Ajvar – würzige Gemüsepaste, Dip & Brotaufstrich

Ajvar ist ein Mus aus Paprika und Auberginen, welches kalt zu Fleischgerichten serviert wird,
oder als Würzmittel und Brotaufstrich dient.

Besonders beliebt und verbreitet ist er in den Ländern des ehemaligen Jugoslawien, wo er als nationale Spezialität gilt.

Zu seiner konkreten Herkunft gibt es unterschiedliche und umstrittene Theorien. Bekannt ist Ajvar auch in anderen südosteuropäischen Ländern und der Türkei.

Ursprüngliche Rezepte bestehen lediglich aus Paprikaschoten, die stundenlang in Olivenöl bis zum Zerfallen gebratenen werden. In modernen Varianten werden, wie bei meiner Version, auch andere Gemüse wie Auberginen und Tomaten verarbeitet.

Er wird wesentlich kürzer gegart, danach püriert und im Anschluss mit Olivenöl zu einer cremigen Konsistenz gerührt.

Ähnliche Zubereitungen sind Ljutenica, Letscho und Pindjur aus Mazedonien. Die rumänische Variante trägt den Namen Zacuscă, die ungarische Paste Erős Pista ist eher scharf.

Alle Varianten passen zu allem Gegrillten und lassen sich prima als gesunder Brotaufstrich verwenden.

Zutaten:

1 kg rote Paprika

500 g Auberginen

250 g Tomaten

150 g Sellerie

1 rote Chili (oder mehr für schärferes Ajvar)

2 große Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

100 ml gutes Olivenöl

1-3 EL Rotweinessig oder Zitronensaft

2 EL Paprika edelsüß oder rosenscharf, noch besser ist „geräucherter Paprika“

Salz, Pfeffer aus der Mühle, etwas Zucker

Vorbereitung:

• Auberginen mit dem Sparschäler schälen, der Länge nach vierteln und in Stücke schneiden. In eine Schüssel geben und 2 TL Salz darüber streuen, vermischen und 45 Min. stehen lassen

• Paprika, Chili und Tomaten waschen, Tomaten würfeln, Paprika und Chili vierteln und Kerne entfernen

• Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch schälen und fein würfeln

• Paprika mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen. Im Backofen mit voller Leistung (250-300°C, alternativ auf dem Holzkohlegrill !!!) Oberhitze grillen, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird (das ist kein Problem, je schwärzer desto leckerer und umso einfacher geht die Haut ab)

• heißen und gerösteten Paprika sofort in eine Metall- oder Glasschüssel geben und mit Alufolie verschließen

Herstellung:

• Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in etwas Öl glasig anschwitzen, währen dessen die Flüssigkeit von den Auberginen abgießen und das Salz kräftig mit kaltem Wasser abspülen

• Tomaten, Chili und Auberginen in den Topf geben und ein Glas Wasser zugeben, zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln lassen, während dessen die Haut vom Paprika abziehen

• Paprika in den Topf geben, kurz aufkochen, Gewürze zugeben und mit dem Mixstab pürieren

• Mit Essig/Zitronensaft, Salz und etwas Zucker abschmecken und das Olivenöl untermixen

Convenience-TIPP:

• gleich größere Menge herstellen, kann kochend heiß in Schraubgläser gefüllt und sofort fest verschlossen werden, dadurch ist es keimfrei und ungekühlt sehr lange haltbar.

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