze, z.B. beim Anbraten (Bei Kasseler z.B) entsteht für die Gesundheit gefährliches Nitrat.
  • Michaela
    Hallo, wenn ich normales Salz verwende, sind das dann 50 g plus 10 g Rauchsalz oder zusammen 50g? Grüße Michaela
    • kokki
      50g total
  • Marco Gerland
    Hallo, ich würde gerne die Entenbrust machen, da ich sie auch noch kalträuchern möchte, wollte ich fragen, ob ich die auch 14 Tage zum anbrennen in den Kühlschrank legen muss. Danke Marco
    • Kokki
      Abbrennen dauer bei der Entenbrust nicht ganz so lange, aber es schadet auch nicht.

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