Dunkle Bratensauce – vegane Grundzubereitung – 1000 Variationen – Kids cooking

Du suchst eine vegane/vegetarische Alternative zur klassischen Bratensauce? Ich auch. Du möchtest aber keine „Zaubersauce“ aus der Maggitüte verwenden? Ich auf keinen Fall. Und weil es keine vernünftigen Produkte im Handel gibt, die vollkommen ohne Aromastoffe, Farbstoffe oder andere Hilfsmittel auskommen, habe ich heute ein schönes Rezept für Euch.

Meine Rezeptur ist eine „Grundsauce“, die auf Vorrat portionsweise als Convenience eingefroren und, je nach Verwendungszweck, weiter verfeinert werden kann. Für eine Pfeffersauce kochst du frischen grünen Pfeffer für 30 Minuten in der Sauce mit, für Rosmarinjus frischen Rosmarin, Für Senf-Zwiebelsauce geröstete Zwiebeln auskochen und am Schluss mit körnigem Senf verfeinern, Rahmsauce mit Sahne,
Paprikasauce mit frischem Paprika und/oder hochwertigem Paprikapulver … und vieles mehr

Saucen haben nicht den Anspruch, besonders gesund zu sein und es geht auch nicht darum, das Maximum an Nährstoffen zu erhalten, sondern besonders intensiven Geschmack zu erzielen. Sie wird ja auch nicht wie Suppe gegessen sondern nur löffelweise serviert. Zeit ist das Wichtigste bei der Zubereitung einer guten Sauce. Damit die beliebten „Röstaromen“ einer braunen Bratensauce entstehen können, muss der Röstvorgang langsam und kontrolliert verlaufen und geschmacksgebende Zutaten und Gewürze werden lange in der Sauce „ausgekocht“. Das erfordert großen Zeiteinsatz. Das ist auch der Grund, warum man in der Gastronomie fast überall nur noch Eimer- bzw. Pulversauce vorgesetzt bekommt …

Die meisten „unserer“ Kinder im Kindergarten sind echte Fleischfresser. Meistens wissen sie dabei aber nicht einmal, was sie überhaupt essen … da wird ein Fischfilet auch mal schnell zum Schnitzel ernannt, weil es eben in der Einheitspanierung der Industrie daherkommt, um den „Fisch“, der ja nicht so hoch im Kurs steht an den Mann oder eher an das Kind zu bringen … Eigentlich war für das heutige Essen, dass ich mit Kindern zubereiten wollte, ein klassisches „Gulasch“ geplant. Und jetzt koche ich eine vegane Bratensauce … um herauszufinden, ob Kindern überhaupt etwas fehlt.

Die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfielt 2x Fleisch/Woche. Meiner Meinung nach sollte in Tageseinrichtungen für Kinder daher maximal einmal in der Woche tierisches Protein serviert werden, egal ob Fisch oder Fleisch. Denn Kinder essen in den meisten Fällen am Wochenende auch Fleisch und verzehren bereits zum Frühstück Wurstbrote und Mini-Salamis …

Wir haben in der Kindergartengruppe die Basisversion mit Kartoffelklößen, einem Mais-Paprika-Gemüse und Gurkensalat mit Sesam serviert. Den Kindern hat kein Fleisch gefehlt, sie waren glücklich mit ihrem Kloß mit Soß und schmackhaftem Gemüse.

Zutaten:

500 g Zwiebeln

500 g Karotten

500 g Sellerie

500 g Champignons

6 Knoblauchzehen

1 Lauchstange

2 EL Tomatenmark

0,7 L guter Rotwein (nach Wunsch vegan, auch alkohlfrei)

4 L Wasser oder Gemüsebrühe

100 ml Sojasauce (z.B. Kikkoman ohne Zusatzstoffe)

6 EL dunklen Balsamico-Essig

8 Stängel Thymian, frisch

1 Stängel Rosmarin, frisch

6 Lorbeerblätter

10 Pimentkörner

20 Pfefferkörner

4 EL scharfer Senf

Butter/vegane Margarine zum „Montieren“

Speisestärke zum Abbinden

Salz, Pfeffer

6 EL Mascobado oder Rohrzucker

60 ml Öl oder Fett zum Braten

Diese Dinge benötigst du außerdem:

Schwerer Gusstopf, oder Edelstahl ohne Beschichtung

Sieb

Schneebesen

Herstellung:

• Lauch waschen, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Karotten schälen und putzen

• Alles in Walnussgroße Würfel schneiden, Lauch separat aufbewahren

• schweren Topf (ohne Antihaft-Beschichtung) stark erhitzen, Öl und sämtliches Gemüse bis auf den Lauch zugeben und kräftig rösten, bis das Gemüse deutlich angebräunt ist

• Zucker, Lauch und Tomatenmark zugeben und gut verrühren, bei mittlerer Temperatur rösten, gelegentlich umrühren, bis sich am Topfboden eine dunkelbraune Schicht bildet

• Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und komplett einkochen. Diesen Röstvorgang insgesamt 3-mal wiederholen und wieder mit Drittel Rotwein ablöschen. Alles sollte schön dunkelbraun werden.

• Sobald der Rotwein vollständig einreduziert wurde, Kräuter, Gewürze, Essig, Senf, Brühe oder Wasser und die Sojasauce zugeben und aufkochen, Im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit um ¼ reduziert ist

• Durch ein Sieb passieren und alle festen Bestandteile entfernen

• Mit Salz, Pfeffer und eventuell Sojasauce kräftig abschmecken und Portionsweise einfrieren/aufbewahren

• Zum Herstellen einer servierfertigen Portion Sauce nach Wunsch weitere Zutaten darin auskochen (Röstzwiebel, grüner Pfeffer, Paprika, Rosmarin, körniger Senf, etc.) oder (vegane) Sahne zugeben

• Speisestärke in kalter Flüssigkeit auflösen und mit einem Schneebesen in die kochende Sauce einrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, zur Verfeinerung einige Esslöffel eiskalte Butter- oder vegane Margarinewürfel mit einem Löffel in die heiße, nicht mehr kochende Sauce einrühren

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Rezept als PDF zum Download:

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